食品风味化学-3食品的滋味

贵州大学科技学院

裴占阳

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食品风味学

FoodFlavorChemistry

第一节咸味及咸味调味剂第二节甜味和甜味调味剂第三节酸味及酸味剂第四节鲜味及鲜味剂第五节苦味第六节辣味、涩味及其它味

第三章

食品的滋味一、咸味二、咸味调味剂第一节咸味及咸味调味剂一、咸味：

咸味是食物调味中最为重要的，也是人体生理所不可缺少的；咸味感还是生物进化中发展最早的化学感之一。咸味是中性盐显示出来的味感。NaCl具有纯正的咸味，其他盐类虽有咸味但不纯正，还有他味，如硝酸盐的苦味、磷酸盐的甜味等。

咸味大致可以分为以下几种：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等

⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等⑶主要为苦味者：MgCl、KI等⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等

盐类的咸味由解离出的离子所决定，阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相同浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越弱。

☆1、食盐☆2、酱油☆3、氨基酸液☆4、鱼酱☆5、黄酱二、咸味调味剂

食盐作为基本味之一应用最广泛，它对人类和动物都是生理上必须的成分。

NaCl还起到食品风味增效剂的作用。它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味和异味等。食盐除在烹调时用作咸味料外，还用于腌制蔬菜、鱼贝类，具有防腐作用。

1、食盐

含食盐量约为18%、含糖3%、酒精1%。酱油的香气中大约有120多种化合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合物。酱油中氨基酸、糖质和维生素含量都很低，而且灰分几乎都是食盐，所以营养价值较低。2、酱油

氨基酸液是将大量含脱脂大豆等的蛋白质原料用盐酸等水解后中和精制而成。现在代替酱油作不同浓度的调味液，广泛应用于各种食品加工上，具有各种和腌制液、佐料液、卤类、罐头、调味液等一样的多种用途。

3、氨基酸液

鱼酱的味感是各种成分和其它化学成分，尤其是核酸成分和臭味物质与其物理的性状等复杂作用综合表现的；但是支配鱼酱鲜味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸类，以及抽提物中含有肽类，肌苷酸、鸟苷酸、腺苷磷酸等的苷酸类，尤其是琥珀酸等有机酸类的盐。鱼酱汁的香气成分可能有各种有机酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4、鱼酱用途：

在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；如：对水产腌制品、畜肉腌制品等调味；用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。鱼酱也可制成粉状，撒在饭上和海带等菜上的粉状调味品。

黄豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。含丰富蛋白质。黄豆酱中含食盐约10%，还有多量的各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高，故黄豆酱可用作调料。黄豆酱还具有特有的香气，胶质的粘着性也强，可用来消除肉类和鱼类的腥臭味。5、黄豆酱一、甜味二、甜味与化学结构三、影响糖甜度的因素四、甜味调味剂第二节甜味和甜味调味剂

甜味是以蔗糖为代表的味。食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性，还可供给人体热能。甜味的强度可用甜度来表示，甜味的大小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但甜度目前还不能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般选用蔗糖为标准，用以比较其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相对甜度见下表：一、甜味

食品中的甜味物质有很多，可分为天然和合成的两大类。天然食品的甜味一般有各种糖组成（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。根据经验，当某种官能团存在时，知道其物质呈甜味。具有甜味的物质根据其官能团分类成下表：二、甜味与化学结构甜味物质和官能团2

2

无机甜味化合物：硫代硫酸根及其盐类、锌或钡的溴化物；

有机酸盐类：乙酸铅、丙酸铅、异戊酸铅、草酸铅、异戊酸锌；

—NH基：糖精、甜精；

醛基：甘油醛；

羟基：砂糖、甘油；

腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。

具有以上10种化学基的化合物中有甜味物质。

具有甜味的碳水化合物只有少数几种（单糖和低聚糖），其甜度随聚合度的增高而降低，以至消失。多糖是由数目更多的单糖组成,它是没有甜味的高分子聚合物—淀粉和纤维素。

糖的异构体的结构、环形结构均对甜味有影响。低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影响。两个葡萄糖分子以α-1，4甙键结合的麦芽糖具有甜味，以α-1，6甙键结合的异麦芽糖也有甜味。但以异β-1.6甙键结合的龙二胆糖没有甜味却有苦味。这说明甜味与化学结构有密切关系。☆1.浓度☆2.晶体大小☆3.糖的相互增甜作用☆4.温度☆5.糖的调味作用☆6.糖的饱胃感生理作用三、影响糖甜度的因素

一般情况是随着糖溶液浓度增大，其甜度也增高，但糖浓度的增高与其甜度增加的程度对不同糖来说是不一样的。多数糖的甜度随着浓度增加的程度比蔗糖大。在21℃时，比较蔗糖、葡萄糖、果糖等的相对甜度，结果见下表：

1、浓度相等甜度的糖溶液浓度%

商品蔗糖有不同大小的结晶体。如粗砂糖（晶体在0.5mm以上），细砂糖（0.2-0.4mm），还有结晶微细的糖粉（0.05mm以下）和绵白糖。一般常以为绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，这是因为结晶颗粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响甜味的感受。当糖与唾液接触时，晶体越细则接触的面积越大，溶解的速度越快，在一定时间内达到的浓度就越高，所以感到甜度就越高。2、晶体大小

混合糖有相互增甜的作用，即将不同种类的糖混合在一起，有互相提高甜度的影响。如果混合糖溶液中的蔗糖与葡萄糖的甜度互不影响，混合溶液的甜度应为二者的甜度之和，但实际结果表明都有互相提高的作用。3、糖的相互增甜作用

在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。4、温度

添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与糖一起使用，这些调味料对糖的甜味也有影响，但无一定规律。食盐既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；盐酸对蔗糖甜度无影响，但醋酸却能降低蔗糖甜度。5、糖的调味作用

在中午时分，吃入相当于20g蔗糖的20﹪蔗糖液10ml，即可使人产生一种典型的餐后饱胃效应，利用这种性质，可以用少量的糖和果胶纤维素等填充物组成低能量食品。6、糖的饱胃感生理作用（一）、天然甜味剂：Ⅰ、糖类的天然甜味剂Ⅱ、非糖类的天然甜味剂Ⅲ、天然物的工业甜味剂

（二）、合成甜味剂：1、糖精

2、1.4.6-三氯蔗糖

3、紫苏肟四、甜味调味剂Ⅰ、糖类的天然甜味剂

＊1、糖醇类：（1）木糖醇、（2）山梨醇、（3）甘露醇（4）麦芽糖醇＊2、糖类：（1）葡萄糖、（2）果糖、

（3）蔗糖、（4）麦芽糖、（5）乳糖、（6）木糖（一）、天然甜味剂

广泛存在于果蔬中，如：胡萝卜、莴笋、花椰菜、菠菜、香蕉、杨梅、黄梅等植物菜果中。它的甜度（100-140）略高于蔗糖，而含热量几乎相等（约194千焦），并且有防龋齿性能；同时人体对木糖醇的吸收不受胰岛素的影响，也不影响糖元的合成，从而避免了人体血糖的升高。因此可作为人体能源物质，可作为危重病患者手术理想的能量补充剂，尤其适合做糖尿病患者甜味剂，也是心脏病、肝脏病人的理想食品。

（1）、木糖醇

木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和乙醇，化学性质稳定，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉得反应，掺和食糖中有清凉的甜味，酵母菌和细菌不能发酵木糖醇。在食品中可防止糖、盐等析出结晶，增加食品的风味（尤其是香气），保持甜、酸和苦味强度的平衡，可作为蛋糕、巧克力糖等的保湿，借以保持新鲜度，可以用来防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性和水分的蒸发，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。

山梨醇：为六元醇，与甘露醇同时以游离态存在于苹果、梨、葡萄、红藻等植物中。山梨醇为无色无嗅的针状结晶，易溶于水，难溶于有机溶剂，很多性质与木糖醇相同，在食品方面的应用也与木糖醇有相同的功效。

甘露醇：存在于植物中，如：洋葱、胡萝卜、菠菜、海藻、海带等，并在一些树木中也存在。现在仅用于胶姆糖及饴糖类食品，以防止粘牙。山梨醇和甘露醇

由麦芽糖氢化制得。在水中溶解度大，具有保湿性，甜味为蔗糖的75%～95%。人食用后不会产生热量，不使血糖升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。对心脏病、糖尿病、动脉硬化、高血压症等患者的专疗食品，是一种理想的甜味剂。麦芽糖醇不被微生物利用，也不能发酵。

糖醇类有一共同特点，就是在摄食过多时有引起腹泻的作用。因此，在食用量适度情况下有通便的功能。

（4）、麦芽糖醇（1）、葡萄糖：在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为α-D-葡萄糖。从98℃以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度约为蔗糖的65％～75％，其甜味有凉爽感，适合食用。它加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上则生成焦糖。

葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。（2）、果糖：

多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。（3）、蔗糖：

通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。

（4）、麦芽糖：也是双糖。一般植物中很少存在，在种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽糖1/3），称为饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。（5）、乳糖：

存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的1/5，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酒精酵母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。（6）、木糖：为无色针状结晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的0.65倍。溶解度和渗透性大，很容易引起褐变反应，不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用，因此它是不产热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。

非糖类天然甜味剂

天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。

天然甜味剂来源可以分为两类，

一类是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；

一类由天然物质直接加工精制而成（APM、二氢查尔酮衍生物等）。☆1、甘草苷☆2、甜味菊

☆3、甘茶素Ⅱ、非糖类的天然甜味剂1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。

2、甜味菊：原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖。甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用或与蔗糖混和使用。由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。

3、甘茶素：

是虎耳草科植物叶中的甜味成分，甜度为蔗糖的600～800倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪60年代发展起来的一项新技术，首先发展的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆—“异构”糖浆等。☆1、二肽衍生物☆2、二氢查尔酮衍生物☆3、淀粉糖浆☆4、异构糖浆—果葡糖浆Ⅲ、天然物的工业甜味剂

1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜，其甜度比蔗糖高100-200倍，它是一种营养性的非糖甜味剂，其组成单体都是食物中的天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用于烘烤食物。

2、二氢查尔酮衍生物：

各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还原生成开环化合物，即二氢查尔酮衍生物，它有很强的甜味，可达蔗糖的100-200倍，有水果香且回味时无苦味，动物试验毒性小，是一种理想的新型甜味剂，可直接用于食品，也可用于制药工业，尤其适合糖尿病人。

3、淀粉糖浆：

它是淀粉经不完全糖化而制得，糖分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工业上称为转化，工业上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类方法按照转化强度的高低分为：DE＜20为低转化糖浆，38-42为中转化糖浆，60-70为高转化糖浆。不同的淀粉糖浆，在许多性质方面存在有差别，如甜度、黏度、增稠性、吸湿性和保温性、渗透压及食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化糖低，所以大量用于糖果的生产。少量的糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大量采用淀粉糖浆作甜味剂。4、异构糖浆—果葡糖浆：

其糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”；工业生产上是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化转变为果糖，故又称为“异构”糖浆。目前生产的果葡糖浆的果糖转化率可达42%，其甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物代谢的异构酶来生产高果葡糖浆，转化率高达90%以上，其甜度高于蔗糖，这种糖浆应用最广。

果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其它异味的糖品。广泛用于食品制造，也可大量用于饮料行业代替蔗糖，如面包、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制造等，获得符合产品要求的甜度、结晶性、发酵性、渗透性、保温性、耐贮性以及很好的色、香、味。☆1、糖精☆2、1.4.6-三氯蔗糖☆3、紫苏肟（二）、合成甜味剂1、糖精：邻-磺酰苯甲亚胺又称老糖精。一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大，其甜度为蔗糖的300-500倍。环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗糖30倍。当与老糖精混合使用时，可克服后者的苦回味，改善甜味品质。

2、1.4.6-三氯蔗糖：

它的甜度为蔗糖的5000倍，为一种不产生热量的甜味剂，白色、无嗅、无毒、风味接近蔗糖，甜味非常纯正，而且至今未发现对人体的毒害性；它易溶于水并且具有防趄龋作用。

3、紫苏肟：

也可称为天然物的衍生物，通过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛，经过肟化后可得紫苏肟；反式紫苏肟也叫紫苏甜素，其甜度为蔗糖的2000倍。目前只见用于卷烟增甜，未见用于食品。一、酸味二、酸味调味剂第三节酸味及酸味调味剂

一、酸味：是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。

在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，有机酸pH3.7-4.9。影响酸感的因素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。+

多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味特征；如在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味，但加味精于酸味中只能有损无益。

食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。下表为一些食品的pH值：二、

酸味剂：

酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐）、防褐变、缓冲、螯合等作用。☆1、食醋☆2、柠檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、苹果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗坏血酸二、酸味剂

1、食醋：它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。2、柠檬酸：

又称枸椽酸，它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。3、醋酸（乙酸）：它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。4、乳酸：又称ɑ-羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于柠檬酸，对人体组织没有妨害。它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃），肌肉中存在的是右旋（熔点26℃），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26℃）。乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎。5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。易溶于水，20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。

6、苹果酸：

又叫α-羟基丁二酸。分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸湿性强，保存时易受潮。

可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。

7、葡萄糖酸：

为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。葡萄糖酸在40℃减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与γ-内酯的平衡混合物。

将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。8、延胡索酸：

又称反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹果酸。由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。9、抗坏血酸：又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中，为无色、无嗅的板状结晶。熔点192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂；同时还有防止食品色变（褐变）和氧化的作用。除此而外，主要用于维持人体维生素的营养平衡。

其它无机酸不能作为酸味剂，唯HPO（食用）的酸味比较温和，但略带涩味，可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收，因此，一般用量不宜超过0.6g/Kg体重。34一、鲜味二、鲜味调味剂

第四节、鲜味及鲜味调味剂

甜、酸、咸、苦四味已是公认的四种基本味感，但食品中的肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都是具有特殊的鲜美滋味，这种鲜味不属于上述四种味感，用上述四种的任何配比调不出鲜味。一般具有鲜味的物质，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。常见的鲜味物质及呈味阈值见下表：一、鲜味二、鲜味剂：

赋予食品鲜味的食品添加剂

氨基酸类：谷氨酸及其钠盐由玉米、薯类淀粉发酵

核苷酸类：5，-肌苷酸二钠、5，-鸟苷酸二钠酵母酶解、发酵。

有机酸、盐类：琥珀酸及钠盐，贝类含量高，禽、畜、鱼少量。

混合提取物：海藻抽提粉、牡蛎酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解动物蛋白。☆1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐☆2、谷氨酸及其钠盐☆3、核苷酸二、鲜味剂

1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐：

琥珀酸及其钠盐在鸟、兽、禽、肉、乌贼和鱼等动物中均有存在，而以贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分。通常用微生物进行发酵的食品，如酿造酱油、酱、黄酒等中也有少量存在，其鲜美的味道都与琥珀酸有关。琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水中，随温度升高而溶解度增加，如有食盐的存在，溶解度减少。

2、谷氨酸及其钠盐：谷氨酸的学名为ɑ-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三种异构体。在自然界存在的是右旋体。主要存在于植物蛋白质中，尤其是在麦类的麸蛋白中，以麦壳蛋白中含量最多，所以过去一直用面筋来制取谷氨酸。谷氨酸为二元酸，其钠盐有一钠盐和二钠盐两种，普通用作调味料的味精是一钠盐，含有一分子结晶水的一钠盐，易溶于水而难溶于酒精，其水溶液有浓烈的鲜味。在0.03%的溶液中仍有鲜味，在与食盐共存时，鲜味尤为显著。谷氨酸钠的鲜味与其解离度有关，即与溶液的PH值有关。当PH为3.2（等电点时），其呈味最低；PH在6以上，则几乎全部电离，鲜味最高；

味精的味感还受温度影响。当谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至120℃以上，或长时间加热则发生分子内脱水而生成羧基吡啶酮（可看作内酰胺），亦称焦性谷氨酸，不仅鲜味消失，而且焦性谷氨酸有毒对人体有害。此外，在碱性溶液中加热，会引起外消旋化，其鲜味减弱。

3、核苷酸：

5’--磷酸-肌苷，简称5’--IMP;5’--磷酸--鸟苷，简称5’--GMP;5’--磷酸-黄苷,简称5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸类都具有鲜味。此三种以5’--IMP的鲜味最强。核苷酸是生物体中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成时的中间体。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸；植物中含量极少，只有香菇及酵母中含有5’--GMP。

呈鲜味的核苷酸的结构特点：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根据这一规律，相继合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。5’--IMP为无色浓浆状，干燥后则凝结似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。5’--GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。一、苦味物质的分类及化学结构二、苦味物质简介三、几种苦味食物及主要成分第六节、苦味单纯的苦味是不可口的，但苦味在调味和生理上却有重要作用。巴甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。他指出对一些消化道活动发生障碍的人，他的味觉就会出现衰退和减弱的现象，为了能恢复有力的、正常的味觉，需要对味觉感觉器加以强烈的刺激。在这方面，强烈的、不可口的味（苦味和涩味）最容易达到此目的，因为苦味阈值最小。

苦味物质大多都有药理作用，可调节生理机能，我国历来就有“苦口良药”之说。另一方面，食品中也有许多是苦味的，如茶叶、咖啡、苦瓜、莲子、白果等，适度的苦味则会使食品具有特色，是有益的；但苦味过强则会降低食品价值。苦味不仅在生理上能对味觉感受器起强有力的刺激作用，而且以味觉本身来说，如当它与甜、酸或其它味感调配得当时，却能起着丰富和改进食品风味的特殊作用。

有苦味的物质分布甚广，存在于食物和药物的苦味物质，

来源于植物的主要有4类：生物碱（咖啡因、奎宁、马钱子碱等）、萜类、糖苷类（配糖体）、苦味肽类；

来源于动物的主要有胆汁和某些氨基酸。

此外，一些含氮的有机物（尿素）以及某些无机盐类也有苦味。

一、苦味物质的分类及化学结构

无机盐的Ca、Mg、NH等离子也能产生苦味。它们的结构特征首先是能作为配基形成金属离子螯合物，其次是都具有较明显的脂溶性。

一般苦味物质的呈味阈值比酸、甜、咸味物质要低得多，这是由于苦味物质大多是疏水物质，容易吸附在味受体膜上。

下表列出了苦味物质的阈值：

苦味和酸味曾被认为是确定食品有毒、有害、变质的信号。多数有苦味的天然和恶臭物质还含有毒性，特别是腐败和未成熟的食物；人们本能地厌弃、拒绝恶臭和苦味，从而避免食物中毒。一般而言，嗅、味感不好的物质多数有一定的毒性，是不容质疑的，应对所有的苦味物质保持一定的戒心。☆1、生物碱☆2、黄烷酮配糖体（糖苷类）☆3、萜类（律草酮、蛇麻酮）二、苦味物质简介

1、生物碱：生物碱主要来自植物体，是具有特殊生理作用的碱性含氮化合物的总称，多半是环内含氮化合物，其阈值很低。生物碱可分为59类约6000多种，几乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣，能刺激唇舌，其中马钱子碱最苦。生物碱的碱性越强则越苦，成盐后仍苦，如黄连。

奎宁被常用作苦味物质的基准物，是疟疾的特效药，有苦味；也可作为饮料中的添加剂，例如在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能跟其它味感调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。可可碱和咖啡碱都是嘌呤类衍生物，是食品中主要的生物碱类苦味物质。它们都具有兴奋神经中枢，驱除睡眠的作用。

2、黄烷酮配糖体（糖苷类）：

黄烷酮配糖体是呈苦味的物质，柚皮苷、新橙皮苷是柑橙果实中的主要苦味物质。以新橙皮糖为糖苷的都有苦味，含芳香糖成糖苷的则无苦味。橙皮苷是无苦味的，新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。柚皮苷苦味非常强，比奎宁还苦。柚皮苷并非在所有柑橘类中都含有，主要是在葡萄柚中含量较多。

3、萜类（律草酮、蛇麻酮）：

萜类化合物种类繁多，其中单萜有36种以上的不同结构，它们一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味。律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的酒花中的苦味成分。☆1、茶叶和咖啡☆2、啤酒☆3、蔷薇科植物☆4、柑桔类果实☆5、胆汁三、几种苦味食物及主要成分1、茶叶和咖啡：

其苦味物主要是由咖啡碱、茶碱和可可碱组成的，它们都属于苦味嘌呤碱，有兴奋中枢神经作用。可可碱在茶叶中含量仅为0.05%左右，主要存在于可可、咖啡中，呈白色微小粉末结晶，味苦，于290℃升华；难溶于冷水、乙醇，不溶于醚，易溶于热水中。

茶碱在茶叶中含量为0.002%左右，是可可碱的同分异构体，为无色针状晶体，味苦；易溶于沸水和氯仿，微溶于冷水。咖啡碱在茶叶中含量为1-5%左右，是无色针状晶体，含有一分子结晶水，味苦，在120℃以上开始升华，180℃大量升华而生成针状晶体；能溶于水、酒精、氯仿，易溶于热水，因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡碱。由此，也可借此方法提取咖啡碱。

咖啡碱在水中浓度为150～200mg/Kg时，显中等苦味。

咖啡碱的化学性质较稳定，在制茶过程中，由于不发现氧化，因此含量变化不大。只有在干燥过程中，因温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。咖啡碱能与多酚类化合物，如茶黄素、茶红素形成络合物，它不溶于冷水而溶于热水，当茶水冷却时，便出现乳浊现象，俗称“冷后浑”。因此在一些高级红茶中，当茶水冷却后出现浑浊现象就是这种络合物产生的结果。

2、啤酒：

通常啤酒中具有独特的苦性风味是酒花作用而产生的，而黑啤酒的风味则是以焦糖反应产物的风味为主的。酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有特征风味。酒花的苦味物质是律草酮或蛇麻酮的衍生物。酒花中的苦味物质和酿造中某些化学成分经化学变化所产生的苦味物质共有20多种，主要有ɑ-酸，异ɑ-酸，ɑ-酸的氧化衍生物；而啤酒中约有30多种苦味物质。

（1）ɑ-酸：又称甲种苦味酸，在新鲜酒花中约为2-8%，它具有强烈的苦味和很强的防腐能力，在啤酒的苦味物质中，ɑ-酸占85%左右。ɑ-酸是多种物质的混合物。（2）异ɑ-酸：酒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的ɑ-酸约有40-60%异构化成异ɑ-酸。它比ɑ-酸更易溶于麦芽汁中，是啤酒中最重要的苦味物质。不仅加热可使ɑ-酸异构化，在稀碱或光的作用下也可使之异构化。（3）ɑ-酸的氧化衍生物：酒花在贮存期间，ɑ-酸可自动氧化生成3-羟基-3-（3’，4’-二羟基-4’-甲基戊酮基）-5-异戊酮基环戊烷-1，2，4-三酮。它是陈酒花的正常组分。所以，用陈酒化酿制的啤酒，虽然ɑ-酸已有明显减少，但苦味的减少并不显著，因为，这种氧化衍生物也有苦味。3、蔷薇科植物（苦杏仁苷）：

许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等的果核、种仁及叶子中，都含有苦杏仁苷，苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生食杏仁或桃仁过多引起中毒的原因是摄入苦杏仁苷时，在体内的苦杏仁酶的作用下苦杏仁苷被分解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸之故。4、柑桔类果实：其苦味物质主要是柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷纯品的苦味比奎宁还苦，检出阈值可低达0.002%。当新橙皮苷基水解后，则苦味消失；根据这一发现，可利用酶制剂来分解柚皮苷与新橙皮苷，破坏苷键脱去橙汁的苦味。

5、胆汁：胆汁为动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，味极苦。初分泌的胆汁是清澈而略带粘性的金黄色液体，pH值约在7.8~8.5之间；在胆囊中由于脱水、氧化等原因，色泽变绿，pH值下降至5.5。胆汁中的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。在禽、鱼、畜类加工中稍不注意，破坏胆囊即可导致无法洗净的苦味。一、辣味二、涩味三、清凉味四、碱味五、金属味六、无味七、味觉改变剂第七节、辣味、涩味及其它味

一、辣味：

辣味不是一种味觉，只是刺激舌与口腔的味觉神经，同时也会机械刺激鼻腔粘膜所感到的痛觉，有时甚至对皮肤会产生灼烧感，即是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。适度的辣味可以给予食品风味以紧张感，并有增进食欲、促进消化夜分泌的功效，而且在消化器内具有杀菌作用。因此，辣味在食品调味中已被广泛应用。

辣味为香辛料中的一种味感（以增加食品的香味和风味），即香辛料中特殊化学刺激物相应的尝味感觉。可分为两大类：热辣味（火辣味）和辛辣味（芳香辣）。热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口腔中能引起一种灼烧感。而辛辣味物质是一类除辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香味物质，能产生冲鼻刺激感的辣味，它既作用于口腔粘膜，又有一定的挥发性来刺激嗅觉感官。

花椒、胡椒、辣椒和姜等为代表的辛辣味物质，这些物质称为香辛料。香辛料能赋予饮料、食物以特有风味，同时有增进食欲、帮助消化作用。另外还有抗菌、防腐以及特殊的生理和药理作用，有的还具有较强的抗氧化作用。

一般香辛料指的是干燥植物体，而生鲜的姜、葱、蒜等归之为蔬菜类。所有这些香辛料和蔬菜都用于为食品提供特殊的风味或使食品更为可口。当它们低浓度用于加工食品时，由于风味的补充、综合，产生的风味极为生动。几种主要辣味物质的化学结构

香辛料的辣味成分：可将天然辣味物质分为三大类，多为邻甲氧基酚衍生物。☆1、芳香性辣味成分（辛辣味物质）：由C、H、O组成的芳香族化合物。☆2、无芳香性辣味成分（热辣味物质）：分子中除C、H、O外，尚有N。☆3、刺激性辣味成分（刺激辣味物质）：除含C、H、O、N外，还含有S。1、芳香性辣味成分（辛辣味物质）：

①.桂皮醛（苯丙烯醛），存在于肉桂中。本草科的树皮或叶片经水蒸气蒸馏而得到。

②.姜酮、姜酚、姜醇，存在于生姜中。新鲜姜的辛辣成分最具活性的为姜醇。鲜姜经干燥、贮存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物，后者较姜醇更为辛辣。当姜受热时，环上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。

③.丁香酚和异丁香酚，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是这两种。这类化合物也会有邻甲氧基苯酚基团。

2、无芳香性辣味成分（热辣味物质）：

①：辣椒素（辣椒碱），多系邻甲氧基酚衍生物，已知有14种，存在于辣椒和胡椒中，是一类含碳链长度不等的不饱和单羧酸香草基酰胺。辣椒素是这些辛辣成分的代表，现已合成了一些含饱和直链羧酸的辣椒素，用来代替辣椒提取物或油树脂。

辣椒素是一种神秘的刺激物质，与其它味道不同的是，人的皮肤与其它粘膜均能够感觉它，手上的皮肤在接触过辣椒素以后，会产生火灼的灼痛感，而人体最能感觉的四个基味中的另三个甜、酸、苦则不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘膜几乎再感觉不到这些味道。

辣椒素同时兼有油溶和水溶双重被溶解的特征，在一定的温度条件下，辣椒素会随着水分子和油分子的蒸发而蒸发，这便是为什么我们在炒辣椒的时候，空气会那么的辣！四个基味中，还有酸分子也易挥发，甜与苦则相对稳定。

②：胡椒碱：胡椒中的主要成分，常见的有黑胡椒和白胡椒两种。是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺、反异构体，其中顺式双键越多时越辣；全反式结构也叫异胡椒碱。胡椒经光照或贮存后辣味会降低，这是顺式胡椒碱异构化为反式结构所致。

③：花椒素（存在于花椒中）：