食源性疾病暴发调查指南及案例分析

食源性疾病爆发调查指南及案例分析梁士杰年6月第一页，共116页。2食品平安事故调查的主要内容现场流行病学调查：爆发原因调查食品/环境卫生学调查：污染环节调查标本的采集及检验：致病原调查第二页，共116页。3食品平安事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第三页，共116页。现场调查的关键指标搜索全部病例，尤其首例病例流行曲线埋伏期临床表现构成提出线索验证线索第四页，共116页。5食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第五页，共116页。6核实诊断查阅临床资料病历记录血常规、便常规检测报告访谈5-10例病例搜集临床和流行病学相关信息采集适宜的临床标本和食品标本第六页，共116页。7访视病例的主要内容人口学资料发病信息发病时间、首发病症及其严重程度就诊及治疗情况检测情况暴露信息发病前是否接触过类似病例？发病前饮食史你认为自己得病的原因是什么？你认识的人中是否也有人得了一样或类似的疾病？你与他们有无进食一样餐次或进食一样食物？进食可疑餐次/可疑食物的时间第七页，共116页。8食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第八页，共116页。9病例定义一个统一的标准是确定被调查对象是否纳入病例的根据是统计发病人数的流行病学工具不同于临床诊断标准第九页，共116页。10病例定义主要内容时间首例病例发病前1-2个疾病最长埋伏期地区除爆发涉及的地区外，周围地区发病无明显升高人群爆发地区的所有人群临床病症和体征多数具有的病症或体征，或该病特异性的病症或体征实验室何种标本？何种方法？何种病原体检测结果阳性第十页，共116页。11不同调查阶段应用不同级别的病例定义疑似病例多数具有的病症或体征，敏感性高多用于调查初始阶段，描绘核实诊断分布特征可能病例有疾病特异性病症或体征，无实验室阳性结果确诊病例疑似或可能病例+实验室阳性结果，特异性高可能或确诊病例多用于分析流行病学研究第十一页，共116页。某中学沙门菌引起的胃肠炎爆发病例定义时间：10月16-20日地点：A中学人群：所有学生、教职员疑似病例：出现腹泻、恶心、呕吐、腹痛、发热等2项及以上者；可能病例：出现腹泻≥3次/24小时，伴有恶心、呕吐、发热〔≥37.5℃〕、腹痛、头痛、头晕等病症之一者；确诊病例：疑似或可能病例的粪便、呕吐物或肛拭子标本培养沙门氏菌阳性者第十二页，共116页。13某幼儿园疑似食物中毒调查的病例定义时间：9月1日以来地点：某幼儿园人群：该幼儿园学生及教工具有以下病症/体征之一：腹泻(≥3次/天)或呕吐者；恶心、腹痛、腹泻、发热等2项及以上者第十三页，共116页。14食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第十四页，共116页。15病例搜索为查明事故涉及范围及人群，主动搜索病例不同事故病例搜索的方法不同已知暴露人群病例均参加一次聚餐对聚餐人员全部调查局限某特定人群学校、工厂查阅缺课、校医就诊登记问卷全部调查社区病例某县伤寒暴发医疗机构:查阅记录访谈医生询问病例病例跨地区分布商业化食品三鹿奶粉事故媒体公告病原体独特亚型、生化或PFGE第十五页，共116页。16个案流行病学调查的方式调查方式自填调查面访调查：面对面访谈或调查调查要求使用统一问卷采取一样调查方式保证调查问卷的质量第十六页，共116页。17食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第十七页，共116页。18调查表的录入、数据清洗ID姓名年龄性别发病日期和时间主要症状和体征实验室检测腹泻呕吐发热厌食标本结果1MT34女10/05/22:00+-++未检2TG45女11/05/08:00+-UK+未检3SH23男11/05/05:00+-++粪便O1574RF33女10/05/18:00血便+++粪便待定5SM23男11/05/12:00+--+粪便待定第十八页，共116页。19描绘流行病学疾病特征三间分布特征时间地区人群第十九页，共116页。河豚鱼引起的食物中毒症状/体征人数（n=18）比例（%）

头晕18100

四肢无力1161

四肢肌肉麻痹，行走困难1056

恶心1056

口、舌、肢端麻痹1056

呕吐528

呼吸困难211第二十页，共116页。症状/体征人数（n=11）比例（%）恶心11100腹痛（阵发绞痛）11100头晕/头痛11100颜面/肢体麻木11100呕吐1091腹泻982心电图U波改变982血钾降低873肌力降低655

11名碳酸钡食物中毒病例的临床特征病程：中位时间9小时，范围：4-85小时第二十一页，共116页。2222某村不明原因出血病例的临床特征症状/体征人数(n=12)比例（%）牙龈出血866皮肤瘀斑650腰痛650血尿541关节酸痛541流鼻血325便血217呕血217腹痛217呕吐18.3头晕18.3抗凝血杀鼠药引起中毒第二十二页，共116页。23年2月山东省某村聚餐引起的食物中毒病例的临床表现症状/体征人数(n=11)比例（%）眼花1091头晕982手麻764呕吐655横纹肌溶解546下肢无力546口干436恶心327腿麻218腹痛19.1腹泻19.1误用盐霉素引起的食物中毒第二十三页，共116页。24三间分布描绘时间分布病例发病时间绘制流行曲线地区分布病例的居住/工作地址绘制地图散点图面积地图人群分布爆发涉及的不同人群的罹患率第二十四页，共116页。流行曲线：直方图病例数年年接种甲肝疫苗开展调查放寒假4天间隔第二十五页，共116页。绘制流行曲线的要点之一横坐标(X轴)表示时间间隔，间隔应等距纵坐标(Y轴)表示每个时间间隔内的累计病例人数坐标轴的刻度向外病例人数发病时间第二十六页，共116页。绘制流行曲线的要点之一通常选择直方图病例人数发病时间第二十七页，共116页。绘制流行曲线的要点之二恰中选择流行病学曲线X轴的时间间隔致病因子间隔<1/2平均埋伏期病例数多时，间隔可短些〔1/3-1/8平均埋伏期〕致病因子未知采用不同间隔绘制曲线，选择最正确者第二十八页，共116页。1小时间隔2小时间隔4小时间隔6小时间隔小时间隔金葡菌埋伏期2-6小时第二十九页，共116页。绘制流行病学曲线的要点之三X轴的起始时间首例发病时间前保存一段空白时间空白时间一般与病例定义的起始时间一致空白时间可根据实际情况进展调整X轴的截止时间末例发病时间后保存一段空白时间爆发完毕，末例后一般保存1-2个最长埋伏期爆发未完毕，末例后不保存空白时间第三十页，共116页。某校副伤寒爆发流行曲线020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均埋伏期：8-10天2004年11月1日以来，在该学校的学生或教职员工，出现发热并伴有头痛、咽干、干咳、腹泻病症体征者第三十一页，共116页。32病例定义年7月13-20日以来，X公司所有在职员工及食堂员工出现腹泻〔≥3次/24h〕，并伴腹痛、发热、呕吐等病症之一者。〞第三十二页，共116页。如爆发未完毕，末例后不留空白时间段年7月10日-8月21日新疆L镇伤寒爆发流行病学曲线发病日期平均埋伏期：8-14天第三十三页，共116页。绘制流行病学曲线的要点之四在绘制的流行曲线上标出重要的信息饮食暴露：聚餐饮水暴露：管道损坏/维修、更换桶装水批号环境因素：降雨调查时间控制措施：关闭食堂、水井消毒第三十四页，共116页。某校副伤寒爆发流行曲线停止供应开水发热病例筛查饮水消毒开始调查020406080151015202530510152025十一月十二月病例0306090120降雨病例降雨平均埋伏期：8-10天第三十五页，共116页。食品平安事故常见的流行形式同源点源持续源间歇源增殖形式混合形式第三十六页，共116页。37

快速上升快速下降点源形式

Apointsourcepatternresultsfromasinglebriefexposure顶峰持续时间短暂首末例间隔时间较短首末例间隔时间倍的〔最长埋伏期-最短埋伏期〕第三十七页，共116页。38可能暴露时间点源形式的食品平安事故，如病原，可根据疾病的埋伏期推测可能暴露时间最长潜伏期最短潜伏期平均潜伏期第三十八页，共116页。39点源形式的食品平安事故，如病原未知

可采用WHO推荐方法估计可能暴露时间发病时间的中位值首末发病时间间隔≈平均潜伏期资料来源：WHO食品平安事故调查和控制指南前后各保存至少一个餐次第三十九页，共116页。持续同源

Inacontinuouscommonsourcetheexposureislonger快速上升顶峰平台第四十页，共116页。持续同源实例DataSource:AnoutbreakofSalmonellaheidelberginfection,Colorado,USA,1976.第四十一页，共116页。42间歇同源

Intermittentcommonsource第四十二页，共116页。间歇同源实例病例人数

4月5月送餐幼儿园放假学生老师数据来源北京市某区监视所：某幼儿园幼儿、老师鼠伤寒沙门菌感染病例发病时间分布食堂恢复供餐食堂停顿供餐第四十三页，共116页。首例病例缓慢上升周期性快速下降增殖形式:人-人

Apropagatedoutbreakpatternoftenindicatesperson-to-persontransmission第四十四页，共116页。混合型：持续源+人传人+间歇源数据来源：CFETP9期年某村胃肠炎爆发(一样图案方块表示来自同一家庭病例)第四十五页，共116页。流行曲线可进展分层描绘

13579111315171921232527302010

51525病例数资料来源：CFETP7期年5月某镇火建和二建菌痢爆发疫情发病时间曲线第四十六页，共116页。两个工地流行顶峰一致，提示有共同暴露

135791113151719212325271812

6

01812

6

0资料来源：CFETP7期年5月某镇火建和二建菌痢爆发疫情发病时间曲线火建二建第四十七页，共116页。48地区分布地图是最好的描绘和解释疾病地点分布特征的方式常用：点图和面积图绘制要求需要刻度〔比例尺〕标记方向〔指北〕第四十八页，共116页。A户亲属BAC病家非病家ABC为小卖部第四十九页，共116页。50年10月某市34例霍乱病例居住地址第五十页，共116页。51人群分布：图或表人口学特征年龄性别种族/民族社会经济状况教育程度经济收入职业其他特征：流动人口，接种人群第五十一页，共116页。52哪个年龄组具有较高的发病危险？第五十二页，共116页。53小年龄组具有较高的发病危险年龄分布不要使用构成比进展比较第五十三页，共116页。某村腹泻爆发病例的年龄组分布特征年龄组

病例数

人口数罹患率（%）0-2434.710-10651520-3873.530-191031840-15582650-21524060-289230合计9850020X2=43

P

第五十四页，共116页。55某学校猩红热爆发的人群分布特征

职业

病例人数罹患率（%）

教师3867

食堂员工467

其他教工133

学生2*0.24

教工家属32.9

合计465*2例学生病例都是教工的子女注：CFETP开展的现场流行病学调查案例第五十五页，共116页。56班级病例数罹患率(%)4.222563.115421.110324.111317.113285.28212.16186.19185.15137.25118.15106.259.88.246.9合计11821比较不同班级之间的罹患率的差异第五十六页，共116页。57班级罹患率按有无桶装水排序无桶装水班级56%10%6.9%21%有桶装水班级第五十七页，共116页。58按照年级描绘罹患率的差异年级年级总人数病例数罹患率（%）1-4482005120443761654427725760238257863392557831合计153631220第五十八页，共116页。59食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第五十九页，共116页。病例对照研究结果因素OR95%CI接触病例3.22.0-5.4辣条1.91.2-3.0共用水杯2.10.79-5.7桶装水1.70.57-5.1冰淇淋1.30.79-2.0雪糕1.20.69-2.0鱼干、鱼片1.10.29-4.3牛肉干0.940.39-2.3座位位置0.690.45-1.0第六十页，共116页。病例对照的研究结果不能解释爆发的主要原因第六十一页，共116页。3月11-18日发生诺如病毒爆发的七所学校均使用“JY〞的桶装水学校名称学生数教职工数发病人数罹患率（%）塘栖三中24351401556.0YH一5闲林中学77569323.8瓶窑二中3913883.0塘栖一小83060192.0YH三小52030101.8崇贤幼儿园3933551.2合计71005623364.4336例病人中，男性176例，女性160例，男女之比为1.10:1，其中332例为学生，4例为老师第六十二页，共116页。学校供水量8日9日10日11日12日13日14日塘栖三中－－200100100－－YH一中－－－150－－35闲林中学－－50－4020－瓶窑二中－－－80－－－塘栖一小－－15－－20－YH三小－－－35－90－崇贤幼儿园－－40－－40－塘栖二小－8－－10－－崇贤中学－140－－100－－崇贤一小－50－－－65－崇贤二小－－－－25－－YH二小－－－－50－－小蝌蚪幼儿园10－－－－－－仓前中心小学－－－－－－－长乐小学－－－40－－双溪小学40－－－－－－3月8日至14日“JY〞桶装水供给学校第六十三页，共116页。64提出假设---可解释大部分病例假设形成的根据疾病特征三间分布特征特殊病例的访谈食品和环境卫生学现场调查第六十四页，共116页。65提出假设---可解释大部分病例假设形成的根据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第六十五页，共116页。4起食物中毒事故的临床表现沙门氏菌志贺氏菌腹泻100%腹痛93%恶心72%呕吐44%血便28%发热26%副溶血性弧菌腹泻82%腹痛52%发热41%呕吐20%恶心72%腹泻82%腹痛75%发热62%呕吐23%恶心15%腹泻100%腹痛80%头痛/头晕55%恶心51%呕吐29%发热18%嗜水气单胞菌第六十六页，共116页。4起沙门菌食物中毒的临床表现都柏林沙门菌鼠伤寒沙门菌腹泻100%发热85%腹痛80%头痛78%头晕65%恶心57%呕吐30%肠炎沙门菌腹泻99%发热90%腹痛84%恶心57%呕吐33%腹泻100%腹痛83%乏力22%呕吐17%发热17%腹泻98%腹痛94%头晕85%发热80%乏力72%头痛72%呕吐41%恶心31%第六十七页，共116页。68恶心、呕吐为首发病症或主要病症潜伏期范围(小时)主要症状病原体或毒素<1恶心、呕吐、异味、口腔烧灼感重金属盐类1-2恶心、呕吐、发绀、头痛、头晕、呼吸困难震颤、虚弱无力、意识丧失亚硝酸盐1-6(2-4)恶心、呕吐、干呕、腹泻、腹痛、虚脱金葡菌肠毒素8-16(呕吐型2-4)呕吐、腹部痉挛、腹泻、恶心蜡样芽胞杆菌6-24恶心、呕吐、腹泻、口干、瞳孔放大、虚脱、昏迷鹅膏属菌类12-48(36)恶心、呕吐、非血性水样便、脱水诺如病毒第六十八页，共116页。69腹痛、腹泻为首发病症或为主要病症潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫第六十九页，共116页。70视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统病症-1潜伏期症状和体征病原<1小时神经系统症状或胃肠道症状水生贝壳类动物毒素胃肠炎、神经过敏、视力模糊、胸痛、发绀、抽搐、惊厥有机磷酸盐流涎、出汗、胃肠炎、不规则脉、瞳孔缩小、哮喘样呼吸毒蕈麻刺感和麻木感、头晕、面色苍白、胃出血、皮肤脱屑、凝视、反射消失、抽搐、麻痹河豚鱼毒素第七十页，共116页。71视觉障碍、眩晕、麻刺感、瘫痪等神经系统病症-2潜伏期范围(平均)症状和体征病原1-6小时麻刺感、麻木感、胃肠炎、体温感觉错位、头晕、口干、肌肉疼痛、瞳孔扩大、视力模糊、麻痹鱼肉毒素恶心、呕吐、麻刺感、头晕、虚弱、厌食、体重减轻、精神错乱氯化烃(杀虫剂)2小时-6天(12-36小时)眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、下行性、双侧迟缓性麻痹肉毒杆菌及其神经毒素>72小时麻木、腿无力、痉挛性麻痹、视觉损伤、失明、昏迷有机汞胃肠炎、腿痛、步态蹒跚、足和腕部下垂磷酸三邻甲苯酯第七十一页，共116页。年3月16-17日某公司胃肠炎腹泻爆发病例临床表现临床特征人数（n=200）比例（%）腹泻19698腹痛17688里急后重9347恶心5126腹胀2412呕吐94.5发热73.5病程<1天13065平均病程为天；65%的病例病程1天第七十二页，共116页。73腹痛、腹泻为首发病症或为主要病症潜伏期范围主要症状相关病原体2-36hr(6-12hr)腹部绞痛、产气荚膜梭菌相关的腐败性腹泻、有时恶心和呕吐产气荚膜梭状芽孢杆菌蜡样、粪链球菌、葡萄球菌属12-74hr(18-36hr)腹部绞痛、腹泻、呕吐、发热、寒战、恶心、头痛；有时血便或粘液样便，创伤弧菌导致皮肤损伤，耶尔森菌感染可伴有流感样症状和急性阑尾炎沙门、志贺、大肠杆菌、副溶、小肠结肠炎耶尔森菌、产气单胞菌、毗邻单胞菌属、弯曲菌属、霍乱弧菌(O1和非O1）创伤弧菌、河流弧菌3-5天腹泻、发热、呕吐、腹痛、呼吸系统症状肠道病毒1-6周粘液样便（脂肪泻）、腹痛体重减轻兰氏贾第鞭毛虫1到数周腹痛、腹泻、便秘、头痛、困倦、溃疡、症状多变甚至无症状阿米巴痢疾3-6个月精神紧张、失眠、饥饿感、厌食、体重减轻、腹痛、胃肠炎牛肉绦虫、猪肉绦虫第七十三页，共116页。74提出假设---可解释大部分病例假设形成的根据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第七十四页，共116页。75访谈发病厨师，快速发现可疑食物的线索第七十五页，共116页。76提出假设---可解释大部分病例假设形成的根据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第七十六页，共116页。77提出假设---可解释大部分病例假设形成的根据疾病特征特殊病例的访谈三间分布特征食品和环境卫生学现场调查第七十七页，共116页。10m3M第七十八页，共116页。Schools’wellVillagewell可以通过现场的观察发现暴露因素

Exposuresmaybedetectedthroughkeyobservations第七十九页，共116页。80食品平安事故流行病学调查步骤核实诊断制定病例定义病例搜索及个案调查描绘三间分布特征形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设分析流行病学验证假设第八十页，共116页。81采用分析流行病学方法验证假设回忆性队列研究病例-对照研究考虑因果关联性暴露在前，发病在后关联性强度剂量反响关系终止效应与其他研究的一致性暴露和发病的一致性生物学合理性第八十一页，共116页。病例对照研究设计研究对象病例组对照组暴露某因素未暴露某因素比较病例组暴露与未暴露之比与对照组暴露与未暴露之比的差异暴露某因素未暴露某因素第八十二页，共116页。83回忆性队列研究设计研究对象暴露组未暴露组发病未发病发病未发病计算暴露组与未暴露组的罹患率，比较二者差异是否存在统计学意义第八十三页，共116页。84验证假设实例二

某公司职工胃肠炎爆发调查年3月17日某社区卫生效劳中心报告3月17日上午6时起，该效劳中心肠道门诊接诊了多名腹痛、腹泻病症的患者所有患者均为某公司职工疾控中心初步调查结果3月16日13时首例发病至末例发病时间间隔20小时共有200人发病，罹患率为50%该公司仅有1个食堂，职工三餐均在食堂用餐，用餐时需打卡资料来源：CFETP7期某公司职工原因不明食物中毒调查第八十四页，共116页。85发病时间分布〔间隔2小时〕病例人数18小时18日报告疫情19日市CDC开展调查1am可疑餐次：15日晚餐、16日早餐和午餐第八十五页，共116页。86可疑餐次的回忆性队列研究设计该公司所有职工某餐次在食堂进餐某餐次未在食堂进餐发病未发病发病未发病首例发病前72小时内所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐第八十六页，共116页。87某公司400名职工3月14日早餐-16日午餐

就餐打卡记录分析日期餐次发病人数未发病人数食用人数罹患率（%）RR95%CI3/14照组--午91124215420.870.72-1.1晚128118246521.10.90-1.33/15早463177601.20.99-1.5午181634531.10.78-1.5晚10515671.40.94-2.03/16早12865193671.41.2-1.6午20077277721.51.3-1.7第八十七页，共116页。88可疑食物的回忆性队列研究设计3月16日早餐和/或午餐在该公司食堂进餐的所有职工3月16日早午餐进食某种食物3月16日早午餐未进食某种食物发病未发病发病未发病比较3月16日早餐和午餐的各种食物进食组罹患率与未进食组罹患率之间的差异第八十八页，共116页。893月16日早/午餐食物分析可疑吃某种食物未吃某种食物RR95%CI食物病例数合计AR%病例数合计AR%

鸡腿152195781339332.31.5-3.7汤139180772653491.61.2-2.1大排154215721119581.50.84-2.6青菜101136746498651.10.95-1.4卤蛋147207711827671.10.8-1.4白菜107155695879730.940.79-1.1馒头7288824768691.70.96-3.0蛋糕34398785117731.21.0-1.4咸菜791027840547410.87-1.3粥1071407612167510.76-1.4鸡蛋6687765369770.960.54-1.7花卷25386693117800.60.34-1.1午餐第八十九页，共116页。90两种可疑食物的分层分析鸡腿汤发病未发病AR%RR95%CIp§++1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015--1127.7参照--§Fisher’sexact分析结果提示：鸡腿和汤均为可疑食物第九十页，共116页。91食用鸡块与发病的剂量反响食用量（只）发病未发病罹患率%RR95%CI≥19521821.31.0-1.71/2~3/4326841.41.0-1.8≤1/4251661参照--X2=6，P＜第九十一页，共116页。92食品平安事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第九十二页，共116页。93食品/环境卫生学现场调查的目的调查食品污染来源、途径及程度？发如今食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题加工工艺能否有效杀灭或减少存活的病原体？存在哪些合适病原体生长繁殖的危险因素？针对发现的问题，采取控制措施第九十三页，共116页。94C.S.P.识别影响因素IdentifyContributingFactors污染Contamination存活Survival增殖Proliferation94第九十四页，共116页。95中毒食品污染的主要来源食品或原料在源头受到污染直接生吃加热温度时间不能杀灭病原菌食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品穿插污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染1983年上海市区生吃毛蚶引起的甲肝爆发疫情2007年厦门副伤寒爆发疫情第九十五页，共116页。96中毒食品污染的主要来源食品加工过程受到污染加工用水受到污染将有毒物质当做食品原料误用过量使用食品添加剂加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品穿插污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染四川某镇甲肝爆发山东省某村聚餐引起的盐霉素中毒某送餐公司盒饭引起的亚硝酸盐中毒第九十六页，共116页。97中毒食品污染的主要来源加工后成品在存储过程受到污染食品从业人员手污染加工器具造成生熟食品穿插污染储存过程被污水等污染高酸食品储存不当被重金属污染2006年宁波市某中学一起食源性猩红热爆发第九十七页，共116页。98中毒食品中病原体存活的主要影响因素食品加热过程时间或温度不充分剩余食品食用前未重新加热，或加热温度和时间不充分食品的酸度不适宜第九十八页，共116页。99影响病原体增殖的因素食品储存温度适宜微生物繁殖室温下时间长时间存放食品冷却过程不当发酵过程不充分或过慢腌制食品的食盐浓度不够高或时间过短某些环境抑制某些病原体生长的同时也适宜某种病原体生长繁殖第九十九页，共116页。100食品平安事故调查的主要内容现场流行病学调查食品/环境卫生学调查标本的采集及检验第一百页，共116页。101病例临床标本的采集原那么及时采集临床标本标本类型尽量采集粪便或呕吐物肛拭子对某些病原检测具有局限性标本数量人数较少全部采集病例人数较多时，至少采集10-20例或采集全部病例的15%-20%采样对象尽量采集未用药的病例采样与个案流调相结合采集暴露但未发病者的标本第一百零一页，共116页。102食品标本的采集原那么未明确可疑餐次或可疑食品采集各种剩余食品标本，并妥善保存明确可疑餐次可疑餐次所有剩余食品已明确可疑食品可疑食品、原料、有流行病联系、与病原体相关的、易于微生物存活繁殖的其他食品可疑食品为定型包装食品采集开封的剩余食品、还需采集未开封且与开封食品同批号的食品可疑餐次无剩余食品随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品第一百零二页，共116页。103食品标本的采集原那么可疑餐次或可疑食品不明采集各种剩余食品标本明确可疑餐次可疑餐次所有剩余食品明确可疑食品可疑食品及与其污染原因有关的原料、半成品、加工环境及从业人员标本可疑食品为定型包装食品开封的剩余食品、未开封且与开封食品同批号的食品可疑餐次无剩余食品随后以类似方式制备的食品样品、存储的原料或半成品、垃圾箱丢弃的食品可疑食物和污染来源的标本数量要足够、妥善保存第一百零三页，共116页。104食品从业人员、环境标本的采集采集食品从业人员、环境标本的目的是追溯爆发污染来源、评价其污染程度环境标本类型加工可疑食品所使用的工器具外表，如：桌子、冰箱隔板、砧板、绞肉机、研磨机等涂抹试子食品加工用水，如水源水、二次供水、末梢水食品从业人员标本类型粪便或肛拭子鼻、咽、皮肤试子血第一百零四页，共116页。105实验室检验结果在食品平安事故调查中的作用断定食品平安事故的致病因子病例临床标本和/或可疑食物标本中，检测病原体毒素或化学毒物等为流行病学、食品或环境卫生学场调查提供证据支持病例、食品、食品原料或用水、食品加工环境或食品从业人员标本检出一样病原体、毒素或化学毒物病原体分型鉴定或毒素型别均一致第一百零五页，共116页。106某幼儿园学生和老师两次鼠伤寒沙门氏菌爆发病例人数4月5月送餐学生老师食堂恢复供餐资料