食品营养专题6

第四章各类食品的营养价值1谷类2豆类3蔬菜水果类4动物性食品5蛋类6乳类一.谷类的概述1.谷类主要有:稻谷﹑小麦﹑大麦﹑黑麦﹑燕麦﹑玉米﹑高粮等.2.谷类籽粒一般都由皮层﹑胚和胚乳三部分组成.3.谷类原料中有水份﹑矿物质﹑蛋白质﹑脂肪﹑碳水化物与维生素。4.是我国人民的主要能量（60%～65%）和营养素（50%～70%蛋白质）的主要来源.§4-1谷类与薯类营养价值二.米粒﹑小麦粒各部分的化学组成小麦胚乳小麦胚芽小麦谷皮和糊粉层整粒小麦大米胚乳大米胚芽大米谷皮和糊粉层水分含氮化合物碳水化合物脂肪灰分纤维素13.010.074.30.80.70.712.535.731.713.15.71.812.516.443.63.36.018.014.511.069.01.21.72.612.47.678.80.30.50.412.421.629.120.78.77.513.514.835.118.29.49.00.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrientsContentofCereal(100g)三.谷类的营养价值1.蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys.2.碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3%.3.脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸.4.维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB5.不含VC,VD和VA5.矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10.四.主要谷类的营养特点1.大米:淀粉75%,蛋白质7%-8%,蛋白质含量不高,但质量较好.以大米为主食的人群要注意VB1和VB2的补充.2.小麦:蛋白质含量12%,但不平衡,赖氨酸,苏氨酸和异亮氨酸含量不足,以小麦为主食的人群要注意搭配动物性食物.3.玉米:主要特点是脂肪含量高于一般谷类,达4%-5%,而且主要为亚油酸.蛋白质8%-10%.4.小米:蛋白质10%,蛋白质的质量比大米和小麦要好,其它营养素也要比大米和小麦高.5.荞麦:淀粉70%,蛋白质7%-13%,蛋白质质量好,其它营养素含量高,而且含降低血压和胆固醇的特殊成分.五.薯类营养价值和营养特点1.薯类的单位面积产量高2.薯类的蛋白质大都是完全蛋白,营养价值高于谷类3.薯类中维生素和矿物质含量丰富.4.有的薯类有特殊的保健成分.§4-2豆类及硬果类营养价值一.大豆（黄豆、青豆、黑豆）1.蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是蛋氨酸.2.碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子.3.脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富.4.维生素：B族维生素丰富，VB1、VB2、VB5等5.矿物质：Ca、P、Fe、K、Cu、Mn、Zn、Se等.6.含2%的大豆皂碱.大豆油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)月桂酸(C12)－0.1豆蔻酸(C14)<0.50.2棕榈酸(C16)7~1210.7硬脂酸(C18)2~5.53.9花生酸(C20)<1.00.2山芋酸(C22)<0.5总计10~1915.1不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)棕榈酸油(C16)<0.50.3油酸(C18)20~5022.8亚油酸(C18)35~6050.8亚麻酸(C18)2~136.8总计(C12)－80.7

functionalfactor⑴蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分或浸胀后水煮5分去除

⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃煮10~15分）

⑶胀气因子：棉籽糖与水苏糖（双歧杆菌增殖）

⑷植酸(无机盐吸收限制)：pH4.5~5.5时可溶解35~75%⑸植物红细胞凝血素及抗维生素因子：不耐热

⑹皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌

Soybeanproducts

几种常见豆制品的营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆

豉00.030.04----4.23.78.1豆

腐00.020.02151.10.71.8豆

浆Vit.C

(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A

(µgRE)

Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)二.其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）1.蛋白质：20-25%2.碳水化合物：55-60%3.脂肪：0.5-2%4.维生素和矿物质高于谷类5.绿豆有特殊的保健作用三.硬果类营养价值1.硬果常指果皮坚硬的果实种子.包括:花生,核桃仁,杏仁,葵花子,莲子,白果和板栗.2.硬果一般都含蛋白质高,14%以上.含矿物质和维生素都高.3.硬果中有一类含油脂较高.§4-3蔬菜水果类叶菜类cabbage卷心菜,broccoli椰菜,spinach菠菜根茎类potato,carrot胡萝卜,radish瓜茄类cucumber黄瓜,tomato,鲜豆类swordbean,greensoybean蔬菜vegetable

水果fruit仁果类

apple,pear

核果类

peach,apricot浆果类

grape,strawberry柑桔类

orange,pomelo(柚)1.碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维0.2-2.8%,水果膳食纤维0.5-2%2.脂肪与蛋白质含量都很低3.维生素：蔬菜水果含丰富的维生素C和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中VB2的重要来源4.矿物质：K、Ca、Mg；Na、Cu、Mn、Se等5.其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等营养特点蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C

(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04FruitVit.C

(mg)Carotene(µg)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03§4-4动物性食品一.兽肉1蛋白质：10-20%，完全蛋白质2脂肪：随动物种类、部位而有差异，饱和脂肪酸较多，胆固醇亦较高3维生素：肌肉组织中B族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高4矿物质：Fe、Zn、P、Cu、Mn等5碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在

畜肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A

(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9----0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉

18.63.7433.5157----0.1252二.禽肉4.2.1蛋白质：16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化4.2.2脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的1/54.2.3维生素：B族维生素、维生素E，内脏富含维生素A和核黄素4.2.4矿物质：Ca、P、Fe、Zn、Se高于畜肉禽肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat(g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A

(µgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3----2.2230.030.17198三.鱼类、贝类1蛋白质：15-20%，90%以上可以被消化吸收，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸2脂肪：1-10%，其中不饱和脂肪酸高达80%，富含DHA、、EPA等多不饱和脂肪酸3维生素：维生素A、D、E，以及多种B族维生素4矿物质：1-2%，K、Ca、P、Mg、Fe、Zn、I、Se等人们日常食用的禽蛋有鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。禽蛋由蛋清（57%）、蛋黄（30%）和蛋壳（11%）组成。蛋白质：约13%，其氨基酸的组成与合成人体蛋白质所需的氨基酸模式十分相近，营养价值很高，是天然食物中最理想的优质蛋白质，BV达95%。脂肪：约9-11%，主要集中在蛋黄中，包括中性脂肪，卵磷脂和胆固醇（200mg/个鸡蛋）。矿物质：是多种矿物质的良好来源，含Ca、P、Fe较多，主要集中在蛋黄中，但Fe的吸收率仅3%。维生素：含维生素A、D、B1、B2较多，主要集中在蛋黄中。禽蛋适宜熟食，可破坏生蛋青中的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

§4-5蛋类蛋清：蛋白质12.7%,脂肪0.3%,碳水化合物0.7%,矿物质0.6%（主要为Na、K、P、Fe），维生素主要是B族维生素，还含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类蛋黄：脂肪33%,胆固醇含量高，碳水化合物0.4%,矿物质1.1%（P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se等)，维生素主要有维生素A、D、B2，少量维生素C、胡萝卜素等§4-6乳类（牛乳）1蛋白质：3.3%，酪蛋白为主，BV值为85，属完全蛋白2脂肪：约3%，30%为油酸，亚油酸