业务培训-白酒知识及鉴赏

新疆塔苏酒业有限公司白酒学问及鉴赏——白酒学问培训英文名：Chinesespirit以曲类、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的酒。酿酒过程：首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就起先发酵，并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最终勾兑酒浆方成白酒。一、中国白酒的定义和特点酒液：冰清玉洁，无色透亮；气味：芳香纯净，浓香馥郁，蜜香美丽，余香不尽；口味：醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长；慢饮细品，变更无尽定义特点二、中国白酒的酿造特点原料和酒度-淀粉质、高酒度；糖化发酵剂-复式发酵；固态糖化发酵、固态蒸馏；特殊的蒸馏器-甑锅三、白酒起源与发展

一种说法，起源于唐代唐朝人李肇所著‘国史补’中有:“酒则有剑南之烧春。”

另一说法，元代时由国外传入章穆所著《饮食辩》：“烧酒，又名火酒，‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”李时珍的《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中国后，再和中国的传统酿造技术结合而产生的。

蒸煮

制曲

发酵

蒸馏

储陈四、白酒的生产工艺

五、白酒的勾兑

1、勾兑的含义：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相互掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不行能完全一样，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成支配比适当，达到该种白酒标准要求和或志向的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的特长和短处，将它们相互调配，使各种微量成分按比例协作，酒体更加谐调。六、白酒的分类-生产工艺白酒按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为一般白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。按糖化发酵剂（所用酒曲）分类：①大曲酒：用大曲（指曲的形态）酿制的酒。②小曲酒：用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。六、白酒的分类-酒曲▲大曲酒：以大曲为糖化、发酵剂酿制而成的酒。▲大曲的原料主要是小麦、大麦、豌豆，在确定温度和湿度下培育而成。▲小曲的主要原料是大米粉和米糠，一般添加中草药，所以也称药曲。③麸曲酒母酒：以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂酿制的酒。以小麦麸皮为主要原料，配入酒糟、稻壳、谷糠等，然后接入曲霉菌进行培育，所以称为麸曲。六、白酒的分类-香型白酒按香型分类：①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是推断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。②芳香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透亮，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中。④米香型：口味松软，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特型。青瓷头曲原料：水、高粱、大米、小麦酒精度：42%vol特点：泸州老窖青瓷头曲是泸州老窖头曲系列重点打造的新品，接受传统酿造技艺，以糯红高粱为酿酒原料，选用老龄窖池固态发酵，历经多道柔香工艺细心调制而成，口感松软，芳香四溢。浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573国窖原料：水、高粱、大米、小麦酒精度：52%vol、46%vol特点：国窖1573源自全国重点文物疼惜单位——我国建立最早（始建于公元1573年）、连续运用时间最长、疼惜最完整的1573国宝窖池群，并经由入选首批国家级非物质文化遗产的泸州老窖酒传统酿制技艺纯手工酿造。国窖1573是首个荣膺文化遗产“双国宝”殊荣的超高端酒品，是中国白酒鉴赏标准级酒品，也是目前唯一的浓香型有机白酒。“无色透亮、窖香幽雅、绵甜爽净、松软协调、尾净香长、风格典型。”157352度五粮液原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米酒精度：52%vol特点：五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。酱香型白酒代表：茅台酒、郎酒53度飞天茅台原料：高粱、小麦、水酒精度：53%vol特点：茅台酒是世界三大著名蒸馏酒之一，誉称国酒，在国内外享有盛名。产于中国贵州茅台镇，以本地优质糯高粱、小麦、水为原料，利用得天独厚的自然环境，接受科学独特的传统工艺细心酿制而成，未添加任何香气、香味物质，从生产、贮存到出厂历经五年以上。原料：水、高粱、小麦酒精度：53%vol特点：青花郎、红花郎的品尝标准有色、香、味、格之分。色酱香型，酒色纯净透亮、微黄、滑润有物。香闭目，鼻尖轻轻靠近杯口，玄妙之感初探端倪。味轻轻啜饮一小口，让酒液回旋与舌苔之上。酒体醇厚、甘冽、回甜、爽净。十年红花郎原料：水、高粱、大米酒精度：53%vol特点：接受三十年以上之陈年汾酒细心勾兑而成。其酒液晶莹透亮，芳香纯正，幽雅芳香，绵甜爽净，酒体丰满，回味悠长。原料：水、高粱、大米酒精度：52%vol特点：以糯米、大米为原料，接受传统古方酿造，经象山岩洞多年窖藏而成。酒体微黄透亮，蜜香幽雅，绵甜松软，回味悠长。芳香型白酒代表：汾酒米香型白酒代表：桂林三花酒兼香型白酒代表：董酒原料：水、高粱、大米酒精度：46%vol特点：国密董酒，传承国密古法技艺珍选自多年的陈香董基酒，不仅承袭了董酒独有的风格，更被赐予了陈香、陈味的特色。酒液清澈透亮、香气幽雅舒适、入口醇和浓郁、饮后甘爽味长，尽显传统酿造技艺之精髓。六、白酒的分类-酒精度白酒按酒精度分类：①高度酒：酒精度一般在60%左右；②中度酒：酒精度一般在54%左右；③低度酒：接受了降度工艺，酒精度一般在38%，也有的28%左右。【白酒的酒精度】1.白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。2.我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等方法来确定酒的酒精含量。3.看酒花。将酒对上确定数量的水，取一勺一盆，用勺舀渐渐由高处向低处倒入盆内，视察落在接酒盆内的酒“花”大小、匀整程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的精确率可达90%。4.用火烧。将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，依据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠精确。5.建国后全国统一运用“酒表”，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。从上世纪90年头起，白酒企业依据中国蒸馏白酒必需经长期贮存的特点，以年份作为区分产品档次和价格的一个重要因素，先后推出10年、15年、30年等不同年份型白酒。年份酒面世以来，以其稀有、珍贵、精致和风味独特，快速风靡市场，受到高度消费群体的追捧，个别名优品牌的年份酒甚至长期供不应求。随着年份酒的热销，生产企业不断增加，年份酒发展迅猛，标称的年份越来越长，价格也越来越贵。同时，年份酒也起先受到消费者和舆论的质疑。中高度白酒随着贮存时间的延长，会呈现出绵柔、醇厚、陈香等突出的风味，大家也习惯性地认为酒是陈的香。在消费者看来，喝年份酒是一种享受，也是一种身份的体现。如何精确辨别白酒的贮存年份呢？消费者只能半信半疑地选择自己认为最真的年份酒。从专业的角度看，对年份酒的理解须要把握两个关键点。第一，生产年份酒的白酒企业大多遵循两条标准，即年份是依据不同酒龄的原酒或窖龄来计算的。其次，生产年份酒的企业本身应当有较长的生产历史和确定的原酒储备实力，比如生产企业的建厂历史、生产规模、窖池数量、储存实力等。七、什么是陈酿1、色：酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。拿起酒瓶，快速倒转，酒体应当无色透亮（个别品种允许淡黄色，比如年份较久的酱香型白酒），无悬浮物、混浊物和沉淀。用力摇摆酒瓶，视察酒花，一般酒花细、堆花时间长的为佳。2、香：品评时，端起酒杯闻，留意鼻子与酒杯的距离，吸气量匀整，闻时只吸气不呼气。芳香型酒应芳香纯正，浓香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅，否则即是香气不正。3、味：口味醇香，无外来邪味、杂异味，无猛烈刺激性。品尝时嘬少量酒样于口腔内，留意每次入口酒样要保持等量。让酒样布满舌面，细致辨别味道。将酒样咽下后立刻张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。4、风格：这是对酒的色、香、味全面综合评价的体现。对于酒的风格进行精确的推断主要靠常常接触和品评各种类型的标准酒样，不断贮存积累和增加记忆，达到既能意会又能言传的目的。八、如何品鉴白酒的优劣和香型人类历史源远流长，积淀了丰富的酒文化。从古至今，酒已融入到人们的生活，是人们生活中不行或缺的部分。假如没有了酒，人们的生活将失去很多乐趣。1.白酒与健康：科学探讨表明长期适量饮用白酒的人和不饮用白酒的人相比，前者的平均寿命比后者长10-15年。适量饮用白酒有延年益寿的作用，假如过量饮用则有害无益。2.健康科学的饮酒量：宋代邵雍诗曰“人不善饮酒，唯喜饮之多；人或善饮酒，难喜饮之和。”这里的“和”即是适度。一般来说：一斤酒量的人，每次最多不超过三两；半斤酒量的人，每次最多不超过二两；半斤以下酒量的人，每次最多不超过一两。3.识别好酒：饮用白酒要选择质量比较好的，由纯粮酿造的酒。区分酒精调制酒和纯粮酒：将几滴酒放在手心，两手合拢对搓三次，然后再对拍两下，最终闻手心里酒的气味。若酒味没减弱，酒是纯粮酒，酒味越大度数越高；若酒味减弱且有明显水迹，则是酒精调制。九、适量饮用白酒，延年益寿说到酒道，不能不联系中国的传统节日。从古到今，酒和传统节日都结下了不解之缘。1、春节与酒。饮酒是春节重要的习俗之一。西周时期，春节那天人们就会捧上美酒聚在一起，庆祝丰收和迎接新年。汉代，过年这天放过炮竹后，家人团聚一堂饮椒柏酒（以椒、侧柏叶、酒制作而成，主治瘴气，瘟疫等时气），且年龄最小者先饮。2、中秋节与酒。明月与美酒自古就是文人关注的话题，苏轼著名的《水调歌头·明月几时有》就写于中秋夜通宵长饮之后。不仅诗人喜好中秋夜饮酒赏月，上至帝王将相，下至庶民百姓，都乐此不疲。3、清明节与酒。“清明季节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”清明节是个有着双重感情色调的节日，不仅有上坟扫墓、生离死别的悲凉，也有春游游赏、尽情玩乐的欢快。4、端午节与酒。端午节的内容主要有：悼屈原，辟邪恶。每逢端午不少地区都有饮雄黄酒（用研磨成粉末的雄黄泡制的白酒或黄酒）以驱疾病的习俗，民间有“饮料雄黄酒，百病都远走”的说法。有的地方，端午节还饮菖蒲酒、门插艾叶以避邪气。5、重阳节与酒。重阳节的四大庆祝方式：登高、赏菊、饮酒、吟诗。从魏晋时期起先，九月九日登高饮酒就成为一个重要的习俗，土农工商各行各业的人都到郊外登高，设宴饮酒，文人墨客更以此为雅事。十、中国的传统节日与酒1.检查。在为客户斟酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查酒是否过期、变质、是否是客户须要的酒、酒瓶有没有裂开。2.示酒。应先向客户展示一下酒标，让客人确信这就是他须要的酒。3.开瓶。在开瓶时要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客户的礼貌。开启时避开酒喷洒到客户身上，瓶盖不要乱