2023年全国高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码

全国2０23年４月高等教育自学考试烹饪原料学（二)试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题１分,共３0分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目规定的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流,其中叉烧和腊味来自于()A.西域新疆B．西南湘蜀C.东南江浙D.南方闽粤2.下列不属于粮食类原料的是(）A.谷类B．豆类C.果仁类D.薯类3.以下属于脂溶性维生素的是(）Ａ.维生素B1Ｂ.维生素B6Ｃ.维生素CD.维生素D4．动物性原料食用品质最佳的阶段是()A．僵直阶段B.成熟阶段C.自溶阶段Ｄ．腐败阶段5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是(）A.0℃～4℃B.5℃～9℃C．10℃～15℃Ｄ.1６℃~2０℃６．使畜肉原料Ｂ族维生素损失最小的烹调方法是()Ａ.红烧Ｂ．清蒸C．油炸D．爆炒7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮,其使用的起色物质是()A.饴糖B.蔗糖Ｃ．蜂蜜D．蛋黄液８.鸡蛋起泡性最佳的部分是()A.蛋黄B.蛋白C.全蛋液D．蛋壳膜9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为（)A.搭壳蛋B.靠黄蛋Ｃ．老黑蛋D.热伤蛋10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是(）A.石鸡B.中国林蛙C.山瑞D.蛇11．牛蛙的原产地是(）Ａ.南美洲B.非洲C．大洋洲D．北美洲12.现存体形最大的两栖动物是(）Ａ.娃娃鱼Ｂ.金龟C.金钱龟D．中华鳖13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是(）Ａ.大黄鱼B．小黄鱼C.鲈鱼D.鲨鱼14.杭州名菜“西湖醋鱼”使用的鱼类品种是()A.鲤鱼Ｂ.鲫鱼C．草鱼D．鳙鱼１5.以下属于洄游性鱼类品种的是(）A.河鳗Ｂ.黑鱼C．鳌花鱼D．白鲵16.因存在卫生安全隐患而严禁食用的瓣鳃类动物品种是()A.泥蚶B．魁蚶C.毛蚶D．牡蛎17.为保持软体动物原料的脆嫩特性,烹饪时宜使用()A.旺火短时间烹制B．旺火长时间烹制C.中火长时间烹制D.小火长时间烹制18．食用发芽马铃薯也许引起中毒是因其具有()Ａ.氢氰酸B.龙葵碱C.胶黏剂D．胆碱19．根据蔬菜供食部位的不同分类，甘薯属于()A.块茎类B.块根类C.根茎类D.球茎类２０.下列蔬菜中具有类似胰岛素的物质并有明显降血糖作用的是(）A．胡萝卜B.西红柿C.辣椒D.苦瓜２1.质量最佳的香菇品种是()Ａ.厚菇B.薄菇C．花菇Ｄ.菇丁2２.在一年中上市最早并被称为“水果的眼睛”的果品是()A.甜橙B．李子C．猕猴桃D.樱桃23.柑橘类果品中果皮最容易剥开的是()Ａ.柑B．橘C.柚Ｄ.橙24.存在于柿子中并使其产生涩味的特殊化学物质是（）A．芦丁B.苯甲酸C.单宁D.胆碱25．有“百味之主”之称的基本味是（)A.咸味Ｂ.甜味C．酸味D．辣味２6.下列属于微生物膨松剂的品种是（）A.小苏打Ｂ.碳酸钠C.发酵粉D.酵母菌27.在两晋时期被烧丹方士称为“苦酒”的调味料是（)A．酱油B．食醋C.黄酒D.香糟28.质量最佳的猪脂提炼自()Ａ.鲜板油B.肠油Ｃ.肥膘Ｄ.骨髓29.来源于微生物的食用色素是()Ａ．叶绿素Ｂ.红曲C.胡萝卜素D.靛蓝３0.面筋的重要成分是(）Ａ.碳水化合物B．脂肪C.蛋白质D.矿物质二、多项选择题（本大题共5小题，每小题1分,共５分)在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目规定的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。３１．烹饪原料中的水分涉及自由水和束缚水，以下属于束缚水的有()A.Ｒ-HOHＢ.滞化水C．细胞间水D.不易结冰的水E.自由流动水32.以下属于乳制品的有()A．消毒奶Ｂ.酸奶C.奶油D.干酪E．炼乳３3在广东一带俗称“三蛇”的品种有（)A.眼镜蛇B．金环蛇C.百花锦蛇D.灰鼠蛇E.银环蛇３4.根据国家标准,蔬菜品质检查的内容涉及（)A．色泽B.质地Ｃ.存放时间Ｄ.病虫害Ｅ．含水量3５.下列属于植物性增稠剂的有()A.皮冻Ｂ.明胶C.蛋白冻Ｄ．琼脂E.果胶三、判断题（本大题共８小题,每小题1分，共8分）判断下列各题正误，对的的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。36.Ａ级绿色食品在生产过程中严禁使用任何人工合成的化学物质。()３7．肉类经脱水解决后,水分活度减少,可提高其储藏性能。()38．高级营养滋补品哈士蟆油在我国古代食谱中被列为“八珍”之一。(）39．毛蟹俗称大闸蟹，学名中华绒螯蟹。()40．大米的加工精度越高,蛋白质、脂肪、矿物质、维生素的含量越低。(）41.植物性原料中除豆类和食用菌外,一般品种的蛋白质含量均较低。()42.蜂蜜中所含的糖类重要是蔗糖。()４3.将牛乳滴入清水杯中,化开的是新鲜牛乳，化不开的就不是新鲜牛乳。()四、名词解释题（本大题共4小题,每小题３分,共12分）４4.酸渍储存法45.禽制品46.燕窝47.西米五、简答题（本大题共４小题，每小题5分，共2０分)48.如何判断烹饪原料品质的优劣？４９.蛇类原料具有哪些重要特性？50.试述木耳的营养价值