第四章-食品标准的制定

第四章食品标准的制定河南农业大学食品科学技术学院第一节食品标准制定的原则一、食品标准的基本内容食品标准定义（广义）：泛指涉及食品领域各个方面的所有标准。包括食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、食品产品质量标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准等。食品标准定义（狭义）：仅指食品产品质量标准。食品标准的基本内容食品产品质量标准的核心内容为食品安全卫生要求和营养质量要求。还应包括：选用满足相应质量要求的原辅料；需使用公认的判断、评定和检测方法；食品标志和标签应有明确的规定；食品贮藏和运输环境也应有明确的规定；对规范性引用文件应有明确规定。二、食品标准制修订原则1.必须贯彻国家有关政策和法律法规《中华人民共和国标准化法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《食品添加剂卫生管理办法》2.积极采用国际标准，注意标准间的协调性二、食品标准制修订原则3.坚持统一性标准结构的统一性文体的统一性：类似的条文应由类似措辞来表达，相同条文应由相同的措辞来表达。术语的统一性：尽量避免使用同义词。4.充分考虑使用要求和生产实际充分考虑食品的安全性、适用性（营养性）、嗜好性和方便性。安全性—方便性—色、香、味、形—营养性二、食品标准制修订原则5.遵循技术上先进性和经济上合理的原则既要注重吸纳采用先进的技术成果，也要充分考虑经济上的合理性，提高技术标准水平必须与取得良好的经济效益统一。6.坚持以科学试验和实践经验为基础科学性是标准的基本特性。标准只有以一定的科学技术理论及科学试验为依据，并经生产实践的验证制定出来，才会具有可操作性。7.适时复审：确认有效、修订和废止标准具有时效性。国家标准、行业标准和地方标准的复审周期一般不超过五年，企业标准复审一般不超过三年。复审结果分为：确认有效、修订和废止三种。三、企业标准的制定范围企业生产的产品，没有国家、行业、地方标准的应制定企业标准为提高产品质量和促进技术进步，国家鼓励制定严于国家、行业、地方标准的企业标准企业标准可以用国家、行业标准中的条款，或在其基础上进行补充。范围包括产品的涉及、采购、工艺、工装、半成品等方面的技术标准，以及生产、经营活动中的管理标准和工作标准四、制定食品标准的要求1、在标准的范围一章所规定的界限内按需要力求完整2、标准的条文应用词准确，逻辑严谨3、注重适用性第二节食品标准制定的程序（一）预备阶段（二）立项阶段（三）起草阶段（四）征求意见阶段（五）审查阶段（六）批准和备案阶段（七）复审阶段食品标准制定的程序食品标准的制定程序和原则食品标准的制定程序1.预备阶段2.立项阶段3.起草阶段4.征求意见阶段5.审查阶段7.复审阶段6.批准和备案阶段周而复始的过程形成闭环实施批准发布审查征求意见起草废止预研计划立项复审对下列情况，制定国家标准可采用快速程序：（1）对等同采用、等效采用国际标准或国外先进标准的标准制定、修订项目，可直接由立项阶段进入征求意见阶段，省略起草阶段。（2）对现有国家标准的修订项目或其他各级标准的转化项目，可直接由立项阶段进入审查阶段，省略起草阶段和征求意见阶段。第三节食品标准的结构一、食品标准的要素根据要素的必备状态或可选状态划分根据要素的性质划分规范性要素——要声明符合标准而应遵守的条款的要素。资料性要素——标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素。一、食品标准的要素根据要素的性质划分一、食品标准的要素根据要素的性质划分一、食品标准的要素标准的要素资料性要素规范性要素资料性概述要素资料性补充要素规范性一般要素规范性技术要素封面目次前言引言资料性附录参考文献索引名称范围规范性引用文件术语和定义要求……规范性附录标准的层次划分和设置采用部分、章、条、段和附录的形式。不是所有的标准都必须按表中给出的层次去编写，而是根据标准的具体构成、篇幅多少、内容繁简等情况由起草人确定。但无论什么样的标准，标准中至少要有章、条、段三个层次，它们是标准的必备层次。二、标准的结构层次部分章条段列项附录二、标准的结构层次表

:层次及名称层次名英文对应词编号示例GB/T5009-2003食品卫生检验方法部分

……

章

条……

条

条

段……附录part

……

clause

Subclause……

subclause

subclause

paragraph

annex第1部分

……

5

5.1……

5.2

5.2.1

无编号

……

食品中水分的测定

……

试验方法

经营管理……

感官检查

取约50ml

……

附录A第四节

食品标准核心内容

（规范性技术要素)的编写规范性技术要素一、术语和定义二、符号和缩略语三、要求四、抽样五、试验方法六、检验规则七、标志、标签与包装八、运输与贮存九、规范性附录十、图与表食品标准核心内容的编写一、术语和定义术语与定义在食品标准中是可选要素。仅仅标准中界定的术语和定义适用时，适用：“下列术语和定义适用于本文件。”其他文件界定的术语和定义也使用时，使用：“……界定的以及下列术语和定义适用于本文件。”仅仅其他文件界定的术语和定义适用时，使用：“……界定的术语和定义适用于本文件”可选要素编写术语和定义应掌握的原则：1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语进行定义。2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它下定义。3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避免重复或对同一概念给出不同的解释。6）当有必要重复某定义时，应在定义之下列出该定义所出自的标准。7)符号、图形符号及标志标准的起草和编写见GB/T20001.2危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求

GB/T27341-2009GB/T22000–2006食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求GB-T19538-2004危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南引导语二、符号和缩略语符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在“术语和定义”一章之后。可选要素三、要求1、选择要求要素的原则（1）目的性原则（2）性能特性原则（3）可证实性原则（4）要求量化原则要求要素是规范性技术要素中的核心内容2.食品产品标准要求⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料的性能特性做出具体规定。⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织形态等做出明确的规定。⑶理化要求：对食品的物理量化指标、营养成分指标、功能成分指标、安全成分指标等做出明确规定。⑷微生物要求：应对食品中的微生物做出明确的限量规定。四、抽样抽样是标准的可选要素，一般应排在试验方法之前，但也可将抽样一章合并到检验规则或试验方法中，只要保证抽取的样品与成品之间的一致性就可以了。在标准抽样要素中，应考虑以下内容需要时应规定抽样条件需要时应规定抽样法方法易变质的产品应规定贮存样品的容器及保管条件需要时应规定抽取样品的数量可选要素五、试验方法试验方法要素的标准类型：作为一项标准的独立一章；作为一项标准的规范性附录或推荐性附录；作为一项标准的独立部分；作为一项单独的标准；在试验方法内容比较简单的情况下，并入要求要素一章之中。可选要素试验方法的基本内容：方法原理概要；试剂材料的要求；试验仪器设备及其具体要求；试验装置；试验及其制备方法；试验程序；试验结果的计算和评定；测量不确定度或允许误差等。某种产品的质量标准独立一章独立一部分六、检验规则1.检验分类：⑴出厂检验（交货检验）：⑵型式检验（例行检验）：新产品或老产品转厂生产的试制定型鉴定；正式生产后，如原材料、工艺有较大改变可能影响产品质量时产生生产中定期、定量的周期性考核；产品长期停产后，恢复生产时；出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时；国家质量技术监督部门提出形式检验的要求时。六、检验规则2.组批规则供需双方的约定确定的。需要规定的内容：组批条件、批量、组批方法；一般规定同一班次、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批，或同一时段、同一原料、同一生产线、同一规格或品种的产品为一批。批量可根据抽样方案决定。六、检验规则3.判定规则是判定一批产品是否合格的条件。每一类检验均应规定判定规则。复验规则：是根据产品特点对第一次检验不合格的项目再次提出检验，并规定复验规则，根据复验结果再进行综合判定。编写时的注意事项：在产品标准该章“标志标签和包装”条中所列的内容，一般应直接引用已发布的有关专业的标志标签和包装标准；标志或标签所使用的符号应符合相关的国家标准或行业标准，尤其是强制性标准；可以按需要通过铭牌、标签、商标、色彩、螺旋条纹（在电线、电缆上）等方法对产品加以标志，在标准条款中应明确采用哪一种；对包装件的要求和试验方法一般列入该章，不列入“要求”章和“试验方法”章。七、标志、标签与包装单独成章八、运输与贮存1.运输

⑴运输方式：应指明何种运输方式⑵运输条件：主要规定运输时的要求，如车厢的温度、遮盖、密封等，以及运输过程中可能造成影响的其他因素。⑶运输过程注意事项：主要是对装、卸、运方面的特殊要求等。2.贮存

对食品等产品的贮存方面做出的规定，如贮存场所、贮存条件、贮存方式、贮存期限等。九、规范性附录.规范性附录定义：是标准正文的附加条款，附录的内容是构成标准整体内容不可分割的一部分，在标准中的作用和标准正文相同，不能因为是附录就不遵守。在规范性附录中对标准中的条款可进一步细化和补充。意义：为了突出标准的主要内容，使标准的整体结构更为合理，层次更清楚。可选要素九、规范性附录附录的用途：⑴规范性附录：为了合理安排标准的整体结构，突出标准的主要技术内容⑵资料性附录为了方便标准使用者对标准中的部分技术内容的进一步理解，而给出较详细的示例。为了提供一些资料性的信息。采用国际标准时，当技术性差异（及其原因）或编辑性修改较多时，应编一个附录，陈述编辑性修改和技术性差异及其原因。可选要素规范性附录和资料性附录十、图与表1.图⑴图的编号：由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如“图1”、“图2”等一直延续到附录之前，图的编号与章、条、段和表的编号无关。附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标识该附录的字母，如“图A.1”十、图与表⑵图的编排图的名称—图题，有无标题均可，但一项标准中应统一图的编号和图题应置于图的下方居中位置。⑶图注和图的脚注图注位于图题之上及图的脚注之前。如“注1”、“注2”图的脚注位于图题之上，并紧跟图注，应从“a”开始的小写拉丁字母上标来区分，即a、b、c等。图注附录C图题脚注十、图与表2.表⑴表的编号：同图的编号，“图”改变“表”即可，如“表1”，附录中的“表A.1”等。⑵表的编排：同图的编排，唯一不同的是，表的编号和标题应位于表上方的居中位置。表中栏目使用的单位一般应标在该栏表头中物理量名称之下；不允许表中有表，也不允许将表再分为次级表。⑶表注和表的脚注：同图标注和表的脚注表头每个表都要有表头。

表的接排如果某个表需要转页接排，则随后应在该表的各页上应重复表的编号、表题（可选）和“续”。表题表注

表注应置于表中，并位于表的脚注之前。每个表的表注应单独编号。GB/T5009-2003食品卫生检验方法

GB/T5009．1—2003食品卫生检验方法理化部分总则

GB/T5009．2—2003食品的相对密度的测定

GB/T5009．3—2003食品中水分的测定

GB/T5009．4—2003食品中灰分的测定

GB/T5009．5—2003食品中蛋白质的测定

GB/T5009．6—2003食品中脂肪的测定

GB/T5009．7—2003食品中还原糖的测定

GB/T5009．8—2003食品中蔗糖的测定

GB/T5009．9—2003食品中淀粉的测定

GB/T5009．10—2003植物类食品中粗纤维的测定1．部分2章“悬置段”列项第五节

食品标准中其他要素的编写一、规范性一般要素的编写（一）标准名称（二）范围（三）规范性引用文件Page

69一、规范性一般要素的编写（一）标准名称1.标准名称构成：引导要素、主体要素和补充要素2.排列顺序：引导要素＋主体要素＋补充要素引导要素：表示标准所属的领域，是可选要素。主体要素：表示在上述领域内所要规定的主要对象，是必备要素。补充要素：表示该主要对象的特定方面，可选要素。规范性一般要素必备要素Page

70一、规范性一般要素的编写3.标准名称的具体结构有以下三种形式：一段式：只有主体要素二段式：引导要素＋主题要素；或主体要素＋补充要素三段式：引导要素＋主题要素＋补充要素4.标准的名称应包括标准的中文名称和英文名称。Page

71补充要素主体要素引导要素主体要素Page

72一、规范性一般要素的编写（二）范围：⑴位于标准的起始位置，即“第一章”⑵内容“本标准规定了什么”，表明标准所涉及的各个方面；“本标准对什么做了规定”，指明标准的对象。规范性一般要素必备要素Page

73一、规范性一般要素的编写⑷范围编写的要求：完整：提供给的信息要全面，不能缺项；规范：用语要准确规范；简洁：在完整和规范的前提下，范围的编写应力求简洁，只有这样才能起到“内容提要”的作用。Page

74第一章Page

75（三）规范性引用文件1.文件两种性质的引用⑴规范性引用：是指标准引用了某文件或文件的条款后，这些文件或条款即构成了标准整体不可分割的一部分，所引用的文件或文件条款与本标准的规范性要素具有同等的效力。规范性引用的文件应该在“规范性引用文件”一章中列出。一、规范性一般要素的编写规范性一般要素可选要素Page

76（三）规范性引用文件⑵资料性引用：文件的内容并不构成标准的内容，而只是提供一些供参考的信息或资料。资料性引用文件不应放在标准的规范性引用文件一章中，而应放在标准的附录后面，列入“参考文献”中。Page

77（三）规范性引用文件2.规范性引用文件的引用形式⑴注日期的引用文件凡是注日期的引用文件，意味着只使用所注日期的版本，以后出版的新版本和修改单中修改后的内容均不适用应给出文件的年号及完整的文件名称。⑵不注日期的引用文件不注日期的引用文件意味着所引用的文件无论何时修订，其最新版本仍然适用于引用它的标准。不应给出文件的年号。Page

78（三）规范性引用文件3.引导语对单独标准，其引导语是：Page

79（三）规范性引用文件4.规范性引用文件一览表的排序国家标准-行业标准-地方标准-国内有关文件-ISO标准-IEC标准-ISO或IEC有关文件-其他国家标准或有关文件。国家标准、ISO标准、IEC标准按标准的顺序号由小到大排列。其他国际标准等先按标准代号的拉丁字母顺序排列，再按标准的顺序号由小到大排列。Page

80Page

81（三）规范性引用文件5.起草规范性引用文件应注意的问题⑴在标准条款中被引用，并且被规范性引用。注意不是参考文件和资料性引用。⑵用摘抄的形式将引用的内容已抄录到标准中，则不应将被抄录的标准列入规范性引用文件。⑶不要引用正在起草的准备阶段的草案。⑷国家标准、行业标准、地方标准不能引用企业标准。Page

82（三）规范性引用文件5.起草规范性引用文件应注意的问题⑸引用的文件应是最新版本的，不引用已被代替或废止的文件。⑹在标准中不应引用的文件：法律法规、规章和其他政策性文件；宜在合同中引用的管理、制造和过程类文件。⑺不注日期引用一项标准的所有部分时，应在标准顺序后标明“所有部分”及其通用名称，即引导要素和主体要素。⑻当引用的我国标准与国际标准有对应关系时，应在引用我国标准名称后面标出与国际标准的一致性程度。Page

83第五节食品标准中其他要素的编写二、资料性概述要素的编写（一）封面（二）目次（三）前言（四）引言Page

84（一）封面1.标准的类型2.标准的编号3.标准的标志4.代替标准的编号5.国家标准分类号6.中国标准文献分类号7.备案号8.标准名称9.与国际标准一致性程度的标志10.标准的发布和实施日期记忆标准的发布部门和单位Page

851.标准的类型2.标准的编号：标准代号顺序号和年号Page

863.标准的标志4.代替标准的编号5.国际标准分类号6.中国标准文献分类号8.标准的中英文名称四号黑体字一号黑体字10.标准的发布和实施日期10.标准的发布部门或单位Page

87（一）封面7.备案号是根据《中华人民共和国标准化法》关于行业标准、地方标准和企业标准在批准、发布后需要到标准化行政主管部门备案的规定，由备案部门备案后确定一个编号。行业标准和地方标准的备案号标注在中国标准文献分类号的下面。企业标准的备案号直接标注在标准封面上。行业标准和地方标准的备案号由顺序号和年代号组成。Page

887.行业标准备案号7.企业标准备案号Page

89（一）封面9.与国际标准一致性程度的标志当制定的标准是等同采用或修改采用国际标准时，应在标准封面上英文名称下面给出与国家标准一致性程度的标志。对应的国家标准编号＋国际标准名称＋一致性程度代号一致性程度代号分别为：

等同采用代号——IDT

修改采用代号——MOD

非等效采用——NEQ（不属于采用国际标准）Page

909.与国际标准一致性程度标志Page

91二、目次

为可选要素，其功能为：层次结构框架、引导阅读和检索。其中应列出完整的标题及所在页码。目次所列的各项内容和顺序如下：（1）前言（2）引言（3）章的编号、标题（4）带有标题条的编号、标题（需要时列出）可选的资料性概述要素Page

92（5）附录编号、附录性质（即在圆括号中注明“规范性附录”或“资料性附录”）、标题（6）附录章的编号、标题（需要时才列出）（7）附录条的编号、标题（需要时才列出，并且只能列出带有标题的条）（8）参考文献（9）索引（10）图的编号、图题（需要时才列出）（11）表的编号、表题（需要时才列出）（二）目次Page

93（二）目次Page

94（三）前言1.特定部分：在一些标准中可以省略2.基本部分：在任何情况下都不能少必备的资料性概述要素Page

95（三）前言1.特定部分⑴说明标准的结构⑵说明采用国际标准的有关情况⑶说明代替或废除的全部或部分其他文件⑷说明与标准前一版得到重大技术变化⑸说明标准与其他标准或文件的关系⑹说明标准附录的性质Page

96（三）前言2.基本部分⑴标准的提出⑵标准的批准⑶标准的归口⑷标准的起草单位⑸标准主要起草人⑹标准所代替标准的历次版本发布情况Page

97（三）前言3.注意事项⑴不能阐明标准的重要意义⑵不能介绍标准的立项情况或编制过程等⑶在前言中不应给出要求⑷前言中不能有图和表Page

98四、引言

引言为可选要素，如果需要，则给出标准技术内容的特殊信息或说明，以及编制该标准的原因。引言不应包含要求。引言不应编号。当引言的内容需要分条时，应仅对条编号，编为0.1、0.2等。Page

99第五节食品标准中