第四讲 冷库管理2

第二节冷库管理

扩充：冷库配套设施冷库管理冷库是保证新鲜易腐食品长期供应市场、调节食品供应随季节变化而产生的不平衡、提高人民生活水平所不可缺少的，搞好库房的管理工作，对保证冷藏食品的质量和提高企业的经济效益非常重要。本节内容四、质量管理一、人员管理内容三、卫生管理二、库房管理五、出入库作业（1）安全管理要点①防止冻伤②防止人员缺氧窒息③避免人员被封闭库内④为了应对紧急情况，冷藏间应当设保护装置。⑤冷藏间内不应单独一人工作。⑥妥善使用设备。一、人员管理（2）个人卫生管理要点①工作人员要有健康的身体；②要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前要勤洗手，经常保持个人卫生；③工作人员必须穿戴统一的工作服、帽、鞋，头发不得外露；不应将工作服穿到食堂、厕所和库房以外的场所；不准浓妆艳抹、染指甲、喷香水进入工作间。操作人员手部如果有外伤，不得接触食品。④操作人员接触污物、进厕所、吸烟、用餐后都必须洗净双手后方可工作。

二、库房管理1、冷库的操作管理冷库是用隔热材料建筑的低温密闭库房，结构复杂、造价高，具有怕潮、怕水、怕热气、怕跑冷的特点。在使用库房时，要注意以下问题：防止水、汽渗入隔热层；防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥；防止地坪（楼板）冻臌和损坏；库房内货位的间距要求；冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方，要经常检查；库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管。表商品货位的堆垛与墙、顶、排管和通道的距离要求

加强管理工作，确保商品质量提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方定期或不定期地进行商品质量检查

2、冷库库房的卫生管理

食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，而通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间贮藏的目的。

因此，在冷库使用中，要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。（1）冷库的卫生和消毒1）冷库的环境卫生。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。2）库房和工具设施的卫生与消毒。库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。

冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。（2）消毒剂和消毒方法抗霉剂：常与粉刷材料混合在一起进行粉刷

消毒剂漂白粉消毒次氯酸钠消毒乳酸消毒消毒和粉刷方法紫外线消毒一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒①喷洒

②粉刷③紫外线消毒（2）消毒剂和消毒方法消毒和粉刷方法库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应仔细用刮刀或刷子清除。在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜。必要时需将库温升至正温。冷库内消毒的效果，根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。食品冷加工过程中的卫生管理食品冷加工的卫生要求具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内；对冷藏中的食品，应经常进行质量检查；正温库的食品全部取出后，库房应通风换气。2.除异味库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致臭氧具有清除异味的性能用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5～10％的醋酸与5～20％的漂白粉水溶液灭鼠冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好四、商品质量管理（1）对入库食品的要求

①凡入库食品必须新鲜、清洁，并经过检验合格

②

食品到达前，做好一切准备工作（2）冷冻（藏）商品质量保证方法

①严格执行低温物流温度执行标准

②

分组管理（3）食品质量检验五、食品出入库作业（1）计量①正确填写称量表②正确填写储藏品标签（2）码垛①冷却物堆码规定②骑缝式堆放，枕木垫起，留有间距③温度不得高于-12OC④留有通道，防止碰撞储藏品标签指储藏品包装容器上或附于包装容器上的附签、吊牌、文字、图形、符号及其他说明物，基本内容为食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。（3）入库货物入库时，要对货物的温度进行测定，查验货物内部状态，进行详细记录，对于霉变货物不接收入库，入库前货物要先预冷，未经预冷冻结的货物要不得直接进入冷冻库，以免高温货物大量吸冷造成库内温度升高，影响库内其他冻货。（4）出库货物出库认真核对，防止错发、错取。对于出库时需要升温处理的货物，应按照作业规程加热升温，不得采用自然升温。（5）冷货作业为了减少冷耗，货物出入作业应选择在气温较低的时间进行，如早晨、傍晚、夜间；出入库作业时集中仓库内的作业量，尽可能缩短作业时间；要使装运车离库门距离最近，缩短货物楼天搬运距离，防止隔车搬运；在货物出入库中出现库温升高时，应停止作业，封库降温。扩充：冷库配套设施冷库的配套设施主要有冷库门、门帘及货物装卸设施等。

冷库门

其主要功能是在最大程度降低冷量损失的基础上，允许货物自由方便地贮存和进出，同时保证工作人员的安全出入。冷库门的基本要求具有良好的隔热性能、气密性能，减少冷量损失轻便、启闭灵活、有一定的强度设有防冻结或防结露设施坚固、耐用和防冲撞设置应急安全灯及操作人员被误锁库房内的呼救信号设备和自开设备门洞尺寸应满足使用要求，方便装卸作业，同时又减少开门时外界热量和湿气的侵入能有效地防止产生“冷桥”冷库门的分类及特点按冷间的性质分类，分为高温库冷库门、低温库冷库门和气调库冷库门等常用的分类方式，是以冷库门的结构和开启型式及冷库门的启闭动力等来分类冷库门的典型结构平开手动冷库门平移式手动冷库门滑升式冷库门电动式冷库门冷库自由门防撞门封和滑升门单扇电动平移门双扇电动平移门快速卷帘门自由门冷库开门防冷量损失的设施在冷库门内侧设门斗和门帘；在冷库门上方设置空气幕；设置定温穿堂和封闭式站台，并在站台装卸口设置保温滑开门、站台高度调节板、密闭软接头等。

1.门帘和门斗冷库门帘一般挂在库门内侧紧贴冷库门早期多使用棉门帘，近年多用PVC软塑料透明门帘冷库门斗设在冷库门的内侧，其宽度和深度约3m门斗的尺寸既要方便作业，又要少占库容门斗的制作材料以简易、轻质和容易更换为宜门斗地坪应设电热设施，以防止结冰空气幕空气幕由空气处理设备、通风机、风管系统及空气分布器组成。空气幕的作用：减少库内、外热湿交换，方便装卸作业；空气幕的基本型式：轴流式空气幕和贯流式空气幕两种，贯流式应用较广泛。货物进出货装卸口设施

冷库进出货作业时，要保持冷藏链不会“断链’，在装卸口设置保温滑升门、月台高度调节板、车辆限制器和密闭接头等是必要的。滑升门与防撞门封4.站台高度调节板站台高度调节板的主要作用：将封闭式站台和冷藏车连成一个整体，方便叉车的机械化门对门作业现在常见的调节板有：机械式、液压式和气袋式等站台高度调节板（机械式）高度调节板（液压式）站台高度调节板（气袋式）站台高度调节板

封闭式站台，门对门作业三、库内运输和贮存设施

库内运输和贮存设施的选择必须要考虑最大的空间利用率和最小的操作费用。手推车和输送机冷库搬运机械随着“物流”概念的形成和应用，现代化的物流仓库已受到重视。国内外先进冷库的贮存，已有固定货架贮存、活动货架贮存和高货架立体自动贮存等多种型式，机械化运输和计算机管理得以应用。表现代化冷库贮存中常用的几种搬运机械

1．平衡重式叉车结构、应用特点：采用大轮胎，稳定性好，可适用于室外和适当斜坡上作业，其作业通道的宽度为4m。２．前移式起重叉车结构、应用特点：设有举重门架、货叉，能进入货架中进行作业，所需通道宽度仅为平衡重式叉车的2/3，能灵活地在平坦的窄道中操作。３．伸臂式起重叉车结构、应用特点：由具有伸缩功能的货叉，上下滑动的门架及撑脚组成，其货架可深入深贮式货架中存取货物，并具有良好的稳定性。４．巷道特高起重铲车结构、应用特点：一般称为“塔楼”式叉车。因搬运托盘不需在通道中转向，故通道比托盘宽度稍宽即可。通常提升高度可达14m，沿导轨存取货物极为迅速，货物流动量大。５．电控堆垛型起重机结构、应用特点：当货架高度超过14m时尤为适用。它是在移动货架的塔架上装配伸缩性和货叉，通常每一条通道配置一台起重机，但当货物流量较低时，也可转轨而用于多条通道。其控制方式手动、半自动和全自动操作。６．升降拣货型铲车结构、应用特点：该铲车有一升降平台，能将操作人员提升到所有的货架面，在一个托盘或一个货格中，对某一商品小批量选取。其移动方式同巷道特高起重铲车。７．轻便拣货型起重车结构、应用特点：是一种轻便型电动堆垛起重机，可人工操作达10m高度。它一般固定装置在构架上，故运行操作安全，方便“拣寻”时间。冷库托盘货架贮存系统标准型托盘货架双重深贮型货架巷道型货架自动存取型货架叉车驶入型货架电控移动型货架托盘自滑动型货架后推型货架标准型托盘货架结构及使用特点：结构简单、安装方便、投资少，适用于不同的搬运机械。该货架每块托盘可单独存入、移动、货物流通量大，装卸迅速、货架强度大、能有效利用库房上层空间，但货架通道面积大，贮存密度较低。双重深贮型货架结构及使用特点：贮存深度双倍于标准型、贮存密度较大、库房利用率较高，但需用特殊搬运叉车进行作业。贮存高度一般不超过6～8m。巷道型货架结构及使用特点：一般货架较高。巷道铲车可在高达14m的高度下作业，其贮存密度大。因货架较高，要求有较高强度的货架，并有严格的结构安装，以保证正常作业和货架本身的安全、稳定。新型货架可采用电脑自动定位控制对高层货架托盘作用。自动存取型货架结构及使用特点：货架高度可达30m，可手动、半自动和全自动控制进行作业。适用于不同品种的货物，应用电脑控制受理进出货，有长期效益，但一次性投资较大，设计策划要求高。叉车驶入型货架结构及使用特点：叉车可以在整体货架中作业，作业效率高、库房贮存密度大。货架高达10m，生产成本较低，适用于品种单一、数量较大的货物存取。移动型货架结构及使用特点：每组货架均可电力或手动驱动，单独在轨道上移动