加工环境与食品环境

第五章加工环境与食品工业第一节加工环境与食品安全第二节食品加工对环境的要求第三节食品加工环境的监测

第一节加工环境与食品安全学习目标：1.掌握影响食品安全的因素。2.掌握加工环境如何影响食品安全。3.掌握散装食品如何存在安全隐患。一、食品安全的影响因素(一)环境因素(二)人为因素(三)技术因素(四)消费因素(五)管理因素一、食品安全的影响因素(一)环境因素——环境污染环境因素是威胁食品安全的重要因素之一。食品安全问题都直接或间接地与生产环境和加工环境以及流通环境有关，严重的环境污染引起的食品安全性程度越来越令人担忧，环境对食品的质量与安全性具有决定性作用。食品产地环境安全以及食品生产投入品直接或间接地影响着农产品的质量安全。

一、食品安全的影响因素1.大气污染对食品安全性的影响S02:在我国S02的危害最为严重。我国S02年排放量约为2000万t。S02不仅直接影响农作物的生长发育，并可形成酸雨。氟化物：大气氟化物污染能引起工厂周围的土壤污染，对农产品可产生急性或慢性危害。氟化物具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟化物比空气中含氟化物的浓度高百万倍之多，氟化物被人或动物吸收后，95%以上沉积在骨骼里，可引起氟斑牙和氟骨症等。其它：环境中含有的煤烟粉尘、金属飘尘、沥青烟雾等也会对食品安全带来重大危害。

一、食品安全的影响因素2.水体污染对食品安全性的影响对食品安全性有影响的水体污染物主要有三类:①无机有毒物:包括各类重金属和氧化物、氟化物等;②有机有毒物:主要为苯酚、多环芳烃、多氯联苯等;③病原体:主要包括各类污水中的病毒、病菌、寄生虫等。我国的水污染的情况较为严重，绝大部分污水未经处理就用于农业灌溉，作物中污染物超标，已达到影响食用品质、危害人体健康的程度。少数城市的混合污水灌区和大部分工矿灌区的饮用水源中重金属超标，饮用水的安全性下降。一、食品安全的影响因素3.土壤污染对食品安全性的影响(1)重金属重金属对土壤的主要污染途径是工业废渣、废气中重金属的扩散、沉降、累积，含重金属废水灌溉农田，以及含重金属农药、磷肥的大量施用。重金属污染土壤主要分布在大中城市郊区、污灌区和一些大中型工矿企业周围。研究表明:重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅等，非金属砷的污染也不可忽视。重金属在农作物中易积累，对蔬菜品质也产生严重影响，重金属元素通过抑制蔬菜植物细胞分裂和生长，从而影响蔬菜的生长和发育。

一、食品安全的影响因素(2)农药残留污染进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有:施用农药对农作物的直接污染；农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药；通过食物链污染食品。据统计，我国施用农药面积在2.8亿hm2以上，每年用量50万~60万t，全国平均用量为2.34kg/hm2。一、食品安全的影响因素(2)农药残留污染据资料统计，世界人均年消费蔬菜102kg，目前我国人均消费蔬菜114kg，因此，如果人们长期食用残留一定农药的蔬菜，则会造成慢性中毒和其他不良反。加强农药生产和经营管理；综合防治病虫害，降低农药用量；科学、安全、合理使药，控制污染源；制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测；制定合适的政策，开发新品种；都是减少农药污染的措施。一、食品安全的影响因素(3)化肥过量施用化肥施用是土壤污染的一个重要来源。过量施肥能够引起土壤酸化和板结，频繁施用氮肥能直接影响土壤中硝酸盐的含量水平，植物体内也可能积累过量的硝酸盐，蔬菜是一种容易富集和残留硝酸盐污染的作物。尽管硝酸盐本身毒性不大，但它在人体肠胃中经硝酸还原细菌的作用会转化成亚硝酸盐，从而可能引起人体血液缺氧中毒反应，导致患有高铁血红蛋白血症，甚至引起窒息和死亡。一、食品安全的影响因素此外，化肥、污泥、垃圾等物质也产生酚、镉或其他的重金属污染土壤，使生长在土壤中的农作物的籽粒中有害物质含量超过食品卫生标准，这也是影响食品安全的隐患。环境要素对食品安全性的影响已引起了全社会的极大关注。无污染的土壤、绿色的自然环境、洁净的空气、优质的水源无疑是安全、优质食品原料产生的摇篮。因此，环境在整个食品加工链上的作用正日渐受到重视，成为食品质量监控的一个重要组成部分。一、食品安全的影响因素(二)人为因素除了滥用化肥、农药在农业食品生产过程中可以人为造成食品污染外，兽药和饲料添加剂的不合理使用，食品生产加工过程中由于滥用食品添加剂、人为掺杂、掺假，以及不洁的食品卫生条件等因素都可以引起食品安全问题。

一、食品安全的影响因素目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。人吃了这样的“瘦肉”会出现心慌、头疼、恶心、呕吐等药理反应，对身体危害极大。蜂蜜、牛奶中的抗生素残留等都会影响动物性食品原料的安全性。一、食品安全的影响因素(三)技术因素食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中，由于设备不规范、技术落后，交叉污染也有可能存在食品污染因素，引起食品安全性问题。一、食品安全的影响因素(四)消费因素部分人群消费能力较低，多在无牌无证饮食门店进行消费，饮食安全难以保障，成为发生食品中毒事件的高危人群。一些小食品企业、家庭作坊式的食品加工场所为了赚钱不择手段，压级、压价，甚至采取非法手段，如豆芽用激素催生，面粉用吊白块增白，腊肠中使用死猪肉，使得食品安全问题层出不穷。一、食品安全的影响因素(五)管理因素

我国虽已颁布各种食品安全法律法规，但并未形成威慑力。同时，由于政出多门，各自为政，造成有法不依;管理不到位，客观上纵容了某些食品企业的不规范行为。在食品的种植、养殖和生产环节的监控上缺乏行之有效的手段，食品源头污染难以控制。为此，有关专家表示，要真正杜绝食品不安全因素，必须加强对食品源头的安全管理，健全法律法规体系，加大监管力度，提高食品生产经营企业的法制意识和社会公众的食品安全意识。

二、加工环境对食品安全的影响(一)加工环境生物性污染对食品安全性的影响(二)滥用食品添加剂对食品安全性的影响(三)加工的其他环境因素对食品安全性的影响二、加工环境对食品安全的影响

(一)食品加工环境生物性污染对食品安全性的影响食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒和昆虫的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直接食用的整个过程中，每一个环节都可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。二、加工环境对食品安全的影响1.细菌对食品安全性的影响细菌种类繁多，分布广泛，细菌可以通过食品原料本身的污染影响食品安全性；食品加工过程中原料和成品的交叉污染以及和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况也能造成食品的细菌污染；食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等也可能造成细菌污染。二、加工环境对食品安全的影响

2.真菌及真菌毒素对食品安全性的影响真菌在自然界中广泛存在，有些真菌被应用于食品工业中，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害。在玉米、大米、花生、小麦等食物中都有被真菌污染的事例。真菌及真菌毒素污染食品可以引起食品变质，也可以产生毒素引起中毒。

二、加工环境对食品安全的影响3.病毒对食品安全性的影响动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒能够以食物作为载体引起病毒性疾病，例如，病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物将疾病传播到人体。

二、加工环境对食品安全的影响(二)滥用食品添加剂对食品安全性的影响在食品加工中滥用食品添加剂造成的食品安全问题也较多。食品添加剂是食品工业中一个重要角色，可使食品色、香、味更佳，保质期更长。食品添加剂主要有:着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保藏剂等。长期(或超量)使用食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性，并在人体内残留、破坏新陈代谢等。但在实际生活中，过量添加食品添加剂的现象比较严重，面粉中超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂；在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚硝酸盐等。

二、加工环境对食品安全的影响(三)食品加工的其他环境因素对食品安全性的影响1.食品加工、生产设备、贮存污染产生的食品安全性问题

食品加工过程中可能产生的有毒有害物质引起的污染，如烟熏火烤食品可能产生苯并芘、腌制食品中可能产生亚硝胺等;高含油食品在高温油炸以及流通过程中会发生一些氧化、水解、聚合、裂解等化学反应，产生一系列的物质，其中包括过氧化物、多环芳香族化合物等，这些物质进入人体会产生危害作用。食品的生产和贮藏过程中还会受到微生物及病毒污染。二、加工环境对食品安全的影响在食品生产加工过程中，由于不良的加工工艺或容器使用不当，造成有害金属物质潜出而污染食品，如采用电镀(含镉)的容器、蓄水池及水管是饮料(包括水)中镉含量高的主要原因，食品加工、储存、运输等过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中的铅来自污染原料本身、加工污染用水、接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等。如锡酒壶、锡箱、劣质陶瓷、马口铁罐或导管镀锡和焊锡不纯等，均会使铅转移到食品中。

二、加工环境对食品安全的影响2.食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响(主要是散装食品)在一些超市的冷冻食品区，饺子、汤圆等冷冻食品大都裸放或散放在冰柜里，有的消费者在买的时候还要掰开来看看，有的把破皮的从简易包装袋中抓出扔回冰柜。散装的肘子、香肠、丸子等熟食都是敞开来卖的。在凉拌菜柜台，用来装菜的塑料碗上套着一次性塑料袋就直接盛装凉拌菜。二、加工环境对食品安全的影响因此，从销售来看，散装食品存在着影响食品安全性的环节。首先是环境差，无论是加工环境还是销售环境，卫生条件都达不到标准。其次是原辅材料质量难以控制。比如糖果糕点，因为没有包装，执行的生产标准根本无从说起，所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等原辅料，其质量全由加工者主观决定，很容易造成以次充好等质量问题。二、加工环境对食品安全的影响2.食品包装、运输、销售环境对食品安全性的影响对于包装食品来讲，包装材料对产品质量有影响：最常用的包装材料是塑料，塑料是由高分子化合物和添加剂合成而来，有些塑料在高分子中还含有反应残余的单体、催化剂残渣及添加物，包括防止劣化的抗氧化剂、紫外线吸收剂和改进其物理性质的可塑剂、润滑剂、着色剂等，这些成分与食品接触后可能转移到食品中，造成食品卫生安全方面的问题。

第二节食品加工对环境的要求一、食品加工周边的环境要求二、食品加工车间的环境要求三、食品贮运的环境要求四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求五、食品企业通用卫生规范对环境的要求第二节食品加工对环境的要求

一、食品加工周边的环境要求(1)食品加工厂周边不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，食品加工厂应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，要避免周围的其他工厂的扩散性环境污染对食品加工企业带来的不利影响。(2)食品企业还要远离当地的生产化学性物质、生物性物质的厂矿企业，也要远离医院，以防其排出的有毒、有害废水、废气和废渣等物质对食品加工周边环境造成影响。一、食品加工周边的环境要求(3)食品加工周边环境应通风、日照良好，空气清新，加工企业应在地势高燥、地面平坦而又有一定坡度、土质坚实的地面建设工厂。(4)要有充足水源，水质符合国家生活饮用水水质标准，加工厂以靠近自来水管网较好，同时考虑自来水的供给以及水压是否符合生产需要。(5)食品加工厂区要远离有害场所，食品加工周边环境不得有垃圾场、废渣场、粪渣场以及其他有昆虫大量孳生的潜在场所。一、食品加工周边的环境要求(6)食品加工场所的建筑物与外界公路或通路应有防护地带，一般距离在20~50m，如达不到这个距离，在设计时要考虑食品车间与外缘公路有足够的距离。(7)食品加工企业周边要有动力电源，电力负荷和电压有充分保证，以满足食品加工的需要，要考虑冷库、电热发酵等设施不能停电，必要时考虑备用电源。

一、食品加工周边的环境要求(8)食品企业要避免生产过程中产生的废气、废水、废渣、噪声对周围居民的影响，不能紧靠居民区。(9)周边环境要便于食品生产中污水的排放、废弃物的处理，附近最好有承受污水流放的地面水体。(10)食品加工厂周边交通运输要方便。根据交通条件，厂址必须有相应的公路或水路、铁路运输条件。

二、食品加工车间的环境要求

(1)食品加工车间的建筑结构、场所基础设施如地面、墙壁、天棚的所用材质要坚固耐用，达到卫生要求，要易于维修，易于保持清洁;车间内要有必要的排烟、排汽、防蝇、防尘、防鼠等基本设施，应能避免有害动物的侵入和栖息。(2)厂房按设备布局和生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得相互妨碍。二、食品加工车间的环境要求(3)为确保食品加工车间环境和食品加工人员的表面清洁卫生，应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。(4)食品加工车间生产设备和环保设备是企业生产和保护环境的重要物质技术基础，设备的技术状态，与生产产品的数量、质量、经营效果和环境保护休戚相关。(5)食品加工车间生产食品所采用的生产工艺要能控制环境污染，尽可能把污染物消除在工艺生产过程中。二、食品加工车间的环境要求(6)食品加工车间用水必须符合国家规定的相应水质卫生标准;食品工业用水因用途不同，对水质的要求也不相同，但均应达到饮用水标准。

(7)食品加工车间对生产的直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;食品包装材料必须符合国家标准有关的卫生标准，食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料及设备。(8)食品加工车间应具备消防设施，以防意外火灾发生。

三、食品贮运的环境要求

1.食品贮存的环境卫生的要求(1)不同食品的贮存环境不同，食品贮存场所的选择、建筑质量及储存条件应符合GB1101一1991的要求。(2)贮存食品的容器、工具、设备、库房要求清洁卫生、无毒、无害，并且能够防止食品污染和交叉污染。主副食品、生熟食品、串味食品、脱水与水含量高食品不得混存，药品及其他有毒、有害物质不得与食品混放;水产品与其他食品同架、同箱冷藏(冻)时，应将水产品放在下层;食品生产加工企业生产的成品必须存放在专用成品库房内。贮存食品的工具、容器要防止重金属氧化物污染。三、食品贮运的环境要求

(3)在食品贮存过程中要严禁受到放射性物质或潜在性有害的合成化学品污染。(4)不同食品，贮存条件不同。

产品名称保藏温度相对湿度动物性食品

冷冻-30~-12℃冷藏0~22℃——70%-100%蔬菜类

保鲜、防腐-1-37℃85%-95%糖果、酒类

保藏4-25℃60%-80%原粮及成品

储藏

0-30℃60%-70%三、食品贮运的环境要求

2.食品的运输环境卫生的要求(1)食品运输卫生的关键环节是运输工具，运输工具不洁造成食品的污染经常发生。食品的运输工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。(2)食品装运应轻装轻卸，运输途中有垫、篷、盖等保护措施。(3)食品运输过程卫生不当也会带来严重后果。运输中容器破损、食品保存不当都可能引起食品污染。

四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求

1.食品生产加工企业保证产品质量安全的必备条件

(1)环境卫生要求企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。(2)生产资源要求食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(3)原辅材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料生产食品。(4)生产加工要求食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染，严禁使用国家明令淘汰的生产工艺和设备。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(5)产品要求企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。(6)人员要求企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。

四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(7)检验要求企业应当进行生产过程检验和出厂检验，企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格并在有效期内使用。(8)包装及标识要求用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(9)贮运要求企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。(10)质量管理要求企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求2.对食品生产加工企业是否具备必备条件的核查

(1)企业标准合理性审查核查组要对企业标准是否经过备案，是否符合强制性标准要求，低于推荐性国家或行业标准要求的指标是否合理等进行审查。(2)现场核查省、市(地)质量技术监督部门负责组织核查组，按照本通则和有关审查细则对企业进行现场核查。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(3)抽样对现场核查合格的企业，核查组要按照相关食品审查细则中规定的抽样方法进行抽样。抽样基数和抽样量应符合相应审查细则的规定，所抽样品应为企业产量较大、生产加工难度较大的或容易出现质量问题的产品品种。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求3.食品分装企业应具备的条件

允许分装生产加工的食品，分装企业应当具备与生产企业一样的生产环境、原辅材料仓库、成品库，具有审查细则中规定的分装设备，具有出厂检验能力，并具有审查细则中要求的与其分装产品相适应的其他必备条件。其分装的食品来自国内的，必须提供供货企业的食品生产许可证复印件;分装食品来自境外的，必须具有出入境检验检疫机构出具的合格证明。

四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求4.食品质量安全检验的有关规定(1)发证检验是对产品的全项目检验，检验项目按照相关食品审查细则规定的发证检验项目进行。发证检验由国家质检总局或省级质量技术监督部门指定的检验机构实施。(2)定期监督检查按照相关食品审查细则规定的定期监督检验项目进行检验。四、食品质量安全市场准入制度对环境的要求(3)出厂检验是依据标准进行的产品出厂前的检验，检验项目应当包含相关食品的审查细则中规定的出厂检验项目。生产企业应当具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，并有符合要求的实验室和检验人员，能完成审查细则中规定的出厂检验项目。第三节食品加工环境的监测一、食品加工环境监测概述二、大气污染检测三、水质污染检测四、微生物的检测第三节食品加工环境的监测一、食品加工环境监测概述(一)环境监测定义：以环境为对象，运用物理的、化学的和生物的技术手段，对其中的污染物及其有关的组成成分进行定性、定量和系统的综合分析，以探索研究环境质量的变化规律。一、食品加工环境监测概述环境监测是环境保护的基础工作主要内容：大气环境监测、水环境监测、土壤环境监测、固体废弃物监测、环境生物监测、环境放射性监测和环境噪声监测等。任务：要对环境样品中的污染物的组成进行鉴定和测试，并研究在一定历史时期和一定空间内的环境质量的性质、组成和结构。一、食品加工环境监测概述(二)食品工厂环境监测1.食品工厂环境监测的内容监测对象：对环境和食品可能造成污染和危害的物质(也就是污染物)。分类（根据检测对象的状态）：大气的检测、水质的检测、土壤及固体废弃物的检测和生物的检测。食品加工企业检测：与加工过程相关的大气、水质和微生物检测，以此来监测和评价加工环境质量状况。

一、食品加工环境监测概述(1)大气污染检测大气污染检测就是检测大气中的污染物及其含量，主要以分子状和粒子状两种形式存在于大气中。分子状污染物的检测项目主要有S02、NOx、CO、卤化氢及碳氢化合物等。粒子状污染物的检测项目有氟化物、粉尘、烟尘以及尘粒的化学组成，如重金属和多环芳烃等。

一、食品加工环境监测概述(2)水质污染检测主要检测项目大体可分为两类:一类是反映水质污染的综合指标，如温度、色度、臭味、浊度、pH、悬浮物、溶解性等;另一类是水中的一些有毒物质，如酚、氰、砷、铅、铬、镉、汞、银和有机农药、苯并芘等。(3)微生物检测微生物检测常包括细菌、病毒、霉菌及其毒素等的检测。一、食品加工环境监测概述2.选择检测项目的原则和注意事项(1)选择检测项目的原则①对污染物的性质如自然性、化学活性、毒性、扩散性、持久性、生物降解性和积累性等进行全面分析，从中选出影响面广、持续时间长、不易或不能被微生物所分解而且能使动植物发生病变的物质作为日常例行的检测项目。对于某些有特殊目的或特殊情况的检测工作，则要根据具体情况选择需要检测的项目。②需要检测的项目，必须有可靠的检测手段，并保证能获得满意的检测结果。一、食品加工环境监测概述③检测结果所获得的数据，要有可比较的标准或能做出正确的解释和判断。(2)监测注意事项对食品加工环境监测的布点原则、布点方法、样品采集及监测分析，质量控制都提出了严格的技术要求。在对食品加工环境进行监测时，要根据食品环境样品含量的高低，考虑是否受时间、温度、气候、干扰元素等随机因素的影响，对不宜放置的大气样品应立即进行现场分析；对采集的不能现场分析的水样，应按规范做好样品现场固定工作。一、食品加工环境监测概述3.食品工厂环境检测样品的采集与预处理在食品工厂环境监测中，首先就是样品采集，一般要求所取得的样品同时具有代表性和有效性。采集到的样品往往是许多不同物质的混合物，所要检测的目标组分可能在样品中含量很低，所以，对采集样品进行前处理，将样品转变为可测定状态或者对待测组分进行浓缩和除去干扰组分等，都是分析检测中的重要步骤。

二、大气污染检测

(一)大气样品的采集和前处理1.大气样品采集(1)在室外采样时，必须在周围没有树木、高大建筑物和其他掩蔽物的平坦地带，距离地面50-180cm高度采集没有沉降作用的大气样品。(2)在室内采样时，应在生产及工作人员的休息场所，离地面150cm高度采集人的呼吸带样品。二、大气污染检测(3)采集降尘样品时，一般应在离地面500cm以上或在四周开阔的建筑物顶上采样，不要靠近污染源、建筑工地和附近的大烟囱，避免风沙和地面灰尘等影响。(4)采集烟气样品时，应采集气流比较稳定、烟尘浓度比较均匀的样品，采集位置应选择在有电源、操作比较方便和气流稳定的垂直管段中，而不应该在弯曲、接头、阀门和鼓风机前后采样。二、大气污染检测2.样品采集方法(1)气体采样方法常用的采样方法有直接采样法和浓缩采样法。①直接采样法:适用于大气污染物浓度较高的样品;高灵敏度的分析测定方法;不易被液体吸收剂吸收或固体吸附剂吸附的污染气体和蒸汽。常用的直接采样法有充气法、置换法和真空采样法。二、大气污染检测充气法，以塑料袋或球胆作采样容器，并用注射器、手抽气筒或压气球将大气样品注入塑料袋或球胆中;置换法，将具有活塞的采气管或采气瓶连接在抽气动力上进行抽气，将容器内原有气体置换出来;真空采样法，用真空泵将采气瓶抽成真空，再慢慢注入被采集的样品。

二、大气污染检测②浓缩采样法:让采集的大气样品，通过吸收或吸附，将大气中污染物吸收或阻留。大气中的污染物浓度较低或所用分析方法灵敏度较低以及污染物的毒性又较大时，常用这种方法采样。

二、大气污染检测(2)气溶胶采样方法气溶胶最常用的方法是沉降法和过滤法。沉降法包括自然沉降和静电沉降;过滤法主要用滤纸或滤膜过滤空气，将空气中悬浮的颗粒物质阻留在滤纸或滤膜上，再对其进行分析。

二、大气污染检测(3)综合采样法综合采样方法就是用一种方法将两种状态的污染物同时采集下来。综合采样法包括以下几种方法：①浸渍试剂滤料法②泡沫塑料采样法③多层滤料法二、大气污染检测①浸渍试剂滤料法:用某种化学试剂浸渍在滤纸(或滤膜)上，作为采样滤料，在采样过程中，空气污染物与滤料上的试剂迅速起化学反应，就会将以气态存在的被测物有效地采集下来，这种滤料称作浸渍试剂滤料。它具有物理和化学两种作用，能同时将气态和颗粒物质一并采集下来。特点：采样效率高，应用范围广

二、大气污染检测②泡沫塑料采样法:聚氨基甲酸酯泡沫塑料比表面积大，通气阻力小，适用较大流量采样，常用于采集半挥发性的污染物。③多层滤料法:用两层或三层滤料串联组成一个滤料组合体，第一层滤料可用玻璃纤维滤纸或其他有机合成纤维滤料，采集颗粒物;第二层滤料可用浸渍试剂滤纸，采集通过第一层的气体污染物成分。

二、大气污染检测3.大气样品前处理

方法:溶剂提取法：选择合适的有机溶剂能够提取大气中的多环芳烃、酚类以及胺类等污染物;真空升华法：用于大气漂尘中的多环芳烃，即用有机溶剂析出在升华管上，再将其解析。此外，用超声波提取、高温灰化法、熔融分解法和湿法分解法等方法都可以对不同的大气样品进行前处理。二、大气污染检测(二)大气污染物的检测1.大气污染物的快速检测目前常用的快速检测法有以下四种:(1)检气管常用于有害物质如CO、S02、H2S、苯、汞等的快速检测。优点：现场使用简便、快速、便于携带和灵敏的优点。局限性：有些有害物质的检气管准确度较差，制作标定比较麻烦，最好有专门工厂生产。目前只有部分气体的检气管，其灵敏度和准确度能够达到卫生学的要求。二、大气污染检测(2)试纸法它是用滤纸条浸渍试剂，在现场放置，或置于试纸夹内抽取被测空气，呈色后比色定量。具有简便、灵敏的优点，但准确度一般都较差。

(3)溶液快速法它是使空气中被测有害物质与显色液作用，呈色后用标准管或人工标准管比色定量。这种方法灵敏度、准确度一般都较试纸法高。(4)仪器测定利用有害物质的热学、光学、电学等特性进行测定，一般灵敏度和准确度均较高，但仪器价格较贵。二、大气污染检测2.CO和CO2含量的检测(1)化学测定法

CO可以用硫酸钯一钼酸铵检气管比色法测定;C02可以用百里酚酞检气管比长度法测定。(2)红外线气体分析仪法将空气中的CO和CO2抽入红外线气体分析仪，基于其对红外线的选择性吸收，在一定范围内，吸收值与其浓度呈定量关系，根据吸收值就能测定其浓度。二、大气污染检测(3)气相色谱法将空气中的CO经色谱柱与空气的气体成分分离后，通过镍催化剂与氢气反应，生成甲烷，用氢火焰离子化检测器测定，以保留时间定性，峰高定量。CO2经色谱柱与空气的气体成分分离后，用热导池检测器测定，可以进行定性和定量分析。二、大气污染检测3.S02和H2S含量的检测(1)化学分析法

S02含量的检测可以用盐酸盐玫瑰苯铵比色法和品红一甲醛快速比色法;H2S的检测可以用硝酸银比色法和醋酸铅检气管比色法。(2)荧光法空气中S02分子被抽入荧光分析仪反应室后，吸收紫外光生成激发态S02，当它回到基态时，放射出荧光紫外线，其放射荧光强度与其浓度成正比。用光电倍增管接受荧光紫外线，并转化为电信号经过放大器输出，即可测量S02浓度。二、大气污染检测4.空气中烟尘浓度的检测测定方法:①过滤称重法:这是最常用的方法，基本原理是，一定体积的含尘烟气，通过已知质量的滤筒后，烟气中的尘粒被阻留，根据采样前后滤筒的质量差和采样体积，可以算出烟尘浓度。②光电透射法:依据朗伯-比尔定律，通过测定悬浮在烟气中的尘粒对入射光减弱的程度，就可以求出烟尘相对浓度。二、大气污染检测5.空气中粉尘成分的检测

(1)金属成分的分析试样的处理方法根据所使用的分析方法(如原子吸收光谱法、发光分光光度法、放射分析法、极谱分析法等)的不同而异。原子吸收光谱法应用较普遍，通常要对样品进行湿法及灰化处理。(2)有机成分的分析(飘尘)将捕集于玻璃纤维滤片上的粉尘用有机溶剂(苯、环己烷、丙酮、乙醋、氯仿、二氯甲烷等)抽提其中的有机成分，再用适当仪器进行分析。二、大气污染检测6.空气中微生物的检测

空气中微生物数量情况可以采用自然沉降法进行分析。将营养琼脂平板置于所选择的测定点部位，将皿盖打开，使平皿内琼脂培养基表面暴露于空气中5min;采样后立即将培养皿及培养基条送至实验室，置37℃恒温箱中培养48h，计数。也可以用空气微生物采样器采样。

三、水质污染检测

(一)水样的采集、保存与处理1.水样的采集采样点应具有代表性，如果是食品加工废水，则在车间排水沟或车间设备出口处、工厂总排污口、处理设施的排出口以及排污渠等处设置采样点，要采集代表生产、生活过程的废水。对于水质稳定、混合均匀的水样来说，只要采集具有代表性的水样就可进行分析测定;如果水质变化较大，那么应采集不同时间内的水样，再制成混合水样。采样体积的大小由分析测定的项目多少决定，应按照各个监测的项目实际需要量计算，再适当增加20%-30%水样量，作为检测项目的实际采样量。三、水质污染检测

2.水样的保存

每种水样允许存放的时间是各不相同的，清洁水为72h，轻度污染的水为48h，严重污染的水为12h。在水和废水的检测中，保存的目的主要是防止微生物繁殖，减缓物理变化和化学变化的速度，减少组分的挥发，防止沉淀、水解、氧化还原、络合反应的产生，使水样的成分、状态和价态保持相对的稳定。常见的保存方法有冷冻法和化学法。

三、水质污染检测3.水样的处理

由于水样组成复杂，存在着各种各样干扰因素，影响分析测定结果。另外，水样中的污染物常常是痕量的，不能用普通的分析方法直接测定，需要浓缩富集处理。常用的预处理方法包括过滤、溶剂萃取、蒸馏、冷冻以及消毒等。三、水质污染检测(二)水和废水的检测1.物理化学指标水质的物理指标：是对水质进行基本表征的指标，包括色泽(用色度表示)、味道(异味或臭味的强弱)、温度、浊度以及水中悬浮物等，这些指标能够表征水质的好坏与受污染的程度。水质的化学指标：是指溶解于水中的有机化合物、无机化合物、悬浮胶体和粗大颗粒等物质的质量用直接或间接的方法，逐个或综合地加以测定，并用浓度表示出来的指标。三、水质污染检测根据不同的分析方法可以把化学指标大致分为以下几种:(1)溶解度方法生物沉淀并测定其质量的指标，包括溶解性总固体、可溶性物质。此外，以萃取作为前处理的正己烷萃取物(油类)也属于这一类。(2)电离度方法包括pH、碱度、化学需氧量(COD)以及氧化还原反应等指标。(3)生成螯合物方法如钙、镁、镍等先用乙二胺四乙酸(EDTA)生成螯合物，然后进行分析。三、水质污染检测(4)加热或氧化剂分解方法主要是将生物体等有机化合物浓度用分解时产生的CO2量(总有机碳，TOC)或分解时消耗的氧量(总需氧量，TOD)以及氧化剂量(COD)来间接测定的方法。(5)生物化学反应方法以生化需氧量(BOD)为代表，是测定微生物分解有机物所需要的氧量。(6)胶体方法利用莫尔氏法测定氯离子浓度，利用银卤化物胶体的性质。浊度的测定也属于这一类。三、水质污染检测2.微生物学指标①根据水体污染对生物体产生的影响对水中污染物的浓度进行间接评价，例如，细菌、致病性病毒、生物浓缩、毒性实验和生物鉴定、藻类生产的潜在能力和生物生产;②根据水中生物群状态对水域的污染状态或污染物质的浓度进行评价，例如生物多样性指数和生物指数。三、水质污染检测水中的细菌总数和大肠杆菌总数是经常检测的项目;水中病毒很少，其分析方法还没有建立起来;生物浓缩主要是针对重金属、多氯联苯等难降解性有机氯化物、放射性物质对生物的浓缩率而言，可用已得出的数学模型(Aten数学模型)进行计算。

三、水质污染检测3.微量成分指标

对于微量成分的测定，只有氟等几种离子可以采用离子选择电极现场测定，其余大多数成分都得带回水样进行分析。各种微量成分测定方法不同，大多数需要进行分离和浓缩。无机成分的分析可以采用离子交换、溶剂萃取、沉淀、电解等方法进行分离浓缩，然后在采用适当的化学试剂显色后用比色法测定;重金属测定多采用原子吸收法。微量有机成分的分离浓缩方法主要有萃取、分馏、层析、电泳、透析、离子交换色谱等。四、微生物的检测(一)微生物样品的采集和预处理1.样品的预处理(1)干灰法在一定温度范围内加热，使物质分解，留下残渣再使之溶解，是处理生物样品的有效方法。这种方法适合大批量样品的处理。但是干灰法不适宜于那些挥发元素的测定。(2)湿法分解法湿法分解法又称湿法氧化或消化法。它是利用酸或碱与生物样品一起煮沸，将有机物分解。大多数的生物样