食堂服务质量控制方案、卫生管理控制方案

食堂服务质量控制方案、卫生管理控制方案1、服务质量控制方案1.1提升服务质量的总体设想不断创新餐饮菜品为了提高服务质量，我公司将不断加强产品的开发创新，不仅适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。菜品创新以就餐职工需求为中心，在讲究膳食平衡的基础上，充分开发和利用原料的主、辅、调之间的合理搭配，创造出既具备菜点自身属性又符合消费者饮食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。菜品创新应在原料上兼容出新、味上博众家之长，并在此基础上创制出多种新味型。同时，我们还将加强厨师对各种烹饪工艺的学习和借鉴，让菜品更具旺盛的生命力。规范服务流程服务流程的规范化，即要求服务员按照服务流程开展工作，这既有利于服务过程的检查和质量控制，也有利于服务流程的优化和再造。我公司将通过制度保证，并采取高效的监管措施并予以有效实施。在制定刚性制度的同时也要注重对员工的人文关怀。对于员工而言，对过于严格的管理会变着法子钻制度的漏洞，甚至集体对抗制度；过于宽松，又使得制度的约束力又不够。因此流程制定和实施应将无需的工作环节省略，这样不仅有利于服务人员规范完成，也有利于管理者监管和质量控制。反馈控制就是通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量。餐饮服务质量的控制和监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。在餐饮服务系统中，部门和班组是执行系统的支柱，岗位责任制和各项操作程序是保证，其共同的目的是给顾客提供优良的服务。服务质量标准上墙为进一步提高员工食堂服务标准，细化工作流程，完善内部职责管理，我公司将员工食堂岗位职责、服务流程及卫生管理要求、服务质量标准、礼貌服务、言谈举止、人员培训计划、意见薄、工作期间餐厅服务人员仪容仪表及劳动纪律等服务管理制度进行修订完善，逐步完成制度上墙公示工作。员工食堂管理制度自制定起进行了逐步的修订和完善，本次制度上墙依据制度对各岗位职责、服务标准及仪容仪表进行细化和量化，明确职责分工、服务流程，使员工在日常工作执行过程中做到有章可循；同时对员工食堂环境卫生标准进行公示，对餐厅各区域环境卫生、设施消毒、设备保洁及食品卫生安全管理等均做到分工合理、标准清晰，为员工监督提供依据。管理制度上墙公示不仅提高员工食堂内部管理标准、完善服务质量，同时也美化了服务空间，更好的为创建员工满意餐厅奠定服务基础。1.2礼貌服务、言谈举止等规范礼貌服务文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。同时，文明服务就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位经营者或其服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节，规范标准。如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动中也是得到越来越多的重视。所以，在后勤社会化的背景下，食堂承包服务公司也应该改将文明服务引入到服务人员中去。这也就硬性的要求了每一位服务人员在服务中不仅仅要具备良好的气质形象，还应该具有良好的沟通能力。文明服务标准（1）树立全心全意为就餐者服务的思想，养成良好的职业道德。（2）坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；三热：热饭、热菜、热汤；五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。（3）认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。（4）按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。（5）项目负责任人虚心、听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。（6）定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。（7）坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。（8）对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。（9）设立免费调料台，为就餐者提供方便。（10）坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。（11）正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来晚的就餐职工不训斥、不埋怨、热情服务。言谈举止（1）员工上班一律要使用标准普通话。（2）提倡礼貌用语，为顾客服务，禁止用服务忌语。（3）员工与顾客交谈态度要和蔼，不卑不亢，自觉控制语音，语调要平稳。如与顾客相遇时，要主动让路；与顾客同行时，应让顾客先行；在给顾客端茶送水时，杯子要放在顾客坐位的右上角。（4）员工上班接待顾客或接听电话，务必按照会所规定的流程及话述开展工作。不准在顾客面前讲一些有损会所形象的语言。（5）员工对待顾客提出的问题和要求，要认真聆听，耐心解释，解答不了的问题，应及时请示汇报。1.3设置意见薄为了改善职工食堂的服务质量和提高我公司食堂职工整体服务素质，也为了更好的服务甲方，特在食堂设置意见簿，用来收集就餐人员的意见和建议，具体格式如下食堂就餐意见登记簿序号 日期 发现的问题 你认为如何改善1234567891.4工作期间餐厅服务人员仪容仪表工作期间整体要求规范（1）仪表:制服要求整洁干净，佩戴工号牌，穿黑色的皮鞋或布鞋.（2）仪容：要求头发整洁干净，不允许散发披肩，留长发应将其盘起来，女的要求化淡妆,男的不留胡须，不留长指甲，不涂抹指甲油,不戴项链,耳环；（3）行为举止：收腹挺胸，站立端正，目光平视,双臂自然不重,男两手放背后交叉女双手腹前相握，两手不可以交叉在腰间，抱在胸前或身体倚靠餐台，柜台或墙边，走路要有一定的姿势,举止必须大方得体站立姿势必须端正，说话声需要适度，走路脚步应轻软。（4）语言:要求准确恰当，说话力求语句完整.与客人讲话时要注意场合，语言要简练清楚，要注意举止表情，谈吐清楚，给客人以亲切感，正确使用礼貌用语，服务用语要常挂边.（5）餐厅工作人员注意事项1）在和客人相遇时,让客先行不可与客人抢道；2）不得在客人面前与同事窃窃私语，互相交头接耳；3）不要伏在餐台上写单，不要将托盘放在客人台上；4）不可在客人的场合，叉腰，手插入袋，剔牙，搔头，挖鼻孔，伸懒腰,打哈欠，吃东西等；5）上班时间不得使用电话谈私事。餐厅服务员的仪表服务员的仪表是指服务员在餐厅服务工作中的形象。换句话说，就是服务员在服务活动中的姿态外表。宾客同服务员接触的第一印象就是仪表，即整体外观，是礼貌修养的主要标志之一。近年来，由于餐厅服务规格、服务水平相应提高，对服务员的仪表也提出了更高的要求。因此，注重仪表具有更重要的意义，它既是餐厅接待规格、服务水平的形象体现，又是尊重顾客的显著标志，也是招待顾客、增加企业经济效益的良好方式。1.5劳动纪律控制（1）食堂工作人员请病事假的工资待遇，应按劳动纪律细则的相应规定执行。（2）有下列情节之一的，给予警告，每次罚款20元。1）上班时衣着不整洁（穿拖鞋、赤膊、赤脚），不穿工作服，不戴工作帽;2）戴手镯、戒指等饰物、涂抹香粉、指甲油的；3）在上班时打牌、下棋、吃零食、随地吐痰、乱扔烟头、纸屑的；4）面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作；5）不及时打扫、清除工作场地卫生和垃圾的；6）将非食堂工作人员带入工作区的（或不组织非食堂人员进入工作区的）。（3）有下列情节之一的给予严重警告，每次罚款50元。1）与职工发生争吵的（不问理由如何）；2）员工间闹不团结，故意制造矛盾的；搬弄是非、诽谤他人的；员工间吵架斗殴的（不问对与错）；3）赌博或变相赌博的；4）私吃、偷拿食堂食品、物资的；5）工作期间或节假日利用公司资源干私活的；6）工作人员违反操作规程造成一定影响或经济损失的，故意损坏公共设施的，除负责赔偿外，另根据情节严重性罚款；（4）有下列情节之一的，予以扣除当月工资，情节十分严重后果的申予以辞退。1）利用职权徇私舞弊、假公济私、贪污盗窃、收回渎职的；2）屡次侮辱、谩骂就餐者，与就餐人员发生争吵不认错改正的；3）玩忽职守，造成严重后果的；4）触犯国家法律法规，违反《治安管理处罚条例》的；5）违反《食品卫生法》和食品卫生操作规程的；6）违反安全法规，造成食品安全、设备安全事故和火灾或人身伤亡事故的；7）故意浪费公司财物（包括水、电、气、煤等）后果严重的；8）不服从管理和指挥、经教育不认错改正的。1.6职业道德准则（1）牢固树立为甲方服务，为甲方员工服务的思想，按甲方公司规定的时间要求，认真做好就餐人员的供餐工作。（2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。（3）严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。（4）加强职工技术培训，提高业务水平，。（5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。（6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。（7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。（8）严格遵守甲方公司、食堂的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。（9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。1.7员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：（1）统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作；（2）分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；（3）命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；（4）责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；（5）全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；（6）民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出头或书面建议；（7）友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；（8）特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的指挥；（9）奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；（10）强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。2、卫生管理控制方案2.1食品卫生食品卫生标准（1）要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。（2）食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。（3）隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。（4）各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（5）坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。（6）冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。（7）所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。（8）坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。（9）禁止私人使用客用品。（10）冷菜间制成品保持新鲜。（11）对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。（12）罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。食品卫生管理（1）管理职责1）项目经理全面负责餐厅的卫生管理工作。2）厨师长负责做好对后厨的卫生管理工作。3）厨师长负责本厨房的日常管理。4）厨师长负责检查与记录厨房卫生状况。5）后厨各档具体负责各档卫生的日常管理。（2）原材料的卫生管理1）从原材料的采购进货开始，必须从遵守卫生法规、合法的商业渠道和部门购货。2）加强原材料验收的卫生检查，对购进有破损或伤残的原料要加强卫生指标的查验。3）原料的贮存要仔细区分性质和进货日期，严格分类存放，并坚持先进先用的原则，保证贮存的质量和卫生。4）厨房在正式领用原料时，要认真加以鉴别，防止过期或受污染原料的使用。菜品生产过程中的卫生管理1）加工：厨房加工从原料领用开始,鲜活原料验货接收后，要立即给厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。冰冻原料领出库，要采取科学、安全的方法进行解冻，解冻后迅速进行加工处理。罐头的取用，开启时首先应清洁素面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料在自然环境中放置过久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。2）配餐：菜点配制需用专用的盛器，尽量缩短配菜的闲置时间。配制后不能及时烹饪的要立即冷藏，需要时再取出，切不可长期放置在厨房的高温环境中。3）烹制：对原料烹制加热是决定食品卫生的重要环节，要充分杀灭细菌，杀菌的关键是原料内部所达到的安全温度。另外，成品盛装时餐具要洁净。4）冷菜：冷菜的卫生工作尤为重要。因为对冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先在布局、设备、用具方面应同生料制作分开；其次，切配时应使用专用的刀具、砧板和擦布，切忌生熟交叉使用。同时，这些用具要定期消毒，装盘不宜过早，装盘后不能立即上桌的，应用保鲜膜封好，并进行冷藏，生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。生产设备的卫生管理（1）调味料柜1）打荷人员清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2）打荷人员用湿布擦洗柜内，如有污物，用清洗剂擦净。3）打荷人员把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料如盐、味精、胡椒等，放在不锈钢盘中检查有无变质、生虫。4）标准：码放整齐，无杂物、清洁。（2）配菜柜1）配菜人员及时清除配菜台处一切杂物。2）配菜人员用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3）配菜人员保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4）配菜人员将原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。5）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。（3）炒锅1）炒锅人员将锅用大火烧至要见红。2）放入清水池中用凉水冲。3）炒锅人员用刷子刷净锅内的黑糊渣。4）标准：干净、没糊点，锅沿没黑灰。（4）灶台1）炒锅人员关掉所有的火。2）在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火周围。3）炒锅人员用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的挡板、开关处，及灶箱的油垢一并搞干净。4）标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。（5）不锈钢器具1）打荷人员将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂物。2）打荷人员用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。（6）调料架1）打荷人员将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗涤、擦干。2）打荷人员把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。3）移回原处，码放整齐。4）标准：液态调料在操作台的前面，固态调料于液态调料后面，遵从先湿后干远的原则，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。（7）化冻池1）切配人员检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物。2）切配人员用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3）用清水冲净，干布擦干。4）标准：干净，光亮，无油、杂物，海、禽、肉类分池化冻。（8）冷冻冰箱1）切配人员开门，清理出前日剩余原料。2）切配人员用洗涤剂擦洗干净，密封皮条、排风。3）切配人员清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4）切配人员用清水擦干净所有原料。5）切配人员把未用的原料重新更换保鲜纸。6）切配人员按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。7）外部擦至无油、光亮。8）标准：整齐、清洁，机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘，注意除霜。（9）恒温冰箱1）切配人员开冰箱门，将目前的剩余原料取出。2）需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3）切配人员用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4）切配人员用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5）切配人员擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6）切配人员将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品放入冰箱，依次码放，不要堆放。7）冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8）标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品。（10）烤箱1）面点人员关好开关，等炉子凉下来。2）炉膛内的脏物，面点人员用小刷子清扫干净。3）面点人员用浸透了合成洗涤剂溶液的布去擦洗炉膛内壁。4）面点人员用抹布擦洗外表。5）标准：内膛外表干净，无污渍。（11）蒸箱1）面点人员关好蒸汽阀门。2）取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3）面点人员用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4）面点人员清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。5）标准：箱内干净，无杂物、油迹，开关阀门使用有效，不漏气。（12）不锈钢台1）打荷人员用湿布沾洗涤剂擦洗。2）打荷人员用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3）台面下部的架子和腿部一样用布擦干净。4）标准：无水迹、污物、油污，光亮不粘垢。（13）货车1）洗碗间人员用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。2）标准：车面光亮，无油泥、污迹，车轮无油泥，转动灵活，用前后要保洁。（14）不锈钢柜子1）取出柜内物品。2）用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3）把要放的东西整理利落、干净，依次放入柜内。4）把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外擦至光亮。5）标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。（15）蔬菜筐1）粗加工人员每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2）塑料筐干净，托盘干净。（16）鸡蛋筐1）打荷人员把生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍。2）塑料筐干净。3）托盘勤换无蛋汤。4）标准：干净。（17）墩子1）切配人员每天将墩子放入池中，热水冲洗。2）用大锅沸水煮20分钟。（3）擦干后竖放，保持通风。4）标准：墩面干净，平整，无霉迹，不得落地存放。（18）刀具1）切配人员将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2）用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。3）标准：刀锋利，刀面无锈迹。（19）水池1）粗加工人员捡去里面杂物。2）粗加工人员用洗涤剂水或去污粉刷洗。3）粗加工人员用清水冲净，外部用干布擦干。4）标准：无油迹、无异味。2.2餐具、厨具卫生（1）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。（2）厨具和餐具要固定摆好。2.3环境卫生（1）要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水.（2）储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类。（3）对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。（4）对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。2.4食堂工作人员个人卫生人员卫生要求及标准（1）员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；（2）员工须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，使自己保持良好的工作风貌;（3）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，供餐时不得随便取正在派发的食品自己食用；（4）保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；（5）如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。（6）个人卫生标准1）做到符合卫生法标准，做到卫生“五四”制。即勤洗手、剪指甲、勤理洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。2）上岗前和大小便后要洗手。3）定期进行体格检查，凡有传染病，不能从事饮食服务工作。4）经常检查督促，使个人卫生遵守制度。5）详见“食品从业人员洗手消毒方法”。人员卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（1）餐厅工作人员要注意仪表，讲究个人卫生，常换衣服、理发、剪指甲。（2）上班期间要穿工作服，配戴健康证，配餐时需配戴工作帽、罩。（3）工作人员每年必须定期作体格检查，取得健康证后方可参加食堂工作。（4）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴罩。每名从业人员至少配备2套工作服。（5）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入食品时，手部还应进行消毒。（6）接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设备或饮食用具后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑥处理动物或废物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（7）非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：①开始工作前；②上厕所后；③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑤处理动物或废物后；⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（8）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（9）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（10）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（11）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（12）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（13）工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（14）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。岗位卫生操作标准（1）冷菜间卫生操作标准1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具去消毒，单独冷藏。2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中手接触生原料后，切制冷荤熟食，冷菜前，手必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。详见“食品从业人员洗手消毒方法”3）原料不新鲜不加工，熟食卤菜当日使用当日加工，冷荤制作、管藏要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。4）冷荤专用的刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗、消毒。5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手要清洗干净，及时消毒。7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱，生吃冷菜洗净消毒后方可装盘。8）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热，出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。9）冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌。10）冷盘装盘后，不交叉重叠存放。）保持冰箱内整洁，食品摆放整齐，冰箱定期进行洗刷、消毒。）个人生活用品及杂物不带入熟食专间，非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。13）工作结束后做好工具，容器清洁及专用的清洁卫生。（2）粗加工卫生操作标准1）清洗加工食品先检查质量，腐烂变质、有毒有害食品不加工。2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3）荤素食品分池清洁，洗过水产品的池子，冲刷干净后才能洗肉类食品。4）肉类清洗后，无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃。5）蔬菜要摘、拣去杂草、浸泡、洗净后才能切配。6）菜筐要保持干净、无污渍、无污物。7）蔬菜库内保持干净、整洁、无异味，洗净的蔬菜与未洗的蔬菜，分开摆放整齐，注意先进先出。8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器、墙壁清扫洗刷干净。刀具保持光亮、无锈、无油、无污物，水池保持干净无油污、无异味、无污物，地面无油污和杂物、不滑、无水迹；墙面保持光亮、无水渍、油泥、杂物，不粘手，下水道保持畅道、无异味。（3）切配卫生操作标准1）检查食品质量，不合格的食品不加工切配。2）待用食品洗净，加工、切配过的食品、上浆过的食品及时放入冰箱、冷库。3）切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其它食品。4）冰箱、冷库专人管理，保持清洁。经常检查食品质量。半成品与其它原料分开存放，物品不能压在一起。5）绞肉机、切片机用完后，将机件拆洗干净，机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他脏东西、无异味。6）不锈钢工作台、货架要洁净，地面无积水、洁净，墙面光亮清洁，划分卫生责任区，每餐一清理，每天一自查。7）配菜结束,地面、工具、用具、清洁干净,保持室内清洁卫生,下水道畅道、无异味。（4）灶台岗位卫生操作标准1）检查食品质量，做到变质食品等不下锅、不蒸煮。2）食品加热，防止里生外熟。3）炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅、灶具等用具。4）灶台抹布要每天保持干净整洁，打荷人员要勤洗抹布，注意卫生。5）每餐结束后，要保持用具、调料盒、灶上、灶下卫生整齐干净，荷台上面洁净、无杂物、灶锅用具摆放整齐。（5）面点岗位卫生操作标准1）操作前做好台板、刀、擀面杖、棍棒等工具用具的清洗、消毒。2）操作时先熟知进出，做到台面分层。3）加工时检查馅心、质量，发霉变质的不用，原料要先进先出。4）添加剂按国家规定《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。5）制作裱花蛋糕必须在有降温设施的专间内进行食用色素，只限蛋糕装潢着色，每只裱花蛋糕都标明代号和生产日期。裱花布袋、裱头等用具必须消毒后使用。6）成品与半成品分开，生与熟分开，专用冰箱、食品橱、烤箱、低托容器保持清洁，上盖下垫，做到防蝇、防尘、防污。7）废弃物放入有盖的垃圾桶内，当餐废物，餐后清除。8）保持地面、墙壁及各种设备电器的正常化，卫生干净，无尘土。9）及时对蒸汽锅、蒸笼、灶台擦洗、消毒。10）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得使用。11）工作结束将刀、砧板、食品容器等用具洗刷干净。3、餐厅环境管理方案3.1餐厅卫生要求及标准（1）地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；（2）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；（3）墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；（4）用清洁剂清洗台面、地面，清洁用具应按清洁内容不同分开使用，不能合用；（5）垃圾和物品不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，使餐厅内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。3.2餐厅环境管理措施管理职责（1）项目经理全面负责餐厅环境管理工作。（2）前台领班负责做好对餐厅环境卫生管理工作。（3）前台领班负责餐厅环境的日常管理。（4）前台领班负责检查与记录餐厅环境卫生状况。（5）前台各区域服务员具体负责餐厅就餐各区域环境的日常管理。餐厅卫生要求:（1）眼看到的地方无杂物（2）手触摸的地方无灰尘；（3）公共洗手间无病毒、无异味。（4）无四害、无卫生死角。餐厅环境管理要求：（1）职工餐厅