食堂管理制度大全

1.幼儿园食品卫生安全管理必须坚持”预防为主“的工作针，实行工作原则。2.幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4.幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。加工作。7.认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。8.格执行“幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“幼食堂从业规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，防集体性食物中毒。定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。1.责任制的分工：（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。作分工和职责围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。2.责任制的追究：（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源报批评或行政处分。（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的批评或行政处分。任。料采购索证要求。2.采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照有关规定向供索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5.不得采购无卫生可证的食品生产经营者供应的食品。品等，均应格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。为规食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm

以上，除。4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过

转，符合相应的温度围要求。5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。期、保质期、生产者名称及联系式等容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。要求，并力求色、香、味俱全。热后可供应。3.食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。5.为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。1.食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。

100

具中。3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩，以免被污染。明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。设定为

0℃-4℃。样时间、目测样状等，以备检查。7.留样食品一般保存

48

小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8.食品留样冰箱为专用设备，禁存放与留样食品无关的物品。求留样，将对责任人进行工作失职处罚。1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。通风设备通风，保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。

.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。1.室净高度不低于2.5

米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防够的工具、容器；安装机械通风设备。时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3.初加工间必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。4.每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。6.将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。馈，及时处理出现的问题。固定位置。“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。持温度

100

度，作用

10

分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸

120

15~205

分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。明显标记。备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。6.各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。1.幼儿伙食实行管理，成立膳食领导小组，明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每食谱并及早公布于家长。定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。3.伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食格分开。岗位，分工明确，友好合作。用变质食物。日清结。具用具未经领导批准不得外借。坚决退换。带走。10.保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、每天消毒。11.炊管人员定期召开业务会议，虚心听取教师及家长意见，提高烹调技术，讲究科学烹调。12.格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心，两餐间隔不少于三个半小时。13.不吃变质不新鲜的食物，做好食物24

小时留样工作。1.师生用餐场所应清洁、明亮、整齐。餐具每天用高温消毒。3.培养师生良好的进餐习惯：（1）餐前洗手；（2）进餐时不大声喧哗；地面净、衣服净；（4）不吃汤泡饭；（5）不挑食、不偏食。餐时不批评训斥孩子等等，使幼儿身心得到和谐发展。5.教师与幼儿的伙食要格分开，不允发生占用幼儿伙食现象。1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显用。并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在

30

分钟以上，然后冲洗干净。时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺从事接触直接入口食品的工作。参加工作。训，合格者并

持有效健康证明可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。6.上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室；不可放置在工作区。7.必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪表整洁。人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。9.符合、省级有关部门规定的其他要求。进行身体健康状况检查，检查容如下：（1）观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；；；（3）观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有患肺病的可能）（4）观察食堂工作人员双手是否化脓性或渗出性皮肤病；（5）询问食堂工作人员是否有痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。（6）观察食堂工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是都剪短，个人卫生是否符合要求。要求真实，准确。3.如检查中发现个别