健康管理师培训-营养与食品卫生

营养与食品卫生

中国5000年前的医书《黄帝内经》:

提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”的膳食结构。*谷类是滋养身体的主要食物*蔬菜是补充维生素和矿物质的主要食物*肉类是补益身体的食物*水果是补充营养素的辅助食物*各类食物各自的特点和营养作用

第一节营养学基础一、营养素营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养素：指食物中所含的营养成分。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类，有些将膳食纤维也列入。什么是营养素？营养素种类：七大营养素

碳水化合物蛋白质脂类

矿物质维生素水和膳食纤维宏量营养素提供人类能量微量营养素营养素的分类宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类微量营养素：矿物质和维生素常量元素：矿物质中有的在人体内含量较多（大于0.01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种；微量元素：指体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种，氟属于可能必需的微量元素。维生素有14种：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。包括:平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)平均需要量(EAR)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足另外50%个体的需要。针对群体，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，EAR可以检查其摄入不足的可能性。

RNI=EAR+2SD，不能计算SD（标准差）时，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)

相当于以前的RDA。RNI可以满足某一特定群体中绝大多数成员（97~98%）个体的需要，长期摄入RNI

水平，可以维持组织中有适当的储备。

RNI是健康个体的膳食营养素摄入量目标。适宜摄入量(AI)

是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体需要。AI的准确性不如RNI，可能高于RNI。当某种营养素的个体需要量资料不足，无法计算出EAR和RNI时，可设置AI值来代替RNI。可耐受最高摄入量(UL)

是平均每日可以摄入该营养素的最高量，对人群中几乎所有的个体都不至于损害健康。

UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。2014年6月12日颁布中国居民膳食营养素参考摄入量

修订与新视点中国居民DRIs：2013修订版

内容：由4项增至7项：

平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL).宏量营养素可接受范围（AMDR）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）特定的建议值（SPL）植物化学物和其他活性成分Dietaryfiber膳食纤维

Allicin大蒜素Authocyanin花色苷Resveratro白藜芦醇Catechol儿茶素

Curcumin姜黄素Chlorogenicacid绿原酸a-isothiocyanate异硫氰酸盐Lycopene番茄红素OPC原花青素Soylsoflavone大豆异黄酮Phytosterol植物甾醇Xanthophylls叶黄素Canthaxanthin槲皮素Fructo-oligosaccharide低聚果糖lipoicacid硫辛酸Taurine

牛磺酸L-carnitineL-肉碱Glucosamine氨基葡萄糖二、能量和宏量营养素1cal指1g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1000cal称为1kcal。而1焦耳（joule，J）则是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ，1MJ=239kcal能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。每克脂肪可以产生9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物可以产生4kcal能量，每克酒精可以产生7kcal能量（酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益），每克膳食纤维可以产生2kcal能量。1、碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源。碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。肌糖原是骨骼肌随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌的需要。肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。由于脑组织细胞贮存的糖原极少，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类：分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖葡萄糖，果糖、半乳糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇，木糖醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉

非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物血糖生成指数（GlycemicIndex，GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）×100

GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。碳水化合物参考摄入量与食物来源人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50％～65％。对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。粮谷类食物一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

2、脂类在正常情况下，人体所消耗能量的40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。脂肪酸分类按脂肪酸碳链长度可分为：长链脂肪酸（含14碳以上）；中碳链脂肪酸（含8～12碳）；短链脂肪酸（含2～6碳）。按脂肪酸饱和程度可分为：饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。按脂肪酸空间结构可分为：顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在碳链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系，或ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等。类固醇中含有自由羟基者称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。脂类的生理功能①供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，脂肪酸是细胞的重要能量来源，②促进脂溶性维生素吸收：③维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。④增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。⑤提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）是指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇代谢：胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇则与饱和脂肪酸结合，不能进行正常转运代谢，在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。④参与精子的形成⑤维护视力：α-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。α-亚麻酸缺乏时，可引起光感受器细胞受损，视力减退。过多的摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物等增加，同样对机体产生不利影响中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）

(脂肪能量占总能量的百分比，%)年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇(mg）成人20~301010104~6:1300注：SFA饱和脂肪酸MUFA单不饱和脂肪酸PUFA多不饱和脂肪酸新版已取消3、蛋白质（1）蛋白质的组成：经元素分析，其组成为：碳、氢、氧、氮及硫；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等元素。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。（2）蛋白质的分类：常按营养价值分类。①完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。②半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。③不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。（3）氮折算成蛋白质的折算系数

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25克蛋白质（即100÷16），其折算系数为6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25×100%（4）氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸非必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。限制氨基酸食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，常作为参考蛋白质。而在植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。蛋白质的消化、吸收和代谢一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最适宜作用的pH值为1.5～2.5。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。氮平衡（nitrogenbalance）是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。蛋白质的互补作用应遵循的原则：食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。三、微量营养素维生素和矿物质因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。维生素按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类：（1）脂溶性维生素：主要有维生素A（视黄醇）；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）；维生素E（生育酚，抗不育维生素）；维生素K（凝血维生素）。（2）水溶性维生素：主要有B族维生素和维生素C。B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素），维生素B2（核黄素），维生素pp（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素），维生素B6(吡哆醇、抗皮炎维生素），泛酸（遍多酸），生物素，叶酸，维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质又分常量元素和微量元素。常量元素，有钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫七种。P148修改微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钴共8种。氟属于可能必须的微量元素。第二节平衡膳食从营养学来讲，能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。营养膳食平衡理论

膳食中三种能量营养素保持一定的比例平衡：蛋白质占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占50％-65％一、食物的分类第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例：优质蛋白质1/3，一般蛋白质2/3。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之间的平衡 脂肪占总能量应<30%

其中饱和脂肪酸约7%

单不饱和脂肪酸10%

其余为来源于多不饱和脂肪酸

提供充足的维生素和矿物质：脂溶性维生素溶性维生素矿物质二、膳食指南和平衡膳食宝塔一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，并结合我国居民的膳食结构特点，制定了10条基本原则，以期达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。2007年中国营养学会

修订《中国居民膳食指南》

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、大豆或其制品4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6、食不过量，天天运动，保持健康体重7、三餐分配要合理，零食要适当8、每天足量饮水，合理选择饮料9、如饮酒应限量10、吃新鲜卫生的食物2007年新版膳食宝塔祝大家健康！[学会归纳总结并付诸行动]2016年5月13日上午10点：国家卫计委

发布《中国居民膳食指南（2016）》食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒杜绝浪费，兴新食尚《中国居民膳食指南（2016）》中国居民平衡膳食宝塔特殊人群膳食指南（2016）制定中国膳食指南理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民营养与健康调查结果食物成分表营养平衡理论三、特殊人群膳食指南（2007）1、0月~6月龄婴儿喂养指南（1）纯母乳喂养（2）产后尽早开奶，初乳营养最好（3）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D（4）给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K（5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养（6）定期监测生长发育状况2、6~12月龄婴儿喂养指南（1）奶类优先，继续母乳喂养

（2）及时合理添加辅食

（3）尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品

（4）逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为

（5）定期监测生长发育状况

（6）注意饮食卫生

3、1~3岁幼儿膳食指南（1）继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样

（2）选择营养丰富、易消化的食物

（3）采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食

（4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养

（5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖

（6）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料

（7）定期监测生长发育状况（8）确保饮食卫生，严格餐具消毒4、学龄前儿童膳食指南（1）食物多样，谷类为主（2）多吃新鲜蔬菜和水果（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（4）每天饮奶，常吃大豆及其制品（5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料（6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长（7）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯（8）吃清洁卫生、末变质的食物5、儿童青少年膳食指南（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食（2）吃富含铁和维生素C的食物（3）每天进行充足的户外活动（4）不抽烟、不饮酒6、孕前期妇女膳食指南（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸（2）常吃含铁丰富的食物（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入（4）戒烟、禁酒7、孕早期妇女膳食指南（1）膳食清淡、适口（2）少食多餐（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸（5）戒烟、禁酒8、孕中、晚期妇女膳食指南（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（2）适当增加奶类的摄入（3）常吃含铁丰富的食物（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物9、哺乳期膳食指南（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入（2）适当增饮奶类，多喝汤水（3）产褥期食物多样，不过量（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（5）科学活动和锻炼，保持健康体重10、老年人膳食指南（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收（2）合理安排饮食，提高生活质量（3）重视预防营养不良和贫血（4）多做户外活动，维持健康体重第三节

保健食品概念：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。膳食补充剂（dietarysupplement）根据美国膳食补充剂健康和教育法的定义，人体所摄入的食物可分成食品、膳食补充剂及药品三类。膳食补充剂是指一类特定的口服食品，可以作为一般膳食的补充品。膳食补充剂可以以片剂、丸剂、软胶囊、粉剂、硬胶囊、口服液等形态出现，供食用者口服。膳食补充剂的种类包括：①维生素类②矿物质类；③天然药物及其他植物类；④氨基酸类；⑤可作为补充日常膳食摄取总量不足的其他可供食用的物质；⑥任何上述产品的浓缩物、代谢物、有效成分、萃取物或是组合。膳食补充剂的产品标签两个特点：其一是其标签包括营养素、食品成分，而不只限于营养素；其二是其标签允许以“影响人体生理结构和机能”的方式来宣传，但不得使用描述治疗功效的字样。膳食补充剂在产品包装上的标签必须以补充剂的成分来标示，仿照食品营养标签格式施行。“功能食品”（functionalfood）这一名词最早由日本提出。1991年日本修改了“营养改善法”，将功能食品称为“特定保健用食品”，这一名称变成官方法律术语，但与功能食品两个概念是可通用的。2001年4月厚生省又推出一类新食品，称之为“营养素功能食品”，它与“特定保健食品”两者都可用健康声称，因而可合称之为“健康声称食品”。此外，日本还有一类由日本“健康营养食品协会”管理的、不具有健康声称的产品，称之为“健康食品”。因此，日本的健康相关产品可分为三类。三、我国保健食品的分类1、营养素补充剂：以补充一种或多种人体所必需的营养素为目的，内容包括维生素和矿物质，尚未将三大营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）包括在内。申报这类保健食品不必进行动物和人体功能实验。2、声称具有特定保健功能的食品2003年国家对《保健食品检验与评价技术规范》进行修改后，确定评价保健食品功能的项目共有27项：

增强免疫力功能、

辅助降血脂功能、

辅助降血糖功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、

缓解视疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、减肥功能、改善生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能、祛痤疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水份功能、改善皮肤油份功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能和对胃粘膜损伤有辅助保护功能。我国对保健食品实行注册和审评制度四、如何看待和选择营养和保健食品五、如何鉴别保健食品第四节食品安全食品安全是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。食品安全涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。这里的不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期少量摄入所导致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等一、食源性疾病如果食用不安全食品，从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病，则称为食源性疾病。食源性疾病的发生发展有三个基本特征：1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要发病特点的各类临床综合征。食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病。食源性疾病按致病因子分为细菌性食源性疾病；食源性病毒感染；食源性寄生虫感染；食源性化学性中毒；食源性真菌毒素中毒；动物性毒素中毒；植物性毒素中毒。按发病机制分类分为食源性感染和食源性中毒。我们通常讲的食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。二、食物中毒食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。1、食物中毒的特点食物中毒发生的病因各不相同，但发病具有以下共同特点：（1）季节性：食物中毒的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒多发生在夏季，化学性食物中毒全年均可发生；（2）爆发性：发病潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势；（3）相似性：病人有食用同一食物史，临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要症状；（4）非传染性：流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告中止，人与人之间无直接传染。2、食物中毒的分类食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化学品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。按病原分类。（1）细菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常见类型。发病率通常较高，但病死率较低；发病有明显的季节性，5～10月最多；细菌性食物中毒发病数依次为沙门氏菌属、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、其他细菌或细菌毒素。（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹调加热方法不能破坏食品中的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病有明显的季节性和地区性，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方，赤霉病麦中毒常发生于5～7月，且多见于长江中下游地区。（3）动物性食物中毒：食用动物性有毒食品引起的食物中毒，发病率及死亡率均较高。①将天然含有有毒成分的动物当作食物，如河豚鱼中毒；②在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、四季豆、木薯等引起的食物中毒。发病特点因导致中毒的食物而异，最常见的为毒蕈中毒，春秋暖湿季节及丘陵地区多见，病死率较高。（5）化学性食物中毒：食用化学性有毒食物引起的食物中毒，如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。发病无明显的季节性和地区性，死亡率较高。3、食物中毒的预防食物放置时间过长会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。正确采购食物是保证食物新鲜卫生的第一关。一般来说，正规的商场和超市、有名的食品企业比较注重产品的质量，也更多地接受政府和消费者的监督，在食品卫生方面具有较大的安全性。购买预包装食品还应当留心查看包装标识，特别应关注生产日期、保质期和生产单位；也要注意食品颜色是否正常，有无酸臭异味，形态是否异常，以便判断食物是否腐败变质。烟熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亚硝酸盐等有害成分，不宜多吃。食品交换份食品交换份：将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相似，不同类食物间所提供的能量也是相同的。食物交换份的好处易于达到膳食平衡便于了解和控制总热能做到食品多样化利于灵活掌握食物交换份表组别类别每份重量(克)能量

(千卡)蛋白质

(克)脂肪

(克)碳水化合物谷薯组谷薯类25902.020.0菜果组蔬菜类500905.017.0水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶制类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0油脂类硬果类15901.07.02.0油脂类109010.0等值谷薯类交换表

每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化合物20g，能量90Kcal食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米碴25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏达饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、莜麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、魔芋生面条35马铃薯100鲜玉米200等值蔬菜类交换表

每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化合物17g，能量90Kcal食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝、瓢菜（塌棵菜）500茨菇、百合、芋头100蕹菜、苋菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500等值水果类交换表

每份水果类供蛋白质1g，碳水化合物21g，能量90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿子、香蕉、荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500等值大豆类交换表

每份大豆类提供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化合物4g，

能量90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50等值奶制类交换表

食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130每份奶制品供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化合物6g，能量90Kcal等值肉蛋类交换表

每份肉蛋供蛋白质9g，脂肪6g，能量90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（1大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150带骨排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅肉50大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100兔肉100虾、青虾、鲜贝100熟酱牛肉、熟酱鸭35蟹肉、水浸鱿鱼100鸡蛋粉15水浸海参350等值油脂类交换表

每份油脂供脂肪10g，能量90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜籽40美国“2010膳食指南” 和“我的餐盘”主要目的：通过改善营养和身体活动促进健康、降低慢性病危险、控制超重和肥胖流行。美国已经有1/3以上的儿童和2/3以上的成年人超重或肥胖，“新指南”重点强调了减少能量摄入和增加身体活动。日常生活的6条提示

(1）享受食物，但要少吃；（2）避免超大份食物；（3）你餐盘中的一半食物应为水果和蔬菜；（4）改为喝脱脂或低脂（1%）牛奶；（5）比较汤、面包和速冻食品等食物中的钠含量，并选择钠含量低的；（6）用水代替含糖饮料。《2015-2020年美国居民膳食指南》所给出的5条膳食核心推荐如下：《2015-2020年美国居民膳食指南》是在美国膳食指南专家顾问委员会2015年技术报告基础上，完成了对《2010年美国居民膳食指南》版本的修订。

1、始终保持健康的饮食模式。食物和饮料的选择对健康都有影响。选择能量适当的健康饮食模式，不仅有助于达到和维持健康体重，保证获得充足营养素，

还可减少慢性病的发病风险。

2、重视食物的多样性、营养素含量和摄入量。按推荐量从各种食物中选择营养素密度高的食物，既能满足营养需求，又能限制能量摄入。

3、限制来自添加糖和饱和脂肪的能量摄入，并减少钠的摄入量。实践低添加糖、低饱和脂肪和低钠的饮食模式。少吃含这些成分高的食物和饮料，以形成健康饮食模式。

4、转变食物选择习惯，选择健康的食物和饮料。选择各种食物中营养素密度高的食物和饮料，替换相对不健康的食物。充分考虑文化背景和个人喜好，使这些习惯的转变更容易实现和维持。

5、无论何时何地，都应支持和实践健康饮食模式。从家庭到学校到工作场合到社区，每个人都有义务帮助创建和支持健康饮食模式。

中国疾病预防控制中心营养与健康所何丽研究员身体活动基本知识第一节身体活动及其健康益处身体活动（physicalactivity,PA）指由于骨骼肌收缩引起，使机体能量消耗增加的任何身体运动。进行身体活动时，人体的反应包括心跳、呼吸加快、循环血量增加、代谢加速和产热增多等。按日常活动的身体活动类别根据身体活动的特点和内容，现代人生活中的身体活动可分为：职业性身体活动交通往来身体活动家务性身体活动运动锻炼身体活动按能量代谢的身体活动类别能量消耗途径主要包括基础代谢（basicmetabolism,BM）、身体活动（PA）和食物生热效应（thermiceffectoffood,TEF）三个方面。身体活动也可以分为有氧代谢和无氧代谢运动，简称有氧运动和无氧运动。身体活动的本质是肌肉收缩做功。肌肉收缩的直接能量来源是三磷酸腺苷（ATP）。ATP的供应途径主要分为无氧和有氧两种过程。有氧代谢的概念在氧供应充足的条件下，氧代谢形成的ATP足够供应肌肉剧烈运动时能量代谢所需。这一能量代谢过程称之为有氧代谢。有氧运动（aerobicsactivity）有氧运动是指躯干、四肢等大肌肉群参与为主的、有节律、时间较长、能够维持在一个稳定状态的身体活动（如长跑、步行、骑车、游泳等）。这类活动形式需要氧气参与参量供应，以有氧代谢为主要供能途径，也叫耐力运动。它有助于增进心肺功能、降低血压和血糖、增加胰岛素的敏感性、改善血脂和内分泌系统的调节功能，能提高骨密度、减少体内脂肪蓄积、控制不健康的体重增加。无氧代谢的概念在某些运动或运动的某些阶段，由于氧代谢形成的ATP不能满足肌肉剧烈运动时的能量代谢需求，就要利用磷酸肌酸（CP）的无氧分解和糖的无氧酵解生成乳酸、释放能量，再合成ATP，以供应能量代谢的需求。这就是无氧代谢过程。无氧运动（anaerobicsactivity）无氧运动是指以无氧代谢为主要供能途径的身体活动形式，一般为肌肉的强力收缩活动，因此不能维持一个稳定的状态。运动中用力肌群的能量主要靠无氧酵解供应。按生理功能和运动方式的身体活动类别1.关节柔韧性活动

指通过躯体或四肢的伸展、屈曲和旋转活动，锻炼关节的柔韧性和灵活性。对预防跌倒和外伤、提高老年人的生活质量会有一定帮助。2.抗阻力活动

指肌肉对抗阻力的重复运动，具有保持或增强肌肉力量、体积和力量耐力的作用（如举哑铃、俯卧撑等）。对抗阻力用力时主要依赖无氧代谢供能（运动的全过程也包含有氧代谢供能的成分）。抗阻力活动可以改善肌肉功能，有助于保持和促进代谢健康，对骨骼系统形成的机械刺激也有益于骨健康。3.身体平衡和协调性练习

指改善人体平衡和协调性的组合活动（如体操、拳操、舞蹈等），可以改善人体运动能力、预防跌倒和外伤、提高生活质量。身体活动强度的分级身体活动强度，可从两个相互关联，但并不等同的角度来衡量。其一是身体活动者的生理反应衡量，包括主观性反应指标如疲劳感，客观性指标如心率等。根据生理反应测定的身体活动强度，称为相对强度或生理强度；其二是只从物理学衡量，而不考虑个体的生理反应。这种根据身体活动的绝对物理负荷量测定的身体活动强度，称为绝对强度或物理强度。运动强度分级运动强度相当于最大心率百分数(%)自我感知运动强度

(RPE)代谢当量(MET)相当于最大耗氧量(Vo2

max，%)低强度40~60较轻＜3＜40中强度60~70稍累3~640~60高强度71~85累7~960~75极高强度＞85很累10~11＞75身体活动的健康益处中等强度身体活动（3～5.9梅脱），如4～7千米/小时的快走和小于7千米/小时的慢跑，可以降低心血管病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌等慢性病的风险和病死率。近年来一些研究显示：不论时间长短，强度大于或等于7梅脱的活动具有更强的促进健康和预防疾病作用；强度小于3梅脱的活动对心血管病等慢性病的预防作用证据不足，但是这些活动可以增加能量消耗，有助于体重控制。每周150分钟中等强度或75分钟高强度，即每周8～10梅脱·小时的身体活动总量可以增进心肺功能、降低血压和血糖、增加胰岛素的敏感性、改善血脂、调节内分泌系统、提高骨密度、保持或增加瘦体重、减少体内脂肪蓄积、控制不健康的体重增加等。个体身体活动指导的基本原则