食品安全与疾病

浅谈食品安全与疾病

提纲食品安全与疾病1.基本概念2.源于食品的疾病3.如何预防相关概念食物中毒（foodpoisoning）：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

食品安全与疾病相关概念世界卫生组织（WHO）：凡是通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性的或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病（food-bornediseases）。

食品安全与疾病相关概念食品安全与疾病《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全（foodsafety），指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故（foodsafetyaccident

），指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。逻辑关系1、食源性疾病2、慢性中毒(如水俣病)3、不符合营养要求(如

大头娃娃事件）4、其他1、食物中毒2、食源性寄生虫病3、食源性传染病4、其他食品安全事故食源性疾病食物中毒食品安全与疾病逻辑关系食品安全与疾病食品安全事故食源性疾病食物中毒水俣病事件1956年1959年1968年日本熊本县，猫“舞蹈症”、“自杀猫”，人口齿不清，面容扭曲，手足麻痹，步履蹒跚，严重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫直至死亡。1959年，熊本大学医学系方将注意力集中在“有机水银中毒”的原因上。谨慎调查后推断:水俣市的“日本氮素工厂”往近海排放有机水银废液是造成渔民惨状的元凶。日本新泻县，“水俣病”再次出现。食品安全与疾病水俣病事件鱼虾（甲基汞）—人—脑部—脑萎缩—小脑平衡、知觉系统。汞—浮游生物—（甲基汞）—鱼、虾（富集）—人氮肥公司排放含汞废水Phase1Phase2Phase3食品安全与疾病水俣病患者食品安全与疾病“大头娃娃”事件2003年5月2004年3月15日前后安徽阜阳农村地区—食用劣质奶粉—婴幼儿腹泻、重度营养不良、脑积水。确诊171例，死亡13例。阜阳当地电视台连续7天报道了当地大量婴幼儿食用金童贝贝、飞鹿、庆丰源等劣质奶粉后变成“大头娃娃”的消息，消息经广泛报道后，全国由此开始围剿劣质奶粉。食品安全与疾病“大头娃娃”事件营养不良—低蛋白—消化酶合成障碍—腹泻—营养不良。水：低渗—高渗。水：血液—组织—脑水肿—压迫—影响发育。负氮平衡—低蛋白血症—血浆渗透压降低劣质奶粉蛋白质含量低Phase1Phase2Phase3食品安全与疾病“大头娃娃”患者食品安全与疾病转基因食品孟山都转基因食品国内现状展望1、化工起家，橙剂、PCB；2、背景深厚，官员-公司-学者；3、全球转基因农作物种子，90%的生物技术来自孟山都或它的授权。1、增产、抗虫害、耐储存；2、抗虫害的相对性？潜在的毒性？致敏原？抗生素抗性？基因漂移？1、国内也在研究转基因，技术上有待提升；2、不允许商业化种植。“积极研究、谨慎利用”。健全法律法规、规范安全性评价、严格审批。食品安全与疾病食源性疾病中毒性疾病（食物中毒，非传染性）感染性疾病（如甲肝、伤寒、痢疾，以及一些寄生虫病等）。食物食品安全与疾病食源性疾病的致病因素1、化学性2、动、植物性3、真菌性4、细菌性如亚硝酸盐、瘦肉精等如河豚毒素、贝类毒素、四季豆、毒蘑菇等如霉变甘蔗、赤霉病麦、黄曲霉等如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食品安全与疾病5、病毒性如甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等

6、寄生虫性7、其他如华支睾吸虫、肺吸虫、肝片虫等如食用小龙虾引起癿哈夫病一、化学性食物中毒潜伏期短，病情重，可出现特征性临床表现，无传染性。全年均可发生，无季节性；剩余食品或呕吐物、胃内容物中可检出毒物。化学性食物中毒食品安全与疾病瘦肉精中毒事件食品安全与疾病2010年9月南山医院报告4名疑似食物中毒患者，临床主要表现为：手脚麻木、心悸、头晕、手指、手臂肌肉震颤、血压升高等。现场流行病学调查发现，患者于福田区某菜馆共同用过共进晚餐，菜谱中有带皮蛇段、鸡肉块煮火锅、蛇胆兑酒、蛇血炒饭。后确诊患者13名。通过采集食品中蛇样，实验室化验分析，结果显示：蛇样检出违禁药瘦肉精。二、动植物性食物中毒有明确的有毒动、植物食用史临床表现及预后与摄入物质有关多散发，多见于家庭动、植物性食物中毒食品安全与疾病动植物性食物中毒河豚毒素贝类毒素毒蘑菇四季豆卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。多数蘑菇毒素的毒性较低，中毒表现轻微，但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。潜伏期较短，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。四季豆中有胰蛋白酶抑制成份,这种物质较耐热,需经高热才能破坏。胰蛋白酶抑制物能抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠道有刺激作用。食品安全与疾病一般存在于贝类，2012年10月22日，某旅行团在深圳吃海鲜大餐，18人发生食物中毒，中毒食品为角螺。（该类食物中毒广东省是首发，全国报告此类食物中毒也罕见）

动植物性食物中毒食品安全与疾病三、真菌性食物中毒食入霉变食品引起有些是急性中毒，死亡率极高有些是慢性中毒，可发生癌变真菌性食物中毒食品安全与疾病真菌性食物中毒食品安全与疾病霉变花生里面主要含有黄曲霉素，黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为一类致癌物，是目前已知霉菌中毒性最强的。急性中毒主要产生肝、肾损害，引起食欲低下，黄疸，慢性中毒引起肝癌、肾癌。四、病毒性食源性疾病由病毒感染引起不同病毒致病性不同，临床症状各异常具有传染性病毒性食源性疾病食品安全与疾病上海甲肝事件食品安全与疾病1988年1月上海出现大量上吐下泻的病人，伴有发热、厌食、乏力，脸色发黄等症状。疫情持续了2个月，患者超过35万人，死亡31人。上海市卫生局组织的调查显示，85％的病人在病发前曾食用过毛蚶，发病时间比较集中，由此认定和食毛蚶有很大的关系。上海医科大学俞顺章教授在毛蚶体内分离出甲肝病毒。五、细菌性食源性疾病动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品与不同区域人群饮食习惯有密切关系，美国-糕点-葡萄球菌食物中毒；日本-海产品-副溶血性弧菌食物中毒；中国-畜禽肉蛋-沙门氏菌食物中毒细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右细菌性食源性疾病食品安全与疾病福永食物中毒事件食品安全与疾病2014年9月19日20：00时福永某酒店“邓杨联姻”晚宴。晚宴2小时候后陆续出现腹痛、头晕、恶心、腹泻等症状患者，截止9月21日为止共有45名患者。卫生部门组织了流行病学调查，发现了存在风险的因素。1、超负荷运作，借用6楼员工食堂厨房；2、最早一批食物中午12点做好且露天存放，存在细菌大量增殖可能；3、打蛋、切配、生熟品混用操作台，存在交叉污染可能；4、负责菜品储存、拼盘、运输的2名员工，实验室查出沙门氏菌阳性。六、寄生虫性食源性疾病有不良饮食习惯，如食生肉由寄生虫感染引起，临床症状各异沿海经济发达地区的感染人数呈上升势头寄生虫性食源性疾病食品安全与疾病华支睾吸虫病食品安全与疾病人食用未煮熟的鱼虾后，感染华支睾吸虫，成虫寄生在肝内胆管系统，尤其在胆管的分支部分。虫卵可通过粪便排出人体外，进入水体，形成新的感染周期。七、其他食用了水产品（如小龙虾等）24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征临床表现为肌肉酸痛，酱油色尿，大部分愈后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。哈夫病（HaffDisease）食品安全与疾病如何预防食品安全与疾病一、满足营养需求1、水2、蛋白质：肉、蛋、奶、豆类3、碳水化合物：五谷杂粮4、脂类：各类动、植物5、膳食纤维：瓜果、蔬菜6、维生素：水果、蔬菜、肉类、动物内脏7、矿物质：牛奶、肉类、海产品如何预防食品安全与疾病二、注意膳食平衡如何预防食品安全与疾病如何预防早餐中餐晚餐1、最忌空腹，易引发胃肠炎症、胆结石；2、早餐应吃好；3、淀粉类、优质蛋白类、果蔬。1、中餐应吃饱；2、保证营养充分、膳食平衡、饮食多样化；3、蛋白质。1、晚餐应吃少；2、饮食清淡；3、果蔬类。食品安全与疾病三、良好的饮食习惯早餐：中餐：晚餐=3:4:3如何预防1、饮水量2、饮水时间3、温开水4、桶装水1500-2500ml/天定时定量，忌口渴时再饮水。餐前后、睡前少饮用。运动后少量首选放置时间不宜过长、烧开后饮用食品安全与疾病5、饮料色素、防腐剂等容易刺激胃肠道，增加肝脏负担，尽量少喝四、科学饮水如何预防食品安全与疾病四、科学饮水※人工色素：如柠檬黄※1、增加肝脏负担；※2、潜在的大脑损伤（南安普顿大学-人

工色素-儿童智商下降5分）。如何预防※1、裸装食品是否新鲜，蛋白质类变质，油脂类酸败，碳水化合物发酵、霉变；※2、包装食品厂家、生产日期，保质期，成分，打开后感官性状；※3、少吃零食。食品安全与疾病五、食品卫生知识1、购买食品如何预防※1、添加剂种类众多，如甜蜜素、阿斯巴甜；※2、无营养价值，只是甜味剂；※3、增加肝肾负担；※4、潜在风险：如脑损伤。食品安全与疾病五、食品卫生知识关于零食如何预防※1、添加剂种类；※2、无营养价值；※3、增加肝肾负担；※4、。食品安全与疾病如何预防※1、尽量选择正规、有证餐馆；※2、少吃生食、凉拌食品；※3、少吃油炸、烧烤、腌制类食品；※4、海鲜（嘌呤）+啤酒（vitB1）—尿酸—结石、痛风。食品安全与疾病五、食品卫生知识2、外出就餐如何预防※1、食材：清洗干净，米类淘洗会损失维生素矿物质；※2、用具：避免生、熟食混放，刀、砧板等避免生、熟食混用；※3、烹调：肉类食物煮熟、煮透，蛋白质加热变性后更利于消化吸收；谷类食品多蒸煮，减少B族维生素损失；蔬菜急火快炒，较少维生素C等损失；※4、食用：少吃油炸食品（炸薯类-丙烯酰胺-肺癌、乳腺癌）；

少吃烧烤食品（油-炭火-苯并芘-肺癌）；少吃腌制食品（细菌-硝酸盐-亚硝胺-胃癌，如林县食道癌）；※5、保存：尽快食用，避免久放。植物性食品不隔餐（亚硝胺-胃癌）。冷藏食物<10℃，致病菌、腐败菌噬温难繁殖；冷冻-18℃，迅速冷冻缓慢解冻（减少细胞内冰晶）。食品安全与疾病五、食品卫