正确认识复合食品添加剂

重新认识复合食品添加剂说起复合食品添加剂，对于老百姓其实并不陌生。我国从古代开始使用点豆腐的卤水，以及做拉面用的篷灰都是复合食品添加剂。只不过是大自然已经帮我们复合好了。卤水是由镁、钙等有凝固作用的无机盐组成。篷灰是由碳酸钾、镁等一些有增筋作用的碳酸盐和磷酸盐组成。它们是人类使用最早的复合食品添加剂。随着我国食品工业的发展，食品添加剂近三十年得到飞速发展。复合食品添加剂品种越来越丰富，但是，由于其品种繁多，一直以来没有固定的标准，人们对其安全性提出质疑。一、复合食品添加剂普遍存在的问题：1、多年来复合食品添加剂基本执行企业标准，由于在认识上的不同，标准也就五花八门，良莠不齐。生产的产品也就千差万别。由此出现超范围复合或超标复合的违规现象。2、由于恶性竞争的存在，同一类品种，品质差异很大。存在用低价原料为主要填充物的冒牌复合添加剂。3、由于没有统一标准规范，企业为了配方保密，存在张冠李戴的标识或含糊不清的标识，还存在漏标现象。给生产企业带来很多不便。如把三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等单体磷酸盐统一写成“磷酸盐”、把异VC钠、植酸钠等有护色作用的单体统一标成抗氧化剂„„。4、正是因为标识的不规范以及一些企业为了谋取更多利益。多加一些廉价的添加剂而不标识含量，甚至不标识成分。造成食品加工企业或食品添加剂超标或越范围现象时有发生。如一肉食厂被检出苯钾酸钠，源头是一家复合食品添加剂企业的复合保鲜剂里含有苯甲酸钠没有标识。一些饮料厂因为使用复合甜味剂“蛋白糖”——普通的主要成分是甜蜜素和糖精钠，使用者不清楚成分，不了解产品，误与糖精和甜蜜素一起使用，造成重复添加超标。5、标准不统一，各项管理规定缺乏科学性、一致性，造成了很多复合添加剂企业不敢过多投入基础研究，只生产一些技术含量低的产品，近几年基本没有突破性品种产生。整个复合添加剂行业呈现颓势。二、对新标准的几点看法。新标准（国标GB26687—2011）的出台对食品添加剂行业是一个福音，更是对复合食品添加剂生产企业的提振。多年悬而未决的标准不统一问题终于落了地。虽然标准还不够完善，起码为复合食品添加剂的发展提供了统一的依据和规范化管理标准。就个人多年从事复合食品添加剂开发体验，谈谈一些新标准存在的不足。1、定义。GB26687—2011把复合食品添加剂定义为：“为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或两种以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。”这个定义，把单一品种的稀释品排除在外了。为了方便食品添加剂的使用，把一些使用量小、不容易分散的添加剂通过加食品辅料的方法来进行分散稀释。如大量的酶制剂、干酵母、高达上万倍甜度的纽甜稀释品等，很多这样的复合品种。日本复合食品添加剂定义相对要简明得多：由一种食品添加剂和其他一种或多种食品添加剂混合，或者用食品原料进行稀释，而使该添加剂更能发挥其本来的功效的而制得的混合添加剂。复合食品添加剂定义的不准确性是由来以久的，比如，味精在老百姓日常生活中早就当成了“调味品”，由于缺乏对复合食品添加剂的正确认识，没有统一规范，行业也就把加了盐的味精还当“调味品”，并没有人认识到它是“复合鲜味剂”。把含35%精盐、48%谷氨酸钠、5%白砂糖、1.8%呈味核苷酸二钠为主的复合鲜味剂，仅仅多加了很少量鸡肉提取物，叫做“鸡精”调味品。从命名原则上，以主要功效成分多少来命名，“鸡精”只是复合鲜味剂而矣。老百姓一直还在“纯鸡肉制造”的糊涂概念中当“调味品”使用。2、标准中“范围”“本标准适用于除食品用香精和胶基糖果基础剂以外的所有复配食品添加剂。”把胶基糖果基础剂划出去，应做相关解释，必竟日常食用的口香糖关系千家万户的健康，胶基糖果基础剂又是它的核心成分，并且品种多，成分复杂。3、“4要求”中“4.1.5复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。”这条把通过酸碱反应释放二氧化碳的膨松剂类给否定了。由小苏打、酒石酸氢钾、碳酸钙、葡萄糖酸内酯等组成的化学膨松剂或叫泡打粉，排除不了吸潮或微量的水份促成的慢反应，产生二氧化碳、葡萄糖酸盐等新化合物。还有其他产品可能发生的正常的美拉德反应。其实，这种安全的反应结果是应该允许存在的。4、“4.1.6复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。”“明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。”这个工作对于一个复合食品添加剂企业来说，确实是个很复杂的事。就拿面食加工中广范使用的面包改良剂来说，其中含有多种酶制剂、乳化剂、多种植物胶、vc等，有些面包改良剂生产厂为方便在复合改良剂中使用了复合添加剂——复合酶。如果都拿出各种成分检验办法，比较困难，这些工作应该是单体原料供应商做的事。不但会耗掉企业大量的精力，还会增加大量的检验费用。5、“5标识”中，“b）各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量；”这明显限制了复合食品添加剂在流通环节的发展，复合食品添加剂因为是物理办法混合，它的技术核心不在加工工艺，而在配料，把“配方”写在包装上，这对企业技术保密是非常不利的，没有技术含量、没有秘密可言的复合添加剂市场，引来的将是更恶性的竞争。只有通过降价，偷工减料来获取利润，这样的结果对复合食品添加剂的发展非常不利。其实，准确的使用量标识和成分标识，已经规范了单体添加剂的使用量的合法性，再引入技术监督部门的成分备案，就已经相当规范。或标明“国标限量成分”含量及这些成分“不得重复添加”的警示，就完全规避了这一点。这样会给复合食品添加剂开发创造更积极的环境。三、发展复合食品添加剂确保食品安全、推动食品工业健康发展。从食品添加剂应用技术的复杂性和安全性的角度来看，发展复合食品添加剂是食品添加剂健康发展的唯一出路，是连接单体添加剂企业和食品生产企业的重要桥梁。发达国家已经走到最终产品以复合食品添加剂发展为主的阶段，而我们却还是以单体为主，直接推向食品加工企业。比如植酸，做为一种食品添加剂对很多食品企业来说很陌生，生产植酸的企业又是化工专业技术，不了解食品加工。双方的沟通不在解决问题上，只是简单的买卖关系，这对于一些没用过它的客户来说，很难深义推广。如果把它复合到海鲜护色剂中，就会很清楚的推广到一个大的海鲜加工市场。复合食品添加剂解决单体添加剂功能不足的同时，为使用者带来方便，减少单体添加剂的使用量或不正确使用造成的超标，对提高食品安全有重要作用。复合食品添加剂确保安全有效，必须遵守以下原则。严格遵守食品添加剂GB2760使用原则;特别注意生产加工用原辅材料中可能会带入的食品添加剂；•在生产环节防止误用及污染；控制食品添加剂在最终产品中分散的均匀性；使用包装材料符合国家相关标准的规定，防止不合格食品包装中非食用物质污染；不应使用过期、劣质的食品添加剂；不能添加非食用物质、不滥用食品添加剂；许多食品添加剂具有多功能性，要了解选定的食品添加剂其功能的主次以及物理化学特性；复合过程中，首先确定其主要功能目的。发展复合食品添加剂，呼唤与之相关的各项法律法规的科学性、一致性。关于复合食品添加剂的定义，在新标准出来之前，各种法规中都没有一个统一版本。有的说只是单体的复合，不允许加辅料（淀粉、糊精等）。而卫生部食品安全综合协调与卫生监督局2009.6.1日函：复合食品添加剂生产过程中可以根据工艺需要使用食用油脂、乙醇、糖、糊精、淀粉等食品配料作为复合食品添加剂的载体，但应按照《食品安全法》和《食品添加剂卫生管理办法》规定进行标识。这不但影响到生产企业，也使国内一些相关学术研究无法正常进行（一个没有准确定义和科学分类的行业不可能产生更深的科研成果。）。新标准的出台确实解决了这一问题，使复合食品添加剂开发研究、生产流通有了明确的依