膳食指导-不含交换份劳动-2013普

1食谱制定和营养计算武警总医院刘庆春涉及到的内容食谱制定学会查食物成分表食品营养价值计算能量和三大营养素需要量人体每日矿物质和维生素需要量食谱计算食谱评定食物交换份讨论吃饭为什么要算？算什么？怎么算？4一、什么是食谱制定？

广义、狭义

指导膳食

营养配餐

营养咨询5美国、日本、西欧等国家较早统一制定标准，统一原料，国家补贴，为中小学生和老年人提供原料。61993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识的教育。1997年：《中国营养改善行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。7根据人们身体需要和食品中各种营养素含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，满足需要，即达到均衡膳食。平衡膳食8营养平衡满足身体对各种营养素的需要(充足)足够的热能维持生理活动和体温。适量的蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功能。9有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。10热能摄入要与热能消耗蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素占总热能的百分比成酸性食物与成碱性食物比例合适11你的膳食合理吗？（1）您昨天吃的食物有10种吗？

（2）您昨天吃鸡蛋了吗？

（3）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？

（4）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？

（5）您昨天吃鱼或者鸡肉或者瘦肉了吗？

（6）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？

（7）您昨天吃水果了没有？

（8）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？

（9）昨天您炒菜放的油是否少？

（10）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？

二、营养计算的基础知识12学会查食物成分表食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量|kcal能量|kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.4094食物名称100g蛋白质g脂肪g碳水化物g膳食纤维gVB1㎎VB2㎎稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.040.04《食物成分表》的使用市品：从市场上购来的未加工的食物。食部：食物可以吃的部分所列数值均为100克可食部中所含的各种营养素的量蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、g”为单位维生素A“视黄醇当量RE”、胡萝卜素和硒以“微克μg”为单位，其余均以“毫克㎎”为单位表中所用符号：“…”未检出；“—”未测；“Tr”为微量；“＊”数值不确定或为估计值；几种相同食物的均值。计算时，均以可食部分计算食物能量及营养素计算

产能系数：每克产能营养素在体内实际产生的能量蛋白质的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）脂肪的生热系数：9.0kcal/g（37.7kJ/g）碳水化物的生热系数：4.0kcal/g（16.7kJ/g）

kcal—千卡（常用）kJ—千焦耳1千卡=4.184千焦耳食物营养素及能量的计算

查食物成分表，按每百克可食部所含营养素成分，计算各种营养素及热量

食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素三大营养素的量×产能系数=能量（kcal）食物蛋白质及能量的计算食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素150克猪肉(里脊)含蛋白质多少？热量多少？查《食物成分表》100克猪肉(里脊)蛋白质含量20.2克

150×20.2÷100=30.3g

蛋白质的量×4（产热系数）=蛋白质的热量30.3×4=121.2（千卡）食物蛋白质及能量的计算查《食物成分表》标准粉蛋白质为9.9克/100克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素270克标准粉供蛋白质=270×9.9÷100=26.7g蛋白质的量×4（产热系数）=蛋白质产热量26.7×4=106.8（千卡）

计算270克标准粉提供的蛋白质及热量是多少？食物脂肪及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含脂肪多少？产生多少热量？查《食物成分表》：100克面条含脂肪1.6克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素230g面条中脂肪：230×1.6÷100=3.68g三大营养素的量×产能系数=能量脂肪产热量3.68×9=33.1kcal

食物碳水化物及能量的计算230克面条（标准粉切面）中含碳水化物为多少？产生多少热量？查食物成分表：100克面条碳水化物58克食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素碳水化合物：230×58÷100=133.4g

三大营养素的量×产热系数=热量

碳水化合物133.4×4=533.6kcal(534千卡)蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算一个红皮鸡蛋（按60克可食部计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化物各多少？产生多少热量？查食物成分表：100克红皮鸡蛋中含蛋白质12.8g，脂肪11.1g，碳

水化物1.3g食物重量×表中所列数据÷100=食物所含营养素的量蛋白质：60×12.8÷100=7.7g7.7×4=31kcal脂肪：60×11.1÷100=6.7g6.7×9=60kcal碳水化合物：60×1.3÷100=0.78g0.78×4=3.1kcal蛋白质产能量+脂肪产生能量+碳水化合物产生能量＝总能量

31+60+3.1=94kcal60克鸡蛋总热量=94kcal蛋白质脂肪碳水化物产热能的计算

食物名称（g）蛋白质(100g)脂肪(100g)碳水化物(100g)大米1208.00.677.7富强粉16010.31.174.6玉米面308.13.369.6扁豆2302.70.26.1绿豆芽1402.10.12.1计算蛋白质、脂肪、碳水化物、热能？食物名称（g）蛋白质(g)脂肪

(g)碳水化物(g)大米

1209.60.7293417富强粉16016.51.8119558玉米面302.4121103扁豆

2306.20.51485绿豆芽

1402.90.142.924计算结果食物可食部的计算试计算120克鸡蛋（红皮88%）、鸭蛋（咸88%）、皮蛋90%、鹌鹑蛋86%、鹅蛋87%查食物成分表，计算出各种蛋的可食部：可食部重量=实际重量X食部%

120g鸡蛋（红皮）可食部重量=120X88%=106g120g鸭蛋（咸）可食部重量=120X88%=106g120g皮蛋可食部重量=120X90%=108g120g鹌鹑蛋可食部重量=120X86%=103g120g鹅蛋可食部重量=120X87%=104g食品营养价值分析食品能量密度和营养质量指数评价方法能量能够维持生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。可是，如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成了多余的能量负荷。导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。能量密度营养素密度INQ能量密度不同种类食物的能量密度不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。能量密度评估:选用100g食物为计算单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。

能量密度＝一定能量食物提供的能量值能量推荐量11岁小女孩，每日所需能量2200kacl

今日所吃的食物中有薯片能量为555kcal/100g555÷2200＝0.25分析：薯片能量是555kacl/100g,能量密度是0.25，提示对一个11岁的女孩来说，100g的食物就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品。

营养素密度计算营养素密度即：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量÷该营养素日推荐摄入量）例：100g牛奶中的蛋白质含量为3g某人蛋白质日推荐摄入量为75g。3÷75＝0.04营养质量指数（INQ）1：计算INQ：INQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出营养素密度，两者相除，得到INQ数值。INQ是评价食物营养的简明指标。食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度2：INQ的评价标准INQ＝1，表示食物提供营养的能力与提供热量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”能量/营养素RNI或AI面包含量（每）INQ能量(kcal)2400260蛋白质(g)756.6脂肪(g)*66～803.7碳水化合物(g)*36050.1维生素A(ugRE)800--硫胺素(mg)1.50.05核黄素(mg)1.50.06钙(mg)80042铁(mg)151.2计算葡萄干面包的营养成分与营养质量指数能量/营养素RNI或AI面包含量（每）INQ能量(kcal)2400260蛋白质(g)756.60.81脂肪(g)*66～803.70.42碳水化合物(g)*36050.11.29维生素A(ugRE)800----硫胺素(mg)1.50.050.31核黄素(mg)1.50.060.37钙(mg)800420.49铁(mg)151.20.7435三、如何制定食谱？营养与食物需要目标设计

（需要量）食谱编制食谱营养评价和调整36（一）营养与食物需要

目标设计（需要量）37每天需要哪些营养素？需要多少？需要哪些食物？需要多少？381、能量和三大营养素需要量计算法查表法39中国居民膳食参考摄入量（DRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据推荐摄入量（RNI）查表法401）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（表1）2）常量和微量元素的RNIs或Ais（表2）3）脂溶性和水溶性维生素的RNIs或Ais（表3）4）某些微量营养素的Uls（表4）5）蛋白质及某些微量营养素的EARs（表5）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量(EAR)可满足半数群体的需要量推荐摄入量(RNI)能满足群体中97%～98%个体的需要适宜摄入量(AI)满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入的标准可耐受最高摄人量(UL)平均每日可摄入的最高量，超过此量有发生毒副作用的危险

42能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比432岁男孩：能量1200kcal，蛋白质40g,脂肪30%-35%碳水化物：44452、矿物质和维生素

需要量

查表46常量和微量元素的RNIs或AIs47维生素的RNIs或AIs48例：8岁男童能量：1900kcal蛋白质的RNI为65g脂肪占总能量的25%~30%，1900×25%÷9=52g

49碳水化合物：脂肪按25%供能时,蛋白质占能量的比例：65×4=260kcal，260÷1900=13.6%1900×（100%-13.6%-25%）÷4=291g或1900-260-475=1165kcal

实际数量克数计算：1165÷4=291g50维生素和矿物质的需要量钙的AI为800mg/日碘的RNI为90ug/日铁的AI为12mg/日锌的RNI为13.5mg/日维生素A的RNI为700ugRE维生素B1的RNI为0.9mg/日维生素B2的RNI为0.9mg/日维生素C的RNI为80mg/日。51（二）食谱编制确定每天摄入各种食物的量制定三餐食谱521、确定主要食物的需要量中国居民膳食指南和膳食宝塔交换份法计算53中国居民膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物54平衡膳食宝塔552、根据食物的数量

制定一日三餐食谱56营养食谱编制原则营养平衡感官性状合理烹调膳食制度经济条件和市场供应

健康无害57感官性状色、香、味、型俱佳，烹调方法要多样，用餐者通过视觉、嗅觉和味觉而促进消化液分泌，从而乐于进食。58合理烹调搭配减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；油腻厚味、难消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合。

59特殊人群：软，少刺激考虑季节变化：夏季炎热出汗多----清淡凉爽----菜味可稍咸；冬季可稍浓厚-----温热；考虑饮食习惯---辣；60膳食制度混合食物在胃中停留4—5小时。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。三餐定时定量，比例合理，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。61三餐分配

（占全日热能的比例）早餐25％～30％午餐30％～40％晚餐30％～40％62食谱计划按全天各类食物总量按1/5,2/5,2/5分配于三餐63早餐：主食+蛋白质类食品，如鸡蛋、牛奶或豆制品等；晚餐：营养平衡而又清淡，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。648岁儿童一日食谱餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐面包100米饭大米125牛奶250晚餐肉丝炒蒜苗蒜苗75苹果80瘦猪肉丝35午餐红烧鸡块海带鸡肉80芹菜炒豆干芹菜45海带30豆腐干45鲜香菇10馒头面粉80素炒笋片莴笋75小米粥小米25西红柿蛋汤西红柿20烹调油17鸡蛋1065全日食谱餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐牛奶250馒头面粉50晚餐瘦肉炒白菜瘦肉25午餐米饭米75白菜100鸡蛋炒豆芽鸡蛋1个面条面粉75豆芽150西红柿豆腐西红柿150瘦肉熬菠菜瘦肉25豆腐100菠菜100烹调油5烹调油1066全日食谱餐次食物名称用量(g)餐次食物名称用量(g)早餐牛奶或酸奶250面包面粉50晚餐米饭米75克午餐馒头面粉75克清蒸鱼鱼肉75牛肉炖胡萝卜牛肉50香菇炒油菜油菜200胡萝卜150香菇50木须肉瘦肉25蔬菜100烹调油9烹调油667（三）食谱评价和调整食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部比例%×100g食物中营养素含量÷100评价:中国居民膳食营养素参考摄入量10%根据特定的某人标准体重\活动强度等设定的摄入量

三大营养素每日出入不大即可,其他营养素一周为单位计算和评.,.1、食谱中所含五大类食物齐全及食物种类多样化。

谷薯类：米、面、杂粮，马铃薯、甘薯、木薯动物性食物：禽、畜、鱼、奶、蛋豆类及制品：大豆、干豆等蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类。2、各类食物量充足3、全天能量和营养素摄入适宜食谱的评价与调整1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化。2、各类食物的量是否充足。3、全天能量和营养素摄入是否适宜。4、三餐能量摄入分配是否合理。5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适宜。6、三种产热营养素的功能比例是否适宜。7、所设计食谱是否具有可操作性。6970综合计算题一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg、猪肉0.2kg、面粉1kg、鸡蛋0.15kg、油菜0.3kg、芹菜0.3kg、菜籽油0.1kg、牛奶0.6kg、苹果0.6kg。食物名称食部(%)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米(均值)100小麦粉(标准粉)100猪肉(瘦)100火腿100熏干100豆腐100牛奶100鸡蛋(均值)100苹果(均值)100青椒100芹菜100西红柿100韭菜100菜籽油(清油)100合计RNI23007564～777501.380100012%9810980611061536617572膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（%）膳食的热能来源比例（%）评价：73膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量(g)占总摄入量蛋白质的比例（%）评价：74二级综合计算题75一、请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。（二级书204页）

食物名称能量

（kcal)蛋白质

（g）脂肪

（g）碳水化合物

（g）维生素A

（ugRE）维生素B1

（mg）维生素C

（mg）钙

（mg）铁

（mg）锌

（mg）大米3467.40.877.200.110132.31.70面粉35010.31.174.600.170272.70.97小米3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯762.00.216.550.082780.80.37山药561.90.211.670.055160.30.27西葫芦180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋13812.79.01.43100.060132.81.59猪大排26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油9000.099.90.1000132.01.09食物的成分表（100g可食部）771．一日食谱餐次食物名称食品原料和数量

早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋2只（鸡蛋100g）大米（粳米，标一）25g面粉（特一）50g大米（粳米，标一）125g山药100g西葫芦150g带鱼150g，植物油20ml小米25g面粉（特一）100g猪大排100g，炖马铃薯100g，植物油10ml782．一日食谱中食物种类及数量食物类别食品原料和数量谷类薯类鱼禽肉蛋类豆类及其制品奶类蔬菜水果纯能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g带鱼150g，猪大排100g，鸡蛋100g山药100g,西葫芦150g，马铃薯100g植物油30ml793．膳食热能和各种营养素摄入量的评价营养素能量（kcal）蛋白质(g)脂肪%维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)参考摄入量19007520～308001.310010001511.5实际摄入量2154.891.029.93901.584121915.79.41比例%11312199.7～15049122412210582数据计算准确（10分）804．三餐能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计410.9875.0868.92154.819.738.832.991.011.327.832.571.658117.4111.2286.6餐别能量/%蛋白质/%脂肪/%碳水化合物/%早餐午餐晚餐供能19.140.640.310018.817.715.116.924.828.633.729.956.553.751.253.2数据计算准确（6分）815．一日食谱中膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它蛋白质摄入量（g）29.0056.95.1占总摄入量蛋白质的比例（%）31.9062.55.6826．膳食组成的合理性评价及改进建议答：⑴该膳食提供的能量、蛋白质、脂肪和维生素B1、铁基本符合要求。但有些过高。⑵蛋白质总量过高，优质蛋白的供应量超过一半，但都是来自动物性食物，豆类缺失。

83⑶三餐供能比例基本合适，早餐供能比稍低。⑷维生素A、C、钙明显不足，锌比较低，应予调整。⑸增加蔬菜水果、豆制品的摄入；增加早餐分量适当减少晚餐，控制总热能和蛋白质的摄入。84二、某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg，身长52cm。目前体重11.5kg，身长87cm。请为其作出营养需要的估计并根据如下食物成分表提出食谱设计。附：所食用食物的成分表（/100g）（二级书176页）食物名称食部

（%）能量

（kcal)蛋白质

（g）脂肪

（g）碳水化合物

（g）维生素A

（ugRE）维生素B1

（mg）维生素C

（mg）钙

（mg）铁

（mg）锌

（mg）稻米（均值）1003467.40.877.200.110132.31.70面条1002859.31.159.500.180242.00.83面包1003128.35.158.100.030492.00.75饼干1004339.012.770.637.00.080731.90.91牛奶100543.03.23.424.00.0301140.10.38鸡蛋（均值）8812711.77.72.5206.00.10049.01.81.00西红柿100190.90.23.592.00.03510.00.40.13油菜87231.80.52.7103.00.0436108.01.20.33大白菜83151.40.12.113.00.032835.00.30.61小黄花鱼肉639917.93.00.10.00.04078.00.90.94瘦猪肉10014320.36.21.544.00.5406.03.02.99猪肝9912919.33.51.54972.00.21206.022.65.78花生油1008990.09