公共营养师基础第四讲第三章营养学基础(一)

第三章

营养学基础知识结构：一、营养学概论二、能量及宏量营养素三、矿物质四、维生素五、水与膳食纤维学习目标：1、了解营养学的基本概念和历史发展

2、掌握七大营养素的组成分类、生理功能、消化吸收和代谢、参考膳食摄入量和食物来源。第一节、营养学概论

人类社会进入21世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。20世纪有多位科学家曾预言：

21世纪是生命科学的世纪在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。一、问题的提出物质基础?食物(营养素)人体就像一座大楼，营养素就是盖楼的原材料：水泥、沙子、钢筋、石灰、保温材料等等。一个人生命的整个过程都离不开营养。婴幼儿青少年对身体和智力发育中老年人延缓机体衰老，延年益寿患者增强机体抵抗力，促进身体康复。二、食品(Food)

根据中国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。(食物及其制成品+营养品=食品）食品的作用主要有以下两点:①为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要。食品中的某些成分具有、调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。②满足人们的不同嗜好和要求。

三、健康(Health)

健康不仅指身体没病，而且还应包括机体与环境之间在生理上、心理上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。健康的标志(全世界公认的13个方面)：

(1)生气勃勃，富有进取心；

(2)性格开朗，充满活力；

(3)正常身高与体重：（体质指数18.5—24.9）

(4)保持正常的体温、脉搏和呼吸

(体温37℃；脉搏72次／min；呼吸婴儿45次／min，6岁25次／min，15～25岁18次／min，年龄稍大又有增加)；

(5)食欲旺盛；(6)明亮的眼睛和粉红的眼膜；

(7)不易得病，对流行病有足够的耐受力；

(8)正常的大小便；

(9)淡红色舌头，无厚的舌苔；

(10)健康的牙龈和口腔黏膜；

(11)光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康：

(12)光滑带光泽的头发：

(13)指甲坚固而带微红色。四、亚健康

这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。75％人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85％。营养学就其服务对象和范围来说，是占人群75%以上的亚健康人群。造成亚健康的主要原因有：(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。(2)人体自然衰老。(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。亚健康→患病前兆→疾病或衰老

健康亚健康疾病有知识、科学饮食没知识、不愿改变五、营养学的发展公元前400年到18世纪中期——营养学发展的自然主义时期。古希腊名医—西伯克拉底，世界医学之父。海藻治疗甲状腺肿，肝脏治疗夜盲症，烧红宝剑淬水用过的含铁的水用来治疗贫血中国——西周官方医证制度将医学分为：食医，疾医，疡医，兽医，食医乃诸医之首，堪称世界上最早的营养师（黄帝内经，神农本草经，本草纲目，食经，千金食治）。

现代营养学奠基于18世纪中叶。1783年，拉瓦锡发现了氧，并证明呼吸和燃烧都是氧化作用。其后陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物质元素，并证明他们是人体必需的营养素。19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期1842年德国化学家李比希提出机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化，并开始进行有机分析。1934年，美国营养学会成立，1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量建议。目前营养学已进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性疾病关系的新时期。

中国现代营养学初创于20世纪早期。1923年，齐鲁大学的阿道夫进行了山东膳食调查及大豆产品的营养价值研究。1927年，中国生物学杂志问世，开始刊载营养论文，1945年中国营养学会正式成立，全国解放以后，中国营养学进入一个空前发展阶段，1952年出版第一版《食物成分表》1997年发布《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIS）》2007年发布《中国居民膳食指南（2007）》。在理论研究方面，对于膳食成分和营养素摄入在预防慢性疾病、提高机体适应能力及延缓衰老方面取得了可喜进展，对营养素缺乏造成的身体和智力损害有了更深入的了解。六、国内外的营养状况

1、世界性营养问题与各国采取的措施当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况可分为两种类型。

一是在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱所造成的营养问题(7.5亿人口)主要是营养不足、营养缺乏，如铁缺乏及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

二是在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”，如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。对此，世界各国制定了相应的营养计划、政策与法规，以期改变这些存在的问题，提高人们的健康水平。

在日本：有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制定了《营养改善法》，1947年通过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了《健康增进法》。截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4月，日本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共1．2亿，全国每153人中就有一名营养师。如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。

美国是世界上经济最发达的国家，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。例如:在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童1946年通过了《学校午餐法》，此后《儿童营养法》等相继出台。

澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。2、中国的营养状况

建国后，特别是近二十年来，中国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，国民的健康状况有了很大的改善。中国2010年人均期望寿命达到74.8岁，其中男性72.4岁，女性77.4岁，2011年孕产妇死亡率下降到26.1/10万，婴儿死亡率下降到12.1‰，5岁以下儿童死亡率下降到15.6‰，居民健康状况已处于发展中国家前列。（2010年日本人均期望寿命为82岁，居亚洲国家第一位；2010年世界人均预期寿命最高的国家为88.5岁（摩洛哥），中国该项排名为世界第83位。）目前我国居民营养方面存在的主要问题：营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！

２１，０００人１人符合标准营养量每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量1/20,000营养摄入符合标准中国营养学会第四次全国营养调查结果(2002年）我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。我国5岁儿童：体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35%；铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。国民维生素A的实际摄入量只占推荐量的61.7%维生素B2只有58.4%钙只有49.2%缺锌、硒、铁、B1、叶酸的现象普遍存在。

调查显示：我国居民中缺铁性贫血、钙缺乏、维生素A缺乏的比例仍然很高。调查显示我国成人高血压患病率为18.8％，农村高血压患病率上升迅速，估计全国现患人数为1.6亿，而人群高血压知晓率、治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和6.1％，仍处于较差水平。

我国成人糖尿病患病率为2.6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已经达到8.1％。由于超重人数比例较大，预计今后肥胖率将会有较大幅度增长。估计因心血管病和癌症死亡的人数已占死亡人数的60%以上。七、营养学的基本概念

1、营养：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分,构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。

3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，有很强的实践性。

4、营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。低于这个量将对健康产生不利影响。

5、营养素供给量（RDAs）：营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。

6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

DRIs是在推荐的营养素供给量（RDAs）的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） ①平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。它是根据个体需要量的研究资料计算得到的，EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能