一则关于餐饮管理弊端的案例分析

一则对于餐饮管理缺点的事例剖析戴鸣:酒店餐饮咨询管理顾问！国家认证公司培训师金师教育公司总经理某公司四星级酒店培训主管国家职业资格认证《公司培训师》、拓展培训导师课程：酒店五心服务与五声服务餐饮行业作为第三财产，高质量和品牌成了各人都认可的服务尺度。餐饮管理上也偏科严重，服务质量上和打造品牌上狠下时间，希望能够也许象麦当劳可能全聚德同样，品牌响当当，收益滔滔来。但是放眼目前满街的食肆，若干个能够也许算得上真实的品牌？百大哥店是不简单打造的若干中华老字号，最后也因为各样原由被市场合抛弃。一个餐饮公司的餐饮管理假如不合理那么想要成功打造品牌，必然是难上加难。透析餐饮经营管理中存在问题中，经营管理公司的经营者，若是眼睛不过狠狠地盯住“品牌”二字的问题居多，这个收益愈来愈薄的行业里，常常简单失掉倾向，最后疲惫不堪。以前有这样一座南方的酒楼的餐饮管理给了我以下的印象。事出有因：因为工作上的接洽失误，学生被错误地安排到了这家NB酒楼进行实习。当我们两位老师和三十名学生看到该酒楼（签合约时说是酒店）时，我们一下子懵了。学生干了一个月后自行换到了一个五星级酒店实习完了规定的六个月。我跟此外一位老师一同在那边呆了三天，综合学生向我报告的状况，

得出了该酒店在服务、管理、制度等等各个方面的以下餐饮管理缺点：餐饮管理缺点1、管理破绽中餐厅刚开始就是带着学生去认识点心，怎样下单，认识餐具，学习摆台，练习端盘子和倒茶。但很多时候在教课生怎样备餐时，做到不留底单，让客人投诉时也无记录可查。还有老职工私下教服务员怎么样下单偷吃点心，让“偷吃”能够做到光明正大一些。我就在纳闷，偷吃还能够光明正大的吗？这里仿佛是菜市场，餐饮管理乌七八糟。比如：职工吃饭以前，被甲主管安排在A桌服务，到时间了就让去吃饭，有人接岗。吃完饭，却被此外一个主管，调到了B桌服务。这样被甲主管看到后却有把你调回来。餐饮管理缺点2、排班问题这座酒楼来喝早茶的基本上都是熟客，大厅里没有什么客人。早茶时间能够混到下午1点半，基本上就不用做中餐了。早茶摆到下午1点钟以后，需要从头摆台，准备晚市。而晚上大厅里面的客人就更少，因此基本上属于浪费人力来摆台。常常会有大批的人员在餐厅里面转悠，却无事可干。说明排班是有问题的。餐饮管理缺点3、经理餐问题在哪个酒店或餐厅里，吃经理餐是很正常的事情。这里，由总经理主持经理餐。总经理是一个跟我差不多胖的中老年女人，一口地道的广东腔，说话很有礼貌，但听说能力不怎么地。经理们早茶在包房吃，桌子不用换，固定在几个包房，假如有客人想到他们的房间去吃，需要跟经理说。他们跟客人吃的同样，早茶时间不长。经理们都坐在大厅里面吃正午餐和晚餐。桌子很大。中餐，经理和后厨一同在大堂吃，一天两个服务员给他们服务。餐具要没有缺口的，汤勺不要用鸳鸯匙（颜色重的汤勺和颜色淡一点的汤勺），餐具要用开水消毒。他们喝的水是固定的普洱茶，需要用格子把茶叶沫隔出来。在签到本上职工的名字后边写有“服”的去给他们服务。再忙的时候，仍是要有人去给经理餐进行服务，甚至于今日他们规定谁服务，假如这个服务员在服务客人，他们都要找人把你换去给他们服务。他们正午一般1点半至2点半，夜晚10点半至11点半。常常有客人看到他们吃东西，而他们一点儿也不禁忌。餐饮管理缺点4、休假制度在这里的休假是半天半天休假。餐厅主管是个女的，若是看着谁顺眼，就给谁批假。主管很喜爱拿架子。有的休假好多次了，而有的职工却一次没有休假。好多女职工被该主管批评的常常哭。那年大年初一的时候，夜晚5点半才告诉王某让她休假半天（当日下午的半天）。还有一次，王某早班，夜晚五点上班，到了6点半通知她休假（夜晚8点下班），算半天假期。这类餐饮管理的休假方式仿佛我在哪里都没有看到过，莫非这是他们的创新？餐饮管理缺点5、对于礼貌所谓礼貌也是餐饮管理的一方面，我以为在酒店里应当是互相的。也就是说，要求一个服务员对经理礼貌，那么第一，作为经理的，应当对服务员客气。但这一点仿佛在这家酒店里有没有表现出来。经理要求服务员会面跟他们打招呼，因为在某一段时间里要见好多面，老是说“XX经理，您好”，因此刚开始时，服务员都感觉很别扭。其实，我以为在酒店里面，职工之间打招呼，除了用语言之外，还能够用肢体的（如，眼神沟通，点头表示等，自然需要在培训时候进行规范）。但是，在这里，他们非得叫你用语言，一个小时遇到几次说几次，这让职工很痛苦。并且服务员跟经理们打招呼的时候他们老是爱理不理的，因此此后服务员基本都不跟他们打招呼了，这让他们又有了话说，责备职工没有礼貌。哎，这样不烦吗？这样的经理什么究竟是什么意思？餐饮管理缺点6、对于加班何谓加班？我想每一个人都理解，但是仿佛在这里他们就不理解？我们常常都会宽慰自己说，加班会有补贴，而事实上劳动法上也会有有关规定。但在这里，他们的经理们仿佛对这些都听而不闻了。以为加班是因为你的事情没有干完，因此你一定要加班，因此是没有加班费的。这类认识是对的吗？在这里，服务员一般都会干超出10个小时，但是薪资仍是依据8小时来算的。想谈补贴，想都不要想。餐饮管理缺点

7、对于人事经理这里的人事经理，表面上给人的感觉还不错。据此后学生反应说这女的一肚子的坏水，实在让我感觉叹息。因为实习事宜是与她接洽的，因此有事情都找她了。正因为她的工作失职，致使一次婚宴的时候，职工集体停工，而后她到外面找来一些替工的来看台，每一个人给元钱，预计是暂时演员。仿佛这类事情只有《酒店风云》里面顶峰搞过。此后肥总经理知道了此事，该人事经理被解雇了，今后经理餐也被撤消了。餐饮管理缺点

8、对待合作方在整个接洽的过程中，他们对待合作方是没有太多客气的。好多酒店对待合作学校仍是比较客气的，起码在我接触到得N多酒店中。不论是人事主管，仍是人事经理，仍是副总经理。对待实习带队老师都是相当客气。或许是对所谓文人的一种尊敬吧，也或许是对合作者的一种礼遇吧。不论怎样都好，你在这家NB酒楼是感觉不到这一点的。我们两个老师去以后，被安排在了一个小款待所，就是小巷子里20元的那种。其实，我们自己也能够付钱去住好一点的。自然，我们其实不是对住宿要求苛刻的人。我们来自乡村，什么地方都住过，其实没有什么讲究。但他们的做法视乎有点欺