第十节+食品添加剂

第九节食品添加剂学习要求1、了解添加剂在焙烤食品中的作用2、了解添加剂的分类及特点什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。分类按来源不同可分为天然的和化学合成的两大类。按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、疏松剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、酶制剂等。一、面团改良剂面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性，使面团适合工艺要求，提高产品质量的食品添加剂。面团改良剂分为饼干面团改良剂和面包面团改良剂两大类。（一）饼干面团改良剂饼干质量标准要求饼干（韧性、酥性）花纹清晰，外形完整，厚薄大致均匀等。这就要求在饼干生产时必须限制面筋的形成，降低面团的弹性。酥性饼干，特别是高档饼干。因糖、油脂、乳品等用量较大。基本上能使饼干满足上述要求。而韧性饼干的糖、油用量较少，而水的用量较多，导致生产时很难达到上述要求，这就要求在面团调制时添加一定的面团改良剂。长期的生产实践证明，在面团中添加适量含SO2基团的化学物质，如焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钙、亚硫酸等可以降低面筋的胀润度，降低面团的弹性，而增加可塑性，这不仅可以使所生产的饼干满足质量要求，而且可以缩短调粉时间。国内生产饼干在使用亚硫酸钠的同时，又使用木瓜蛋白酶，因为单一使用亚硫酸钠其制品松脆变差。使用注意事项：亚硫酸性质不稳定，易分解放出SO2气体，对面团的改良效率低，并有腐蚀性。焦亚硫酸钠虽有强烈刺激味，但对面团的改良既方便又较安全。亚硫酸盐的用量不宜太多；由于亚硫酸盐与化学膨松剂会发生化学反应，因此两者不宜同时加入水中。（二）面包改良剂与饼干生产相反，面包生产要求所用小麦粉的筋力要强，面团具有较强的弹性。因此，在面包生产时，若所用的小麦粉的面筋性蛋白含量低，筋力较弱，就需要添加适量面团改良剂，使其符合面包生产的要求。目前用于面包生产的面团改良剂主要是一些具有较强氧化性的氧化剂，如溴酸钾、碘酸钾、过硫酸钙等。这些物质对面包的改良作用主要表现在两个方面。其一，氧化剂能将面筋蛋白质分子上的－SH氧化，并形成分子间的－S－S－键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。其二，氧化剂对谷胱甘肽、半胱氨酸等分子上的－SH的氧化，使其丧失对蛋白酶的激活特性，从而可以减少蛋白酶对面筋蛋白的分解，而提高面筋生成率及面团的筋力。使用方法：先将其溶于28～30℃水中，再在第二次调制面团时加入。我国食品添加剂卫生标准规定，溴酸钾可用于面包、饼干，最大用量为0.05g/kg。在面包生产中，还可以使用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、活性面筋粉对面团进行改良。二、乳化剂将两种互不相溶的液体混合后，其中一种是微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。而将能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。乳化剂主要是一些分子一端具有亲水性，另一端具有亲油性的表面活性物质。作用：乳化剂除了具有乳化分散作用外，还具有防腐、防老化、稳定、起酥、润滑、提高食品的品质合格率，延长食品保鲜期，改善食品风味等作用。乳化剂在焙烤食品中的作用：①与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；②与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加细致而富有弹性，持气性增强，从而使制品的体积增大；③与直接淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少了淀粉颗粒之间的粘连，抑制淀粉分子间氢键的形成，从而可使面包保持柔软状态，延缓老化等到。三、酶制剂酶制剂是从生物中提取的含有活性酶的制剂。在焙烤食品中常用的有淀粉酶和蛋白酶。（一）淀粉酶１、淀粉酶对淀粉的水解作用：①为酵母提供充足的可发酵糖，从而可加速酵母发酵速度，缩短发酵时间，产生更多的二氧化碳气体，使制品体积增大；②有利于面胚烘烤时发生褐变作用，从而改善制品的色泽和增加香味；③淀粉分解时能释放出水分，使面团软化，提高面团的延伸性和持气能力，以及可延缓制品老化。２、用量在面包生产中，α-淀粉酶的用量因所用小麦的品质、生产工艺及产品质量要求而定。通常以每百克小麦粉加0.3活力单位为宜。（二）蛋白酶1、作用：蛋白酶是一种很好的面团改良剂，其作用效果与亚硫酸盐类改良剂相似，但它是通过对面筋性蛋白的分解使面筋生成率降低，而改变面团的性能。这在饼干、糕点生产中具有重要的意义。当面包生产所用小麦粉筋力过强时，也可通过添加蛋白酶来调整。因小麦粉中蛋白酶含量很低，所以生产中常用胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及细菌和真菌蛋白酶等酶制剂。将其用于饼干、糕点生产，可使饼干成型性好，饼干端正，不缩身，花纹清晰，碎饼率降低，成品光泽度增加，质地疏松，口感舒适，还可减少油脂和糖的用量。在面包生产的第二次发酵时加入第二次发酵用小麦粉量的0.02%的胃蛋白酶或0.015%小麦粉量的胰蛋白酶可显著改善形态，并使制品变得更易上色，胀发率增大，这种效果在苏打饼干中更为突出。四、抗氧化剂抗氧化剂就是指能防止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。焙烤食品普遍含有较多的油脂，而油脂在贮藏过程中易发生氧化酸败。因此，在焙烤食品生产中应添加抗氧化剂。1、作用机理①有些抗氧化剂本身极易被氧化，在食品中充当牺牲剂而保护了食品；②有些抗氧化剂能放出氢离子，将油脂自动氧化产生的过氧化物分解破坏；③有些抗氧化剂能与过氧化物结合，使油脂生成氧化的链式反应中断，从而防止过氧化过程继续进行；④还有的抗氧化剂能抑制氧化酶的活性，而防止食品的氧化变质等。2、分类①按来源不同分为：天然的和人工合成的；②按溶解性分为：油溶性的和水溶性的。用于糕点馅的是油溶性的丁基羟基茴香醚0.2g/kg、二丁基羟基甲苯0.2g/kg、没食子酸酯0.1g/kg。五、食用香精食用香精是将多种香料合理调合在一起，配制而成的调合香料，其效果优于香料。在焙烤食品中添加香精的主要目的在于改善和增强食品的香气和香味。六、食用色素食用色素在焙烤食品中的作用主要是着色，其目的在于美化制品，以增进人的食欲，促进消费。食用色素有天然的和人工合成的两大类。天然色素主要是从动植物及微生物中提取的。合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性高、无臭无味、易溶解、易调色、成本低廉等优点。但大多对人体有害，无营养价值。目前我国已批准，并可用于焙烤食品的合成色素及其最大用量有以下几种：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红均为0.05g/kg，柠檬黄、日落黄、靛蓝均为0.10，亮蓝为0.025等。七、甜味剂（一）合成甜味剂我国批准使用的人工合成甜味剂有糖精、环己基氨基磺酸钠。糖精是应用最早的人工合成甜味剂。它无臭或微带芳香气味，味极甜，并稍带苦，甜度为蔗糖的200～700倍；易溶于水，不产热，无营养价值，在食品中不会引起染色和发酵。适合用作糖尿病、心脏病人等的甜味剂及用于低热量食品生产。在焙烤食品中的最大用量为0.15%。环己基氨基碘酸钠，又称甜密素。无臭，易溶于水，味甜、其甜度为蔗糖的40～50倍，当浓度大于0.4%时带苦味，无营养价值，在焙烤食品中的最大用量为0.25g/kg。(二)糖醇 我国食品添加剂使用卫生标准已列入的糖醇有D-山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇。1、D-山梨糖醇它是含有67～73%D-山梨糖醇的水溶液，是目前应用最多的糖醇，且主要用于糕点。最大用量为5.0g/kg。可防止糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡。2、麦芽糖醇与蛋白质、氨基酸基本上不起羰氨反应，在体内不被消化吸收，不产生热量，不使血糖升高，可用作防龋齿，低热量甜味剂。可用于生产糖尿病、心血管病、动脉硬化和高血压病及肥胖病等病人的食品。在焙烤食品中可按正常生产需要使用。3、木糖醇不会增加糖尿病病人的血糖值，在人体内代谢完全，每克产热量为1.7×104焦，可用作糖尿病病人的热能源及防龋齿用甜味剂。在焙烤食品中可代替蔗糖，按正常生产需要使用。（三）低聚糖低聚糖是指含2～10单糖单位的糖类的总称。低聚糖主要有双歧杆菌