第五章营养与疾病

第五章

营养与营养相关疾病营养与肥胖营养与动脉粥样硬化性冠心病营养与高血压营养与糖尿病营养与痛风营养与免疫性疾病膳食、营养与癌症营养与营养相关疾病的分子营养学基础(自学)第一节营养与肥胖一、肥胖的定义、诊断及分类（一）肥胖的定义肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。体重超过身高标准体重的20%（二）肥胖的诊断方法人体测量法(BMI)物理测量法化学测量法体质指数=体重/身高2(kg/m2)我国的标准≥24为超重；≥28为肥胖中国青少年超重、肥胖BMI分类标准推荐建议年龄（岁）超重（男）肥胖（男）超重（女）肥胖（女）7－17．419．217．218．98－18．120．318．119．99－18．921．419．021．010－19．622．520．022．111－20．323．621．123．312－21．024．721．924．513－21．925．722．625．614－22．626．423．026．315－23．126．923．426．916－23．527．423．727．417－23．827．823．827．718－24．028．024．028．02003年国际生命科学学会中国办事处/中国肥胖问题工作组（WGOC）（三）肥胖的分类遗传性肥胖遗传物质继发性肥胖脑垂体-肾上腺发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍单纯性肥胖二、肥胖的发生机制、影响因素

内因－－主要遗传外因社会因素经济发展生活舒适活动减少

饮食因素行为心理因素

肥胖本身引起的症状气喘疲劳多汗睡眠困难腰痛髋、膝关节痛抑郁消化不良尿失禁月经失调不孕、不育多毛对智力的负面影响三、肥胖对健康的危害（一）对儿童的危害1．心血管系统肥胖可导致儿童全血粘度增高；血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白等浓度显著增加。血压升高、心功能变化2．呼吸系统混合型肺功能障碍3．内分泌、免疫系统内分泌细胞免疫功能低下4．体力智力、生长发育（二）对成年人的危害心血管危险因素

呼吸系统疾病

心脏病

胆石症

激素分泌异常不孕、不育高尿酸血症和痛风

2型糖尿病

中风骨关节炎癌肿四、肥胖的流行病学欧洲中年人肥胖率为15%~21%东欧国家较为严重，其中有些国家妇女的肥胖率高达40%~50%。美国的体重超重率33.3%，肥胖率22%。发展中国家肥胖病正急剧增多。我国2002年调查成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。能量摄入能量消耗为什么会肥胖？五、肥胖的预防与治疗1.控制总能量的摄入量1）节食疗法1200~1800kcal/d2）低能量疗法

600~1000kcal/d(最低安全水平)3）极低能量疗法200~600kcal/d(住院治疗)

蛋白质25％、脂肪10％、碳水化合物65％控制三大营养素的供能比蛋白质25%，脂肪10%，碳水化合物65%

2.运动疗法长时间低强度有氧运动

1）运动方式

2）运动强度

3）运动时间

3.药物疗法食物抑制剂副作用4．非药物疗法第二节

营养与动脉粥样硬化性冠心病心血管疾病（CVD）是一组以心脏和血管异常为主的循环系统疾病，包括心脏和血管疾病、肺循环疾病以及脑血管疾病。包括慢性风湿性心脏病、高血压、缺血性心脏病、肺源性心脏病和肺循环疾病、脑血管疾病以及其他心脏和循环系统疾病等危害最重的动脉粥样硬化性冠心病、高血压和脑卒中营养与动脉粥样硬化(atherosclerosis,AS)动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。一、营养与动脉粥样硬化的关系（一）膳食脂类与动脉粥样硬化1.血浆中的脂蛋白与动脉粥样硬化脂类分为甘油三酯、磷脂、胆固醇酯和胆固醇血浆中的脂类运输白蛋白结合脂蛋白结合脂蛋白分为乳糜颗粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白2.脂肪酸与动脉粥样硬化膳食Fat总量膳食脂肪的不同组成脂肪酸的饱和程度脂肪酸碳链长度不同（1）SFA<10个碳原子和>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇中、短链(C6∶0-C10∶0)、硬脂酸(C18∶0)豆蔻酸

(C14∶0)、棕榈酸

(C16∶0)、月桂酸

(C12∶0)升高血液胆固醇抑制LDL受体活性（2）MUFA油酸(C18∶1)地中海膳食橄榄油、茶油降低血总胆固醇和LDL，但不降低HDL-C（3）PUFAn-6系列↓TG↓LDL-C↓HDL-C增加LDL受体的活性n-3系列↓TG、↓血浆总胆固醇、↑HDL阻碍TG渗入VLDL中亚油酸和EPA、DHA可抑制血小板凝集（4）反式FA(trans-fattyacid)顺式脂肪酸的异构体主要来源人造黄油和起酥油反式FA与SFA一样可↑LDL但↓HDL经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果3.膳食胆固醇与动脉粥样硬化外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成肝脏胆固醇合成限制酶HMG-CoA还原酶个体差异4.磷脂与动脉粥样硬化强乳化剂5.植物固醇与动脉粥样硬化与胆固醇竞争5.植物固醇与动脉粥样硬化植物固醇CHO摄入过多Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率↑脂肪细胞对胰岛素敏感性↓胰岛素分泌↑高胰岛素症肝脏合成TG↑肥胖↓↓HDL高脂血症尤其Ⅳ型高脂血症VLDL↑TG↑贮存游离我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多（二）膳能量、CHO与动脉粥样硬化（三）膳食Pro与动脉粥样硬化高动物蛋白可促进动脉粥样硬化形成一些氨基酸可影响心血管的功能牛磺酸高血浆同型半胱氨酸（四）维生素、矿物质与动脉粥样硬化1.维生素E预防动脉粥样硬化和冠心病作用机制抗氧化作用抑制炎症因子的形成和分泌，抑制血小板凝集2.维生素C羟化反应参与胆固醇代谢成胆酸参与胶原合成抗氧化大剂量可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能3.其它维生素维生素B6、B12、叶酸缺乏可使血浆同型半胱氨酸浓度增加尼克酸在药用剂量下有降低血清胆固醇和甘油三酯、升高HDL、促进末梢血管扩张的作用维生素B6与构成动脉管壁的基质成分-酸性粘多糖的合成以及脂蛋白酯酶活性有关4.矿物质镁心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢并有抗凝血作用钙降低动物血胆固醇铬降低血清胆固醇和LDL，提高HDL含量铜缺乏血胆固醇升高碘减少胆固醇在动脉壁的沉着硒谷胱甘肽过氧化物酶前列腺素锌过多锌可降低血中HDL含量铁过量铁可引起心肌损伤、心律失常和心衰等(五)其它膳食因素1.酒少量饮酒↑HDL大量饮酒↑甘油三酯和↑LDL。2.茶3.大蒜和洋葱TC降低和HDL升高4.富含植物化学物质的食物7．适当多吃保护性食品(大蒜等)6．饮食清淡、少盐(<6g)和少饮酒4．保证充足的膳食纤维摄入3．提高植物性Pro摄入，少吃甜食2．限制Fat和Chol(300mg)1．限制总E摄入，保持理想体重动脉粥样硬化预防膳食调整和控制原则（八）营养防治原则5、供给充足的维生素和微量元素第三节营养与高血压高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。原发性高血压继发性高血压一、高血压的危险因素1.超重和肥胖体重减轻9.2kg可引起收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低3.1mmHg。机制肥胖引起高血脂、脂肪组织增加导致心输出量增加、交感神经活动增加以及胰岛素抵抗增加。2.食盐食盐摄入量与高血压显著相关引起高血压不仅与Na+有关，而且与Cl-也有关，用其它阴离子代替Cl-的钠盐并不引起血压的升高。非氯离子的钠盐不引起血压升高可能与它们不能增加血容量有关。氯化钠摄入后增加血容量，从而引起血压升高机制（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；（2）体液渗透压增加还可使下丘脑视上核和室旁核释放利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。氯化钠导致血压升高的其它机制：（1）使交感神经活动增加而增加外周血管阻力和心输出量（2）抑制血管平滑肌细胞Na+的转运（3）增加细胞内钙（4）干扰血管内皮细胞舒血管物质一氧化氮（NO）的合成，导致血管收缩性增加，外周阻力增加。3.钾膳食钾有降低血压的作用机制促进尿钠排泄抑制肾素释放舒张血管减少血栓素的产生等作用有关4.钙钙摄入不足可使血压升高，增加钙摄入可引起血压降低每日钙摄入量低于600mg就有可能导致血压升高钙能促进钠从尿中排泄可能是其降压作用机制之一。5.镁摄入含镁高的膳食可降低血压机制降低血管紧张性和收缩性减少细胞钙摄取而引起细胞浆内钙降低促进具有血管舒张作用前列腺I2的产生6.脂类n-3系列多不饱和脂肪酸临床研究发现，每天摄入鱼油4.8g可降低血压约3.0~1.5mmHg。其机制可能与改变前列腺素的代谢、改变血管内皮细胞功能和抑制血管平滑肌细胞增殖有关。7.蛋白质色氨酸和酪氨酸可引起血压降低。牛磺酸对原发性高血压大鼠和高血压患者均有降压作用。8.碳水化合物简单碳水化合物可升高血压9.酒精饮酒和血压呈“J”型关系机制与酒精刺激交感神经活动刺激促皮质激素释放激素的释放抑制细胞Na+-K+-ATP酶活性引起细胞内钙离子升高血管阻力增加等二、高血压的营养防治1.控制体重，避免肥胖控制体重可使高血压的发生率减低28%~40%减轻体重的措施一是限制能量的摄入二是增加体力活动2.改善膳食结构（1）限制膳食中的钠盐限盐前的血压越高，限盐降压的作用越明显建议正常人每天摄盐量该在5g以内。高血压患者盐的摄入量应在1.5~3.0g。（2）增加钾的摄入摄入含钾高的食物，如新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。（3）增加钙、镁的摄入富含钙的食物：牛奶、豆类等富含镁的食物：各种干豆、鲜豆、蘑菇、菠菜、桂圆、豆芽等（4）保持良好的脂肪酸比例应控制在总能量的25%或更低饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。（5）增加优质蛋白质鱼类蛋白质可使血压和脑卒中的发病率降低酪氨酸也有降低血压的功效大豆蛋白虽无降压作用，但也有预防脑卒中发生的作用（6）其他3.限制饮酒：建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。第四节营养与糖尿病

一、糖尿病的定义、诊断及分类（一）糖尿病的定义糖尿病（DM）是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具有临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合症。“三多一少”第三顽症四大危险因素之一（二）糖尿病的诊断与分类项目静脉血糖空腹（mmol/L）(口服葡萄糖75g)餐后2h(mmol/L）正常人<6.1<7.8糖尿病≥7.0≥11.1(或随机血糖)糖耐量减退（IGT）<7.07.8~11.1空腹血糖调节受损（IFG）6.1~7.0<7.8以病因为依据的糖尿病新分类法:

——1999年，WHO提出的分类标准。1型糖尿病2型糖尿病妊娠期糖尿病其他类型糖尿病(三)糖尿病分类二、糖尿病的发病机制及影响因素糖尿病的病因尚未完全阐明。目前公认糖尿病不是唯一病因所致的单一疾病，而是复合病因的综合症，与遗传、环境因素等有关。大部分病例为多基因遗传病。环境因素遗传因素免疫紊乱HLA基因-DR3和DR4病毒感染（柯萨奇）某些食物、化学制剂胰岛β细胞免疫性损害GAD、ICA、IAA等（+）1型糖尿病胰岛β细胞进行性广泛破坏达90%以上至完全丧失1型糖尿病2型糖尿病

以不同程度的胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗为主要致病机制。（二）影响糖尿病发生的营养因素内分泌和体内营养物质代谢营养因素研究营养物质代谢过程中对胰岛素分泌的影响尤其是碳水化合物和脂肪的代谢1.能量能量过剩引起的肥胖是主要诱发因素之一内分泌代谢紊乱血清胰岛素水平升高脂肪、肌肉以及肝细胞内胰岛素受体数目减少，亲和力下降，游离脂肪酸减少2.碳水化合物血糖调节模型血糖升高血糖降低胰高血糖素分泌减少胰岛素分泌增加胰高血糖素分泌增加胰岛素分泌减少食物中碳水化合物对血糖影响程度可用血糖指数（glycemicindex，GI）来衡量。血糖指数＝×100一般情况下，血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积某些食物的血糖生成指数GI食物100葡萄糖、麦芽糖80~90白糖、熟马铃薯泥、蜂蜜、馒头、大米饭、面条、面包（白）70~79麸皮面包、玉米片、小米、鲜扁豆、鲜马铃薯、苏打饼干、西瓜、熟甘薯、南瓜、胡萝卜60~69大米（糙）、燕麦片、甜菜根、葡萄干、菠萝50~59荞麦、意大利面条、甜玉米、芒果、香蕉、猕猴桃40~49红薯、柑橘、橙汁、葡萄、乳糖30~39炖鲜豆腐、苹果、梨、低脂酸奶20~29豆腐干、果糖、鲜桃、绿豆、牛奶10~19大豆、花生、扁豆3.脂肪脂肪酸与葡萄糖的利用存在一定的竞争（骨骼肌）脂肪酸被脂肪细胞摄取形成CoA衍生物，与α-磷酸甘油结合生成内源性甘油三酯。高脂膳食4.蛋白质

碳水化合物和脂肪代谢出现紊乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态5、矿物质和维生素

三价铬三、糖尿病的危害糖尿病本身的临床表现多饮、多尿多食体重下降四、糖尿病的流行病学流行状况男女患病比例接近中、老年人高于年轻人脑力劳动高于体力劳动超重者和肥胖者高于非超重者城市高于农村发达国家高于发展中国家五、糖尿病的综合治疗及膳食防治宣传教育饮食治疗药物治疗运动疗法自我监测（一）糖尿病宣传教育目的使糖尿病病人了解糖尿病的有关知识，学会自我治疗所需的技能，并能以乐观积极的心态接受治疗。（二）糖尿病饮食治疗1.营养治疗的目标（ADA）提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物(尤其是碳水化合物）的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高。（1型糖尿病）达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。（2型糖尿病）2.营养治疗的原则总原则是因人而异，合理的饮食结构，合理摄的餐次分配和持之以恒。（1）能量

合理控制总能量的摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定。表糖尿病患者每日热能供给量[kJ/(kg

·bw)]体型卧床轻体力中等体力重体力消瘦84-105146167188-209正常63-84125146167肥胖6384-105125146注：正常体重(kg)=身高-105(cm)高(低)于标准体重的20%为肥胖(消瘦)（2）碳水化合物碳水化合物供给量占总能量的50%~60%为宜一般成年患者每日碳水化合物摄入量为200~350g食物血糖指数粗粮的血糖指数低于细粮复合碳水化合物低于精制糖糖类的总摄入量较其供应形式重要，治疗膳食的设计应个性化、多元化（3）脂肪能量的20%~25%，其中饱和脂肪酸的比例应小于10%；多不饱和脂肪酸不宜超过总能量的10%，单不饱和脂肪酸可占总能量的10%~20%。胆固醇摄入量应低于300mg/d，同时患高血脂者应低于200mg/d（4）蛋白质占总能量的12%~20%成人可达1.2~1.5g/（kg·d），儿童、孕妇、乳母及营养不良者可达1.5~2.0g/（kg·d）；糖尿病伴有肾功能不全时为0.5~0.8g/（kg·d）。（5）膳食纤维可溶性膳食纤维吸附并延缓碳水化合物在消化道的吸收，使餐后血糖和胰岛素水平降低，还有降低胆固醇的作用。不溶性膳食纤维促进肠蠕动，具有间接缓解餐后血糖升高和减肥的作用。建议膳食纤维供给量为20~35g/d或15~25g/1000kcal。（6）维生素和矿物质供给足够量的维生素也是糖尿病营养治疗的原则之一，同时在保证矿物质基本供给量的基础上，还可以适当增加钙、镁、钾、铬、锌等元素的供给。应限制钠盐的摄入以防止和减轻高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。（7）酒类饮酒后乙醇在体内代谢，使细胞内氧化型辅酶Ⅰ消耗增加，减少了来自糖异生途径的糖量，还会抑制升糖激素的释放饮酒时往往减少正常饮食的摄入，酒精吸收快，不能较长时间维持血糖水平饮酒还可使糖负荷后胰岛素的分泌增加，对用胰岛素、降糖药的病人，要特别注意防止低血糖的发生。糖尿病患者应避免空腹饮酒，饮酒时应伴随进食。糖尿病患者伴有胰腺炎、高甘油三酯血症、神经疾病时应减少或禁酒。（8）餐次与营养分型治疗根据血糖、尿糖升高时间、用药时间和病情是否稳定等情况，并给患者的饮食习惯合理分配餐次至少一日3餐，定时、定量，可按早、中、晚各占1/3、或1/5、2/5、2/5的能量比例分配。口服降糖药或注射胰岛素后容易出现低血糖的患者，可在3餐之间加餐2~3次。（三）运动疗法适应人群：轻中度2型糖尿病患者肥胖的2型糖尿病患者——最为适合稳定的1型糖尿病患者靶心率=170-年龄（岁）（四）药物治疗饮食和运动治疗基础上选用合适的降糖药物（五）糖尿病自我监测经常监测血糖等项目(1)测血糖、尿糖或HbAlc的日期、时间。(2)与吃饭的关系，即饭前还是饭后。(3)血糖或尿糖的结果。(4)注射胰岛素或服口服降糖药的时间和种类、剂量。(5)任何影响血糖的因素，如进食的食物种类及数量、运动量、生病情况等。(6)低血糖症状出现的时间、与药物、进食或运动的关系、症状的体验等

第五节

营养与痛风一、痛风的定义、诊断（一）痛风的定义痛风（gout）是指嘌呤（purine）代谢紊乱或尿酸（uricacid）排泄障碍所致血尿酸增高的一种异质性疾病。临床特点包括高尿酸血症、痛风性急性关节炎反复发作、痛风石沉积、特征性慢性关节炎和关节畸形，常累积肾脏引起慢性间质性肾炎和肾尿酸结石形成（二）痛风的诊断标准（1）血尿酸男性>420μmol/L,女性>350μmol/L可诊断为高尿酸血症（2）关节腔穿刺取滑囊液进行旋光显微镜检查可发现白细胞内有双折光现象的针形尿酸盐结晶（3）痛风石活检或穿刺取内容物检查，证实为尿酸盐结晶（4）受累关节X线检查、关节腔镜检查等可协助确诊（5）应用秋水仙碱进行诊断性治疗，能迅速显效二、痛风的发病机制及病因（一）痛风的发病机制发病原因是高尿酸血症，形成的尿酸盐结晶在关节、肾脏、心脏等部位沉积，引起组织和器官的损害。人体尿酸的形成和排泄痛风性关节炎（二）痛风的病因1.遗传因素原发性痛风是常染色体显性遗传、性连锁隐性遗传。高尿酸血症的遗传是多基因的2.环境因素饮食、酒精、疾病等会造成种族和地域的差别3.与其他慢性疾病关系肥胖：17.8%高血脂：75%~84%糖尿病：2%~50%高血压：12%~20%动脉硬化：42%三、痛风的临床表现（一）无症状期无痛风症状血尿酸持续性或波动性升高10%~40%病人可能现出现肾结石症状（二）急性关节炎期痛风的首发症状特点起病急，通常第一次发作在夜间，85~90%是单关节受累，拇指关节最常见。痛风中期（三）痛风石与慢性关节炎期痛风石的核心是尿酸盐（四）肾结石与肾脏病变发生率为10%~25%四、痛风的流行病学患病率患病率的高低受经济发展程度、环境、饮食习惯、种族、遗传、医疗水平、诊断标准和统计方法等多种因素的影响。随着人民生活水平的提高，与痛风发病有关的食品，主要是各种动物性食品在饮食结构中的比重逐渐增加，使得原来少见的痛风患病率与日俱增，尤其在中老年人群、慢性心血管疾病和糖尿病患者中更容易发病。性别与年龄痛风发病一般在30～70岁之间。痛风最高的发病年龄组男性在50～59岁，女性在50岁以后。但目前发病在男性。有逐渐年轻化的倾向。从性别上看，痛风“重男轻女”，男女比例为20：1五、痛风的膳食防治措施（一）饮食预防1.限制嘌呤的摄入2.控制能量的摄入，减轻体重低于正常人10%，6276~7531kJ3.适量限制蛋白质和脂肪1公斤体重应摄取0.8克至1克的蛋白质，并以植物蛋白为主脂肪摄取控制在总能量的20%~25%以内4.合理供给碳水化合物60%5.足量的维生素和矿物质100g蔬菜，500g水果，食盐2~5g6.供给充足的水分2000~3000ml7.禁用刺激性食物（二）痛风发病期的饮食控制1.急性期严格限制嘌呤的摄入，蛋白质来源每日以牛奶、鸡蛋蛋白为主，谷类也可作为蛋白质的主要来源，以碳水化合物作为能量的主要来源。嘌呤摄入量限制在150mg/d之内。2.慢性期每周有2天按急性期膳食安排，其余5天采用低嘌呤的食物，摄入量不宜超过150mg/d3.缓解期平衡膳食，维持理想体重。蛋白质0.8~1.0g/(kg.d)（三）食物的嘌呤含量高嘌呤食物：150~1000mg/100g中嘌呤食物：20~150mg/100g低嘌呤食物：<25mg/100g第六节营养与免疫性疾病营养免疫学是一门独特的科学，它专门研究有关人体抵抗疾病并活得健康长寿的必要条件。它主要探讨营养与免疫系统之间的关联，并提倡预防胜于治疗。二、营养素与免疫功能（一）蛋白质、氨基酸对免疫功能的影响蛋白质是机体免疫功能的物质基础。抗原抗体结合反应和补体浓度下降，胸腺萎缩，T细胞尤其是辅助性淋巴细胞数量减少，吞噬细胞功能障碍，NK细胞杀伤力下降。氨基酸能促进淋巴细胞的增值和成熟，提高NK细胞活性谷氨酰胺能增加机体免疫应答精氨酸改善机体氮平衡，促进细胞免疫功能，使胸腺增大，显著提高T淋巴细胞对有丝分裂原的反应性，从而刺激T淋巴细胞增值；间接的免疫调节作用。（二）脂类对免疫功能的影响n-3PUFA和n-6PUFA的比例是影响细胞免疫的关键因素n-6PUFA比例升高可抑制机体细胞免疫功能，使T细胞和NK细胞功能低下。n-3PUFA可竞争性抑制花生四烯酸的代谢PUFA过多可导致免疫抑制对皮肤移植的排斥延迟淋巴细胞对抗原刺激应答减弱嗜中性粒细胞的趋化吞噬作用减弱等（三）维生素对免疫功能的影响1.维生素A是T细胞生长、分化、激活过程中不可缺少的因子，可促进IL-1、IL-2等因子的分泌。可促进体细胞产生抗体有维持和促进单核巨噬细胞产生IL-2的作用维生素对免疫功能的影响2.维生素B6胸腺及淋巴样组织萎缩，淋巴细胞明显减少，胸腺激素活性降低。严重时，胸腺的组织结构受损，甚至出现坏死，皮髓质分界不清等。脾脏和淋巴结也有类似改变，但损伤程度一般较轻。维生素B6缺乏还会使核酸及蛋白质的合成受到影响，这也是导致淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白生成减少的原因之一。3.维生素C提高体内抗体、补体的含量和活性，增强抗体对抗原的应答反应促进淋巴细胞增值，提高血液中T淋巴细胞的比例增强巨噬细胞吞噬作用和NK细胞的活性维生素对免疫功能的影响4.维生素E损伤体液免疫和细胞免疫T、B细胞功能异常吞噬细胞功能下降（四）微量元素对免疫功能的影响1.锌：25-50毫克/天对免疫器官、细胞免疫和体液免疫都有影响。2.硒：200-300微克/天增强抗体对抗原的免疫应答，促进南淋巴细胞增值，增强机体对感染的抵抗力提高NK细胞对肿瘤细胞的杀伤力，预防癌症矿物质与免疫力3.铁使中性粒细胞、巨噬细胞的杀菌活性减弱，T细胞减少，淋巴细胞增值功能低下，IL-6和IL-4活性下降使B细胞产生Ig亚类发生异常第七节膳食、营养与癌症肿瘤（tumor）是机体在内外致瘤因素作用下，细胞失去控制的异常增生而形成的异生物（或称赘生物）良性恶性：起源于上皮的恶性肿瘤成为癌，占90%以上；起源于原始间叶细胞的恶性肿瘤称为肉瘤一般所说的癌症习惯泛指恶性肿瘤一、膳食、营养与癌症的发生不良的生活方式和环境因素可导致80%的恶性肿瘤发病诱发癌症的主要因素膳食不合理35%吸烟30%饮酒10%1.食物中存在的致癌因素食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成的N-亚硝基化合物食物在加工烹调过程中产生的多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物食物受污染产生或含有致癌物黄曲霉毒素食物中残留的农药、重金属、激素、抗生素和食品容器包装材料中残留的某些小分子物质等2.食物中的抗癌因素（1）维生素A及类胡萝卜素对胃癌、肺癌等可能具有一定的保护作用（2）维生素E、维生素C（3）矿物质

硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”3.膳食结构和饮食习惯与癌症的发生东方膳食模式经济发达国家膳食模式地中海膳食模式二、膳食、营养与癌症的预防（一）癌症预防的观念癌症预防包括罹患癌症和延迟癌症发生减少癌症危险性的三种主要方法避免使用烟草摄入适宜的膳食限制接触致癌物（二）癌症的一级预防一级预防面向健康人群或亚健康人群合理平衡膳食可预防全世界30%~40%的癌症含丰富蔬菜水果的膳食可减少20%或更多的癌症病人。膳食指南的转变从营养素为基础的膳食指南，转向以食物为基础的膳食指南强调体力活动的重要性1997年世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出14条防癌膳食建议1.食物多样化：吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉的主食，以植物性食物为主，占2/3以上2.避免体重过轻或过重：BMI应在18.5-25之间；使整个成人期的体重增加限制在5kg以内3.坚持体力活动：应每天进行约1小时的快步走或类似运动，以及每周进行1小时较剧烈的体育活动。4.吃多种蔬菜和水果：每天总量达到400-800g。使其提供的能量占总能量的7%；每天保持3-5种蔬菜，2-4种水果。5.以植物性食物为主：吃多种来源的富含淀粉和蛋白质的植物性食物。尽可能为粗加工食物，少食精加工食品及精制糖。精制糖的摄入应占总能量的10%以下。6.不提倡饮酒：男性酒精摄入量不超过总能量的5%，女性不超过总能量的2.5%7.限制动物性食物的摄入：每天肉的摄入量应少于80g8.限制高脂食物的摄入：脂肪的摄入应占总能量的15-30%，尤其要限制动物脂肪摄入。在植物油中也应选择含单不饱和脂肪酸较多的，氢化程度较低的脂类9.限盐：成人每天摄入的食盐不要超过6g10.防霉：注意防止食品腐烂及霉菌污染，不要食用已受细菌和／或霉菌污染的食物11.防腐：易于腐败不立即食用的食品，应冷藏、冷冻或其它适宜的方法保存12.限制食品添加剂的使用：对食品添加剂、食物污染物及有害残留物质应制定限量标准并监测其含量13.注意食物加工方法：不吃烧焦的食物，尽量少吃直接在火上烧