餐饮经营菜单设计和价格管理

第三章菜单设计问题一：菜单里包括哪些内容和信息？问题二：你知道有哪些种类的菜单？问题三：菜单在酒店中的作用什么？扮演什么角色？第一节菜单概述第二节菜单的设计第三节餐饮产品的价格管理

一、菜单的概念

菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。二、菜单内容1、菜的名称2、规格和价格（指菜肴的份额、数量和价格）3、菜品的描述介绍4、告示性信息5、机构性信息6、特色菜系统的介绍和推荐写实性命名：根据菜品的原料名称、烹调方法、原料产地、菜品风味等方法命名。寓意性命名：根据菜品的某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难以看出菜品具体内容。“走在乡间的小路上”红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！“一国两制”煮花生米和炸花生米

！“母子相会

”黄豆+豆芽！“悄悄话”猪口条和猪耳朵

！“绝代双骄

”青辣椒+红辣椒

！“火辣辣的吻

”辣椒炒猪嘴

！“青龙卧雪

”一盘白糖上面放根黄瓜！“火山下大雪”凉拌西红柿上面洒上白糖

！“珍珠玛瑙翡翠汤”青菜、豆腐汤里加西红柿！“满城尽带黄金甲”？“黑熊耍棍”黑木耳炒豆芽surprisetomato

sunny-side-upeggs主料、辅料、配料味型及主要作料、配料营养功效（滋补药膳、健康素食）烹调方法及服务方法实物图片与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新餐厅的名称和标识餐饮产品的主体风格菜单封底

（餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱）饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料经营理念、口号等餐厅经理、厨师长致辞及签名主打餐饮产品的品质特色具有纪念意义、代表性强的图片、记载菜品的开发和创新信息时令季节菜、每日例菜时尚流行菜式美食节菜点荟萃套餐系列名厨推荐等角度分类菜单主要特点按用餐方式和菜单定价方式分类零点菜单菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确菜单设计考究，装帧印制精美，名点名菜重点推荐，菜点突出套餐菜单菜点品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销售，无每道菜点价格，成套定价菜点组合方式、档次高低区别大。中式、西式菜点组合不同，设计制作美观大方。三、菜单的种类及其特点角度分类菜单主要特点宴会菜单按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化团队菜单以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求同客人协商确定，档次区别大，菜点无定价。菜单一般不直接同桌面客人见面。只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。角度分类菜单主要特点按市场与特定客人需求分类固定菜单以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定。原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。循环菜单按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品种形成一定套数，循环使用，目标市场适应性强。一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。即时性菜单以一次活动、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节等菜单及自助餐菜单、厨师长每日特式等。菜点花色品种少，目的性、针对性较强。菜点创新性和灵活性较强。固定菜单适用于什么样的餐厅，循环菜单适用于什么样的餐厅？固定菜单的优点：一、固定菜单有利于食品成本控制；二、固定菜单有利于控制原料采购与储存三、有利于餐厅设备的选购与使用四、有利于劳动力的安排和设备的充分使用固定菜单的缺点：一、经营上缺乏灵活性；二、缺乏创新角度分类菜单主要特点客房菜单专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。菜点品种较少，设计使用方便，预订送餐服务配套特定性菜单在零点菜点的基础上，为特定客人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年菜单、情人菜单等。设计制作相对简单、形式活泼多样。各式菜单欣赏快餐菜单婚宴菜单烧烤、铁板烧餐厅菜单其他宴会菜单明档式点菜其他点菜方式哈哈，看我来点菜！知识小讲堂辩论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？知识小讲堂知识小讲堂在皇姑区的一家餐厅内，服务员递给记者一台ipad平板电脑。左边是菜的类型，右边是菜品的清晰片，都是厨房拍制，和实物一样。轻轻一划便转换到下一道菜，也可以通过右上角的搜索框，输入汉字或拼音来寻找。

“不难，上手就会。”该服务员介绍，在点击每个菜品图片时，会出现规模、数量、口味、要求、做法、其他等几个子选项。客人可以根据自己的要求选择，例如不能吃辣的就可以在要求上电脑选择或者手写，直接传到厨师手中。

然而，对于这种电子菜单，一些消费者却不认可。在餐厅点餐的刘先生，因为餐厅更换了电子菜单，十分不满意。刘先生表示：“几十年了菜单一直都是纸制的，看着方便。用电脑来当菜单简直是哗众取宠，因为我年纪较大，对高科技适应的慢，用这种东西点菜，只能让我觉得尴尬。”

饭店：下单到厨房最快10秒钟

“还有一个好处就是节约时间。”这位负责厨师工作的先生介绍，使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字迹不清、要求不明等等。ipad点菜机都是客人自己点菜，不用服务员在旁记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。“现在从客人点完菜下单到厨房，最快就10秒。”该位人员说ipad点菜机和吧台、厨房网络同步。

“确实是这样。”位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用8个ipad点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客人提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌客人添水取物等。前段时间，该店5个服务员一上午卖了8000多元营业额，一点都不乱。讨论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？四、菜单的作用菜单反映着餐饮企业的市场定位菜单既是餐饮企业的推销工具，又是精美的宣传品与艺术品菜单是餐饮企业经营管理中的计划与控制工具

一、菜单设计的要求从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识从企业自身实力，按照经营目标来设计（一）菜单必须符合顾客的期望

首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么，按照客人的年龄、餐饮喜好、经济收入、职业特点等来进行菜品的组合、定价等；

其次，顾客的消费观念、消费需求在不断的变化和发展，设计中了解菜品销售趋势及市场发展变化，应作适时的调整，更换菜肴，推陈出新，给客人新的感觉；

（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力

设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。

ME分析法,也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种情况：即畅销又高利润不畅销但高利润最畅销但低利润不畅销又低利润明星类问题类瘦狗类奶牛类波士顿矩阵表示：畅销程度盈利能力高低高奶牛类明星类瘦狗类问题类菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格销售额销售额百分比销售额指数评论洋葱汤6026%5元300元16.1%0.8蔬菜汤3013%0.654元120元6.5%0.3牛尾汤209%0.458元160元8.6%0.4奶油汤8035%1.07510元800元43%2.2酸辣汤4017%0.8512元480元25.8%1.3总计23020%11860元20%1畅、低不畅、低不畅、低畅、高不畅、高1.3顾客欢迎指数=某类菜销售百分比各菜应售百分比各菜应售百分比=100%被分析项目数26%100%/5=1.3如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？

畅销程度盈利能力类别决策高低洋葱汤高高奶油汤低高酸辣牛肉汤低低蔬菜汤、牛尾汤删除或改进招牌菜肴删除取消或吸引高档客人（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力

设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。

1、餐厅关心的是利润，而不是菜品的单价2、畅销程度分界线的划分标准应重新确定菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格标准成本（元）毛利额评论洋葱汤6026%1.35元2蔬菜汤3013%0.654元1.5？牛尾汤209%0.458元3？奶油汤8035%1.7510元4？酸辣汤4017%0.8512元5？总计23020%1？？？平均价格=每菜销售额每菜价格菜品销售份数平均成本=每菜销售份数每菜标准成本菜品销售份数第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额=平均价格—平均成本平均价格=60*5+30*4+20*8+80*10+40*12230平均成本=60*2+30*1.5+20*3+80*4+40*5230第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额=8.1—3.2=4.9=8.1=3.2菜名销售份数销售百分比顾客欢迎指数价格标准成本（元）毛利额评论洋葱汤6026%5元23蔬菜汤3013%0.654元1.52.5牛尾汤209%0.458元35奶油汤8035%1.7510元46酸辣汤4017%0.8512元57总计23020%18.13.24.9畅、低不畅、低不畅、高畅、高畅、高1.3如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？

销售特点产品政策决策畅销、高利润奶油汤酸辣牛肉汤畅销、低利润洋葱汤不畅销、高利润牛尾汤不畅销、低利润蔬菜汤诱饵、提价或取消招牌菜肴删除取消或吸引高档客人（三）菜单必须内容真实（四）菜单必须突出餐厅的特色、主题（五）菜单必须有助于达到各项质量目标二、菜单设计的程序确定菜单类型，明确设计要求调查市场需求，选定花色品种测定标准菜谱，保证产品质量核定菜单价格，排定菜单程式按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。高、中、低档菜搭配的比例：较贵的高档菜在25％左右、中45％－50％上下、低25％－30％左右；冷菜、热菜、甜点、汤类的比例一般应掌握在5：15:4:3

。做好外观设计，保证印制精美提供信息全面，不断调整更新

一、餐饮产品的价格构成产品价格＝原料成本＋流通费用＋税金＋利润或产品价格＝原料成本＋产品毛利餐饮价格理论构成：1、物化劳动价值2、必要劳动价值3、剩余劳动价值二、菜单的定价策略1、以成本为中心的定价策略在成本的基础上加上一定的百分比定价

根据不同成本菜肴定加价额度：

高销售量、高成本的菜加价适中：25％－35％高销售量、低成本的菜加价较低：15％－45％低销售量、高成本的菜加价较高：35％－45％低销售量、低成本的菜加价适中：25％－35％目标收益率定价法2、以需求为中心的定价策略3、以竞争为中心的定价策略三、制定菜单价格的具体步骤判断目标市场需求核定产品原料成本确定产品定价目标制定产品毛利率标准选择基价制定方法四、餐饮产品基价制定的方法和应用一、价格系数法价格系数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。这种定价方法从餐厅经营全局出发，先以定价期内餐厅计划收入、原料成本、人工成本、费用税金等数据为基础，计算出不同种类菜肴的价格系数，然后根据盘菜成本核定结果制定产品价格。四、餐饮产品基价制定的方法和应用二、价格系数法n=QCp=cn*nn为产品价格系数，Q为定期内餐厅计划收入；C为餐厅可容成本，P为产品价格；cn为单位产品成本。四、餐饮产品基价制定的方法和应用二、价格系数法n=QCp=cn*n案例：某饭店湘妃餐厅经营杭州菜。在一个定价期内，餐厅食品计划收入286.47万元，根据餐厅销售资料统计分析和定价期内各种菜点计划安排，餐厅各类菜点的计划销售份额和毛利率标准如表，请根据下表制定产品基价。案例：某饭店湘妃餐厅经营杭州菜。在一个定价期内，餐厅食品计划收入286.47万元，根据餐厅销售资料统计分析和定价期内各种菜点计划安排，餐厅各类菜点的计划销售份额和毛利率标准如表，请根据下表制定产品基价。酱牛肉最终应定价为多少？项目冷菜类计划收入？成本率？可容成本？价格系数？项目冷菜类销售份额12.8毛利率58.6%菜点单位酱牛肉成本举例5.86菜单作品秀菜单制作内容和要求：要求：以顾客需求为导向首先确定目标市场，消费群体，了解客人的需要，根据他们的需要、口味特点来设计菜单体现出自己的特色反映出本店特色，与本店市场定位相吻合，突出“拿手菜”、“拳头产品”等特色产品讲究艺术感和美感风格一致：艺术设计适合餐厅的整体风格；创意独特：如形状、材质、版式等别出心裁成本和价格注意菜肴毛利率，高低成本菜肴的搭配比赛要求：菜单主题风格/装帧/版式/种类/内容等自拟，须与餐馆的市场定位相吻合；菜单体现餐馆或餐厅的主题风格、经营类型、消费群体、档次等，且考虑到餐馆的收益能力；发言内容包括：简要描述餐馆的市场定位，即为什么选用此主题风格菜单；菜单独特之处在哪里；菜单最终带来的效用，如给顾客带来什么样的体验；是否能促进菜肴和酒水的销售；是否为酒店树立良好的形象等等；菜单里的菜式品种是如何优化组合的，即能促进销售和赢利又能让顾客满意；等等评分标准框架：1、发言人表现（10分）语言流畅、思路清晰等2、展示形式（10分）多样性、趣味性、吸引性等3、菜单评估（80分）主题风格是否有吸引力或有创意或有特色？装帧色调、版式及其他设计内容与餐馆的主题和装潢和谐吗？菜肴的布局能引起注意吗？合理吗？菜单定价正确吗？菜单内容能满足客人的要求吗？是否使用方框、色彩、大号字体或其他一些方式来吸引客人的注意力到最盈利或最热销的菜品上？餐馆的基本信息（如地址、电话号码、LOGO等）是否齐全？等等

比赛流程：

1、各组赛前准备（10分钟）；

2、评委主席宣布比赛开始；

3、简要介绍各位评委，评委代表发言表态；

4、介绍比赛规则和评分细则（以上5分钟）；

5、各组展示设计的菜单（5分钟）；

6、每组展示后，评委对上组评分（2分钟）；

7、各组展示完毕，评委评分、统分和写点评词

(10分钟）；