餐厅承包经营服务管理方案

餐厅承包经营服务管理方案1.1清洁消毒服务方案配菜清洗一、蔬菜清洗流程说明1.准备工作一一挑摘一一浸泡/清洗一一清漂/清洗一一装筐/保洁清理现场。2.蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、策篱等。2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫，异物及庭性部分②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。浸泡/清洗①水：盐比例约为1:1。②浸泡的时间为20分钟左右。③浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。②漂过后再仔细清洗一遍。5.装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。②控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场①清理垃圾及菜篓。②围裙、板凳等用品用具放到指定位置。③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层（摊开）。3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑤最后把星盆池内的泥沙清理干净。餐具消毒1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低97%，经消毒后的餐具盛食品的位置。3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。6.贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。食品留样保证措施；为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本管理制度。1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过1人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，需配备冰箱门锁，专人开、关，严禁存放与留样食品无关的物品。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签,待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。1.2食材采保服务方案采购规程要目原则审批权限请购程序

要点任何物资采购、费用支出必须获得批准并按程序执行。负责人（较大物件或特殊物件报项目经理）批准。请购部门填写《请购单》一项目负责人批准一交采购部执行。采购/库管

市场调查，了解库房库存，通知供货商送样、报价。厨师长审查是否超过最高库存量，金额大小是否超过预算，符合则上通告库管。常用物资（即库房常备物资，如：餐具、原材料等）由库房统一填采写请购单，请购单交采购通知供应商送货。购厨房活鲜食品：由厨房填写请购单，厨师长签字后交库管通知供程货商送货或购买。序请购单上需注明物品名称、规格、数量及到货期限（低值易耗品需注明大约价格）。请购单填写好后，交厨师长签字审核，然后库管进行通知供货商送货。释义：《入库单》是在完成《请购单》审批基础上进行最后确定性采购单使的订货、收货依据。用程序《入库单》与《请购单》填写不符时，以《入库单》为收货入库依据。直拨或采购的物资，由库房统一收货，并依据《入库单》内容核实货物。供应商如超出正常时间供货，应预先通知库房留人收货“不得由别人代收。急需物品，可先行购回，再开具《入库单》，库房收货后，采购员补办手续。凡部门开具的紧急《请购单》，经领导书面同意后，可先购买再办手续。采购作业规范要目采购范围采购审批市场调查

要点我公司特殊原材料、有公司标徽的餐具、厨具、客服用品等。由公司采购部统一调配。食品、原材料、副食等，选择相对固定的供应商，定期报价、供货、结算。其他物资，由采购部到市场购买或通过签订合同等方式购买。按食堂常用食品定出各类货物的月使用量计划，报厨师长审批，采购部实施并存档（此计划一式四份，财务、采购、请购部、库房各一份）。各类常用食品应采取定期配给法，进货流程由采购部掌握实施。季节性、临时性食品请购由使用部门填写《请购单》，交厨师长审批后，交采购部办理。计划外急购申请，由使用部门填《请购单》，交厨师长审批后，交采购部办理。非采购部人员不得下达采购指令。由财务部、采购部、产品部各派一人组成市调小组，每周定期调查，把握市场动态。调查后填写调查表，参与市调的人员必须签字确认，作为定价的参考依据。调查表产品部、财务部、采购部各留一份。月末将上期定价表、本期市场调查表、供应商本期报价采购价格的确表相对比，由厨政总监、财务部、采购部、共同定价。定价定后5日内通知供货商。收货人发现货物质量、数量、规格等不符时，可直接通知采购部办理退货或换货手续。退货和换货若在自行运输过程中造成的损坏，可填制《物资报损表》，厨政总监审批后，做报损处理。采购标准：（1）我公司肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购点的营业执照、经营许可证、检验检疫合格证等。（2）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全规定。（3）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，可以提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、食品流通许可证、检验检疫合格证等材料。（4）保证质量、严禁使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。（5）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（6）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。（7）对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台，因此而产生的费用由乙方承担。（8）世纪星华公司采购除食品外的物品提前提出书面申请，经审核批准后，进行采购（9）采购原材料到持有卫生许可证的单位购买并能够出具正规发票，动物性食品采购应该具有检疫检验合格证，原材料的购买应保证新鲜，蔬菜当天购买，不买霉烂变质食品存放量以每周用量为最高储藏量，食品的发放以“先入先出”为原则，蔬菜用农药测试卡检验农药含量，购买包装食品必须有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容，拒绝“三无”产品，对原材料采购的台账，明细清晰，做到账、物相符，并积极配合甲方核对、监管。采购流程进货与出货（1）进货要加标签，注明入库日期时间。（2）新货放置要有先后固定位置。（3）先进的放于前面，后进的放于后面。菜品请购流程（1）使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、数量、规格、型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申请采购。（2）按照程序交由库管申报物品（注：食堂没有库管的由厨师长申报）。（3）供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。厨房进菜标准（1）进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目进菜。（2）要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。（3）餐厅购菜的原则要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品质量，保证新鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜分类过秤登记好毛重，原则上每餐前将所购进的菜品全部分类整理，不留库存。（4）如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜度，以备下餐使用。食品进货查验制度仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。一、索取并查验供货商资质证明文件与初次交易的供货商交易前，应当索取并仔细查验营业执照、生产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、专营等）授权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。上述相关证明文件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。二、索取并查验食品质量证明文件对购进的食品，应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验食品质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、检测、鉴定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，不得进货。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细验供货商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取检验检疫合格证明。三、索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。食品进货查验记录制度一、建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。二、记录可以采取电子、书式、票据三种方式。电子记录。使用宁夏流通环节食品电子监管网络平台系统录入进货查验记录，或利用自行开发的信息化系统录入进货查验记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。2.书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进货台账”，利用账簿记录进货查验信息。3.票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类整理，定期装订成册，形成食品进货记录。三、定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立即停止销售下架退市销毁，并将处理情况在进货记录中如实加以记载。四、记录保存期限不得少于二年。食品质量承诺制度一、严格履行食品安全第一责任人责任，加强食品安全管理，保证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。二、保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食品分开陈列，摆放整齐有序。三、认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进货台账，做到账实相符。四、实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品外观，杜绝不合格食品上柜销售。五、实行明码标价，标签内容真实明确，价格合理、计量准确。六、经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、变质、过期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品；不经销无厂名、厂址、生产日期、保质日期的食品；不进行引人误解的虚假宣传。七、对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不合格食品，及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社会危害。八、按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问题，可凭购货证依法给予退换或赔偿。九、认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权益。食品协议准入制度为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和安全，特制定本制度。一、对粮食、食用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择质量稳定、信誉良好的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实行协议准入，确保渠道稳定，质量可靠。二、协议签署前，应当索取查验、供货商的生产经营食品的主体资格和食品质量检验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。三、协议应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的特点，约定食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市条款和购销双方权利、义务。四、协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规的要求。对定期考察中发现的不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量安全。五、对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。六、购销协议保存期不得少于两年。提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择的承诺；我单位符合并遵守招标文件以下要求：提供食材的采购、配送须在经学校考察合格的单位中双向选择。特此承诺！投标人：xxxx餐饮管理有限公司（盖单位章）Xx年xx月xx日1.3菜品配置方案餐厅菜谱、菜单说明、配料及做法1、品质及质量标准1.1要配餐合理，营养均衡，花色品种齐全。1.2根据季节变换，及时增加和更换菜肴品种，味及档次搭配合理，达到色、香、味、形俱佳。1.3面点制作搭配合理，原料新鲜，发面制品不酸、不黄、大小均匀、量足。1.4米饭不软、不硬、不夹生；炸、烤、烙食品外形美观，火候均匀;菜肴刀工整齐，做工精细，用料合理。1.5食品要达到标准分量，不得出售变质食品。1.6设立民族餐厅，操作间独立设置，清真餐由清真厨师制作、销售，保证纯正性；餐具有明显标示且单独消毒。至少配备一名伊斯兰籍厨师，就餐区域相对独立。1.7每日饮食品种标准：（1）早餐主食品种12种以上，咸菜10种以上，粥汤4种以上。（2）午、晚餐主食品种达15种以上，副食品种20种以上；套餐种类5种以上，荤素营养搭配合理；粥汤不少于4种。（3）每餐有豆制品、奶制品和水果等。以上除主食外，保证一周不重样。设置特色食品区：（1）饺子套餐（2）面条套餐(3)馅饼套餐包子套餐(5)炒饭套餐(6)盖饭套餐以上套餐配以佐餐小菜2种，汤、粥、调料、酱菜任取，且以上套餐不少于两个，保证一周内不重样。2、拟推出的菜单2.1早餐序号

品种 成品份量主食

价格1234567891011121314151617181920

馒头荤、素包子酱香饼饼夹肉饼夹菜鸡蛋饼麦多馅饼馋嘴饼酱香手抓饼蒸饺煎饺香菇包菜馅饼韭菜鸡蛋馅饼香肠卷饼千层饼长金饼土豆饼太阳饼黄桥酥饼油酥饼

约110g约60g约150g约150g约175g约150g约175g约175g约150g约25g约50g约1g约1g约150g约150g约120g约150g约150g约1g约1g粥汤

0.5元/个1.0元/个2.0元/个4.0元/个3.0元/个3.0元/个4.0元/个4.0元/个3.0元/个1元/3个0.5元/个2.0元/个2.0元/个3.5元/个2.0元/个3.0元/个3.0元/个3.0元/个2.0元/个2.0元/个1234567891011123456789102.2午餐、晚餐

小米南瓜粥14cm碗1碗大米粥14cm碗1碗绿豆汤14cm碗1碗营养江米燕麦粥14cm碗1碗营养江米黑米粥14cm碗1碗营养江米八宝粥14cm碗1碗营养江米绿豆粥14cm碗1碗北舞渡牛肉胡辣汤14cm碗1碗豆腐脑14cm碗1碗咸鸡蛋汤14cm碗1碗五谷粮浆14cm碗1碗咸菜辣椒黄瓜小咸菜酱八宝菜酱黄瓜酱莴笋酸白菜泡辣茄条咸菜焖肉韩国泡菜酱萝卜头榨菜

1.0元/碗1.0/碗1.0/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗3.0元/碗2.0元/碗2.0元/碗2.5元/碗2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份2.0元/份序号123

品种成品份量主食馒头约110g荤、素包子约60g大米饭约350g粥类

价格0.5元/个1.0元/个1.5/份1234567891011

小米南瓜粥大米粥绿豆汤营养江米燕麦粥营养江米黑米粥营养江米八宝粥营养江米绿豆粥北舞渡牛肉胡辣汤豆腐脑咸鸡蛋汤五谷粮浆

14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗14cm碗1碗

1.0元/碗1.0/碗1.0/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗1.5元/碗3.0元/碗2.0元/碗2.0元/碗2.5元/碗123

面食类青椒肉丝盖浇面18cm碗1碗7g热干面 18cm碗1碗重庆小面 18cm碗1碗

8.0元/碗6.0元/碗6.0元/碗456789101112131415161718192021

兰州拉面油泼拌面馄饨水饺羊肉泡馍茄汁面鸡蛋炒面肉丝炒刀削面鸡蛋西红柿刀削面肉丝炒面.饼丝麻辣烫.面香菇鸡丁刀削面肉丝炒拉条炒饼丝素砂锅米线.面排骨砂锅米线.面鸡块砂锅米线.面牛肉砂锅米线.面

18cm碗1碗约350g（不含汤）18cm碗1碗约5g18cm碗1碗约5g约20个18cm碗1碗18cm碗1碗约450g约450g18cm碗1碗约375g（不含汤）约450g18cm碗1碗约375g（不含汤）18cm碗1碗约375g（不含汤）约450g约4g18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗18cm碗1碗

6.0元/碗6.0元/碗5.0元/碗6.0元/碗8.0元/碗6.0元/碗6.0元/份7.0元/份6.0元/碗7.0元/份6.0元/碗6.0元/碗7.0元/份6.0元/份6.0元/碗8.0元/碗8.0元/碗8.0元/碗1

炒菜类包菜炒粉条 约150g

2.0元/份2345678910111213141516