第八章食品中有害元素的测定

第八章食品中有害元素的测定第一节概述食物中各种元素对人体来说，分为：常量元素微量元素有毒元素第一节食品中有害元素的概述一、食品中的微量元素人体的微量元素分为3类：必需微量元素；有14种。无生理功能的微量元素；对人体具有毒性的微量元素。必须指出：微量元素摄入人体中的数量，往往决定着该元素对机体的毒性程度。二、食品中的有毒重金属元素有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、锌、锡，可分为中等毒性（铜、锡、锌等）和毒性很强的元素（汞、砷、镉、铅、铬等）。食品中的有毒重金属元素，主要是在食品生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。限量元素进入人体的渠道微量元素有毒元素+水源、土壤、环境原料、辅料容器本身不纯，带入金属呼吸、皮肤食品中限量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法(2)比色法(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。§2.几种重金属离子含量的测定双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量一、汞对食品的污染及危害1.汞的污染食品中的汞来源于环境的自然释放和工业污染，环境中的汞对食品的污染主要有以下几种形式：（1）汞在鱼体内的甲基化食品污染的汞可分为无机汞和有机汞，其中有机汞的毒性更强，特别是甲基汞。鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞进入人体的主要途径。（2）汞的生物浓缩环境中的汞可通过自然界的生物浓缩作用得到加强，并最终通过食物链进入人体。主要食物链有：水中甲基汞→浮游生物→浮游植物→甲克类和草食鱼类→杂食鱼类→人土壤中的汞→植物→动物→人其中水中生物的浓缩作用更强。（3）汞的植物内吸作用无机汞和有机汞可以被植物的根、茎、叶所吸收，直接或经动物浓缩而进入人体。2.汞污染的危害一般有机汞的毒性比无机汞和金属汞要强。无机汞主要损害肾脏。毒性最强的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性最强的有机汞。不仅因为它的毒性强，还因为它在体内的吸收率最高，达90%以上。甲基汞进入人体后不易降解，排泄很慢，特别是容易在脑中积累，造成脑神经中枢损伤。日本的水俣病是甲基汞中毒的典型例子。1956年日本熊本县水俣湾地区发生的“水俣病”是世界上第一次又环境污染所致慢性甲基汞中毒事件。二、汞在食品中的允许含量1.食品中汞的含量食品中均含有微量的汞,其中以水产品最多。2.食品中汞的允许量标准见P92。三、食品中汞的测定总汞的测定一般用双硫腙比色法和冷原子吸收法。汞的测定双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。第三节铅的测定一、铅对食品的污染及危害1.铅对食品的污染煤及含铅汽油的燃烧和由此产生的废水、废气、废渣等是环境和食品中铅的主要来源。环境中的铅污染是食品中铅的主要来源，工业三废可直接或间接的污染食品。水生生物的浓缩是铅对食品污染的另一主要途径。2.铅的危害一般有机铅的毒性比无机铅的毒性大,有机铅化合物中最危险的是四乙基铅及其同系物。铅中毒主要是慢性中毒，铅对人体的很多系统都有损害，主要表现在神经系统、造血系统和消化系统。二、铅在食品中的允许含量P102。铅的测定

样品经消化后，加入盐酸羟胺使双硫腙氧化的高价态离子还原为低价态，并与加入的柠檬酸铵和氰化钾一起除去铁、铜、锌等离子的干扰，在微碱性溶液中，铅离子与双硫腙反应生成红色的络合物，用氯仿提取后进行比色测定。第四节锌的测定一、锌对食品的污染及危害污染到环境中的锌经河流、海洋等进一步富集，海洋生物对锌的富集能力很强。使用镀锌容器盛放酸性食品和饮料，可使被酸溶解的锌混入食品。锌为中等毒性的重金属，锌及其化合物可使蛋白质沉淀，对皮肤及黏膜有较强的刺激和腐蚀性。锌的测定（Zn）在pH4.5-5.0,Zn2+与双硫腙生成紫红色络合物，此络合物溶于CCl4，其它金属离子靠加入硫代硫酸钠掩蔽。PbZnHgpH8.5-9.04.0-5.5酸性颜色红紫红橙红掩蔽剂盐酸羟胺KCN柠檬酸铵硫代硫酸钠盐酸羟胺无双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量总结消化调节pH加入掩蔽剂加入螯合剂比色测定原子吸收分光光度法火焰原子法无火焰原子法石墨炉法冷原子化法第五节砷的测定一、砷对食品的污染（1）三废的污染（2）使用含砷的农药（3）食品加工过程中的污染（4）海水对水产品的污染（5）含砷药物的污染2.砷的危害元素砷无毒,砷化合物均有毒性,三价砷的毒性大于五价砷,无机砷的毒性大于有机砷。砒霜是剧毒物，可引起急性中毒。二、砷的测定总砷的测定常用砷斑法和银盐比色法。其中银盐比色法灵敏度和准确度都比较高，是目前较常用的方法。银盐比色法原理：样品经消化后，以碘化钾和氯化亚锡将五价砷还原成三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化