营养与配餐第5章

第5章健康人群的食谱设计第一节孕妇的食谱设计一、孕妇的生理特点1.母体变化（1）内分泌改变（2）消化系统发生改变（3）血液变化（4）肾脏变化（5）体重变化2.妊娠期营养不良的影响（1）妊娠期营养不良对胎儿的影响（2）妊娠期营养不良对母体健康的影响二、孕妇的营养需要1．能量2．蛋白质3．脂类4．矿物质易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。5．维生素（1）维生素A（2）维生素D（3）维生素E（4）叶酸（5）维生素B1（6）维生素B12（7）维生素C三、孕妇的饮食特点及配餐原则1.孕妇的饮食特点（1）妊娠早期（2）妊娠中期（3）妊娠晚期2.孕妇的配餐原则（1）少食多餐保证营养充足（2）食物多样（3）避免油腻（4）盐、糖适量（1）妊娠早期妊娠早期胚胎生长速度缓慢，但却是胚胎细胞分化增殖和器官形成的关键阶段，尤其是怀孕的第3~9周，营养素的缺乏或过多都能会造成胎儿发育不良或先天性畸形。约有50％的妇女在停经6周左右出现早孕反应，第12周左右自行消失。早孕反应的主要表现为厌油腻、食欲不振、恶心、呕吐（晨起呕吐常见）、头晕、乏力、畏寒、嗜睡和喜食酸物等。这些反应往往会改变孕妇的饮食习惯，并因此影响营养素的摄入。严重的妊娠反应会导致母体严重的营养缺乏，进而影响胎儿的发育。故在此期间要选择促进食欲的食物，要迎合孕妇的喜好，不必太多的忌口，目的是使孕妇尽可能多吃些食物。食物要易消化，如粥、馒头、饼干、甘薯等，易消化的食物可减少呕吐。妊娠反应严重的孕妇，不要拘泥于进食时间和餐次，只要想吃就吃，不但可减轻呕吐，还可增加进食量。建议每日服用适量叶酸和维生素B12等，以预防神经管畸形的发生。（2）妊娠中期此阶段开始，胎儿生长发育速度加快，母体自身也开始储存脂肪、蛋白质等，同时缺钙、缺铁等现象亦增多。能量和各种营养素的供给量应增加，以弥补因早孕反应导致的营养不足。能量供给增加的同时，与其相关的维生素B1，维生素B2，维生素PP等也要同时增加。还要注意铁的补充，动物肝脏和血、肉类、鱼类铁含量高，吸收率也较高，蔬菜中苋菜、雪里蕻、小白菜、荠菜也含铁较多，但吸收率较低；膳食中增加维生素C有利于植物中铁的吸收。从此期开始，膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物、含钙丰富的奶类食物、含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。（3）妊娠晚期妊娠晚期母体代谢达到高峰，孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对能量和各种营养素的需要均有明显增加。胎儿增长迅速，脑细胞分裂增殖加快、骨骼开始钙化，胎儿体重大约有一半都是在此阶段增加。此时孕妇的食欲好，以此来满足母子双方对营养的需要。由于胎儿的增大，对孕妇的消化系统有一定的顶压作用，会出现便秘，易饥易饱等现象。在营养素供给方面，还要特别关注补充长链多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸除母体内合成外，也可由鱼类、蛋类等食物直接提供。此时钙的需要量明显增加，建议孕妇每日至少喝250ml的牛奶加300mg的钙，或喝500ml的牛奶，以满足钙的需要。要保证孕妇适宜的体重增长，防止体重增加过多或不足。孕妇体重增长过度，营养过剩对母亲和胎儿也不利，一则易出现巨大儿，增加难产的危险性；二则孕妇体内可能有大量水储留和易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合征。而过少的体重增加可能导致胎儿营养不良并影响母体的健康。四、孕妇营养食谱示例03二月2023孕期的膳食指导与原则

03二月2023孕期的膳食指导与原则

03二月2023孕期的膳食指导与原则

三、孕期一日食谱举例一日食1、妊娠早期早餐：豆浆鸡蛋：豆浆200ml，鸡蛋50g，白糖5g油条50g；烧饼50g。早点：桔子100g

午餐：米饭：大米100g；青椒炒肉：青椒100g，瘦猪肉50g；炒菠菜100g

午点：牛奶200ml面包50g03二月2023孕期的膳食指导与原则

三、孕期一日食谱举例一日食1、妊娠早期晚餐米饭：大米100g；腐竹烧肉：腐竹50g，肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：黄瓜200g

虾皮紫菜汤：虾皮10g，紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量03二月2023孕期的膳食指导与原则全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal）蛋白质 101g

钙 615mg

铁 32mg

锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg03二月2023三、孕期一日食谱举例一日食2、妊娠中期早餐：牛奶鸡蛋：牛奶250ml，鸡蛋50g，白糖5g豆沙包：面粉100g，豆沙25g

早点：红枣莲子花生汤：红枣20g，莲子10g,花生10g

午餐：米饭：大米150g；红烧素鸡100g,

青菜猪血蘑菇汤：小白菜100g猪血50g蘑菇25g

午点：梨100g葵花子20g03二月2023三、孕期一日食谱举例一日食2、妊娠中期晚餐：米饭：大米150g；炸鸡腿：鸡腿100g

豆腐干虾皮炒韭菜:豆腐干50g,虾皮10g,韭菜150g；炒莴苣叶：莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量03二月2023全天营养素摄入量一热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g

钙 1094mg

铁 35mg

锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg03二月2023三、孕期一日食谱举例一日食3、妊娠晚期早餐：牛奶鸡蛋：牛奶250ml，鸡蛋50g，白糖5g

肉包子：面粉150g，瘦猪肉25g

早点：面包50g

午餐：米饭：大米200g；红烧鲫鱼：鲫鱼100g,

白菜豆腐汤：小白菜200g,豆腐100g

午点：苹果100g饼干25g03二月2023三、孕期一日食谱举例一日食3、妊娠晚期晚餐：米饭：大米150g；番茄炒鸡蛋：番茄150g,鸡蛋50g

芹菜豆腐干胡箩卜炒肉：芹菜100g,豆腐干50g，胡箩卜150g，瘦猪肉25g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量第二节乳母的食谱设计一、乳母的生理特点孕妇胎盘娩出后，自身需要进行各方面的调整，一方面要恢复正常的生理功能；另一方面要为泌乳做准备，以自身乳汁哺育婴儿的哺乳期。哺乳期的母亲既要恢复自身的健康，又要担负泌乳与哺育婴儿的重任，需要较多的能量和营养素，而泌乳过程又是一种复杂的神经反射过程，受神经体液的调节。哺乳有利于母体生殖器官及有关器官组织得以更快地恢复。二、乳母的营养需要乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到乳汁分泌的质与量。健康而营养状况良好的乳母，其膳食状况并不明显影响乳汁中所有的营养素。1．能量中国营养学会推荐乳母应每日增加能量摄入500kcal。2．蛋白质3．脂肪4．矿物质5．维生素（1）脂溶性维生素（2）水溶性维生素三、乳母的饮食特点及配餐原则1．乳母的饮食特点孕妇分娩后的4~6周为产褥期，民间俗称“坐月子”，是乳母生理功能恢复和哺乳的重要阶段，如因营养不良造成营养素缺乏性疾病其通常是不可逆的损害，要特别注意膳食营养。但也并非吃得越多越好。吃得过多，造成不必要的浪费，同时也增加消化器官的负担，影响消化功能，过量摄取食物还会造成肥胖。我国民间的传统习惯，常给产后的妇女食用鸡蛋、红糖、小米粥、芝麻、木耳、鸡汤、鱼汤或肉汤，这恰好与营养原则相符，如果调配适当，可以满足产妇的每日营养需要量。2．乳母的配餐原则（1）食物要多样化，保证各种营养素的供给（2）选用合理的烹饪加工方法（3）少量多餐四、食谱示例第三节婴儿营养需要与喂养一、婴儿的生理特点婴儿期指从出生到1周岁以前，这一时期是儿童生长发育最快的一年，也是人类生命生长发育的第一高峰期。首先表现为体重的增加近3倍，从出生时平均3kg增至9kg。身长从出生时50cm增至75cm，平均增长25cm，1周岁时将增至出生时的1.5倍。婴儿期内头围平均每月增加1cm，从34cm增至46cm，而且这一时期脑细胞数目持续增加，细胞体积增大，是脑细胞的增殖高峰期。出生时大脑重量约为400g，至6月龄时脑重增加至出生时的2倍（600～700g），至1周岁时，脑重达900～1000g，接近成人脑重的2/3。另外，胸围、上臂围在这一时期也得以迅猛增加，胸围出生时小于头围但迅速增长，至1周岁时与头围基本相等并开始超过头围（头胸围交叉），上臂围在婴儿期由11cm增长至16cm。婴幼儿胃肠道及泌尿系统尚处于发育阶段，功能不够完善，对食物的消化、吸收和废物的排泄都受到一定的限制。婴儿口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶较多，出生时涎腺细胞不够发达，唾液分泌量少；3～4个月时唾液腺逐渐发育完全，同时唾液内淀粉酶也逐渐增加；6个月以后唾液的作用更为增强。牙齿是食物消化过程中重要的器官之一，婴儿时期正是乳牙萌出的阶段，乳牙共20个，乳牙的萌出通常有一定的顺序，一般6个月左右（4～10个月）开始出牙。婴儿期胃呈水平位，贲门括约肌发育不完善，约束力较弱，而幽门发育良好，肌肉较紧张，喂奶后如震动或吞空气后，容易溢奶。胃容量较小，出生时为25～50ml，出生后第10天增加到100ml，6个月后为200ml，1岁以后可增加至300～500ml。婴幼儿肠管总长度约为身长的6倍（成人为4.5倍），但胃肠道消化的分泌及蠕动能力远不如成人。易受气候变化、食物性质改变以及肠道感染的影响出现腹泻、呕吐等胃肠功能紊乱现象。二、婴儿的营养需要1．能量婴儿的总能量消耗包括基础代谢、食物热效应、活动的能量消耗、排泄能量和组织生长合成过程消耗能量（储备能量）。2．蛋白质婴儿的每日蛋白质推荐摄入量为每kg体重1.5～3g。3．脂肪4．碳水化合物5．矿物质6．维生素三、婴儿喂养喂养方式：母乳喂养、人工喂养和混合喂养。1．母乳喂养母乳喂养优点：（1）母乳营养素齐全，消化吸收率高，能全面满足婴儿生长发育的需要。（2）母乳含有大量免疫物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力。（3）哺乳增进母婴情感的交流，促进婴儿的智能发育。（4）卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质（5）人乳所含的蛋白质为人体蛋白质，不易引起过敏。2．人工喂养3．混合喂养4．断乳过渡期喂养月龄添加的辅食供给营养素及功能1~3菜汤、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等；鱼肝油，一般出生后2周便可添加鱼肝油。供给维生素C、D供给维生素A、D4~6烂粥、米粉糊、麦粉糊蛋黄、鱼泥、动物血、豆腐、肝菜泥、水果泥等。能量（训练咀嚼功能）蛋白质、铁、维生素各种维生素、矿物质、纤维素7~9可粥、烂面条、饼干、面包鱼、全蛋、肝泥、碎肉末、黄豆制品。水果泥、菜泥能量（训练咀嚼，帮助牙齿的生长）蛋白质、铁、锌及其他矿物质各种维生素、矿物质、纤维素10~12粥、烂饭、面条包子、馒头、饼干和肉末水果、碎菜能量蛋白质、铁、锌及其他矿物质维生素、纤维素第四节幼儿食谱设计一、幼儿的生理特点幼儿期为出生后第2年到第3年。这一时期幼儿的生长发育虽不如婴儿那样迅猛，但仍比年长儿和成人快。体重每年增加2kg，2岁时身高增加11～13cm，体重增加2.5~3kg，3岁时，身高增加8～9cm，体重增加1.5~2kg。头围约以每年1cm的速度增长。幼儿期的智能发育较快，大脑皮质的功能进一步完善，语言表达能力逐渐丰富，要求增多，善于模仿，与外界接触增多，见识扩大。孩子的身体发育迅速，需要吸取许多营养物质，但是他们的胃肠发育还不够成熟，消化力不强，例如胃的容量只有250ml左右，牙齿也正在长，咀嚼能力有限，故应增加餐次，供给富有营养素的食物，食物的加工要细又不占太多空间。二、幼儿的营养需要1．能量2岁和3岁时的幼儿，他们每日能量的需要分别为1200kcal（男），1150kcal（女）；1350kcal，（男），1300kcal（女），约相当于一个中等体力劳动的母亲能量需要量的一半左右，因而其能量的需要量若按每kg体重计算，远远高于成年人。2．蛋白质幼儿的生长需要大量的蛋白质，2岁幼儿每天需要40g蛋白质，3岁幼儿每天需要量为45g。若蛋白质的供给不足，就会引起幼儿的生长停滞、贫血、抵抗力下降等；但蛋白质的供给过多，则可出现食欲不振、大便秘结，特别是在水分供给不足的情况下，由于脱水可以引起“蛋白质热”，还会产生肾脏和肝脏功能负担过重。对幼儿蛋白质的供给要特别注意“质”，与成年人相比，必需氨基酸的种类和比例有一定的差别，因而要注意选择优质蛋白质。3．脂肪与成年人相比，幼儿脂肪供给量占能量比较高，为30％～35％；同时还要注意必需脂肪酸的供给，因为它是幼儿中枢神经系统发育所必需的营养素。4．碳水化合物碳水化合物约占总能量需要的50％～60％，是中枢神经系统重要的能量来源。碳水化合物在人体内，部分以肝糖原的形式储存，可作为幼儿饥饿时能量的补充。碳水化合物相对来说易消化、吸收、代谢，且代谢产物对人体无毒性作用。全谷类的食物，含有比较多的膳食纤维，对幼儿肠道的健康也十分重要。要注意避免过多地选择精制糖。5．矿物质幼儿对于钙的需要量较高，每日需要量达600mg以上。这一方面是幼儿生长发育和骨骼的生长需要，同时也是幼儿乳牙继续生长、萌出的需要。幼儿每日需要铁为12mg，由于铁的来源不合理，中国幼儿贫血的发病率比较高，要特别注意膳食中铁的“质”，必要时，可增加一些铁的强化食品或营养补充剂。锌对于幼儿的生长发育以及正常的味觉十分重要，我国幼儿锌的缺乏在农村比较普遍，因而要增加含锌量高的食物的补充。幼儿中枢神经系统的发育还在进行，碘是不可缺少的营养素，幼儿每日碘的需要量是50µg。氟对于幼儿牙齿的发育来说十分重要，也是预防幼儿龋齿的重要元素。对于氟缺乏的地区，要注意幼儿饮水中氟的供给；不缺氟的地区，则要避免氟的过多。幼儿在学习使用牙膏时，往往不能完全清理残留在口腔中的牙膏，或将它误吞下去，如果是含氟的牙膏，经常发生这样的情况，就有可能会出现氟过多甚至中毒。饮用水能达到卫生标准的，就尽量给婴儿饮用自来水，少用纯净水，这样可避免镁、锰、氟等元素的缺乏。6．维生素维生素A缺乏或过量时都会影响上皮的正常功能，与有些幼儿出现的上呼吸道反复感染有关。生活在北方的幼儿，冬季户外活动的时间比较短；其他地区的幼儿，由于气候、环境污染等多方面的原因，日照时间不足，都会使幼儿由皮肤合成维生素D减少，需要从食物或营养补充剂中补充。B族维生素和维生素C，也可以由于膳食结构的不合理或食物制作过程的不合理，而影响食物中的含量，造成缺乏。三、幼儿的饮食特点及配餐原则1．平衡膳食2．选择适当食物3．合理烹调4.膳食安排5．注意饮食卫生6．培养良好的饮食习惯第五节儿童（幼儿园）食谱设计一、儿童的生理特点幼儿园人群一般在3岁～5岁。此时的幼儿生长发育渐趋平稳，活动能力和范围增加，智力发育加速，可塑性极大，是逐渐形成个性和培养良好习惯、品德的重要时期。这一时期的儿童体格发育速度比婴儿期相对减慢，但仍保