质监局关于食品安全培训

食品生产企业一般卫生要求西安市疾病预防控制中心李恒新主任医师二○一○年十一月一十六日主要内容什么是食品安全及食品安全事故？食品生产加工过程应注意的一些卫生问题。常见的几种食物中毒。第一部分什么是食品安全及食品安全事故？一、什么是食品安全？根据世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全(food

safety)是指“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。即食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在。“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。即为防止食品在生产、收获、加工，以及运输、销售等各个环节被有毒物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，而使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。解决人们吃得干净不干净、有毒与无毒、有害与无害的问题。食品安全是相对的。二、什么是食品安全事故？

重温几个食品安全事故的案例案例1:麦当劳肯德基被爆含苏丹红

事件全程回顾：2005年2月，“苏丹1号”引发英国历史上规模最大的食品紧急召回，苏丹红可致癌。接着中国开始清查，各地发现含有苏丹红的产品，包括肯德基、麦当劳和我国一些地方企业如湖南的“坛坛香”系列产品。苏丹红是一种红色的工业合成染色剂，在世界上多数国家都不属于食用色素，一般用于汽油、机油、鞋油等工业产品中，不能添加在食品中。“苏丹红”有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号（即一、二、三、四号）4种。苏丹红二号、三号和四号均为苏丹红一号化学衍生物，与苏丹红一号主体结构相同，均有致癌性，但存在个别差异。案例2：安徽阜阳奶粉事件２００４年４月３０日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，１３名婴儿夭折，近２００名婴儿患上严重营养不良症；因此次事件已先后有１４名渎职干部落马，涉及工商、技术监督、卫生等部门。案例3：广州瘦肉精中毒事件2009年2月18日、19日，广州市发生多起因食用来源于广州市天河牲畜交易市场经营业户销售的含“盐酸克伦特罗”(即“瘦肉精”)生猪导致多人中毒事件。报告中毒事件21起，中毒67人。公安部门已依法刑拘该市场9名涉案人员，广州市工商局已对该市场涉案11个摊位的3个业户进行了处罚。瘦肉精（盐酸克伦特罗）是一种β-兴奋剂，添加于饲料中能提高几种家畜包括猪的瘦肉率。盐酸克伦特罗在家畜和人体内吸收好，而且与其它β-兴奋剂相比，它的生物利用度高，以至食用了含有克伦特罗的猪肉出现中毒。瘦肉精是一种强效激动剂，可以作用于肾上腺素，能引起交感神经兴奋，原是治疗猪哮喘的兽用药。吃了大量含瘦肉精的猪肉，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象，健康人摄入２０毫升的瘦肉精就会出现中毒症状。案例4三聚氰胺奶粉事件2008年全国共有29.4万名婴幼儿因食用问题奶粉（婴幼儿配方奶粉）患泌尿系统结石，重症患儿154人，死亡11人。重大食品安全事故三聚氰胺是一种非食品化工原料，按照国家规定，严禁用作食品添加物。三鹿牌部分批次的婴幼儿配方奶粉中含有三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。经中国国家质检总局检测，全国至少66（175）家奶制品生产企业的部分产品检出了三聚氰胺。2007年，出口到美国的中国制造的宠物饲料发现有三聚氰胺，导致大量猫狗由于肾衰竭死亡。三聚氰胺是一种化合物，具有多种工业用途，包括用于生产薄膜、胶合剂、餐具、粘合剂、模制化合物、涂层和阻燃剂。三聚氰胺被非法地添加到牛奶中，提高食品产品的明显蛋白质含量。因为三聚氰胺的含氮量高，加入食品中后，标准测试测得的明显蛋白质含量人为地提高了。

三聚氰胺的毒性三聚氰胺不能被代谢，而是迅速随尿排出。目前没有三聚氰胺对人类的口服毒性的数据，但是有动物研究的数据。在动物饲喂研究中，高剂量的三聚氰胺对膀胱有影响，特别是导致膀胱发炎，形成膀胱结石，以及尿液中的结晶。对膀胱结石的分析表明，其成分为三聚氰胺、蛋白质、尿酸和磷酸盐的混合物。动物研究一般没有显示任何尿路毒性或形成肾结石。事件处理结果三鹿系列案一审宣判田文华被判无期两人获死刑三鹿集团原董事长田文华无期被告人张玉军犯以危险行为危害公共安全罪，被判处死刑。累计生产含有三聚氰胺的混合物(俗称“蛋白粉”)七百七十五点六吨，法院对向原奶中添加含有三聚氰胺混合物并销售给三鹿集团的耿金平等2人生产销售有毒、有害食品案做出一审判决：耿金平被判处死刑，剥夺政治权利终身；案例5.植物奶油2005年，摩根·斯普尔洛克为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐。为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，并不断检查他的健康状况。摩根·斯普尔洛克把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名。但他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65％，体重增加了11公斤。专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。

什么是氢化油？氢化油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。油脂氢化原理和反式脂肪酸形成油脂氢化的基本原理：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂(镍系、铜-铬系等)，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高(硬度加大)。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目有在于防止油脂变质，增加口感及美味。专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有tfas(反式脂肪酸)。TFAS存在于植物性奶油中，可以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇含量。我国食品中氢化油使用情况南昌大学教授邓泽元负责全国20个城市的一些食物反式脂肪酸的调查。调查中最高测过一种氢化油，达到46％多的反式脂肪酸，氢化油的普遍反式脂肪酸大概在20％左右，这是个很高的数字。结果发现，抽检食品中87％的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品；95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90％的冰淇淋、80％的人造奶油、71％的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2％的食品——包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5％的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。反式脂肪酸对人体的危害心脑血管疾病：冠心病、高血压、脑溢血等；糖尿病。食品安全事故概念：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第二部分食品生产加工过程应注意的一些卫生问题主要内容：原料采购卫生要求食品生产经营过程卫生要求食品出厂检验卫生要求散装食品贮存、销售标识要求预包装食品的包装上标签要求禁止生产经营的食品一、原料采购卫生要求《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

具体采购和入库程序查验并索取相关资料。如许可证、检验报告；感官检测。散装食品、预包装食品等；综合分析——判定入库记录——真实有可溯源性，保存两年。了解各类食品卫生各类食品卫生要求.ppt要求二、食品生产经营过程卫生要求工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染生熟分开(不同工序分车间或分区域管理)人员食品用工具设备食品食品车间食品流向和空气流向食品车间食品流向和空气流向示意图。食品流向空气流向原料、验收、保管初加工污染操作区加工、热处理非污染作业区冷却烹饪、成品包装清洁区成品储存易腐食品包装车间卫生要求相对独立包装车间的空气应采取净化设施已减少空气中有害物质对食品的污染。车间空气净化程度，用每m3空气中≦0.5mm飘尘粒子数表示：≦100个为100级净化；≦1000个为1000级净化……以此类推。食品生产用容器、工具、管道卫生要求使用前应当洗净、消毒；用后应当洗净，保持清洁。乳品及冷饮生产企业最好使用双管道。HACCPHACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。肉制品加工过程中HACCP危害因素：微生物、亚硝酸盐使用关键控制点：腌肉、加工时肉品中心温度、交叉污染乳品加工过程中HACCP危害因素：营养素、食品污染（化学物质、微生物）关键控制点：鲜奶收购、管道清洗、消毒、成品检验冷饮生产企业HACCP危害因素：添加剂、微生物关键控制点：配料、熬料、管道清洗糕点行业HACCP危害因素：微生物、油脂酸败关键控制点：烘焙温度、托盘或传送带的清洁、包装（车间空气洁净度、个人卫生）规章制度、作业指导书三、食品出厂检验卫生要求《食品安全法》规定：食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。具体出厂程序：出厂检验资料：检验合格证或化验单；建立出厂记录：如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容；记录真实有可追溯性，保存期限不得少于二年。四、散装食品标识要求贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。五、预包装食品的包装上标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。六、禁止生产经营下列食品：

用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品第三部分常见几种食物中毒一、食源性疾患概念食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。二、食物中毒的基本知识食物中毒概念食物中毒的分类常见的几种食物中毒（一）食物中毒概念指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。不包括：暴饮暴食引起的急性胃肠炎；食源性肠道传染病。如伤寒、痢疾等；食源性寄生虫病。如囊虫病、广州管圆线虫病等有毒有害物质引起的慢性毒害，致癌、致畸、致突变。引起食物中毒的食物包括：致病菌和毒素污染的食品；达到中毒剂量的化学物质污染的食品；食品本身含有毒有害物质。植物类如毒蘑菇、四季豆等；动物类如河豚鱼等。在储存过程中产生有毒物质。如发芽马铃薯等。食物中毒的特点呈暴发性，潜伏期较短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。中毒病人的临床表现基本相似。发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。一般无人与人之间的直接传染。（二）食物中毒的分类根据病原物质将食物中毒分为以下4类：细菌性食物中毒；有毒动植物性中毒；有毒动物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒；真菌毒素和霉变食品中毒。（三）常见的几种食物中毒及其预防沙门氏菌属食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；亚硝酸盐中毒河豚鱼中毒1.沙门氏菌属食物中毒病原学肠杆菌科，为具有鞭毛的G-杆菌。目前有2300多个血清型，我国有255个。引起食物中毒的主要有：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。流行病学特点中毒食品：中毒食品以动物性食品为多见；中毒原因：加工食品用具、容器、和食品储存场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底；发病季节分布：中毒常年发生，但以夏秋季为主，7-9月份最多；发病率：一般在40%-60%，最高达90%。发病率受活菌数量多少、菌型致病力和个体易感性影响。发病机理感染型毒素性如肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌临床表现潜伏期一般为12-14小时，短者6-8小时，长者48-72小时；前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心、腹痛。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次或数十次不等，主要为水样便；病程3-5日。预防措施防止食品污染；控制细菌繁殖；杀灭病原菌。2.葡萄球菌肠毒素食物中毒病原葡萄球菌肠毒素产生肠毒素的葡萄球菌主要有金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。葡萄球菌为G+兼性厌氧菌。引起本病的细菌仅限于血浆凝固酶阳性的金葡菌，且其中仅部分菌株能产生肠毒素，包括A～E等5个血清型，以A型肠毒素引起者多见。临床症状由肠毒素所致，毒素耐高温。

流行病学特点季节性：全年发病，但多见于夏秋节；中毒食品：种类多，以奶、肉、鱼、蛋及其制品较多。在我市引起中毒的食品有“三凉食品”和凉糕等；污染源：人和动物化脓性感染部位是最主要的污染源；人类带菌者对各种食物污染；淀粉可促进肠毒素的形成。如肉馅在37度下经过18-19小时产生肠毒素，而在肉馅中加入馒头屑时，在同样温度下只需要8小时就能产生肠毒素。发病机理中毒表现为呕吐、上腹部痉挛性疼痛及腹泻，以呕吐为主要特征。机理尚不完全明了，可能与毒素作用于人体的呕吐中枢有关。毒素型。临床表现潜伏期短，一般为2～5小时，极少超过6小时。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。剧烈吐泻每导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。预防措施防止污染加强从业人员管理；防止葡萄球菌对奶的污染；处理好患化脓感染的畜、禽肉尸。防止肠毒素的形成。3.肉毒梭菌毒素食物中毒病原肉毒梭菌毒素（肉毒毒素）。是由肉毒梭菌产生的外毒素。嗜神经毒素（最强的生物毒素），分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒；对酸、消化酶稳定，对碱、热不稳定，75～85℃，5～15分钟或100℃1分钟即被破坏；各型毒素只能由同型的抗毒素中和，无交叉免疫；肉毒梭菌是G+厌氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江海湖泊淤泥及人畜粪便中。耐热（湿热100℃，5h、干热180℃，5～15min）。流行病学特点四季均可发病，多发生在冬春季节；中毒食物：家庭自制谷物或豆类发酵制品。①如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等；②食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便。中毒机制：作用于外周神经－肌肉接头处、植物神经末梢、颅脑神经核，阻断乙酰胆碱（Ach）释放，造成运动神经麻痹，使神经冲动向肌肉的传递受阻，导致肌肉麻痹、瘫痪。重者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形。临床表现①运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见；②潜伏期6小时～10天（1～4天）；③对称性颅脑神经受损症状：眼部→咽部→颈部→呼吸肌；④神志清楚、不发热、脉搏快。⑤病死率30%以上。4.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。中毒原因①误将亚硝酸盐当食盐加入食品；②贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；③刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；④有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；⑤食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑥腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时；中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷