食品质量及安全控制方案

食品质量及安全控制方案（一）食品质量及安全卫生目标菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。（二）整体控制方案1、建立出品质量监控制度1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗所列饮食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。2、进行新品研发经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工改善饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对交流，积极引进新菜。6）对创新饮食味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。3、严格把控各环节关键点1）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。3）服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为职工供餐。4）监督环节建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处理。4、规范化的管理我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO90国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1）原料的标准化对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。2）加工生产的标准化对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。3）出品质量的标准化所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。4）卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。（三）食品质量控制方案1、加强原材料采购质量管理在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：（1）肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。（3）各种主食材料（米、面、油等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、质量管理制度（1）采购管理制度1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。3）采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5）禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并对视接受片区检查。（2）进货检验的质量管理1）加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。2）对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进食品的，同时查验进食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。3）对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。4）对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5）自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对进货食品质量有疑义的应当送检。6）配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。（3）采购质量记录1）证明文件①查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；索取并仔细检验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。针对本项目，我公司保证供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类执照齐全，我公司保证做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证”，从源头上杜绝食品安全隐患。（四）食品安全控制方案1、食品安全承诺1）认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保各项制度落到实处。2）负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出售的食品卫生安全。3）服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。4）加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无QS认证的不进。5）坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。6）严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。7）直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8）建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物中毒事故调查和处理。9）保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进行赔偿。10）从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康合格证明和培训合格证明上岗。2、食品安全控制措施（1）餐具、炊具和盛放直接入食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；（3）直接入的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入食品时，必须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.（8）食品卫生“三个四”制1）由原料到食品实行“四不”制度①采购员工不买腐烂变质原料；②保管员不收腐烂变质原料；③加工人员不作烂变质原料；④服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（9）预防食品污染：1）保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温1度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒,确保食品的安全。5）防止重复污染。（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3）分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，熟食或直接入的食品不许退货。3、加强食品安全检测1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。2）严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。3）严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。4）经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。5）检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。6）凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。7）自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检测水平。（五）48小时留样环节控制1、留样管理规定1）食品留样由服务员负责具体操作，服务领班复核，分点经理抽查。2）所有直接入的食品必须留样。3）样品盒无特殊情况，用不锈钢材质，且带盖，密封性能良好。4）留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒的样品盒盖好，用洁净塑料袋中装好，放入保洁柜中，使用期限不超过72小时。如果是用蒸汽或化学方法消毒，需现消现用。5）留样操作前，着装必须规范，戴罩，双手消毒后戴一次性手套。有必要时，用75%酒精对戴手套的双手进行消毒。6）留样时，取菜肴有代表性的部分。7）留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。8）留样时，除样品与取样工具夹住样品的部分外，其他任何物品不得接触样品盒内部。9）取好的样品，立即盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存放于中。10）样品标识上必须标明“样品名称、留样日期和时间、制作人、留样人”等信息。11）留样冰箱必须专用，温度须保持在0-4C，且清洁；冰箱每15天消毒一次。12）每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。13）样品必须保存48小时，超过此时间，如无异常，须将样品倒入垃圾桶中处理掉。14）样品保存期内如出现中毒等异常情况，则按《食物中毒应急预案程序》等管理规定中的相关方法处理样品。2、48小时留样管理制度为了进一步提高食品质量安全，对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位员工吃的放心、舒心、开心，为贵公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。1）食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；2）食堂为员工提供的每餐、每样食品必须按要求留足1g以上，分别盛放在已消毒的餐具中；3）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；4）留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；6）每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查；7）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉；8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。（六）餐具消毒环节控制1、餐用具清洗、消毒管理规定1）餐用具的的清洗、消毒必须在洗消间进行。所有装直接入食品的容器必须经过彻底消毒。2）洗消工作由专人负责，用后的餐具必须及时清洗和消毒。3）洗消间必须设有清洗池、消毒柜、保洁柜、带盖垃圾桶等设施；每个设施的用途必须标识清楚。4）餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机器消毒、红外线照射等三道工序，并保证在第一道工序无洗洁剂残留。5）使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必须走专用的回收通道，不得穿过厨房等无关处。6）餐具洗消时，总流程必须按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的要求操作。7）洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认，合格才能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必须按作业指导书的要求操作。8）使用红外线消毒柜进行消毒的，操作按消毒柜作业指导书操作。9）每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能输入至下一工序。必要时，取样餐具送权威部门进行微生物、理化指标的检查来进行验证。10）已消毒的餐用具保存在可密闭的保洁柜内，除取用餐具外，柜门必须关闭。已消毒的餐具在规定的时间内使用，超过规定使用时间的必须重新消毒。保洁柜必须保持洁净，洗消员每天检查一次。11）使用的洗消剂必须定位存放，专人管；原则上每天用多少领多少。12）垃圾桶每班必须清理一次，保持桶的清洁。地面、墙壁、工具等保持清洁。13）班前、班中、班后洗消班长必须检查水、电、设备、工用具、洗消剂的情况，发现异常时必须及时上报且协助相关人员解决。14）原则上不得使用一次性餐具，如确需要提供的，用前采用紫外线消毒方法。15）餐用具的洗消必须做好记录，记录的保存期为二年。16）洗消操作时，必须节约用水、用电。17）洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。18）管理人员每天对洗消流程进行不定期抽查，发现有违规现象时对责任人员按规定作出相关处罚。2、餐具消毒管理制度1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁。2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“出残渣一碱水（或餐洗净）一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3）每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6）洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。7）定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。3、洗消间管理规定食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（1）食具清洗1）一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。2）二刷：在4—50。纯碱水中刷洗食具。3）三冲：把食具里外冲干净。4）清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。（2）食具消毒1）将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在1°C以上的蒸气中将餐具消毒1小时以上。2）消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到卫生检验合格。（3）食具保洁1）消毒后的食具须放入保洁柜保管。2）保洁柜必须专用，无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动；每天须用消毒水清洁一次。3）消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具供员工使用。（4）洗消间卫生岗位责任1）洗消食具必须有专人负责，食具必须有足够的周转量。2）食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。3）每天上班前后须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。4）如一发现岗位卫生有问题时，应立即向管理人员报告并作出补救措施。（5）食具清洗、消毒作业流程流程 操作说明/质量要求流程操作说明/质量要求1、将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标准备用具准。2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。洗涤餐具2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。消毒处理1、将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在1C以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将干燥与保餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。存2、保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。卫生保持2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。1、当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜门。收台与整2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位理卫生置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。检查设备1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常，若有故障及时流程 操作说明/质量要求自修或报修。2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现象，若有问题立