烹饪专业课程建设与实施

课程的建设与实施---以烹饪专业核心课程为例蒋文沛2015年2月19日与中职同行交流使用交流提纲通过人才需求调研找到岗位通过岗位寻找实践专家通过实践专家研讨会找到代表性工作任务从代表性工作任务提取典型工作任务通过典型工作任务转换为专业课程课程建设（实例）教材建设（实例）课程实施课程评价（实例）实施条件保障一、通过人才需求调研找到岗位通过调研确定通过岗位寻找通过专家确定课程实施与评价培养目标及就业岗位实践专家典型工作任务学习领域（课程）学习情境（课程设计）选择载体改革成果试验项目时间短导致这两者的痕迹不多！提炼和升华一、通过人才需求调研找到岗位（烹饪专业）1．人才培养目标

本专业主要面向餐饮业，从事水台、砧板、炉灶、打荷、冷菜等工作的具备良好的职业道德和职业习惯，熟练掌握刀工、锅功的基本技能，熟练掌握烹饪器具的正确使用方法，能够对菜肴进行美化的高素质劳动者和技能型人才。（中级工）2、就业岗位

主要岗位群有水台、砧板、炉灶、打荷、蒸笼、冷菜等以及管理和培训岗位。这两者都是调研出来的！二、通过岗位寻找实践专家对该专业各岗位工作的性质、任务、责任、相互关系以及任职工作人员的知识、技能和条件进行全面和系统的调查分析，物色下一步参加实践专家研讨会的实践专家。以烹饪专业为例，请来的实践专家应来是水台、砧板、炉灶、打荷、蒸笼、冷菜等以及管理和培训岗位中，且具有丰富工作经验（均有5年以上工作经验），共计12名左右，其中2/3有5～10年本职业工作经验，1/3有10～20年本职业工作经验。三、通过实践专家研讨会找到代表性工作任务实践专家研讨会是课程来源的关键环节，是职业教育专业设置和课程开发的基础。举办实践专家研讨会旨在得出代表性工作任务和典型工作任务。以烹饪专业实践专家研讨会为例,具体如下：三、通过实践专家研讨会找到代表性工作任务（实践专家研讨会会议流程）1.主持人介绍到会人员2.主持人介绍会议内容3.实践专家填写个人职业发展历程4.实践专家简述和讨论个人职业发展历程5.工作任务卡片展示主持人要求实践专家按职业发展阶段将代表性工作任务填写在彩色卡片上，并张贴在展示板上。6.典型工作任务提取7.典型工作任务分析与工作过程描述8．专家在专业教师的协助下起填写《典型工作任务与职业能力分析表》。9.会议总结。3.实践专家填写个人职业发展历程主持人要求专家独立填写《企业技术技能型人才职业发展历程自我分析表》。将本人从事本职业工作到成为实践专家的职业发展历程划分成若干阶段（最多5个）。为每一阶段举出3～4个实际从事过的、有代表性的工作任务实例。这些任务一般都是有挑战性的，而且完成工作的过程能够提高工作能力。起止年份职业发展阶段列举具有代表性的工作任务

任务1：任务2：任务3：任务4：

.....

.......任务1：任务2：任务3：任务4：5.工作任务卡片展示

主持人要求实践专家按职业发展阶段将代表性工作任务填写在彩色卡片上，并张贴在展示板上。具体如下：代表性工作任务（10几位实践专家填表得出的）1．常见烹饪原料初加工3．普通干货原料的发制2．常见禽畜水产原料的出肉分档4．常见烹饪原料的成形5．一般菜肴的配制6．原料的腌制7．一般冷菜制8．冷菜的一般装盘9．原料的初步熟处理10．一般鲜汤的制作11．热菜烹制12．小件果蔬雕刻13．餐盘围边点缀四、从代表性工作任务提取典型工作任务主持人引导实践专家提取典型工作任务。主持人任意拿一任务卡，要求专家找和它同类型的工作任务，将其粘贴在一起并命名（名词+动词），按同样方法将剩余任务卡归类并命名。同一阶段的各类任务粘贴在一张展示板上。具体如下：四、从代表性工作任务提取典型工作任务烹饪原料初加工1.常见鲜活原料初加工2．常见禽畜水产原料的出肉分档3.普通干货原料的发制冷菜制作7.一般冷菜制作8.冷菜的一般装盘原料切配4.常见烹饪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制热菜制作9.原料的初步熟处理10.一般鲜汤的制作11.热菜烹制菜肴围边点缀12.小件果蔬雕刻13.餐盘围边点缀代表性工作任务1.常见鲜活原料初加工2．常见禽畜水产原料的出肉分档3.普通干货原料的发制4.常见烹饪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般装盘方法9.原料的初步熟处理10.一般鲜汤的制作11.热菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盘围边点缀典型工作任务1.烹饪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.热菜制作5.菜肴围边点缀归纳提取四、从代表性工作任务提取典型工作任务五、通过典型工作任务转换为课程代表性工作任务1.常见鲜活原料初加工2．常见禽畜水产原料的出肉分档3.普通干货原料的发制4.常见烹饪原料的成形5.一般菜肴的配制6.原料的腌制7.一般冷菜制作8.冷菜的一般装盘方法9.原料的初步熟处理10.一般鲜汤的制作11.热菜烹制12.小件果蔬雕刻13.餐盘围边点缀典型工作任务1.烹饪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.热菜制作5.菜肴围边点缀学习领域（课程）1.烹饪原料初加工2.原料切配3.冷菜制作4.热菜制作5.菜肴围边点缀转换烹饪专业（中级工）专业选修课程暂未分析暂未分析.......专业技能方向课程暂未分析专业核心课烹饪原料初加工原料切配公共基础课冷菜制作热菜制作..........菜肴围边点缀暂未分析德育课语文数学外语计算机基础艺术体育与健康其他烹饪专业（中级工）课程体系的形成借鉴黑龙江农职资料烹饪专业（中级工）专业选修课程专业技能方向课程专业核心课专业技能方向课程暂未分析.....六、专业课程建设：《烹饪原料初加工》序号学习领域学习任务1学习任务2学习任务31烹饪原料初加工常见烹饪原料初步加工常见禽、畜、水产原料的出肉分档普通干货原料的发制序号学习任务1学习情境1学习情境2学习情境3学习情境41常见烹饪原料初步加工(1)常见蔬菜品种的初加工(2)常见家禽的初加工(3)家畜内脏及四肢的洗涤加工(4)常见水产原料的初加工载体1载体2载体3载体4载体5载体6叶菜类：青菜、菠菜、空心菜等茎菜类：茭白、竹笋、洋葱等。根菜类：萝卜、山药、根用芥菜等花菜类：花椰菜、韭花、黄花菜等果菜类：茄子、青椒、番茄等。实用菌类：香菇、金针菇、木耳等。六、课程建设（实例）：《烹饪原料初加工》1.常见蔬菜品种的初加工（1）叶菜类：青菜、菠菜、空心菜等。（2）茎菜类：茭白、竹笋、洋葱等。（3）根菜类：萝卜、山药、根用芥菜等。（4）花菜类：花椰菜、韭花、黄花菜等。（5）果菜类：茄子、青椒、番茄等。（6）实用菌类：香菇、金针菇、木耳等。.........（1）引导文（2）教学设计（3）教案（4）课件（5）教材（6）学习指南(7)情境设计.......载体的选择是重要环节学习情境纸质呈现(一）常见烹饪原料初步加工一、常见烹饪原料初步加工................................11、常见蔬菜品种的初加工.................................12、常见家禽的初加工.....................................203、家畜内脏及四肢的洗涤加工.............................404、常见水产原料的初加工.................................50二、常见禽、畜、水产原料的出肉分档......................601、家禽的选择...........................................602、水产类的选择.........................................653、家禽出肉分档.........................................704、水产类出肉分档.......................................805、家畜部分胴体出肉分档.................................85三、普通干货原料的发制..................................901、干货原料的认知.......................................902、干货原料的选择......................................1003、干货原料的涨发......................................110七、教材建设（实例）：《烹饪原料初加工》学习任务学习任务学习任务学习任务取材于代表性工作任务八、课程实施：以六步法或四步法为主线以小组为单位指导布置任务借鉴黑龙江农职资料引导文法;案例教学法；角色扮演法；头脑风暴法；.......九、课程评价：《烹饪原料初加工》一、本课程的考核方式有学生自我评价、小组评价和教师评价；二、考核紧紧围绕课程内容进行，具体如下：1、常见烹饪原料初步加工占40%；2、常见禽、畜、水产原料的出肉分档占30%；3、普通干货原料的发制占30%。三、课程成绩=平时成绩30%+段考成绩30%+期末成绩40%十、实施条件保障理实一体化教室：1、教学区；2、检索区；3、研讨区；4、演示区；5、工作区；6、