第四章 原材料管理

第四章原材料管理第四章原材料管理第四章原材料管理CONTENTS01原材料采购02原材料验收03原材料储藏与保管04原材料发放第一节原材料采购采购时业务经营活动的起点，也是业务经营的首要环节。实践证明，饮食企业采购模式的科学性和先进性时市场竞争力的重要表现。由于企业经营环境不断变化，采购模式也应根据不断变化的企业竞争形势进行不断完善和进化。第一节原材料采购一、采购的意义

饮食企业的经营活动是从采购工作开始的。采购为企业经营提供物质基础，保证加工销售和经营活动的正常进行，从而满足顾客的需要。采购工作直接影响着企业各项经营活动的质量和开展。采购品的质量好坏，规格、价格及数量的差异，都在一定程度上直接或间接地影响着企业的产品质量、产品成本、服务质量以及经济效益和社会效益。第一节原材料采购二、采购的基本要求1.品种必须对路2.质量必须优良3.价格必须合理4.数量必须适当5.到货必须准时6.凭证必须齐全采购不是目的，而是为了企业的经营、加工烹制和销售服务。采购工作应围绕经营活动进行，为了各业务部门、生产部门服务，所以应遵循以下要求第一节原材料采购三、采购的程序第一节原材料采购四、采购的渠道和方式1.采购的渠道（1）国营商店（2）当地食品加工厂（3）农村集市和城市农副产品交易市场（4）贸易货栈和贸易中心（5）农副业生产集体或个体专业户（6）外地工商企业（7）饮食行业内部2.采购的方式（1）定时采购（2）临时采购（3）电话采购（4）外出采购第一节原材料采购五、采购的管理采购管理的目的建立企业采购管理制度，可以明确各岗位、各环节的责、权及相互关系；明确采购人员的业务操作要求，从而有利于加强考核；有利于在采购部门贯彻按劳分配制度，有利于激发职工的责任感及事业心。第一节原材料采购五、采购的管理值得提出的是，采购管理制度作用的发挥是建立在采购制度本身科学性的基础上，为此，企业采购管理制度应体现以下几个方面的特点：a文字化任何制度都是以文字的形式表示出来的，采购制度也不例外。制度不是上级的口头命令或要求，口说无凭，应以文字的形式固定下来，作为大家共同的行动纲领，对任何人、任何采购活动均起规范作用。b可行性任何企业的采购制度都应在充分考虑企业内外部条件、企业发展目标、行业热点以及采购人员本身实际情况的基础上制定，应切实可行。第一节原材料采购五、采购的管理c严肃性采购管理制度一旦确定，采购人员应不折不扣地执行，只制定制度而不加强执行及实施的监督，这样的规定、制度是毫无价值的。d协调性采购管理制度要注重各部门、各岗位之间的协调，把上下级工作、前后环节工作有机地协调及联系起来，以体现集体利益。e相对稳定性第一节原材料采购五、采购的管理采购管理要使所购原材料品种对路、质量可靠、价格合理、数量适当、时间准确，必需从以下几个方面加强对采购工作的管理1.制订采购员的岗位准则2.制订标准采购规格3.建立采购计划管理制度4.健全采购手续制度5.加强采购工作的检查指导补：12个蔬菜采购标准1生姜一闻：检查姜的表面有无异味，尤其是硫磺味。二尝：独有风味，姜味不浓或味道改变的慎买。三看：正常生姜外表粗糙，较干，颜色暗。“毒生姜”外表光滑，水嫩，呈浅黄。“毒生姜”皮更易剥落，掰开后内外色差大。补：12个蔬菜采购标准2卷心菜看叶球：叶球要坚硬紧实，松散的包心不紧。观顶部：叶球坚实的，如果顶部隆起，也不要买。这表示球内开始挑薹，中心柱过高，食用风味变差。剪叶缘：卷心菜生长期常缺钙，表现为叶缘枯死，这不影响食用品质，剪除即可。补：12个蔬菜采购标准3番茄生吃：生吃挑选粉红色的，酸味淡，口感好。熟吃：熟吃就挑选大红色的，蕃茄味浓郁，打汤炒菜的风味都好。颜色：不要买青色番茄，营养差且可能有毒。形状：要选择光滑饱满、脐小、没有虫疤者，不能选形状畸形带“尖儿”的。补：12个蔬菜采购标准4花菜成熟度：花球周边叶片未散开的最好。洁白度：洁白微黄，无异色，无毛花的最好。忌刀切：不宜用刀将花球切开，这容易造成花球散落不成形，可用剪刀或手剥。补：12个蔬菜采购标准5土豆形状：尽量选圆的，不要破皮的，越圆越好削。外皮：皮一定要干的，不要有水泡的，不然保质期短，口感不好。有毒：但凡长出芽的不宜食用。外皮一旦变绿，表明有毒生物碱生存，食用会中毒。补：12个蔬菜采购标准6萝卜根部：根形完好无损，表面皮质光滑的为佳。重量：要挑选分量足够，掂在手里沉甸甸的，避免买到空心萝卜。个头：不要挑太大，中等偏小即可，肉质紧密。颜色：外皮色彩如果发亮起油，呈半透明，表明不新鲜，可能还是受冻的。补：12个蔬菜采购标准7冬瓜品种：黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，易入味；青皮冬瓜介于中间，依据个人口味。推荐：黑皮冬瓜为佳，呈长棒形，肉厚瓤少。可挑瓜条匀称、无日光伤斑的。硬度：手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，松软的煮熟后变成“一锅水”，口感差。补：12个蔬菜采购标准8黄瓜花冠：无论是什么品种，最好挑选带花的，新鲜且保存更久。硬度：要摸起来硬邦邦的、黄瓜含水量96%，失水后会变软。警惕：变软黄瓜浸泡后能复水变硬，但脐部仍软，瓜面无光泽，残留花冠不复存在。补：12个蔬菜采购标准9山药表面：块茎光洁无异常斑点，可放心购买。难看斑点是感染了病害，食用价值低。重量：大小一样的山药，较重的较好。须毛：同一品种的须毛越多越好，这种口感更面，营养更多。横切面：新鲜的山药横切面应呈雪白色，若呈黄色似铁锈的切勿购买。补：12个蔬菜采购标准10茄子形状：常选果形均匀周正，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳。“眼睛”：位于萼片及果实连接处，是白色略发绿的带环状。眼睛越大越嫩，反之越老。手感：嫩茄子手握有粘滞感，发硬的是老茄子补：12个蔬菜采购标准11韭菜叶片：异常宽大的慎买，可能使用激素。长相：要“不漂亮”的，别挑特别油绿粗壮的。根部：根部截口处齐，捏住根部叶片能直立，则新鲜；长出节的不新鲜。保鲜：捆好韭菜后，用大白菜叶包裹，置于阴凉处，可有效保鲜一周。补：12个蔬菜采购标准12辣椒品种：尖椒更辣，且果肉越薄，辣味越重。柿子形圆椒多为甜椒，越厚越甜脆。表面：表面弯曲，带有褶皱的，一般更辣；表面光滑，直的没有褶皱的是不辣的。推荐：红椒比青椒多三倍胡萝卜素，0.8倍维生素素，分量更轻，经济划算。补：12个蔬菜采购标准13小白菜优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。补：12个蔬菜采购标准14油菜优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。补：12个蔬菜采购标准15香芹优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细，茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约30厘米。劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多，茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。补：12个蔬菜采购标准16生菜优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。补：12个蔬菜采购标准17空心菜优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。补：12个蔬菜采购标准18西洋菜优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。补：12个蔬菜采购标准19南瓜优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、烂斑、软烂、畸形。补：12个蔬菜采购标准20洋葱优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。劣质质量形态：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。补：12个蔬菜采购标准21红薯优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等补：12个蔬菜采购标准22蒜头优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散，有硬度。劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。补：12个蔬菜采购标准23胡萝卜优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。补：25个蔬菜采购标准24香菇优质质量形态：菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小、香味浓、重量轻。劣质质量形态：腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。补：12个蔬菜采购标准25平菇优质质量形态：菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖及柄、菌环相连未展开，根短。劣质质量形态：发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑补：餐厅采购如何节省成本？长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题，如何降低成本呢?一、异地采购，加工后再运回，省钱还保品质补：餐厅采购如何节省成本？长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。可以根据当地食客的口味来制作，做成腊牛肉或风吹牛肉。除了采购价格上便宜很多，初加工后还可减少厨房工序，降低人力。还有，湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌最畅销的时节价格也最贵，但云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。寒菌不宜长途运输，可按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，再在本地采购。用这种办法，今年一次采购比去年节省了七八万元。一、异地采购，加工后再运回，省钱还保品质补：餐厅采购如何节省成本？青年烹饪艺术家邱云：对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉，其异地之间差额是有限的，但新鲜的原料就不同了。稀缺食材经过包装可以卖高价，消费者也能接受。他发现糙米这种原料在安徽很常见，但带回上海后，它就是新奇的，对于市场不了解的原料，他就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。二、稀缺食材卖高价，成本低毛利高补：餐厅采购如何节省成本？宁波滕头家宴方强：相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。比如水果、蔬菜。还有，海鲜多是供货商从批发行里批发后，再卖给我们，不如我们自己去市场批发。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。采购员一周去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。三、一手采购，可赚20%差额补：餐厅采购如何节省成本？宁波滕头家宴方强：有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。我们最近采购的啤酒就使用了这种办法，我们单店购买啤酒量有限，购买后折合价格大于4元/瓶，于是我联合周边几家餐饮，一次下单500箱，供应商做出送500箱的优惠政策，折算下来价格不到3元/瓶，价格大大降低。四、联合多家统一采购补：餐厅采购如何节省成本？长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本五、三方沟通再下单补：餐厅采购如何节省成本？长沙筷乐潇湘采购总监谭谦：对于不同品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商。六、冻品抽检看出成率补：餐厅采购如何节省成本？宁波滕头家宴方强：对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。固定采购的品牌、规格，可以省去很多“猫腻”。七、调料采购固定下来，只能从表中选补：餐厅采购如何节省成本？采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。八、采购公开，全员监督第二节原材料验收材料验收就是在材料收入仓库之前，由保管人员根据购料发票、运输单据和交料单等有关凭证，对材料的品种、规格、质量和数量所进行的检查和核对。材料验收是材料管理使用的一个重要环节。从制定供应计划到组织采购、安排运输等一系列材料供应工作的成果，要通过验收这一环节来实现。第二节原材料验收一、验收的程序1.核实收受项目2.检查原材料质量和规格3.检查原材料的数量4.签字盖章送库储存5.填写有关验收报表和记录第二节原材料验收二、验收的要求材料的进厂验收一般由仓库负责，验收工作必须在一定期限内完成。要求做到及时验收，及时入库。这一方面是为了保证供应生产的需要，另一方面是由于货款的承付和拒付由一定的期限，过了期限，银行即自动付款，不再办理拒付手续。及时进行验收工作，还可以避免入库前的散失和损坏。材料进厂验收工作，还要求建立严格的岗位责任制，根据不同材料在检验上的不同要求，按材料类别确定检验部门和检验人员，检验人员一定要掌握材料的性能、检验方法和有关业务知识，做到认真检验质量，准确计点数量，对到厂的材料应及随货凭证认真核对。如发现货证不符，应将实际情况通知供应部门，作出处理。第二节原材料验收二、验收的要求为了提高材料检验工作的效率，要事先掌握材料的到货时间、数量和前后两批材料到达的间隔期，以便充分做好各项准备工作。比如，专职检验人员的工作安排，辅助劳动力的组织，搬运工具和检验设备的准备以及材料的堆放地点和铺垫材料的准备等等。只有这样，才能迅速、及时、保质、保量地做好材料验收入库工作。第二节原材料验收二、验收的要求1.验收场所和设备的要求验收的位置和场所的大小直接影响货物交接验收的效率和工作量。理想的验收位置应当位于货物入口的后门及储藏室之间，同厨房和餐厅在同一个区域。这样便于控制运到的食品原材料，同时减少搬运距离和次数，将工作失误减少到最低限度。此外，验收常涉及许多发票账单等，所以要有验收室，并配备一定的办公用具来处理这些事务。验收人员为了有效地工作，应当有合适的设备，其中最重要的是称重量必需的衡器—磅秤。除了磅秤还需其他一些设备，如开启箱、罐用的小刀和开刀，搬运用的推车，盛装用的网篮和筐箱等。第二节原材料验收二、验收的要求2.验收人员的要求验收人员应受过专门的训练，明确本企业采购原材料的规格和标准，最好备有详细的食品原材料标准采购规格书，对食品原材料的质量能做出准确的判断。另外要熟悉企业的财务制度，懂得各种账单处理的方法和程序，并能加以正确的处理。验收人员应具备优秀的素质，要能秉公验收，始终坚持按制度办理一切验收手续，同时还要有完成职责的能力。做到所验收接受的食品原材料项目及发票和定购单相符，发票上开列的重量和数量及实际验收的食品原材料相符，食品原材料的质量及规格书相符，食品原材料的价格及企业规定的限价相符。第二节原材料验收三、验收的方法即验收员按发票和定购单核对项目和数量。这种方法方便快捷，使用最为普遍。但对照发票核对食品原材料容易大意疏忽，不能仔细核对其重量和数量。1.按发票验收这里指饭店自制验收用的空白凭单，验收时按购进的食品原材料分别称重、计数、核价，然后将各项数字填写进凭单。这种方法可减少差错，但比较费时、费工。验收人员根据实收物品的名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单。验收单一式四份，一份交库房记账，一份交成本会计，一份交采购员保存，一份自存留底。2.填单验收第二节原材料验收三、验收的方法另外给补充进厂材料检验的一般使用方法：1、物理和化学检验。凡是必须进行化学分析、试验才能确定其质量的材料，检验人员除了对材料的数量进行验收外，并应对其内在质量作必要的技术鉴定。部门在检验部门认为合格后，凭检验合格凭证，方可入库。2、材料的试用检验。这是指有些材料由于初次试用，检验经验和检验设备，往往以少量试用的方式来检验材料质量，经过试用，认为材料质量良好，就可以为下一步采用提供质量数据。这种检验，一般也是由企业质量管理部门进行的。第二节原材料验收三、验收的方法3、委托检验。凡是在试用方面有特别注意事项或者特殊要求的材料（各新型材料、电气件等），可委托企业外有关部门进行检验，并出具检验证明，据此进行验收工作。4、经验检验。企业常用的非主要材料或者工具，或者固定单位供应的材料，一般均可按照历来经验进行验收。上面所说的都是进厂验收的工作，在某些材料质量要求特殊，或者其他特殊的情况下，还可以组织到供应单位进行验收工作，但是即使经过验收的材料，由于时间间隔运输条件等情况，进厂验收仍是不可缺少的环节。第三节原材料储藏及保管一、储藏和保管的要求对库房卫生应严加规定，保持清洁，规定管理人员每天对库房进行整理、清扫；定期清洗冷藏库和除霜；定期清洗货架、盛器等设备；有专人负责杀虫灭鼠、杀菌消毒；负责人经常检查库房卫生，并制订卫生标准。1.环境卫生要求第三节原材料储藏及保管一、储藏和保管的要求原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”。“四隔离”是指生品及熟品隔离，成品及半成品隔离，性质特殊的原材料及一般原材料隔离，食物及杂物、药物隔离。“四定位”是指定库、定架、定层、定位。同时库存货物要遵循先进先出循环使用的原则。2.存放要求第三节原材料储藏及保管一、储藏和保管的要求

（1）对库存区域配备专用锁系统

（2）限制库存进出人员（3）加速监控3.安全要求第三节原材料储藏及保管一、储藏和保管的要求货物储存相关账目要能正确反映货物在入库、发放、存货三方面的时间、数量、价格和价值等情况。这样将有利于控制存货量，决定订货量，计算发货量，确定成本和审核。

因此，应建立明确的货物存货卡登记制度，要求对每种货品的入库和发放正确地做好数量、金额的记录，记载各种货物的结存量。这样可以保证库房采购物资经验收后能及时入库入账，防止丢失；库房的货物都可根据领料单查找去向；便于控制货品的短缺，可为采购管理提供方便；方便库房管理员寻找货品和盘点库存物资。4.记录要求第三节原材料储藏及保管二、储藏和保管的方法食品原材料中的干货、罐头、米面等都可采用这种方法而无须冷藏，这类干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳储藏温度为15~21℃，最高不能超过37℃。干货库房应保持相对干燥，否则湿度大货物易变质.库房适宜的相对湿度为50％~60％.库房的墙壁、地面反潮，管道滴水，液体货物泄漏都会引起仓库湿度增加.为保持库房干燥，库房要保持通风良好。1.干藏法第三节原材料储藏及保管二、储藏和保管的方法冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在２~５℃，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，控制微生物的效果只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三节原材料储藏及保管食品的冷藏原理食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮藏时它们的生物体及构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏，-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡第三节原材料储藏及保管食品的冷藏原理对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏时仍然还有生命，具有呼吸作用，呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。因此，它们能对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，这需要消耗其体内的物质而逐渐衰老变成死体。因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)，就能取得良好的效果。第三节原材料储藏及保管二、储藏和保管的方法冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在２~５℃，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，故保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，控制微生物的效果只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。2.冷藏法第三节原材料储藏及保管预防低温冷害活体食品（如果蔬等植物性食品）——冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品）——在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷Ps,低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等第三节原材料储藏及保管二、储藏和保管的方法冻藏法也叫冷冻法，是采用低温冻结保藏食品的方法。一般将生鲜或经过处理的食品在冻结装置中使水分大部分冻结，然后在－18℃或更低的温度下进行保藏。这种方法可以有效地抑制微生物、酶类对食品的腐败分解作用，使食物在数月至一年以上的时间内保持良好的鲜度和品质。Ps:在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害。水果、蔬菜类若不经前处理直接冻结则解冻后的品质要恶化。所以蔬菜须经漂烫，水果进行加糖等前处理后再去冻结。3.冻藏法第三节原材料储藏及保管冰结晶的成长干耗变色冻伤食品冻藏的变化第三节原材料储藏及保管冰结晶的成长原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长。因此，当冻藏温度波动时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。结果：速冻变成缓冻效果。细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降。防止办法：减少冻藏间的温度的波动，自动控温。食品冻藏的变化第三节原材料储藏及保管干耗原因：由食品中水分蒸发或升华造成的结果，其程度主要及食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关结果：使食品重量减轻，质量下降降低干耗的途径：减少外界热量的传入选用大的冻藏间减少库内空气温度及冷却排管之间温差

食品冻藏的变化第三节原材料储藏及保管减少温差的方法A减少冻藏食品与空气接触的面积B提高冻藏间的装载率C合理地减低冻藏温度D合理安排冻藏食品存放位置E保持冷库建筑结构的良好状态第三节原材料储藏及保管变色冻结食品在冻藏期间也会发生常温贮藏时见到的变色现象。只是由于温度低，变色速度很慢而已。‹金枪鱼的褐变‹虾的黑变‹箭鱼肉的绿变‹鱼贝类的美拉德反应

食品冻藏的变化第三节原材料储藏及保管冻伤——冻结烧由于肉类食品在冻藏时的干耗，使冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后干耗向食品内部推进，使得深部冰晶升华，冰晶升华后留存的细微空穴增加了食品及空气的接触。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧冻伤是一种表面缺陷，多见于动物性的组织。减少冻伤的措施包括减少冻藏间的外来热源及温度波动，降低空气流速、改变食品物料的大小、形状、堆放形式和数量，采取适当的包装等

食品冻藏的变化第三节原材料储藏及保管具体运用水果、蔬菜在收获后仍是一个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂。新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动，主要是异化分解作用

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用一、果藏的呼吸作用降O2、增加CO2、降温，但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点，即抑制前一个反应，但又不发生第二个反应。水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸收氧，另一方面又放出二氧化碳和水到环境中去，在果、蔬体内进行着复杂的生化变化，把糖、有机酸等物质进行分解，放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用，而大部分是以热能形式散发到周围环境中去，这种热能称为果、蔬的“呼吸热”。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用一、果藏的呼吸作用果、蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能正常，又处在足够氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出热量，称为有氧呼吸。有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热，使果、蔬周围的温度升高，微生物就容易繁殖。另外在高温的刺激下，果、蔬的呼吸作用进一步加强，这样就会缩短果、蔬的贮藏寿命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速排除。有氧呼吸越快养分消耗越快，温度越高，果蔬衰老死亡越快。因此，保藏方法有：降O2、降温，增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用一、果藏的呼吸作用当贮藏环境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成酒精、乙醛等其他中间产物。产物会改变果、蔬原来的风味，如它在果、蔬中积累到一定程度时，便会引起细胞中毒，阻碍正常的生理功能，造成生理病害，缩短贮藏寿命。因此，果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用二、水果产生乙烯的代谢活动对于水果来说，除了呼吸作用之外，还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素，在浓度非常低的情况下，也能起加快果实成熟的作用，使水果达到可食的程度。为了便利运输和贮存，不少果、蔬都在不完全成熟时就收获，因而有一个后熟过程，即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟，当到达消费者手上时，已成为可食的成熟果实。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用果蔬的生命过程1生长2成熟3过熟4衰老5死亡第三节原材料储藏及保管具体运用(一)温度对呼吸作用/乙烯产生的影响温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低贮藏温度，但又要注意冷害。(二)环境气体成分空气组成：78%N221%O20.03%CO2减O2增CO2能抑制呼吸作用，竞争性抑制乙烯气体的催熟作用，延长贮藏期，但又不能无氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用一、挑选整理和理堆码注意挑选整理。目前大部分果、蔬还是一般车、船的长途运输，温度较高，再加上运输途中的振动、冲击，都会使果、蔬的呼吸量增加，产生机械损伤，甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地逐个挑选，剔除带有机械损伤和虫伤的水果，轻拿轻放，对成熟度不同的水果也不宜放在一起贮藏。蔬菜及水果一样，入库前要进行挑选整理外，还要摊凉，以减少腐烂。防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏，应逐个用纸包裹，然后装箱、装筐。果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。要求留有空隙。如果把果、蔬堆得过于紧密，冷空气就不能允外流通，尽管货垛外部已披冷却，但货垛内部由于呼吸热积聚，出现高温、高湿，就会引起果、蔬腐烂。在冷藏的过程中，还应该经常对果、蔬质量进行检查，从冷藏间内各个不同部位抽验，对不能继续进行冷藏的果、蔬，应及时剔除，以防止大批腐烂。

果蔬的冷却贮藏方法运用第三节原材料储藏及保管具体运用二、果、蔬的预冷如果水果、蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。1真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到4.5mmHg，水分布0℃就沸腾。水分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。2冷水预冷：将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。3空气预冷（重点）：用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速决比上述两种方法慢。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用三、果蔬的贮藏温度降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗损少。另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的贮藏期延长。一般来说，水果、蔬菜的冷藏温在0℃左右，但由于果、蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是各不相同的。就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。因此，果、蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适贮藏温度。即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用四、果蔬的贮藏湿度果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。果、蔬在贮藏过程个逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到5％，新鲜度就会明显地下降。果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件及蒸发作用关系甚大，一般多以85%—95％进行贮藏的。如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果、蔬容易腐烂。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用五、果蔬的变温贮藏和气体处理为了提高贮藏质量，减少果、蔬在冷藏中生理病害的发生，在贮藏中对某些品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法。例如鸭梨在收获后直接放入0℃库迅速降温，很容易发生黑心病，如果采用逐步降温的方法，鸭梨在较高温度下入库后，经过较长时间的降温过程，逐步把库温降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。

果蔬的冷藏第三节原材料储藏及保管具体运用七、果蔬出库前的升温果、蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果、疏容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果、蔬在出库前要进行逐步升温。

果蔬的冷藏第四节原材料发放一、验收的程序（1）保证厨房用料供应及时（2）控制厨房用料数量（3）正确记录厨房用料成本第四节