《中式热菜实训》期末测试题三及答案

一、单项选择题〔115〕菜肴的( )、卫生质量、( 会或多或少地通过菜肴的颜色被客观地反映出来。养分价值；味感特征养分价值；风味特点文化价值；品质特点文化价值；风味特点扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( 中，使之具有秀丽的图案的手法。随便地；复入有规章地；舀入随便地；倒入有规章地；复入( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的颜色绚丽的菜肴。龙虾刺身糟熘三白韭黄炒肉丝三丝鸡茸蛋调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。全麦粉；无筋粉糯米粉；中筋粉低筋粉；无筋粉低筋粉；高筋粉脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是参加( )或泡打粉的原因。酵粉面粉米粉淀粉( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个根本的味。烹调前烹调中烹调后正式对于( 的香料加热时间越长溶出的香味越多香气味越浓郁。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉茴香、丁香、胡椒面茴香、丁香、五香粉汤按色泽可划分为( )和白汤两类。清汤毛汤荤汤素汤以下汤中按品泽划分的是( )。荤汤、白汤、素汤鸭汤、海鲜汤、鸡汤鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤单吊汤、双吊汤、三吊汤油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。脱色、增味、变脆上色、增味、变软脱色、增香、变软上色、增香、变脆油爆法的调味多承受( )的方法。米汤芡水粉芡自来芡兑汁芡烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。汤多菜少汤少菜多半汤半菜无汤有菜烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( 热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。中火或大火中火或小火大火或小火大火或微火料放入水或汤中大火加热至沸后用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。微火小火中火大火烹是将经过( 原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。炸或煎汆炒爆二、填空题〔每题210分〕烹调时在明确了火候要求的同时，还要依据原料的数量调整〔 。粤菜的复合味可以依据根底味分为〔 〕和〔 〕两大类。有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为〔 。软煎的原料在煎熟后，要经过勾芡〔 〕或〔 法调味才成成品。是日常的工作粤菜也叫执单配料工作要做到快准齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全〔 。三、名词解释〔每题210分〕1.火候勾芡挂糊四、推断题〔每题110分〕学习烹饪的根底观要求根本功训练应结合品种的学习与开发。粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。氨基酸是组成蛋白质的最根本单位。当燃气炉具失火时，首先必需拿二氧化碳灭火器灭火。鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。广东知名的靓芋头品种是荔浦芋。青蟹又叫作海蟹。炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。五、简答题〔525分〕什么叫热菜烹调工艺？热菜常用的、主要的、具有普遍性的烹调方法有哪些？按风味流派的不同，热菜烹调工艺可分为哪几类？按烹调方法的不同，中式热菜烹调工艺可分为哪几类？请分析炖品料头中各料的作用。六、论述题〔1030分〕1.试比较煎和贴的异同。菜肴的档次与盛器的质地要相称。烧的操作要领有哪些？一、单项选择题〔115〕1、B 2.D 3.D 4.C 5.A 6.A 7.A 8.A 9.D 10.D11.D 12.C 13.B 14.D 15.A二、填空题〔210〕1.火力咸复合味、甜复合味拌芡淋芡、封芡摆放恰当三、名词解释〔每题210〕火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。四、推断题〔110〕1.对对对错错对错错对错五、简答题〔525〕1称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。2、【答案要点】贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。3、【答案要点】福建菜制作工艺等。4、【答案要点】其他烹调方法制作工艺等。5、【答案要点】充鲜味。六、论述题〔1030〕1在加工上，都要进展调味拌渍，都要拍粉或挂糊。金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。2(2)装饰应快捷经济。装饰应适度得体。装饰应符合卫生需求。3(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止