食品安全与控制

食品安全与控制第二组：张庆楠（06）封秋茹（07）李秀芹（08）王婷（09）杨双茹（11）大王集香肠大王集香肠的历史睢宁县王集香肠相传起源于清朝。康熙年间，公元1666年，身为御膳房厨师王氏先人，为调整康熙帝的饮食结构，选择一种精瘦猪肉加多种调料装入猪小肠蒸熟，经晾干切片献给康熙皇帝。康熙用后感到特香不腻，味道纯美，遂赐“香肠”之菜名并深受好评。至清朝末期，八国联军进京，慈禧太后逃往热河，王氏家庭流落苏北大王集，王氏香肠方得代代相传。王集香肠在两汉文化发源地徐州睢宁及周边地区享有很高知名度。有“王集香肠，香肠之王”之美誉。

王集香肠在两汉文化发源地徐州睢宁及周边地区享有很高知名度。有“王集香肠，香肠之王”之美誉。其特点是：农家风味，腊香袭人，醇香适口，回味久长。是酒席、宴会之首选荤盘，是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。香肠精选猪瘦肉辅以二十余种调味料，结合现代工艺精制而成。香味醇厚，咸淡适口。传统工艺，高压灭菌，真空包装，高品味，精品装，实为宴客之佳肴，馈赠亲友之礼品。是纯正的绿色食品，享有“王集香肠，香肠之王”美誉，获“江苏地方名特优产品奖”、徐州市“最受消费者欢迎产品”殊荣。王集香肠，由于独特的工艺，被评为“徐州市为非物质文化遗产”，“绿色食品”的美誉。生产许可证编号：QS320304012646产品标准号：Q/320324HXQ02厂名：徐州久思乡食品公司厂址：睢宁厂家联系方式料表：冷鲜猪瘦肉食盐白糖香辛料食品添加剂储藏方法：常温下保存注意事项：胀袋破损请勿食用保质期：180天食品添加剂：亚硝酸钠包装方式:包装重量:500g/200g是否为有机食品:是产地:中国大陆产地:江苏制作过程：1、煮香料（煮透）——香料汁煮好弃渣留汁——把汁晾凉——白糖、味精、精盐、甜油、洋河酒（天之蓝）

2、猪后腿肉去皮，去肥肉，切成片或肉丁备用

3、把香料汁和调味料全部放到切好的肉片里，拌十分钟左右，拌匀。拌均匀以后先放置一旁备用

4、把肠衣套在筒上面然后用线把肠衣扎死，然后每隔三十厘米左右扎一节（分节的作用是便于晾晒、便于食用）

5、完成！

煮香料

香料汁煮好、弃渣留汁把汁晾凉白糖、味精、精盐、甜油、洋河酒（天之蓝）把猪后腿肉去皮，去肥肉，切成片或肉丁备用

把香料汁和调味料全部放到切好的肉片里拌十分钟左右，拌匀把肠衣套在筒上面然后用线把肠衣扎死，然后每隔三十厘米左右扎一节完成！！晾晒餐桌的食用物理危害及措施物理危害：原料肉生产过程可能带入异物（金属、玻璃、碎骨等）措施：追溯每一个工序过程，制定预防措施，并跟踪实施。应该在灌装前进行物理性杂质的控制！随后的原料肉解冻工序去除、随后的金检工序也可去除。化学危害及控制措施化学性危害：兽、农药残留，重金属污染、饲料中可能带入或违规添加剂，调味料中的重金属含量或黄曲霉毒素可能超标，食品添加剂不符合卫生要求、包装材料中可能存在有害化合物措施：向供应商索取检验合格证，严格控制一系列的操作过程和品质检测生物性危害及控制措施生物性危害：病原菌、寄生虫污染、原料畜可能患有人畜共患病屠宰过程可能污染病原菌、香辛料可能带有病原菌、虫卵、调味料可能带有病原菌、霉菌、动物肠衣可能带菌等。措施：向供应商索取兽医检疫卫生质量合格证、热加工工序一定严格把关，严格控制一系列的加工程序和品质检测welcomeeve