预防医学 食品安全与食物中毒

预防医学第十八章食品安全与预防食物中毒第一节食品安全食品污染食品在生产、加工、储存、运输、销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。按其污染性质可分为三类：生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫的污染，主要以微生物污染为主。化学性污染：来源复杂，种类繁多，主要来自生产、生活和环境中的污染物。放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼生产以及在生活中的应用与排放。第一节食品安全食源性疾病概念：WHO定义食源性疾病是指通过摄食方式进入人体体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。第一节食品安全引起食源性疾病的病原物生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌及其毒素、寄生虫及其卵、动植物存在的天然毒素、动植物食物贮藏时产生的毒素化学性病原物：农药残留、有毒有害化学物质污染物理型病原物：放射性物质的污染第一节食品安全食源性疾病的基本要素1.传播媒介：食物2.致病因子：食物中毒的病原体3.临床特征：急性中毒或感染性表现第一节食品安全食源性疾病的范畴分类：将其分为三类，内因性、外因性和诱发性食源性疾病。范畴：食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒由食物中有毒、有害污染性引起的中毒性疾病第一节食品安全食源性疾病的预防（p230）1.在食品生产、加工、销售、贮存和运输等各环节防止污染；2.严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识；3.进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。第一节食品安全食物中毒概念：是指摄入含有生物性、化学性等有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。引起食物中毒的食品：被致病菌或毒素污染食品；被有毒化学物品污染的食品；外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食品；贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质食品。第一节食品安全食物中毒发病特点1.潜伏期短、来势急剧，呈暴发性，短时间内可有多数人发病，发病曲线呈突然性上升趋势。2.发病与食物有关，患者食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行即告结束，发病曲线无余波。3.中毒患者临床表现基本相似，以胃肠道症状为主。4.人与人之间无直接传染性。第一节食品安全食物中毒流行病学特点1.发病季节性特点：细菌性食物中毒5～10月为主，化学性食物中毒全年均可发生。2.中毒地区特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；3.中毒原因特点：微生物引起食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒；4.中毒病死率特点：病死率较低；5.中毒发生场所特点：集体食堂发生人数较多，饮食服务单位次之，家庭较少；6.引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品为主。第一节食品安全食物中毒的分类：

细菌性食物中毒

真菌性食物中毒

动物性食物中毒

有毒植物中毒

化学性食物中毒第一节食品安全细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一种，发病率高，病死率低，发病有明显的季节性特点。如：沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。预防原则（p232）：1.防止污染2.控制细菌生长繁殖和产生毒素3.彻底加热杀灭病原体及毒素第一节食品安全真菌性食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率也较高。预防原则（p232）：1.防霉：适宜的温度和水分，环氧乙烷防霉2.除毒：物理法（手挑法）、化学法（氧化或加碱）3.应用生物学方法解毒:黄杆菌可除黄曲霉素第一节食品安全动物性食物中毒指食用动物性有毒食品而引发的食物中毒，发病率和死亡率均较高。主要有两大类食品：一是天然含有毒成分的动物性食品；二是一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。鱼类产生的组胺可导致中毒；我国主要是河豚鱼中毒。第一节食品安全动物性食物中毒鱼类组胺中毒：组胺是鱼体腐败引起的组胺酸分解产生的，食用后可引起机体组胺样过敏反应。临床特点是发病快，症状轻，恢复也快。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头晕、头痛、脉快、心跳与呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感等症状。治疗：用抗组胺药对症治疗。预防原则：吃新鲜鱼，或冷冻保存鱼类。第一节食品安全动物性食物中毒河豚鱼中毒：河豚鱼是一种含有剧毒的鱼类，主要毒素是河豚毒素，内脏分布为主，其中以卵和卵巢毒性最大，肝脏次之。河豚毒素主要作用于神经系统，产生神经麻痹作用。临床表现潜伏期短，发病急速而剧烈，病情发展迅速，初为胃肠道症状，舌尖及手指末端刺痛发麻，随后感觉消失，接着肌肉逐渐麻痹，失去运动能力，最好全身瘫痪状态。一般预后不良，因呼吸麻痹、循环麻痹而死亡，治疗：催吐、洗胃、导泻使尽快排出毒物预防：健康教育群众不要使用河豚鱼。第一节食品安全有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病特点因食品种类而异。毒蕈中毒：多散发高温多雨季节。中毒类型可分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。治疗：早期催吐、导泻排出毒物，可以二巯丁二钠解毒。预防：加强宣教，防止误食。第一节食品安全有毒植物中毒马铃薯中毒：发芽马铃薯含有龙葵毒素，可溶于水，遇醋酸易分解，对胃肠道粘膜有较强刺激性及腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，高热煮熟可破坏其毒性。临床表现以咽喉及口内刺痒或烧灼感为首发症状，继而恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者可自愈，重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。治疗：无特效疗法，主要对症治疗。预防：未成熟的紫皮和发芽马铃薯不可食用，少许发芽马铃薯要挖去发芽部分并浸泡半小时后充分煮熟倒去汤汁后食用，还可加米醋破话毒素。第一节食品安全化学性食物中毒指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种化学性毒物的食物，并对机体组织器官发生异常作用，破话正常生理功能，引起功能性或器质性改变的急性中毒。特点：发病季节性、地区性不明显，但发病率和病死率较高。常见的农药、亚硝酸盐、砷化物、有毒重金属等。第一节食品安全化学性食物中毒中毒原因：1.在食品生产、加工、运输、贮存、销售过程中污染食品；2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内；3.某些污染物通过溶解、机械转移、附着而污染食品；4.加工烹调不合理，如熏烤造成苯并比污染；5.有些污染物在食品加工或贮存过程中，在适宜条件下形成亚硝胺；6.误食用农药拌过的粮种，把砷化物、亚硝酸盐误当食盐食用