第二章第四节+玉米

一、玉米的起源玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。玉米起源于美洲大陆，1942年哥伦布发现新大陆，将玉米种子传播到世界各地。玉米16世纪传到我国，已有500多年的历史玉米是谷物中单产最高的作物1第四节玉米二、玉米的生产、消费和流通（一）我国及世界玉米生产概况玉米是谷物中单产最高的作物，全世界种植最广泛的谷物我国玉米主要集中于东北、华北、西南地区种植面积最大的国家：美国、中国、巴西、印度、墨西哥项目198019961997面积（万公顷）单产（kg/公顷）面积（万公顷）单产（kg/公顷）面积（万公顷）单产（kg/公顷）世界美国中国13098.92956.72003.529955711298014106.52960.22456.841847975520314007.92983.42351.04182797444812023/2/22玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位总贸易量0.7亿-0.8亿吨，占世界粮食贸易的30%左右美国、法国、中国是玉米出口量居前三位。世界玉米总产量的66%用作动物饲料；20%直接供人食用；8%用作工业原料；6%用作种子或其他。80年代初之前，由于粮食紧缺，玉米成为我国相当地区居民的主食。2023/2/23二、玉米的流通和消费（一）玉米的类型1．按照籽粒形状、胚乳性质，可以分为7大类型（1）硬粒型：高寒地区种植（2）马齿型：种植最多，顶部凹陷成坑（3）粉质型：古老品种，种植量少（4）爆裂型：爆米花专用（5）甜质型：糖分多，淀粉少，鲜食较多（6）糯质型：源于云南，糯玉米，胚乳全由支链淀粉组成（7）甜粉型：籽粒上部分富含糖分，下部分多为淀粉2023/2/24三、类型、性状与成分马齿型2．特用玉米：又称增值玉米，除硬粒玉米、马齿玉米外，均可成为特用玉米、（1）高赖氨酸玉米玉米限制性氨基酸：赖氨酸、色氨酸高赖氨酸玉米：其也叫蛋白玉米，籽粒中赖氨酸的含量是普通玉米的2倍，达到0.4%。（2）高油玉米普通玉米含油量为4～5%，而籽粒含油量比普通玉米高50%以上的粒用玉米称高油玉米。我国正推广的高油玉米含油量都在7～9%之间籽粒中胚芽所占比例大。2023/2/25三、类型、性状与成分（3）爆裂玉米：爆裂玉米果穗和籽粒均较普通玉米小、结构紧实，坚硬透明，遇高温有较大的膨爆性（4）甜玉米：甜质型玉米，水果玉米（5）笋玉米：用来生产玉米笋（6）糯玉米（7）青贮玉米：玉米的茎和叶专门用于

生产饲料2023/2/26三、类型、性状与成分玉米笋（二）玉米的形态、构造成熟的玉米籽粒主要由果皮、种皮、胚乳和胚组成。玉米的种类和终于主要取决于胚乳，胚乳约占籽粒重量的81~82%，主要成分是淀粉外皮包括果皮和种皮两部分，外皮的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维素。2023/2/27三、类型、性状与成分胚乳由角质部分与粉质部分组成。普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比力2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白质含量少，而角质部分蛋白质含量多。2023/2/28三、类型、性状与成分（三）化学结构与营养1．淀粉普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%~80%。2．蛋白质玉米蛋白质的含量一般为6.5~13.2％，仅次于小麦和小米，赖氨酸和色氨酸不足缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，烘焙性能粉差2023/2/29三、类型、性状与成分3．脂肪玉米所含脂肪一般为3.6~6.5％，超过其它谷物。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高达34~47％。但是，脂肪中含有44.8—45.1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利于产品的安全保管。2023/2/210三、类型、性状与成分4．纤维素一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。5．糖类除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。6、维生素Β-胡萝卜素（黄玉米）、维生素E、VB1、VB62023/2/211三、类型、性状与成分（一）玉米的储藏特点1．吸湿性强、呼吸旺盛：胚的体积较大，较多的蛋白质和可溶性多糖，因此吸湿性强、呼吸旺盛2．陈化和酸败：贮藏过程中，由于玉米中没的活性减弱，物理化学性质改变引起的品质下降，成为陈化玉米胚芽脂肪中不饱和脂肪酸较多，易酸败3．易受黄曲霉素等毒素污染（二）安全水分为12.9%，不能超过14%。2023/2/212四、储藏和品质管理(一)作为饲料世界65%的玉米都用作饲料，发达国家高达80%，我国70%，是畜牧业赖以发展的重要基础玉米籽粒——猪、牛、马、鸡等畜禽玉米秸秆——牛的高能饲料(二)作为口粮玉米面食、玉米面包、早餐玉米片(三)玉米小吃或菜用爆米花、玉米罐头、玉米饮料2023/2/213五、玉米的利用（4）工业用途玉米淀粉：淀粉工业的主要原料（超过50%）玉米磨粉工艺：干磨加工、湿磨加工干磨加工是传统的磨粉工艺，即把玉米整粒磨碎加工的副产品-胚芽和皮只能做饲料用。湿磨加工是玉米加工的主要方法，亚硫酸浸泡是关键工艺亚硫酸浸泡：通过亚硫酸的作用，软化玉米籽粒，降低玉米粒的机械强