风味在糖果中的应用

风味在糖果中的应用10食品科学与工程班PPT制作：林华利赵丹丹主讲人：廖晓峰彭小芳文献综述：黄卫彭湘南风味决定质量的好坏，当我们选择风味物和剂量的时候，我们必须考虑：1）产品的性质

加入的风味物质不能改变产品的性质。eg:粉状风味物应加入到粉状产品中；油基而非水溶性风味物不应添加到透明的胶状物中。2）产品的货架期

甜食的货架期较长，但这些产品中一般不添加防腐剂或抗氧化剂。3）组分的物理化学性质

在某些情况下，风味物和某些组分之间会发生化学反应。吸收香味的速度及亲水亲油物质的比例在一定程度上会影响所谓的“口感”。另外，组分的内在风味会被增强或抑制。4）加工过程的特性

在许多情况下，我们在很高的温度下添加风味物，因为高温下风味物会蒸发。其他类型化学反应的速率也依赖于温度。产品气泡会增加氧化的可能性。

一、硬糖二、软糖三、焦糖和太妃糖四、压片糖果五、口香糖糖果糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀或其它食糖)或允许使用的甜味剂,食用色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。硬糖：阿尔卑斯硬糖简介：阿尔卑斯是不凡帝意大利公司旗下的一个糖果品牌。不凡帝家族于50年前创建的意大利不凡帝公司与有100年历史的荷兰上市范梅勒集团合并成立了不凡帝范梅勒集团，成为全球最大的糖果生产企业之一，专业从事各种糖果和胶姆糖的生产和销售。不凡帝范梅勒集团公司拥有数十个品牌近百个产品，是当今糖果业当之无愧的骄子。主要品牌有：“阿尔卑斯”、“比巴卜”、“曼妥思”、“孚特拉”、“好利安”、“贝洁”、"珍宝珠"、“冰冰凉”等等。硬糖是经高温熬煮而成的坚硬而脆糖果。物理性质：无定型非晶体结构。组成成分：蔗糖和玉米糖浆，含水量为1%—3%。制作方法：1、向糖中加入一定量的水，加热使其溶解除去水分，最后得到透明、无定型的糖体。2、糖膏的熬煮温度通常为110—130℃。当达到这个温度时，我们就可以加入风味物、酸和着色剂进行搅拌。3、在冷却时搅拌能使风味物和着色剂分布均匀，如:在温度降到70~80℃时搅拌5到10min，这样产生的糖果水分含量为1%~4%。酒石酸增加了葡萄味柠檬酸增加了柑橘味苹果酸增加了樱桃味就硬糖而言，主要存在的风味问题是风味物质的损失，这与风味物质的配方、选择的溶剂、产品组成以及温度有关。

邻氨基苯甲酸甲酯（葡萄中的风味物质）在生产中会发生褐变，这有可能导致产品变浑浊(不合适的溶剂或过量的溶剂)，或是发生氧化反应（柑橘口味的糖尤其棘手），也可能是产品被环境污染造成的。软糖软糖坯或多或少属于一种塑性悬浮液，即在饱和糖浆或蔗糖转化糖溶液中含有非常小的蔗糖晶体。

终产品是将软糖坯直接通过浇模或挤压方式制成的。软糖通常是其他类型糖果的半成品。如：软质夹心巧克力条、巧克力脆皮产品等。

软糖的典型配方：糖 60%~80%玉米糖浆（42DE） 20%~40%

不二家简介：“不二家”是源于日本的一家老字号，成立于1910年，生产糖果、蛋糕、饼干等，至今是广受大家信赖和喜爱的一家特色店。不二家现任社长是樱井康文。软糖的制作工艺流程糖、玉米糖浆、水配置基础混合物

蒸煮结晶、冷却116~118℃回火、调味50~60℃风味物等50~60℃106~108℃成型包裹、结晶65~70℃包装30℃糖液或巧克力软糖的风味通常是不确定的，既然软糖产品的制作过程不涉及高温，那么我们采用以丙二醇和酒精作为载体的水溶性风味物质是可行的。

除了胡椒薄荷，柠檬酸对任何类型的水果风味均有增效作用。此外，杏仁、香草和花香也可用于风味软糖。配料：葡萄糖浆、白砂糖、糯米粉食品添加剂：卡拉胶、柠檬酸钠、氯化钾、上光油、柠檬黄、日落黄焦糖和太妃糖焦糖和太妃糖的基本成分相同，如蔗糖、玉米糖浆和脂肪。其他成分包括牛乳、胶质、软糖膏、乳化剂、山梨糖醇、风味物、果浆、可可粉、咖啡等。与硬糖相比，焦糖的水分含量更高（4%~8%），因而在口中有可塑稠度。

焦糖的典型配方：糖 40%~70% 盐 0.5%甜炼乳 5%~30% 卵磷脂 0.3%玉米糖浆20%~30% 风味物 0.2%植物油和黄油 5%~15% 怡口莲是雀巢的一个产品。雀巢简介：雀巢公司，由亨利·内斯特莱（HenriNestle)于1867年创建，总部设在瑞士日内瓦湖畔的沃韦(Vevey)，在全球拥有500多家工厂，为世界上最大的食品制造商。公司起源于瑞士，最初是以生产婴儿食品起家，以生产巧克力棒和速溶咖啡闻名遐迩。咖啡太妃糖原料：淡奶油200%、白砂糖100%、水饴30%、咖啡粉7%。做法：1、所有材料放入小锅中，稍微搅拌均匀，中火煮开。2、转小火继续煮至稍微浓稠，这时开始要不停的刮底搅拌，以免糊锅。会看到越来越浓稠，一直熬至最后一张图中的样子，流动非常非常缓慢的状态。3、趁热装入耐热裱花袋或者硅胶裱花笔中，挤入模子里即可（怕烫带手套），基本上表面就是平的，挤到最后几只有点不是特别平，也不影响什么。放置寒冷处或者冰箱冷藏至变硬脱模，包糖纸。焦糖制作工工艺流程图

糖、玉米糖浆、水配置基础混合物乳化110~120℃熬煮冷却成型110~120℃120~130℃风味物、柠檬酸、色素结晶起泡浇模、切割包装30~40℃30~40℃压片糖果压片糖果是由多种成分在加工条件下制成的。选择的成分和加工条件决定着溶解速率，从而决定了风味释放的速度。溶解较快的产品比溶解慢的需要较少的风味物质。尺寸小的产品需更高的风味使用量，因为尺寸小的产品只有少量的成分溶解。压片糖主要分为以下几类品种：（1）普通压片糖（2）糖衣压片糖（3）多层压片糖（4）泡腾压片糖（5）咀嚼型压片糖口香糖非水溶性的天然胶和合成热塑（胶基）赋予口香糖产品塑性稠度（柔和咀嚼感）。其他组成成分如糖、玉米糖浆、酸、风味物等是通过糅合到胶质大分子结构中而分散均匀的。

口香糖有两种类型：口香糖和泡泡糖。区别:口香糖质地柔韧，泡泡糖比较软且能起泡。成分含量成分含量糖粉50%~60%甘油0.5%玉米糖浆20%~30%风味物0.5%~1.0%胶基15%~25%口香糖的生产工艺流程主要原料预热捏合、搅拌糖粉、风味物、柠檬酸、色素等挤压沉积冷却包装60~70℃60~100℃增稠结晶结晶起泡15~18℃胶基、玉米糖浆口香糖品牌美国箭牌糖类有限公司（Wm.WrigleyJr.Company）由小威廉.瑞格理先生（WilliamWrigleyJr.）创立于1891年。箭牌公司是全球糖果业界的领导者之一和世界上首屈一指的口香糖生产商及销售商，全球销售额超过40亿美元。箭牌公司在全世界拥有19家工厂，闻名于世的箭牌产品行销180多个国家。其中“白箭”“黄箭”（JuicyFruit®）和Altoids®三个品牌的历史可以回溯到一个多世纪以前。其他品牌包括“绿箭”（在中国为“大大”）,“真知棒”（PimPom®）,“冬清”（Winterfresh®）、“益达”（Extra®）、“Freedent®”、“HubbaBubba®”、“傲白”（Orbit®）、“Excel®”、“易极”（Eclipse®）、“爽浪”（Airwaves®）、“Alpine®”、“瑞士糖”（Sugus®）、“劲浪”（CoolAir®）和“P.K.®”等。口香糖品牌雅客-益牙福建雅客食品有限公司创办于1993年10月，坐落于最具经济活力的海峡西岸经济区闽南金三角——晋江市，是目前中国最大的糖果、巧克力专业厂商之一。多年来的发展步伐迅速而稳健，被称为中国糖果业发展最快的企业之一。公司以“雅客”为核心品牌，旗下拥有雅客V9、雅客DIDADI奶糖、雅客益牙木糖醇、雅客香草润喉糖等众多分品牌，专注于糖果、巧克力、果冻、蜜饯、闲点、小食品的研发、生产与销售。口香糖品牌好丽友Orion好丽友（中国）是韩国株式会社好丽友（简称（株）好丽友）在中国设立的两家食品制造销售企业：好丽友食品有限公司和好丽友食品（上海）有限公司的统称。好丽友（中国）的产品线主要包括三大系列：第一大类为派类产品，第二大类为蛋糕类产品，第三大类为口香糖系列产品。派类产品包括好丽友·派、好丽友·蛋黄派、好丽友·提拉米苏、好丽友·鲜莓派等；蛋糕类产品包括好丽友Q蒂摩卡巧克力蛋糕，以及2004年10月上市的新品--好丽友好之蛋糕；口香糖产品包括好丽友哇水果口香糖和好丽友木糖醇3+无糖口香糖等。口香糖产品存在的风味问题1、来自口中停留时间长并且胶基中的风味物质难以释放。胶基具有疏水性，因此能捕获大部分风味成分而且只有在咀嚼时才能缓慢释放。2、源于某些风味物质与阿斯巴甜发生了相互作用。由于口香糖的货架期较长，且底物在其内部具有良好的流动性，为这些反应提供了机会。以醛类为基质的风味物质无法通过阿斯巴甜的添加增强其甜度，因为阿斯巴甜与这些醛类物质发生反应从而导致风味成分和阿斯巴甜的损失。原料配方：酯胶基、糖胶树胶、加工糖胶树胶基质、聚醋酸乙烯酯、聚异丁烯、醋树胶、可塑剂、填充剂、砂糖和其它糖类、香料、界面活性剂、防止氧化剂、人工甜味剂、食用色素和湿润剂。湿润剂有山梨醇和甘油。巧克力巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。巧克力品牌德芙（Dove）德芙巧克力是世界最大宠物食品和休闲食品制造商美国跨国食品公司玛氏（Mars）公司在中国推出的系列产品之一，是玛氏食品公司旗下的巧克力品牌名称。品牌名称源自一家1956年所成立的芝加哥糖果商店，1985年开始进入全美市场。1986年被玛氏食品收购。1989年进入中国，于1993年进入中国大陆市场，1995年成为中国巧克力领导品牌，“牛奶香浓，丝般感受”成为经典广告语。德芙巧克力品种丰富，包括果仁巧克力、丝滑牛奶巧克力、榛仁葡萄干巧克力、杏仁牛奶巧克力、摩卡榛仁巧克力、榛子酱夹心巧克力等。德芙巧克力已成为人们传递情感、享受美好瞬间的首选佳品。巧克力品牌金莎〔TresorDore〕

金莎巧克力源自于比利时特级巧克力品牌，她采用比利时上等巧克力，里面有整粒榛果，威化和软巧克力。其滋味浓烈，纯正幼滑，香浓倍至。品尝金莎巧克力，如同在品味陈年佳酿，您能捕捉到她的高贵品质，每一颗将给您带来超凡的享受。每颗金莎巧克力用铝箔纸独立包装，放