专题：营养与配餐详解

《养分与配餐》专题任课老师：王鹏重庆商务职业学院食品工艺系厨政管理实务E-mail139第三章厨房人力资源管理

1、确定厨房人员数量的方法

3、掌握厨房员工激励的原则与方法

2、厨房员工招聘程序与方法教学重点第一节菜点创新的形势和意义1．菜点设计造型、原料、色调搭配、工艺第一节菜点创新的形势和意义2．装盘设计器皿、围边第一节菜点创新的形势和意义3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象冷拼：石头长在云天外四围碟：蚂蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔第一节菜点创新的形势和意义3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象大菜：

四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹

草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏小吃：

粗粑当饵快——小锅卤饵快

甜菜：

蚕豆数着卖——青蚕豆球

利口汤：

臭章卖到国内外——松茸鶏片汤第一节菜点创新的形势和意义饭菜：无辣不成菜——称粑辣子鶏

粮食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜小吃：大米作成线——过桥米线；

铁路不通国内通国外——越南小卷粉主食：

吃饭不用筷——紫糯米饭

3．菜单设计地方风俗与餐饮菜单——云南的十八怪现象第一节菜点创新的形势和意义菜点创新：在已生产的经营品种的基础上，探讨、生产出富有确定新意的菜肴和点心。菜点创新的定义——创新：在英语中为innovation，它起源于拉丁语，原意有三层含义，第一层含义是更新；其次层为创建新的东西，第三层则指变更。1912年，哈佛高校的教授熊彼特提出了创新的五个方面：产品创新，就是指要生产出一种新的产品；工艺创新；市场创新，就是指市场的开拓；要素创新，也就是在生产中引进新的生产要素；以及制度创新，也就是企业的管理制度，管理体制和管理结构方面的创新。第一节菜点创新的形势和意义厨房菜点创新的意义——１、扩大市场，提高经济效益如杭州目前的东南亚餐厅的供应的泰国菜。2、加强厨师整体队伍的建设，提高厨师的业务水平杭州大华饭店每月１５日搞一次创新菜竞赛。好的菜点就在饭店试用，并且赐予厨师确定的嘉奖。

3、促进和弘扬烹饪文化第一节菜点创新的形势和意义（2）古代烹调时，常在鱼，肉这样的材料中配以盐梅来调味，盐梅这个东西现在很少有人用了，但是吃起来味道层次感特殊丰富，实在是不行多得的调味佳品，像这些技法，在我国没有保留好，相反在日本和韩国却不断的发扬光大，在日本料理中现在还广泛应用，但是他们搭配的比较单一，还没有达到我们老祖宗的水平，可是日本和韩国在发酵类调味品上，充分总结并改进了我国先秦以来多种发酵调味品的阅历，做出来味噌这样具有完备鲜味且养分健康的调味品，而反观我国的调味品，则大多有用量的忌讳，比如味精吃多了不好这样的问题。厨房菜点创新的意义——

3、促进和弘扬烹饪文化。（1）比如先秦时期，我国北方的主食用料，极少有大米、小麦，常吃小米、高粱，像这些东西现在几乎没有人干脆用来当主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小肠液的分泌，能够特殊有效的防止过多的饱和脂肪被人体吸取，我们烹饪工作者就应当推广和发扬。第一节菜点创新的形势和意义如何进行创新呢？（请大家思索一下）其次节菜点创新的途径和方法菜点创新途径药材接受土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新其次节菜点创新的途径和方法菜点创新途径2、技法试新其次节菜点创新的途径和方法菜点创新途径3、口味翻新西味中烹果味菜烹旧味新烹新味旧烹其次节菜点创新的途径和方法菜点创新途径4、组合出新器皿分餐其次节菜点创新的途径和方法1、挖掘法2、借鉴法3、采集法4、仿制法5、翻新法6、立异法7、移植法8、变料法9、变味法10、摹状法11、寓意法12、偶然法菜点创新的方法第三节菜点创新的要求和原则一、菜点创新的要求符合绿色餐饮的要求符合平衡膳食的健康要求符合经济实惠的大众化要求符合制作简捷、上菜快速的要求符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的特殊要求符合消费者承受实力的要求第三节菜点创新的要求和原则１、食用为先２、留意养分３、关注市场４、适应大众５、易于操作６、反对浮躁７、引导消费二、菜点创新的原则第四节创新菜点的后续管理１、提高创新菜点的质量管理（菜点菜谱的制作，工艺调整、人员要确定）２、领导要重视，得到领导的支持３、信息要灵敏，培训要到位，在企业内前台要知道４、广告要支持