食材采购、储存、质量保障的方案

食材采购、储存、质量保障的方案1、食材采购我公司有稳定的货源渠道，包含蔬菜水果类、禽蛋畜肉、水产类、奶制品、干菜调料类等副食，所采购的产品保质保量（畜肉、禽肉、禽蛋、鱼虾类以大型肉联厂或连锁商铺为主，牛奶、大豆、蔗糖、蔬菜、水果、食用菌、干菜、饮料和调料类以大型农副产品基地、具有自己的实体经营门店或具有大型冷藏功能的仓库为主），杜绝采购“三无产品”。（1）实行“定点采购”方式，优先选择果蔬生产基地、具有合法经营资格的农贸市场或大型连锁商超等，绝不从无供应商资质的摊贩手中采购，以确保食品来源安全可靠、可溯源。（2）要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、食品合格证或同批次食品检验合格报告、SC标志证书的审核认可等资质证明，并复印留存，建立合格供应商档案。（3）确定供应商后，与其签订《采购供应合同》，其中约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。（4）果蔬、水产品的溯源应分别符合GB/T29373（农产品溯源要求果蔬）、GB/T29568（农产品溯源要求水产品）的规定和要求。我公司设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。采购人员必须熟悉各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入食品。采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。保证所有采购食材质量新鲜，保证最新日期采购。仓库里设有冷库和保鲜库水果蔬菜等不宜保存的产品入库后会第一时间进入保鲜库，确保产品新鲜。冻品类产品进入仓库后会第一时间进入冷冻库。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期的食品。公司采购部、质检部、化验组，共同负责产品质量把关，采购员对采购质量进行初次把关，产品入库后由质检部进行二次复检，确保产品无质量问题后交由化验组对农产品进行抽样农药残留化验，确保产品符合国家标准，对人体无害。留样后质检部对产品进行称重分拣、分级，并进一步对产品质量进行细致检查，确保蔬菜类产品，无黄叶，无腐烂，无虫眼，无异味。2、食材储存原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。冰箱经常检查，定期化霜，注意生熟分开及易腐食品的冷藏储存。做好调味品的领用督查工作，禁止库房存放有毒物品。肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，需贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类，水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。禽蛋在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油须用盖子或保鲜膜封盖完好。含奶、蛋的面点制品应在10°C以下或60°C以上的温度条件下储存。分区、分架、分类、离墙、离地存放食材。食材采用货架存放，货架上的食材按需用量、保质期分层存放，不堆积、挤压食品。散装物品用透明塑料盒盛装，瓶、罐装物品去掉纸箱摆放。每种食材贴上清楚的标签和固定的摆放位置，并设置最高、最低存量及左进右出的标识。有明确保存条件和保质期的按保存条件和保质期合理贮存，保存条件和保质期不明确的根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限。食材冷库设有有分区平面图，并用不同颜色区分，与实物相对应。及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，减少食品的温度变化。(6)减少开关冷库的次数，保证冷库中食材的摆放不过于拥挤，保证冷气循环畅通，及时处理食品上的冰霜，以降低耗电量。(7)调味品在阴凉房间密闭存放，采用货架分区存取，并有相应的明确标识。贮存间依法按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。3、餐饮服务质量控制方法根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶段），餐饮服务质量可以相应地分为预先控制、现场控制和反馈控制。（一）餐饮服务质量的预先控制所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。预先控制的主要内容是：（1）人力资源的预先控制。餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务员少、顾客少而服务员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务员应面向餐厅人等候宾客的到来，给宾客留下良好的第一印象。物资资源的预先控制。开餐前，必须按规格摆好餐台；准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。卫生质量的预先控制。开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。(4)事故的预先控制。开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务员知道。这样，一旦宾客点到该菜，服务员就可以及时向宾客道歉，避免事后引起宾客不满。餐饮服务质量的现场控制所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。现场管理控制的主要内容是：服务程序的控制。开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。上菜时机的控制。掌握上菜时间要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全上上去。餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。(3)意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向宾客道歉外，还应替宾客换一道菜。发现有醉酒或将要醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。人力控制。开餐期间，服务员虽然实行分区看台负责制，在固定区域服务(一般可按照每个服务员每小时能接待20名散客的工作量来安排服务区域)。但是，，主管应根据客情变化，进行第二次分工、第三次分工……如果某一个区域的宾客突然来得太多，就应从另外区域抽调员工支援，等情况正常后再将其调回原服务区域。当用餐高潮已经过去，则应让一部分员工先去休息一下，留下一部分人工作，到了一定的时间再交换，以提高工作效率。这种方法对于营业时间长的餐厅如咖啡厅等特别必要。服务质量的反馈控制所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意。信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统，是指信息来自宾客。为了及时得到宾客的意见，餐桌上可放置宾客意见表，也可在宾客用餐后主动征求客人意见。宾客通过大堂、旅行社等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，更好地满足宾客的需求。4、餐饮服务质量的监督检查对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。(一)餐饮服务质量监督的内容制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并及时处理投诉。组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正不正之风。组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服务竞赛活动。(二)餐饮服务质量检查的主要项目根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其归纳为服务规格、就餐环境、仪