高二化学下学期基本营养物质文科

第四节、基本营养物质基本营养物质糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水

我们在平时生活中所接触到的食物中营养物质主要有哪些？人体摄取的主要有机物及其主要成分有机物面食青菜肉类油类蛋类主要成分淀粉纤维素油脂蛋白质油脂蛋白质维生素【阅读回答】1.从糖类、油脂、蛋白质的元素组成上比较它们的异同和分类。2.葡萄糖与果糖在分子式、结构方面有何异同?它们是一种什么关系?

蔗糖和麦芽糖，淀粉与纤维素是什么关系？3.石油、汽油、猪油、花生油都是“油”，它们属于同一类物质吗？4.油和脂有什么区别？（外观和微观分析）【阅读回答】P78表格3-31、糖类、油脂均只含C、H、O三种元素,蛋白质除C、H、O三种元素外,还含有N、P、S等其它元素。2、糖类可分为单糖、二糖和多糖。3、葡萄糖与果糖，蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。但纤维素与淀粉不互为同分异构体。4、纤维素、淀粉、蛋白质是天然高分子。高分子通常是相对分子质量超过10000的物质。5、油脂属于酯类物质。而汽油、石油属烃类物质。6、油脂可分为“油”和“脂肪”。【归纳总结】油→植物→较不饱和（含C=C）；脂肪→动物→较饱和。元素组成代表物代表物分子糖类单糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6双糖C、H、O蔗糖麦芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纤维素(C6H10O5)n不是同分异构体因为n值不同【归纳总结】多羟基醛多羟基酮【归纳总结】实验探究：实验3—51、观察葡萄糖样品，取约2g葡萄糖固体加入盛有5mL水的试管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2

，加热到沸腾，观察并记录现象。2、将碘酒滴到淀粉溶液中，观察并记录现象。3、取少量鸡蛋清于试管中，滴加3~5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察并记录现象。【糖类、油脂、蛋白质的性质】实验内容实验现象特征反应葡萄糖淀粉蛋白质加热条件下，试管中生成砖红色沉淀加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀淀粉溶液变为蓝色

淀粉遇I2变蓝

鸡蛋清遇浓硝酸加热后变黄某些蛋白质遇浓HNO3变黄【实验现象记录】第17周周末作业表现突出同学叶愉业、彭一心、彭臻、杨琦、林子皓、陈远君李灿锋、徐爱娜、蔡隽帅、姬涵峰、胡晓涵、张晓珊、姚思南、石尚韬、陈民杰、李玮婷、李智珲、蔡烨李宸宇、吕煜、张裕彩⑴葡萄糖与新制碱性Cu(OH)2悬浊液的反应

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，医院中常以这种方法来诊断糖尿病。现象：生成砖红色沉淀。1.糖类、蛋白质的特征反应二、糖类、油脂、蛋白质的性质碱性条件下检验可用于检验醛基-CHOCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2+NaOH→CH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O↓+3H2O▲【银镜反应】用途：制镜工业，热水胆瓶镀银。⑵葡萄糖的银镜反应实质：RCHORCOOH(氧化反应）

Ag(NH3)2OHAg

Cu(OH)2Cu2O以上两个反应可用于检验醛基-CHO现象：试管壁上有光亮的银镜出现（补充）银氨溶液：向AgNO3溶液中，滴加稀氨水，至最初产生的沉淀恰好溶解为止。反应方程式：AgNO₃+NH₃·H₂O=AgOH↓+NH₄NO₃AgOH+2NH₃·H₂O=Ag(NH₃)₂OH+2H₂O

CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH→CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O▲⑶淀粉与碘的反应淀粉遇I2变蓝⑷蛋白质与浓硝酸的反应⑸蛋白质的灼烧灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味——鉴别蛋白质蛋白质遇浓HNO3变黄(蛋白质的颜色反应)

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加热5min后取少量溶液，加氢氧化钠溶液调节溶液pH到碱性，再加入少量新制的氢氧化铜，加热3~5min,观察，记录并解释现象。现象解释产生砖红色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下发生水解反应，生成了还原性的糖实验探究：实验3—6三、【三大营养物质的水解反应】C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖△△⑵淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化剂淀粉（或纤维素）葡萄糖△⑵蔗糖的水解为什么吃米饭或馒头时，多咀嚼就会感到有甜味？思考2

如何检验淀粉有部分水解？

不能发生银镜反应或与新制的氢氧化铜反应。思考3

如何检验淀粉已经完全水解？思考1

如何检验淀粉尚未水解？

遇碘水不显蓝色。（1）能发生银镜反应或与新制的氢氧化铜反应；（2）遇碘水显蓝色。试剂：(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉_________；若溶液变蓝色,说明________________.还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则说明淀粉___________;若无砖红色沉淀,则说明淀粉____________________.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜如何检验淀粉的水解程度？糖类存在主要应用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工业原料、食品加工、医疗输液蔗糖甘蔗、甜菜工业原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的种子和块茎做食品、生产葡萄糖和酒精纤维素(高分子化合物)植物的茎、叶和皮，木材，作物秸秆用来造纸低聚糖有甜，溶。味高聚糖不甜，不溶，或溶解度小。【归纳：糖类物质的主要应用】复习、思考什么叫酯化反应？在酯化反应中脱水方式如何？酸和醇作用生成酯和水的反应；酸脱羟基“OH”，醇脱羟基上的“H”酯化反应是可逆的用化学方程式表示乙酸和乙醇的酯化反应。将乙醇换成甲醇（CH3OH）呢？CH3COOH+HOC2H5CH3COOC2H5+H2O

浓H2SO4CH3COOH+HOCH3CH3COOCH3+H2O

浓H2SO4乙酸乙酯乙酸甲酯像乙酸乙酯这样的有机化合物称为酯。

酯的结构：（其中两个烃基R和R，可以不一样，左边的烃基还可以是H）

为原酸中残留部分，—O—R’为原醇中残留部分=OR—C—O—R’=OR—C—一、酯的结构二、酯的物理性质低级酯（碳数较少）是具有芳香气味的液体；密度比水小；难溶于水，易溶于酒精、乙醚等有机溶剂。酯可做溶剂，并用于制备食品工业的香味添加剂。

思考、探究酯化反应是可逆的。你能否根据酯化反应，写出乙酸乙酯水解反应的化学方程式？

通过什么实验来验证该实验发生了？浓H2SO4

的作用是什么？CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5浓H2SO4活动、探究③6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸馏水、0.5mL氢氧化钠溶液②6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸馏水、0.5mL稀硫酸①6滴乙酸乙酯、5.5mL蒸馏水实验结论四、酯的化学性质在有酸、碱存在和加热条件下，酯可以发生水解反应，生成对应的有机酸和醇。浓H2SO4

、NaOH的作用是催化剂。

CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5酸或碱从化学平衡的角度考虑，在酯的水解反应中，用稀硫酸和NaOH溶液哪种做催化剂更好？CH3COOCH2CH3+NaOH→CH3COONa+CH3CH2OH迁移、应用1、CH3COOH+CH3OH2、HCOOH

+CH3CH2CH2OH3、CH3COOCH3+

H2O4、HCOOCH3

+

H2O利用酯化反应的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在浓硫酸的作用下的反应方程式巩固练习写出高级脂肪酸:硬脂酸（C17H35COOH）和甘油（丙三醇）在浓硫酸作用下

生成酯的化学方程式。巩固应用1.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）三、油脂的化学性质1.油脂的氢化(硬化)2.油脂的水解（1）酸性条件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2浓H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油2.油脂的水解（2）碱性条件下皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应油脂油脂植物油：不饱和高级脂肪酸甘油酯动物脂肪：饱和高级脂肪酸甘油酯甘油（丙三醇）⑶油脂的水解油脂的分子结构：油脂可看做高级脂肪酸与甘油形成的酯。C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油酯存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）,动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用:①在人体内水解、氧化，提供能量，保持体温，保护器官。39kJ/g，热值高，是糖类或者蛋白质的两倍。②能增加食物的滋味，增进食欲.保证机体的正常生理功能.人造脂肪：植物油加氢三.油脂的主要应用:人造脂肪：奶油、冰淇淋1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解为

。2、油脂水解生成

和

；碱性条件下的水解，又称为

反应。3、蛋白质水解生成

。催化剂三、三大营养物质的水解反应甘油高级脂肪酸氨基酸皂化【重点知识回顾】单糖

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2.①青苹果汁遇碘溶液显蓝色；②熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液；③熟苹果甜于青苹果。以上事实说明：

A.青苹果中只含淀粉不含葡萄糖

B.熟苹果中只含葡萄糖不含淀粉

C.苹果转熟时淀粉水解为葡萄糖

D.苹果转熟时葡萄糖聚合成淀粉练习1.葡萄糖是单糖的主要原因是A.在糖类物质中含碳原子最少B.不能水解成更简单的糖C.分子中有一个醛基D.分子结构最简单B2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；

B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食盐溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)鸡蛋清溶液（）ACDB练习4.《金榜》P66：基础6、思维实验探究3.《金榜》P65：典例2、变式训练第三课时【思考】下列物质的主要成分，属于油脂的是（）；属于糖类的是（）；属于蛋白质的是（）。蚕丝、人造丝、棉花、牛皮、树皮、稻草、滤纸、硬脂酸、甘油、煤焦油、矿物油、豆浆、血脂、淀粉、淀粉酶、麦芽糖、麦芽糖酶、木糖醇、SARS病毒。属于油脂的是：芝麻油、血脂。属于糖类的是：人造丝、棉花、树皮、稻草、滤纸、淀粉、麦芽糖。属于蛋白质的是：蚕丝、牛皮、豆浆、淀粉酶、麦芽糖酶、SARS病毒。不属于以上三者的是：硬脂酸、甘油、煤焦油、矿物油、木糖醇。二、蛋白质的性质1、水解2、盐析3、变性4、颜色反应5、灼烧有烧焦羽毛的气味主要物理性质：溶于水的蛋白质，其水溶液属于胶体。主要化学性质：牛奶、鸡蛋、毛发、酶、阿胶、毛料等含蛋白质物质举例：蛋白质也可以在酶等催化剂作用下水解生成氨基酸蛋白质

多肽

氨基酸

性质①：蛋白质的水解蛋白质在酶等催化剂作用下可以水解，生成氨基酸。蛋白质水解生成氨基酸R-CH-COOHNH2人体所需的氨基酸必需氨基酸8种食物供给非必需氨基酸12种人体合成两性：酸性碱性【补充】天然氨基酸的结构：氨基酸定义:羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基(－NH2)取代后得到的物质。氨基αβ氨基

推测氨基酸应具有什么性质？

多肽两性、缩合交流、研讨肽键与多肽2NH2CH2COOH→肽键定义：两个氨基酸彼此之间脱一分子水得到的产物叫二肽。许多氨基酸分子彼此脱水生成的化合物叫多肽。氨基酸多肽蛋白质盐析：一般是指在溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。例1：蛋白质的盐析例2：在酯化反应的蒸出物中加入饱和碳酸钠溶液，可降低乙酸乙酯的溶解度，使其分层现象更明显。盐析属于物理变化，过程是可逆的。【实验1】往鸡蛋白溶液中加入少量硫酸铵溶液，有何现象？再加入适量蒸馏水，又有何现象？硫酸铵蒸馏水蛋白质析出蛋白质溶解鸡蛋白溶液性质②：蛋白质的盐析

蛋白质在某些条件下会发生变性而出现聚沉。

变性属于化学变化，过程是不可逆的。性质③：蛋白质的变性（失去生理活性）【实验2】取3支装有鸡蛋白溶液的试管，前2支分别加入少量醋酸铅溶液、乙醇，第3支加热，各有何现象？再加入适量蒸馏水，又有何现象？醋酸铅蒸馏水蛋白质析出蛋白质不溶解鸡蛋白溶液乙醇蒸馏水蛋白质析出蛋白质不溶解鸡蛋白溶液加热蒸馏水蛋白质析出蛋白质不溶解鸡蛋白溶液通过某种条件使蛋白质从溶液中析出不可逆可逆，加水即可杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质重金属盐,强酸,强碱,甲醛,乙醇,丙酮,加热或剧烈震动,紫外线,超声波等。浓的轻金属盐溶液，如：Na2SO4(NH4)2SO4等相同点过程反应条件用途不同点变性盐析蛋白质的盐析与变性的对比物理变化化学变化带苯环的蛋白质分子，遇浓硝酸有黄色反应。把鸡毛在酒精灯上灼烧，随即离开酒精灯，熄灭鸡毛，闻