农业科技公司工业手册工艺程序表

洋蓟工业手册工艺程序文件页码：2/560．目录序号文件编号文件名称页码1YANDI－PP—01先切后煮罐头生产工艺程序32YANDI－PP—02先煮后切罐头生产工艺程序93YANDI－PP—03脱盐生产罐头工艺程序164YANDI－PP—04先切后煮盐渍生产工艺程序225YANDI－PP—05先煮后切盐渍生产工艺程序406789101112昆明英之源农业科技开发有限公司标题：先切后煮罐头生产工艺程序颁发日期：2015年12月30日编号：YANDI－PP-01生效日期：2006年01月01日编写人审核人李松批准人编写日期2015/10/20审核日期2015/11/20批准日期2015/12/10分发部门：公司相关职能部门及下属加工和公司修订状态：1/0页码：3/561、目的为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。2、范围先切后煮洋蓟罐头加工流程图编制和工艺描述。3、职责工艺小组负责编制工艺流程图和工艺描述。4、程序（各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。）标题先切后煮罐头生产工艺程序编号YANDI-PP--01页码：4/56花苞原料验收4.1先切后煮洋蓟花苞原料验收分级罐头工艺流程图分级入库（冷库）入库（冷库）护色剂验收护色剂验收切削检验切削切削检验切削配护色液护色配护色液护色返工点返工点清洗、分检清洗、分检预煮预煮空罐验收冷却空罐验收冷却称重检验洗罐装罐称重检验洗罐装罐配汤加汤配汤加汤调味品验收排气调味品验收排气运输封罐检验封罐运输封罐检验封罐装箱喷墨打码装箱喷墨打码打检贴标装杀菌篮打检贴标装杀菌篮成品检验杀菌成品检验杀菌入库抹罐入库抹罐标题先切后煮罐头生产工艺程序编号YANDI-PP--01页码：5/564.2先切后煮洋蓟罐头工艺描述1）花苞原料验收严格按公司制定的原料花苞的品质、重量、杂质、来源等要求抽检，洋蓟花苞要求完好、干净、无病虫、无污染（虫或其他），老化、污斑（＜5％）。同时查验原料花苞的“货物运输调拨单”，看其是否来自农药、重金属残留合格的基地。对于不属于农药、重金属残留合格基地的原料花苞拒收。2）入库（冷库）当天未及时加工完的原料花苞全部存入冷库内。冷库存储要求：温度1-3℃，湿度95％，原料贮存时间：2-3天。3）分级用筛选机或人工将花苞按大小分成45、50、55、60、65、70、75mm以及75mm以上八种规格。4）切削将不同直径的花苞（包括50-55mm、55-60mm、60-65m）切削成花芯，其它规格的花苞由人工切削成花瓣，切成的花瓣尺寸规格为长度：45-55mm，宽度：20-30mm。切削质量必须符合下列标准：切削缺陷＜5％，老化＜1％，污斑＜1％，纤维化＜1％。5）护色将切削好的花芯、花瓣按规格分别放置于塑料桶内进行护色。用柠檬酸和异Vc调配护色液，调配比例为1Kg水中加入1g异Vc和4g柠檬酸，并将护色液的pH值控制在2.8～3.6之间。护色液现用现配，罐贮时间为24h。6）清洗、分检将花芯或花瓣从护色桶中取出，然后通过清洗、分检以去除不良杂质、碎叶片、不合格花芯和花瓣。7）切削检验花苞切削后的半成品（花瓣、花瓣），必须按切削质量进行检验，合格后才能进入实罐车间。8）预煮标题先切后煮罐头生产工艺程序编号YANDI-PP--01页码：6/56将清洗、分检好的花瓣、花芯用pH值为2.8～3.6，温度为93～95℃的水进行预煮，其中花瓣预煮时间为5分钟（按大小），花芯预煮时间为8～16分钟（按大小），预煮过程中每半小时检查水温和pH值。9）冷却预煮好的花瓣或花芯立刻放于流动水中冷却。水的卫生条件符GB5749-85的要求，冷却后的原料温度应低于40℃，冷却时间不超过3分钟。0）空罐验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对空罐和罐盖进行验收。11）洗罐：用温度不低于82℃的热水将罐倒置对罐体进行喷淋，然后手工搬运到装罐台。12）调味品验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对柠檬酸、异Vc和食盐等调味品进行验收。13）配汤：A、汤汁配方【表1】罐型水Vc柠檬酸食盐PH值15155#1000kg0.5～1kg3-4kg18kg2.20～2.7015173#1000kg0.5～1kg3-4kg18kg2.20～2.70B、配制方法：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐和柠檬酸并完全溶解，再加入Vc，充分混匀，在室温下用雷磁PHS-3C型精密PH计对汤汁的平衡PH值进行测定，如果PH值不符合要求就必须用水和柠檬酸对PH值进行调整。最后将符合质量要求的汤汁经过滤后灌入产品中。14）装罐：对冷却后的原料进行装罐。15）称重检验：装罐时按规定对装罐量进行控制，每条装罐线由装罐组长每30分钟随机抽5罐进行检查，不得超过最大装罐量。16）加汤通过管道在装罐后封口前注入罐内，汤汁温度95℃以上（沸水）。加汤量为1.4L。标题先切后煮罐头生产工艺程序编号YANDI-PP--01页码：7/56【表2】项目罐号固形物工艺装罐量（g）最大装罐量（g）15155#1520～1540155015173#1540～1560157317）排气排气时，排汽箱温度应控制在90℃，排气时间为10min。罐头出排气箱时的中心温度不低于65℃,最好70℃，以保证顶隙为6～8mm、真空度为0.016MPa。18）封罐对排气后中心温度达65℃时的罐头进行封罐，保证真空度达到0.016MPa。19）封罐检验：按公司制定的“铁听罐验收标准”（SOP-QS00301）所规定的外观及结构要求进行封口性能检测。检测频率为：逐罐检查封口外观质量，剔除不良罐。每1个小时在每个封口机头抽一罐进行结构剖析检测。20）喷墨打码：封口前打码时罐盖印码要清晰，当天的罐盖不能留到次日使用。21）装杀菌篮：封罐后，罐头通过墙上开的小口滚到装笼间，操作人员按罐型大小来装蓝（15173#每篮装96罐、15155#每篮装100罐），同时对每一锅杀菌中的第一篮里的第一个罐头进行初温测定。22）杀菌A、杀菌条件【表3】罐型净重（g）最低初温（℃）杀菌公式15155#25005014′-26′-15′/99℃（水/反压冷却0.02-0.03Mpa）2500506′-17′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）15173#2840406′-14′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）标题先切后煮罐头生产工艺程序编号YANDI-PP--01页码：8/56B、排汽规程:5'—108℃，整个升温时间不得低于6分钟。C、每锅必须测初温，不得低于最低初温。蒸汽总管的压力≥0.15kg/cm2D、采用高压水杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面10cm，杀菌开始时锅内水初温在93℃左右。E、杀菌前在每篮的最上层的某一个罐上贴上热敏试纸。F、杀菌偏差纠正措施：按SNO400.5-95附录B执行。G、冷却采用流动水将瓶中心温度冷却到35℃左右。冷却排放水余氯含量≥0.5ppm。23）抹罐：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去罐面余水，用干净毛巾擦拭罐头表面水分，入库堆码储存。24）入库：入库按批号堆码，常温保存待检。25）成品检验：按公司原味洋蓟罐头成品的检验标准进行检验，按锅次每锅一罐进行保温试验，在30℃±1℃下保温10天后进行感官、理化指标和商业无菌的检测，检测合格后出具检验合格证。26）打检贴标：对保温后的罐头逐罐打检，剔除浊音罐。用毛巾擦净罐头表面的污物及灰尘再贴商标，要求松紧适宜，不脱落、不脱角、不松标、不起皱、无脏标，以商标贴好后略能转动为宜。商标要求与罐身内高相符，贴好后其罐身露白的负公差不得超过1.5mm。27）装箱：装箱时要求正确使用纸箱,轻拿轻放,严禁硬性粗暴装箱，以免损坏商标。装箱人员要认真检查贴标质量，不符合要求的贴标要返工。28）运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。昆昆明英之源农业科技开发有限公司标题：先煮后切罐头生产工艺程序颁发日期：2015年12月30日编号：YANDI－PP-02生效日期：2006年01月01日编写人审核人李松批准人编写日期2015/10/20审核日期2015/11/20批准日期2015/12/10分发部门：公司相关职能部门及下属加工和公司修订状态：1/0页码：9/561、目的为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。2、范围先煮后切洋蓟罐头加工流程图编制和工艺描述。3、职责食品安全小组负责编制工艺流程图和工艺描述。4、程序（各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。）标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：10/56花苞原料验收4.1先煮后切罐头花苞原料验收生产工艺流程图入库（冷库）入库（冷库）分级分级预煮预煮冷却冷却护色剂验收切削检验切削护色剂验收切削检验切削空罐验收护色空罐验收护色配护色液配护色液洗罐返工点分选洗罐返工点分选称重检验装罐称重检验装罐配汤加汤配汤加汤封罐检验调味品验收真空封罐封罐检验调味品验收真空封罐喷墨打码喷墨打码运输装杀菌篮运输装杀菌篮装箱杀菌装箱杀菌打检贴标干燥罐身打检贴标干燥罐身成品检验入库成品检验入库标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：11/564.2洋蓟罐头工艺描述1）花苞原料验收严格按公司制定的原料花苞的品质、重量、杂质、来源等要求抽检，洋蓟花苞要求完好、干净、无病虫、无污染（虫或其他），老化、污斑（＜5％）。同时查验原料花苞的“货物运输调拨单”，看其是否来自农药、重金属残留合格的基地。对于不属于农药、重金属残留合格基地的原料花苞拒收。对各个种植基地，在花苞采收前必须进行农药残留和重金属残留检验。花苞原料的验收严格按《洋蓟花苞原料验收标准》进行。2）入库（冷库）当天未及时加工完的原料花苞全部存入冷库内。冷库存储要求：温度1-3℃，湿度95％，原料贮存时间：2-3天。3）分级用筛选机或人工将花苞按大小分成45、50、55、60、65、70、75mm以及75mm以上八种规格。4）预剥分级后的花苞可选进行部分预剥去花片，用护色液保护后预煮或不预剥。5）清洗预煮将分级好的花苞或经过预剥的花苞先用汽泡清洗机清洗后再用pH值为2.8～3.6，温度为93～95℃的水进行预煮，其中花苞预煮时间为12-25分钟（按大小），预煮过程中每半小时检查水温和pH值，预煮工艺时间见表1。6）冷却预煮好的花苞立刻放于流动水中冷却。水的卫生条件符GB5749-85的要求，冷却后的原料温度应低于40℃，冷却时间不超过3分钟。7）切削将不同直径的花苞60mm以下切削成花芯，60mm以上和其它规格的花苞（不能切削花芯）由人工切削成花瓣，切成的花瓣尺寸规格为长度：45-55mm，宽度：20-30mm。切削质量必须符合下列标准：切削缺陷＜5％，老化＜1％，污斑＜1％，纤维化＜1％。花芯规格严格按要标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：12/56求标准。【表1】规格整个预煮时间先预剥后再煮时间<45mm45-50mm50-55mm55-60mm60-65mm65-70mm70-75mm>75mm8）切削检验花苞切削后的半成品（花苞、花瓣），必须按切削质量进行检验，合格后才能进入实罐车间。9）护色将切削好的花芯、花瓣按规格分别放置于塑料桶内进行护色。用柠檬酸和异Vc调配护色液，调配比例为1Kg水中加入1g异Vc和4g柠檬酸，并将护色液的pH值控制在2.8～3.6之间。护色液现用现配，罐贮时间为24h。（如及时进行装罐可以不用进行护色周转）10）清洗、分选、分检将花芯或花瓣从护色桶中或直接从冷却后取出，然后通过清洗、分选不同的规格、分检去除不良杂质、碎叶片、不合格花芯和花瓣。11）空罐验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对空罐和罐盖进行验收。12）洗罐：用温度不低于82℃的热水将罐倒置对罐体进行喷淋，然后手工搬运到装罐台。13）调味品验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对柠檬酸、异Vc和食盐等调味品进行验收。标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：13/5614）配汤：A、汤汁配方【表2】罐型水Vc柠檬酸食盐PH值15155#1000kg0.5～1kg3-4kg18kg2.20～2.7015173#1000kg0.5～1kg3-4kg18kg2.20～2.70B、配制方法：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐和柠檬酸并完全溶解，再加入Vc，充分混匀，在室温下用雷磁PHS-3C型精密PH计对汤汁的平衡PH值进行测定，如果PH值不符合要求就必须用水和柠檬酸对PH值进行调整。最后将符合质量要求的汤汁经过滤后灌入产品中。15）装罐：对分检后的原料进行装罐。花芯装罐严格按包装规格要求进行。【表3】项目罐号固形物备注工艺装罐量（g）装罐个数最大装罐量（g）装罐个数15155#1550花瓣15155#1550花瓣151551550花心151551550花心15173#1540～15601573花瓣1517315173花心1517315173花心1517315173花心425花心425花心425花心425花心（玻璃瓶）425花心（玻璃瓶）425花心（玻璃瓶）标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：14/5616）称重检验：装罐时按规定对装罐量和个数等指标进行控制，每条装罐线由装罐组长每30分钟随机抽5罐进行检查，不得超过最大装罐量。17）加汤通过管道在装罐后封口前注入罐内，汤汁温度95℃以上（沸水）。加汤量为1.4L（3KG罐），425#加汤量为，500ml玻璃瓶加汤量为。18）真空封罐对加汤后的罐头进行真空封罐，保证真空度达到0.016MPa。19）封罐检验：按公司制定的“铁听罐验收标准”（SOP-QS00301）所规定的外观及结构要求进行封口性能检测。检测频率为：逐罐检查封口外观质量，剔除不良罐。每1个小时在每个封口机头抽一罐进行结构剖析检测。20）喷墨打码：封口后打码时罐盖打码要清晰。21）装杀菌篮：封罐后，罐头通过墙上开的小口滚到装笼间，操作人员按罐型大小来装蓝（15173#每篮装96罐、15155#每篮装100罐、425每篮装罐、玻璃瓶每篮装罐），同时对每一锅杀菌中的第一篮里的第一个罐头进行初温测定。22）杀菌A、杀菌条件【表3】罐型净重（g）最低初温（℃）杀菌公式15155#25005014′-26′-15′/99℃（水/反压冷却0.02-0.03Mpa）2500506′-17′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）15173#2840406′-14′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）425（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）425（水/反压冷却0.02-0.03Mpa）玻璃瓶（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）玻璃瓶（水/反压冷却0.02-0.03Mpa）B、排汽规程:5'—108℃，整个升温时间不得低于6分钟。C、每锅必须测初温，不得低于最低初温。蒸汽总管的压力≥0.15kg/cm2标题先煮后切罐头生产工艺程序编号YANDI-PP-02页码：15/56D、采用高压水杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面10cm，杀菌开始时锅内水初温在93℃左右。E、杀菌前在每篮的最上层的某一个罐上贴上热敏试纸或使用变色油墨打码。F、杀菌偏差纠正措施：按SNO400.5-95附录B执行。G、冷却采用流动水将瓶中心温度冷却到35℃左右。冷却排放水余氯含量≥0.5ppm。23）干燥罐身：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去罐面余水，用实罐烘干机干燥罐头表面水分，入库堆码储存。24）入库：入库按批号（锅次）堆码，常温保存待检。25）成品检验：按公司原味洋蓟罐头成品的检验标准进行检验，按锅次每锅一罐进行保温试验，在30℃±1℃下保温10天后进行感官、理化指标和商业无菌的检测，检测合格后出具检验合格证。26）打检贴标：对保温后的罐头逐罐打检，剔除浊音罐。用毛巾擦净罐头表面的污物及灰尘再贴商标，要求松紧适宜，不脱落、不脱角、不松标、不起皱、无脏标，以商标贴好后略能转动为宜。商标要求与罐身内高相符，贴好后其罐身露白的负公差不得超过1.5mm。27）装箱：装箱时要求正确使用纸箱,轻拿轻放,严禁硬性粗暴装箱，以免损坏商标。装箱人员要认真检查贴标质量，不符合要求的贴标要返工，箱上应有打检贴标组的标识。28）运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。总裁：2015年12月10日昆明英之源农业科技开发有限公司标题：脱盐生产罐头工艺程序颁发日期：2015年12月01日编号：YANDI－PP-03生效日期：2006年01月01日编写人审核人李松批准人编写日期2015/10/20审核日期2015/11/20批准日期2015/12/01分发部门：公司生产厂和相关职能部门修订状态：1/0页码：16/561、目的为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。2、范围用盐渍洋蓟产品脱盐后生产洋蓟罐头加工流程图编制和工艺描述。3、职责工艺小组负责编制工艺流程图和工艺描述。4、程序 （各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。）标题脱盐生产罐头工艺程序编号YANDI-PP--03页码：17/564.1附录五、盐渍产品脱盐生产罐头工艺流程图原料检验原料检验脱盐脱盐脱盐检测脱盐检测空罐验收分级空罐验收分级配汤洗罐分选配汤洗罐分选称重检验调味品验收装罐（人工装罐）称重检验调味品验收装罐（人工装罐）加汤加汤排气（蒸汽喷射+抽真空）排气（蒸汽喷射+抽真空）封罐检验封罐（更换新设备）封罐检验封罐（更换新设备）喷墨打码喷墨打码运输装杀菌篮运输装杀菌篮杀菌杀菌装箱装箱抹罐打检贴标抹罐打检贴标成品检验入库成品检验入库标题脱盐生产罐头工艺程序编号YANDI-PP--03页码：18/564.2盐渍产品脱盐生产罐头工艺描述24小时。1：2用机器搅碎后测PH值和盐度。4.8以上，盐度在1以下为达到脱盐要求。将脱盐后的花芯或花瓣，人工再次按罐头规格要求进行规格分级，同时分选除去不良杂质、碎叶片；对不合罐头要求的花芯和花瓣再次进行修整，剔出达不到要求的物料。原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对空罐和罐盖进行验收。℃的热水将罐倒置对罐体进行喷淋，然后手工搬运到装罐台。按安宁公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对柠檬酸、异Vc和食盐等调味品进行验收。A、汤汁配方B、配制方法：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐和柠檬酸等并完全溶解，再加入Vc，充分混匀，在室温下用雷磁PHS-3C型精密PH计对汤汁的平衡PH值进行测定，如果PH值不符合要求就必须用水和柠檬酸对PH值进行调整。最后将符合质量要求的汤汁经过滤后灌入产品中。标题脱盐生产罐头工艺程序编号YANDI-PP--03页码：19/56【表1】罐型水Vc柠檬酸食盐硬化剂PH值15173/15155#1000kg0.5～1kg3-4kg18kg0.5kg2.20～2.704251000kg0.5～1kg3-4kg18kg0.5kg2.20～2.70：装罐时按规定对装罐量进行控制。【表2】项目罐号固形物备注工艺装罐量（g）工艺装罐量（个或块）最大装罐量（g）15173/15155#1540～156015731/4花瓣15173/15155#1540～156015731/6花瓣425中花芯425小花芯425特小花芯4251/4花瓣4251/6花瓣通过管道在装罐后封口前注入罐内，汤汁温度95℃以上（沸水）。加汤量为留够顶隙可。排气时，排汽箱温度应控制在90℃，排气时间为10min。罐头出排气箱时的中心温度不标题脱盐生产罐头工艺程序编号YANDI-PP--03页码：20/56低于65℃,最好70℃，以保证顶隙为6～8mm、真空度为0.016MPa。（或选用蒸汽喷射加抽真空封盖来实现排气的目的。）对排气后中心温度达65℃时的罐头进行封罐，保证真空度达到0.016MPa。或选用抽真空封盖机进行封罐。“铁听罐验收标准”（SOP-QS00301）所规定的外观及结构要求进行封口性能检测。检测频率为：逐罐检查封口外观质量，剔除不良罐。每1个小时在每个封口机头抽一罐进行结构剖析检测。喷墨打码：封口前打码时罐盖印码要清晰，当天的罐盖不能留到次日使用。封罐后，罐头通过墙上开的小口滚到装笼间，操作人员按罐型大小来装蓝（15173#每篮装96罐、15155#每篮装100罐、425每篮装罐），同时对每一锅杀菌中的第一篮里的第一个罐头进行初温测定。每锅的装锅时间为20分钟。A、杀菌条件【表3】罐型净重（g）最低初温（℃）杀菌公式15155#25005014′-26′-15′/99℃（水/反压冷却0.02-0.03Mpa）2500506′-17′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）15173#2840406′-14′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa）42540B、排汽规程:15155和15173的排汽为5'—108℃，整个升温时间不得低于6分钟；425的排汽为5'—108℃，整个升温时间不得低于6分钟C、每锅必须测初温，不得低于最低初温。蒸汽总管的压力≥0.15kg/cm2D、采用高压水杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层标题脱盐生产罐头工艺程序编号YANDI-PP--03页码：21/56罐头上表面10cm，杀菌开始时锅内水初温在93℃左右。E、杀菌前在每篮的最上层的某一个罐上贴上热敏试纸。F、杀菌偏差纠正措施：按SNO400.5-95附录B执行。G、冷却采用流动水将瓶中心温度冷却到35℃左右。冷却排放水余氯含量≥0.5ppm。抹罐：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去罐面余水，用干净毛巾擦拭罐头表面水分，入库堆码储存。入库按批号堆码，常温保存待检。原味洋蓟罐头成品的检验标准进行检验，按锅次每锅一罐进行保温试验，在30℃±1℃下保温10天后进行感官、理化指标和商业无菌的检测，检测合格后出具检验合格证。罐身内高相符，贴好后其罐身露白的负公差不得超过1.5mm。装箱时要求正确使用纸箱,轻拿轻放,严禁硬性粗暴装箱，以免损坏商标。装箱人员要认真检查贴标质量，不符合要求的贴标要返工。运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。总裁：2015年12月10日昆明英之源农业科技开发有限公司标题：先切后煮盐渍生产工艺程序颁发日期：2015年12月01日编号：YANDI－PP-04生效日期：2006年01月01日编写人吕锋审核人李松批准人编写日期2015/10/20审核日期2015/11/20批准日期2015/12/01分发部门：公司生产厂和相关职能部门修订状态：1/0页码：22/561、目的为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。2、范围（各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。）2.1本规范规定了先切后煮盐渍洋蓟的生产技术要求及工艺规范。2.2本规范适用于昆明英之源农业科技开发有限公司下属工厂或公司以洋蓟花苞为原料，经分选、切削、杀青、再经盐渍加工而成的盐渍洋蓟产品的生产。3产品分类3.1按产品形状分为原料花苞、盐渍洋蓟花芯、盐渍洋蓟花瓣、盐渍洋蓟花托、盐渍洋蓟苞片。3.2原料花苞原料花苞指商品型新鲜洋蓟花苞，定其商品名为“花苞”。规格代号为：HB；将花苞通过分选后，分为大号、中号、小号、特小、废品五类。大号原料花苞（121g～180g），定其品名为“大花”。规格代号为：LHB；中号原料花苞（80g～120g），定其品名为“中花”。规格代号为：MHB；小号原料花苞（60g～79g），定其品名为“小花”。规格代号为：SHB；特小号原料花苞（40g～59g），定其品名为“特小花”。规格代号为：MSHB；废品原料花苞（小于60g和大于180g等不合格花苞），定其品名为“废品花”。规格代号为：废HB；3.3盐渍洋蓟花芯修整的整个洋蓟花苞的可食用部分，呈柱锥形，定其商品名为“花芯”。规格为：大号5/7O，中号7/9O，小号10/14O；3.4盐渍洋蓟花瓣指将洋蓟花芯按要求切瓣，定其商品名为“花瓣”。规格为：切二瓣为1/2；切三瓣和四瓣为1/4P；切四瓣和五瓣为1/4M，切六瓣以上为1/6；3.5盐渍洋蓟花托洋蓟花苞与花柄之间肉质的部分，通过修整成杯状，定其商品名为“花托”。规格为：大号3/5T，中号6/8T，小号9/12T；3.6盐渍洋蓟二等品在生产加工过程中，达不到一级标准的产品，定其商品名为“二等品”。规格代号为：B；标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：23/563.7盐渍洋蓟苞片（可食用花苞片）在加工过程中从产品上掉落的花苞片，即“掉片”，定其商品名为“A级苞片”。规格代号为：F；剥下的鳞片中，有部分里层的鳞片上还有可食部分，将其切下加工，即“加工片”。定其商品名为“B级苞片”。规格代号为：BF。4工艺规范（工艺流程图见附件四）4.1分选121g～180g；中号单个重为80g～120g；小号单个重为60g～79g；特小号单个重40～59g；特大号单个重大于180g；4.2按型号装箱码放24小时以上，应贮存于冷库内。废品HB）分别定位码放，不同型号堆垛之间要求留有1m的距离，不能混淆堆放。0C～50C。“先进先出”，及时调货及时加工，库存期最好不要超过一周。“上、中、下”三字标示），规格，筐数，重量，分选组号，组长和工段长签名。同时做好对应记录。示例如下：分选标识卡编号分选日期规格筐数净重kg分选组0418060419上LHB26028602组长：工段长：说明：本组花苞是4月18日运送进厂的，是当天进厂的第六组花苞，由第二分选小组于4月19日上午分选的，本组花苞为大花，共260筐，净重2860kg。由组长和工段长签字认可。4.3按不同型号分别发料标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：24/56补料。到装切削产品的桶上。4.4去鳞4.4.1从花苞外层开始，逐片剥去鳞片（老花片），至露出3～4㎝嫩黄或嫩黄绿色苞片为止。一次性剥好的花苞不得超过5个，应切削完再剥，不可将剥好的花苞摆放过久，不可将剥好已修底的花苞摆放，引起变色。4.5切削 原料大小级别不同，切削成的产品规格就不一样，在整个生产中必须按原料的大小型号分别进行切削，不同型号的原料分别加工成不同规格的产品，且切削的要求也不一样。大花加工成大号花芯，标识为5/7O；中花加工成中号花芯，标识为7/9O；小花和特小花加工成小号花芯，规格代号为10/14O；①特小花：直径2.0㎝～3.9㎝，单个重40g～59g，只能加工成1/2S规格的产品。②小花：直径4.0㎝～5.4㎝，单个重60g～79g，加工成1/4规格的产品，但有一部份原料不能切成1/4，而切成1/3后按1/4的规格加工，外观形状没有标准1/4的好。标识为1/4P。同时间小花也可以加工成1/2规格的产品，标识为1/2M。③中花：直径5.5㎝～6.5㎝，单个重80g～120g，加工成1/4规格的产品，但有一部份原料不能切成1/4，而切成1/5后按1/4的规格加工，外观形状没有标准1/4的好。标识为1/4M；④大花：直径6.6㎝～7.5㎝，单个重121g～180g，加工成1/6规格的产品，把切削成1/6、1/7、1/8等规格的产品全部按1/6规格分类。标识为1/6；不合格原料切成（6～10g）大小一致的二等品，标识为“B”（A、苞片少于5片的；B、所切花瓣的长宽达不到标准的；C、花苞特小，不能切瓣和做花芯的；D、花苞已老，利用花托切块的；E、残缺或畸形花瓣）。将老化花苞的花托的可食用部分修整成杯状，大号标识为3/5T，中号标识为6/8T。小号标识为9/12T。4.5.2切削的操作要求： 切柄：把过长的花柄用不锈钢小刀从靠近第一片花片处切去。用不锈钢小刀把花托与花柄的木质化部分旋转削去，切成圆锥形或锥台形，但上部份离花片的底部应有一定的距离，不可削着苞片，防止加工中掉片。标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：25/56用不锈钢小刀按产品规格要求的花片长度切去花苞顶部多余的苞片。手握剥好的花苞时，用力要轻，防止压伤苞片引起变色，最好手持花苞顶部应切去丢弃的部分，用刀垂直于砧板切下。如下部苞片还有已老的绿色苞片，必须把绿色苞片削去，直到苞片为浅黄色或嫩黄绿色为止，（基本要求为：在标准尺寸范围内，最大限度保留花苞的脆嫩可食部分）。表一（切削产品规格要求）：项目指标规格分类花托长(㎝)苞片(cm)花苞规格直径(cm)切削花瓣代号规格长度宽度大花（LHB）6.6～7.51/6(含1/8)大号花瓣1～1.53.5～4.02.0～3.0中花（MHB）5.5～6.51/4M（含1/5）中号花瓣3.5～4.02.0～3.0小花（SHB）4.0～5.41/4P（含1/3）小号花瓣2.5～3.52.0～3.0特小花（MSHB）2.0～3.91/21/2花瓣2.5～3.52.5～3.5大花6.6～7.55/7O大号花芯1～1.5（5～7个/240g）34～48g/个中花5.5～6.57/9O中号花芯（7～9个/240g）27～34g/个小花4.0～5.410/14O小号花芯（10～14个/240g）17～24g/个大号老花苞＞73/5T大号花托（3～5个/240g）48～80g/个中号老花苞6～76/8T中号花托（6～8个/240g）30～40g/个小号老花苞＜69/12T小号花托（9～12个/240g）20～26g/个废品花（废品HB）无要求B二等品大小均匀一致（6-10g），不定形状内层鳞片无要求BFB级苞片大于3cm2以上其它指标：外形切削良好，护色良好，大小均匀，无残缺，无老花片（红心或绿片），无纤维化苞片，无木质化纤维（花托绿皮），无老化的绒毛（绒毛不长于3mm），无色斑，无黑色的变质花瓣等，花瓣的苞片不少于5片，各种规格的切削产品互不混级，无异物。大号、中号花瓣的规格尺寸示意图（见附件一）；小号花瓣的规格尺寸示意图（见附件二）；1/2花瓣的规格尺寸示意图（见附件三）； 花芯：按前面三步骤切削好的切削产品，不用切瓣，按大小分类（大号花芯规格代号为5/7O、中号花芯规格代号为7/9O、小号花芯规格代号为10/14O），直接用于漂烫加工。如有红心或色斑的必须去净红心或色斑，去净红心或色斑后外形不完整的，切成花瓣单独加工；切成瓣后达不到正品的切成6～10g的瓣作为二等品单独加工。将切过顶的花芯按花瓣切削标准分别切瓣。切瓣时，将花芯放于砧板上，刀刃垂直于砧板切下，不可切歪，影响所切花瓣的外形。①切好瓣后，如花心有绿色或紫红色老花片，应从花心（花蕊）??处向花顶方向，刀口向外平斜全部切去老花片（切顶时被刀切作的花片达5片以上的作为正品，达不到5片的作为二等品B；②切开后如花心已全部变成紫红色而老化，将老化的花片全部切去，留下花托及腰部1～2cm标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：26/56的嫩花片，切成6～10g大小的瓣，斜向削干净老化的绒毛，作为二等品B。（基本要求为：在标准尺寸范围内，最大限度保留花瓣的脆嫩可食部分）。要求将起腰花苞的绒毛全部切去（绒毛长达3mm以上的应全部切干净）。把加工不成合格花瓣的原料切削下可食部分，加工成不定形的产品，要求切成大小均匀一致（要求6～10g），老花苞花心已长毛（花蕊已老，不可食用）的应切净老化的绒毛。将老化花苞修干净木质化外皮、鳞片和苞片，用不锈钢勺子挖干净花心的绒毛，修整成杯状，要求外形美观。不用切瓣，直接用于漂烫加工。按大小分类（大号花托规格代号为3/5T、中号花托规格代号为6/8T、小号花托规格代号为9/12T），如有色斑的应去净色斑，去净色斑后外形不完整的，切成6～10g的瓣作为二等品单独加工。A级苞片是加工中从花芯或花瓣上掉下的可食用花苞片，经过盐渍加工而成。B级苞片是将剥下的鳞片中的可食用部分切下，单独加工。4.6分规格物品，其它杂物等）。4.7护色4.7.2花瓣放入护色液中一般是浮于水面上的，需要不时的用手将花瓣压进护色液中（可上下翻动，不可用切削的刀、砧板或桶盖等硬物搅拌，防止花瓣组织受伤或掉片），防止花瓣露于护色液面上引起变色。标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：27/56㎝），防止将切好的花瓣堆到液面上引起变色。4.8检验4.9磨刀4.10花片清运4.11配护色液㎏清水中加入柠檬酸2.5㎏，加入异抗坏血酸钠1.8㎏，搅拌溶解后检测PH3.3～3.4，即可用于切削产品的护色。如有变动，另行通知。4.12护色液检测4.13护色液定量标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：28/564.14发放护色液4.15换桶过磅4.15.2通过检验合格后换桶收料。4.16拉料将已经过好磅的切削产品立即拉走，送到规定的指定地点，分规格统一定位摆放。要求不同规格之间留有0.5～1m的距离，并有明显的标识，防止混淆。4.17并桶4.17运输标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：29/564.19上料池可以一次性倒入3桶，抓平后再开机，要求每桶料占输送带2～3格，开机上料后，输送带每格中的物料不可接触上料池上的横杆，防止压伤产品，开机25秒后可继续倒入，每5～6秒倒入一桶，要求每分钟上料不超过6桶。基本要求为，根据当日的待加工量确定上料量，每分钟上料量在6桶内调节，保持均衡上料。边倒料边上料，前三桶间隔3秒，以后每7～8秒倒入一桶，输送带每格中的物料不可接触上料池上的横杆，防止压伤产品，要求每分钟上料不超过6桶，每桶料占输送带2～3格。基本要求为，根据当日的待加工量确定上料量，每分钟上料量在6桶内调节，保持均衡上料。4.20回收护色液4.21洗桶4.22杀青（1）不同规格的花瓣因间隔不够而混和；（2）后进花瓣规格较小，导致花瓣煮时过长，严重者使花瓣软烂；.（3）后进花瓣规格较大，导致花瓣煮时不够，花瓣灭酶不完全，引起花瓣变色。 温度：开机时设置前、中、后的初始温度为910C，数显前为910C，中、后为920C，当杀青水开始沸腾（900C开始沸腾）后即可进料，进料后，将温度设置为前930C，中、后为920C，进料完别，将前、中、后温度设置为910C。 时间：杀青时间按规格确定：小号花瓣为4′45″；大、中号为5′20″；1/2和二等品B为5′48″；花心为12′（可能大小不同具体时间将不同）。杀青时间由杀青的转速决定，转速越标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：30/56快，杀青时间越短。每天生产开始时或更换杀青时间时应核对时间是否准确（杀青时间如有变动，按厂部通知执行）；非质控人员不可调节调速器。杀青工序要求每半小时检测一次杀青液的PH值、温度、时间（转速），PH值高于3.5就必须进行酸度调整。一般从开机生产1.5小时后，每半小时要加柠檬酸2㎏（正常生产）。4.23配杀青液：㎏，加入异抗坏血酸钠3.3㎏，PH值为3.3～3.4。如有变动，另行通知。4.24锅炉蒸汽蒸汽是杀青好坏的关键因素，应保证1100C左右的高压蒸汽，禁止气压不足和蒸汽中含有冷空气，蒸汽送到杀青机进气口时，应保证气压不低于7kg（0.7MPa）。4.25检验4.26一级冷却切削好的花瓣经杀青机杀青后，在一级冷却机中用常温水冷却，水温要求在220C以下，低于200C最佳（现一般在25～300C左右），通过一级冷却后，花瓣中心温度可降到50～650C（随冷确水温度的变化而变化）。4.27拣选将苞片，不合格品，异物拣选出，单独处理。4.28二级冷却经一级冷却后，花瓣的温度还在400C以上，需进一步用强力制冷机冷却。在整个生产中保持二级冷却机中水温在100C以下最佳（将花瓣中心温度降至400C以下）。现用冷确水一般在22～250C左右。冷确水使用一定时间后应更换，防止冷确水变色、变混浊。按工艺要求将更换的二级冷却水抽入一级冷却使用。在启动杀青机前，提前启动制冷系统2小时以上，将二级冷却水温降下，提高冷却效果。4.29沥水二级冷却完毕，从花瓣露出水面开始，经过下一级输送带掉下为止，经过1′45″的流动自然沥水，此时间不可变动。如有变动，另行通知。4.30检选标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：31/564.31洗桶4.31.1将包装桶用清水洗干净桶身和桶内外盖，控干水。4.31.2用干净新鲜的备用盐水将桶内涮干净，备用。4.31.3用盐水将桶内盖泡后使用。4.31.4桶外盖要求用盐水涮后使用。4.31.5放内袋时，凡洗过的内袋或粘上清水的新袋，都应用新盐水涮过后再用。4.32配盐水4.32.1 盐的溶解度受温度的影响较小，因此使用冷溶法溶盐，,即用冷水经搅拌使盐溶解，调制成盐水备用。4.32.2溶盐参数：溶盐参数（见表二，如有变动，另行通知）。表二：名称清水食盐柠檬酸D-异抗坏血酸钠用量（㎏）5001506.524.32.3溶盐过程：先加入500㎏水，在搅拌下慢慢加入150㎏盐，经一段时间搅拌后，待盐完全溶解，加入柠檬酸、异抗坏血酸钠在搅拌下使其完全溶解，再经检测盐度达22%～23%，PH值为1.6～1.8即为标准盐渍用水，溶好的盐水经过滤后用泵抽到贮缸内备用。4.33计量装桶4.33.1经过二级冷却的产品根据不同规格、不同的桶型，产品的定量标准是不一样的。定量标准（见表三，如有变动，另行通知，根据沥水时间长短确定）。表三：代号1/61/4M1/4P1/25/7O7/9OBF装桶量（㎏）38.338.338.337.142.3374.34注盐水装好冷却产品的桶应立即注入溶解好的备用盐水，盐水的加入量以刚好把产品全部淹过为度。4.35加干盐4.35.1初次加干盐：50L桶2㎏；55L桶3㎏；4.35.2注好盐水后，加入干盐，紧好内袋，盖好内外盖。4.36分规格定位摆放标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：32/56数量。4.37标注规格代号为便于与客户交流，必须在包装桶上清楚标注代号，其标注类型分为三种，示例1/61/4M10/14O51SM032651SM0326AN52NH0326SM说明：1/651SM0326大标“1/6”是产品代号，指大号花瓣；小标“51SM0326”是生产代号，首写数字“5”是“2015”年的末位数“5”，第二位数字“1”是本组产品生产时漂烫车间领班负责人的代号，“SM”是嵩明加工厂的代号，“03”是生产月份的代号，指本组产品是3月份生产的，“26”是生产日期的代号，指本组产品是26日生产的。全面解释为：“大号花瓣1/6，是嵩明加工厂于2015年3月26日漂烫的，漂烫车间生产负责人是1号”。1/4M51SM0326AN大标“1/4M”是产品代号，指中号花瓣；小标“51SM0326AN”是生产代号，首写数字“5”是“2015”年的末位数“5”，第二位数字“1”是本组产品生产时漂烫车间领班负责人的代号，“SM”是嵩明加工厂的代号，“03”是生产月份的代号，指本组产品是3月份生产的，“26”是生产日期的代号，指本组产品是26日生产的，“AN”是安宁加工厂的代号。全面解释为：“中号花瓣1/4M，是由安宁加工厂切削后，由嵩明加工厂于2015年3月26日漂烫，漂烫车间生产负责人是1号”。10/14O52NH0326SM大标“10/14O”是产品代号，指小号花芯；小标“52NH0326SM”是生产代号，首写数字“5”是“2015”年的末位数“5”，第二位数字“2”是本组产品生产时漂烫车间领班负责人的代号，“NH”是南华加工厂的代号，“03”是生产月份的代号，指本组产品是3月份生产的，“26”是生产日期的代号，指本组产品是26日生产的，“SM”是嵩明加工厂的代号。全面解释为：“小号花芯10/14O，是由南华加工厂于2015年3月26日漂烫，漂烫车间生产负责人是2号”。盐渍后再从南华运到嵩明加工厂，由嵩明加工厂检验调整后等待销售的产品”。标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：33/56表四：产品类型产品名称产品代号产品特征花苞原料花苞HB商品型新鲜洋蓟花苞分选花苞大花大HB分选后的大号原料花苞（121g～180g）中花中HB分选后的中号原料花苞（80g～120g）小花小HB分选后的小号原料花苞（60g～79g）特小花特小HB分选后的特小号原料花苞（40g～59g）废品花废HB分选后的不合格原料花苞花芯大号花芯5/7O将花苞去鳞，修底，切顶后的整个可食用部分中号花芯7/9O小号花芯10/14O花瓣大号花瓣1/6将花芯按花瓣的切削标准切瓣后的产品中号花瓣1/4M小号花瓣1/4P1/2花瓣1/2花托大号花托3/5T将老化花苞切净花片，修净花托部分的木质化绿皮，挖净花心的绒毛后的产品，成杯状。中号花托6/8T小号花托9/12T苞片A级苞片F加工中从花芯或花瓣上掉下的花苞片B级苞片BF从鳞片上切下可食用部分加工的花苞片二等品二等品B达不到正品标准的花瓣花片鲜花片CH花苞上剥下的鳞片（老花苞片）干花片DH将鲜花片脱水干燥后的产品叶片鲜叶片BY洋蓟植株的新鲜叶子干叶片CY将鲜叶片脱水干燥后的产品表五：厂名嵩明加工厂安宁加工厂南华加工厂石林加工厂企业代号SMANNHSL4.38分次补干盐4.38.1因盐的溶解度相对较低，只加入盐水是不可能使产品的盐度达标的，因此，须在短时间内加入一定量的干盐，使产品的盐度达到保质标准。㎏，加入当次盐后，手握内袋，将干盐压入盐水中，使盐全部湿润为度。加盐前如桶内盐水过多应舀出另行使用。从第一次起算，加入9㎏（二等品B、花芯O、花托T、加9.5㎏）；经检测每桶的盐度达到21%以上即可放入周转库暂存。标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：34/564.39检测表六：盐渍天数盐度%PH毛重㎏净重㎏VC(ppm)变黑盐水起花起霉异味外观形态第4日21-223.4-3.6不测不测不测无适当无无无良好7-8日22-233.5-3.7达标达标达标无适当无无无良好20日后23-243.6-3.8达标达标达标无适当无无无良好注：以上PH为正品指标，次品PH应高0.3—0.4；气温超过250C以上，PH应高0.2左右；纯花片PH应低0.2左右；5日后优质品色泽为亮黄色。4.40调整㎏；因加漏盐的，一定要补足盐，单独存放，单独观查、检测，直到达标为止。4.40.2PH值：如测出PH值不达标的，用柠檬酸进行调整。4.40.3VC：如测出VC不达标的，用D-异抗血酸钠进行调整。4.40.5其它指标按厂部通知执行。4.40.6对于生产中遗留的半桶产品应实测净重，各项指标达标后并桶归入同类产品中。4.41复检按照据企业产品标准Q/YS01—2015《盐渍洋蓟》的要求，对调整后的产品进行各项指标的复查验证，经确认后为合格产品。4.42捆扎封口检测合格后补足盐水，用盐水涮过袋口内外，将产品轻轻向下完全压入盐水中，使盐水往上冒出，扭紧内袋，排干净袋内空气，用捆扎带将内袋扎紧，在袋外补足盐水，每桶撒入0.4～0.5kg干盐，柠檬酸20g，D-异抗坏血酸钠5g，盖好内外盖并旋紧。此操作特别重要，一定要杜绝遗漏或操作不当，严格按工艺规范操作。4.43合格通过以上加工，产品的各项指标已经达到企业标准Q/YS01-2015《盐渍洋蓟》的要求，确定为合格产品。4.44清洗桶身将所有桶盖旋紧后，再用清水将桶身冲洗干净（防止清水进入桶内）。4.45贴标标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：35/56将合格产品贴上统一标签，标签内容有：产品名称，毛重，净重，批号，生产日期，规格代号，要求内容准确清楚，工整。4.46入库㎝，根据规格做上不同的标识。4.47保存4.47.1合格品在仓库保存中，经常检查内外盖是否盖好，是否旋紧，要求做到，内外盖与桶口边沿紧密咬合，外盖要正要紧。℃，低于20℃最佳，不可高于28℃以上保存。①先打开桶外盖，目测桶内盖和表面盐水的性状；②打开内盖，目测花瓣和盐水的性状；③检测理化指标。④作好检验记录。①内盖干净，无菌落生成；②桶口盐水的色泽清澈透明不变色；③桶口盐水无菌落生成；④袋内外不缺盐水；⑤袋内产气较少；⑥袋内盐水清亮透明不变色；⑦花瓣色泽正常；⑧理化指标合格。4.48商检产品存放在仓库中，按要求报国家商检局进行检验，经商检合格后，作为最终成品。4.49成品出库按公司发货要求，组织上车人员协助做产品出库和上车工作。运输产品防止日晒雨淋，避免28℃—30℃以上的高温天气。装卸时应避免剧烈碰撞,桶口向上，不可倒放或倾倒。运输工具应清洁卫生。总裁：2015年12月10日标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：36/56附件一标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：37/56附件二标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：38/56附件三标题先切后煮盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--04页码：39/56附件四、先切后煮盐渍洋蓟产品工艺流程图花苞原料验收花苞原料验收入库（冷库）入库（冷库）分级分选分级分选返工点切削检验切削、分规格返工点切削检验切削、分规格配护色液护色配护色液护色护色剂验收护色剂验收预煮预煮空桶验收冷却空桶验收冷却配盐水洗桶沥水配盐水洗桶沥水称重检验调味品验收装桶称重检验调味品验收装桶加盐水加盐水加干盐加干盐成品检验成品检验贴标贴标入库入库出库商检出库商检昆明英之源农业科技开发有限公司标题：先煮后切盐渍生产工艺程序颁发日期：2015年12月01日编号：YANDI－PP-05生效日期：2006年01月01日编写人吕锋审核人李松批准人编写日期2015/10/20审核日期2015/11/20批准日期2015/12/01分发部门：公司生产厂和相关职能部门修订状态：1/0页码：40/561、目的为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。2、范围（各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。）2.1本规范规定了先煮后切盐渍洋蓟的生产技术要求及工艺规范。2.2本规范适用于昆明英之源农业科技开发有限公司下属工厂或公司以洋蓟花苞为原料，经分选、杀青、冷却、切削、分级、再经盐渍加工而成的盐渍洋蓟产品的生产。3产品分类3.1按产品形状分为原料花苞、盐渍洋蓟花芯、盐渍洋蓟花瓣、盐渍洋蓟花托、盐渍洋蓟苞片。3.2原料花苞原料花苞指商品型新鲜洋蓟花苞，定其商品名为“花苞”。规格代号为：HB；将花苞通过分选后，分为大号、中号、小号、特小、废品五类。大号原料花苞（121g～180g），定其品名为“大花”。规格代号为：LHB；中号原料花苞（80g～120g），定其品名为“中花”。规格代号为：MHB；小号原料花苞（60g～79g），定其品名为“小花”。规格代号为：SHB；特小号原料花苞（40g～59g），定其品名为“特小花”。规格代号为：MSHB；废品原料花苞（小于60g和大于180g等不合格花苞），定其品名为“废品花”。规格代号为：废HB；3.3盐渍洋蓟花芯修整的整个洋蓟花苞的可食用部分，呈柱锥形，定其商品名为“花芯”。规格为：大号5/7O，中号7/9O，小号10/14O；3.4盐渍洋蓟花瓣指将洋蓟花芯按要求切瓣，定其商品名为“花瓣”。规格为：切二瓣为1/2；切三瓣和四瓣为1/4P；切四瓣和五瓣为1/4M，切六瓣以上为1/6；3.5盐渍洋蓟花托洋蓟花苞与花柄之间肉质的部分，通过修整成杯状，定其商品名为“花托”。规格为：大号3/5T，中号6/8T，小号9/12T；3.6盐渍洋蓟二等品在生产加工过程中，达不到一级标准的产品，定其商品名为“二等品”。规格代号为：B；标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：41/563.7盐渍洋蓟苞片（可食用花苞片）在加工过程中从产品上掉落的花苞片，即“掉片”，定其商品名为“A级苞片”。规格代号为：F；剥下的鳞片中，有部分里层的鳞片上还有可食部分，将其切下加工，即“加工片”。定其商品名为“B级苞片”。规格代号为：BF。4工艺规范（工艺流程图见附件四）4.1分选121g～180g；中号单个重为80g～120g；小号单个重为60g～79g；特小号单个重40～59g；特大号单个重大于180g；（根据需要还可以分得更细）4.2按型号装箱码放24小时以上，应贮存于冷库内。废品HB）分别定位码放，不同型号堆垛之间要求留有1m的距离，不能混淆堆放。0C～50C。“先进先出”，及时调货及时加工，库存期最好不要超过一周。“上、中、下”三字标示），规格，筐数，重量，分选组号，组长和工段长签名。同时做好对应记录。示例如下：分选标识卡编号分选日期规格筐数净重kg分选组0418060419上LHB26028602组长：工段长：说明：本组花苞是4月18日运送进厂的，是当天进厂的第六组花苞，由第二分选小组于4月19日上午分选的，本组花苞为大花，共260筐，净重2860kg。由组长和工段长签字认可。4.3按不同型号分别发料标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：42/564.4杀青间和沸腾恒温时间。 温度：开始前先让杀青液达到沸腾温度（约为93-940C），当杀青液开始沸腾后即可进料。 时间：杀青时间按规格确定，没有预剥小号花苞为4′45″；大、中号为5′20″；大号为15；预剥小号花瓣为4′45″；大、中号为5′20″；大号为15；杀青时间以花托中心酶刚好失活为准。每天生产开始或更换规格时应核对杀青时间是否准确（杀青时间如有变动，按厂部通知执行）。表1杀青时间表序号规格时间备注1完整花苞特小号2完整花苞小号3完整花苞中号4完整花苞大号5预剥花苞特小号6预剥花苞小号7预剥花苞中号8预剥花苞大号杀青工序要求每半小时检测一次杀青液的PH值，PH值高于3.5就必须进行酸度调整。一般从开机生产杀3次后，每槽每小时要加柠檬酸2㎏（正常生产）。4.5配杀青液：2600Kg，每开始生产前，加入柠檬酸5.3㎏，加入异抗坏血酸钠3.3㎏，PH值为3.3～3.4。如有变动，另行通知。4.6锅炉蒸汽蒸汽是杀青好坏的关键因素，应保证1100C左右的高压蒸汽，禁止气压不足和蒸汽中含有冷空气，蒸汽送到杀青机进气口时，应保证气压不低于7kg（0.7MPa）。4.7检验标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：43/564.8一级冷却花苞经杀青槽杀青后，在一级冷却池中用常温水冷却，水温要求在220C以下，低于200C最佳（现一般在25～300C左右），通过一级冷却后，花苞中心温度可降到50～650C。4.9二级冷却经一级冷却后，花苞的温度还在500C以上，需进一步用强力制冷机冷却。在整个生产中保持二级冷却池中水温在100C以下最佳。冷却水使用一定时间后应更换，防止冷却水变色、变混浊。按工艺要求可以将更换的二级冷却水抽入一级冷却使用。在启动杀青槽前，提前启动制冷系统2小时以上，将二级冷却水温降下，提高冷却效果。4.10去鳞4.10.1冷却后的花苞从花苞外层开始，逐片剥去鳞片（老花片），至露出3～4㎝嫩黄或嫩黄绿色苞片为止。一次性剥好的花苞不得超过5个，应切削完再剥，不可将剥好的花苞摆放过久，不可将剥好已修底的花苞摆放，引起变色。4.11切削 原料大小级别不同，切削成的产品规格就不一样，在整个生产中必须按原料的大小型号分别进行切削，不同型号的原料分别加工成不同规格的产品，且切削的要求也不一样。大花加工成大号花芯，标识为5/7O；中花加工成中号花芯，标识为7/9O；小花和特小花加工成小号花芯，规格代号为10/14O；①特小花：直径2.0㎝～3.9㎝，单个重40g～59g，只能加工成1/2S规格的产品。②小花：直径4.0㎝～5.4㎝，单个重60g～79g，加工成1/4规格的产品；但有一部份原料不能切成1/4，而切成1/3后按1/4的规格加工，外观形状没有标准1/4的好。标识为1/4P。同时间小花也可以加工成1/2规格的产品，标识为1/2M。③中花：直径5.5㎝～6.5㎝，单个重80g～120g，加工成1/4规格的产品；但有一部份原料不能切成1/4，而切成1/5后按1/4的规格加工，外观形状没有标准1/4的好。标识为1/4M；④大花：直径6.6㎝～7.5㎝，单个重121g～180g，加工成1/6规格的产品，把切削成1/6、1/7、1/8等规格的产品全部按1/6规格分类。标识为1/6；不合格原料切成（6～10g）大小一致的二等品，标识为“B”（A、苞片少于5片的；B、所切花瓣的长宽达不到标准的；C、花苞特小，不能切瓣和做花芯的；D、花苞已老，利用花托切块的；E、残缺或畸形花瓣）。将老化花苞的花托的可食用部分修整成杯状，大号标识为3/5T，中号标识为6/8T。小号标识为9/12T。标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：44/564.11.2切削的操作要求：把过长的花柄用不锈钢小刀从靠近第一片花片处切去。用不锈钢小刀把花托与花柄的木质化部分旋转削去，但上部份离花片的底部应有一定的距离，不可削着苞片，防止加工中掉片。用不锈钢小刀按产品规格要求的花片长度切去花苞顶部多余的苞片。用刀垂直于砧板切下。如下部苞片还有已老的绿色苞片，必须把绿色苞片剥去，直到苞片为浅黄色或嫩黄绿色为止，（基本要求为：在标准尺寸范围内，最大限度保留花苞的脆嫩可食部分）。表一（切削产品规格要求）：项目指标规格分类花托长(㎝)苞片(cm)花苞规格直径(cm)切削花瓣代号规格长度宽度大花（LHB）6.6～7.51/6(含1/8)大号花瓣1～1.53.5～4.02.0～3.0中花（MHB）5.5～6.51/4M（含1/5）中号花瓣3.5～4.02.0～3.0小花（SHB）4.0～5.41/4P（含1/3）小号花瓣2.5～3.52.0～3.0特小花（MSHB）2.0～3.91/21/2花瓣2.5～3.52.5～3.5大花6.6～7.55/7O大号花芯1～1.5（5～7个/240g）34～48g/个中花5.5～6.57/9O中号花芯（7～9个/240g）27～34g/个小花4.0～5.410/14O小号花芯（10～14个/240g）17～24g/个大号老花苞＞73/5T大号花托（3～5个/240g）48～80g/个中号老花苞6～76/8T中号花托（6～8个/240g）30～40g/个小号老花苞＜69/12T小号花托（9～12个/240g）20～26g/个废品花（废品HB）无要求B二等品大小均匀一致（6-10g），不定形状内层鳞片无要求BFB级苞片大于3cm2以上其它指标：外形切削良好，护色良好，大小均匀，无残缺，无老花片（红心或绿片），无纤维化苞片，无木质化纤维（花托绿皮），无老化的绒毛（绒毛不长于3mm），无色斑，无黑色的变质花瓣等，花瓣的苞片不少于5片，各种规格的切削产品互不混级，无异物。大号、中号花瓣的规格尺寸示意图（见附件一）；小号花瓣的规格尺寸示意图（见附件二）；1/2花瓣的规格尺寸示意图（见附件三）；按前面三步骤切削好的切削产品，不用切瓣，按大小分类（大号花芯规格代号为5/7O、中号花芯规格代号为7/9O、小号花芯规格代号为10/14O）。如有红心或色斑的必须去净红心或色斑，去净红心或色斑后外形不完整的，切成花瓣单独加工；切成瓣后达不到正品的切成6～10g的瓣作为二等品单独加工。标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：45/56将切过顶的花芯按花瓣切削标准分别切瓣。切瓣时，将花芯放于砧板上，刀刃垂直于砧板切下，不可切歪，影响所切花瓣的外形。①切好瓣后，如花心有绿色或紫红色老花片，应从花心（花蕊）??处向花顶方向，刀口向外平斜全部切去老花片（切顶时被刀切作的花片达5片以上的作为正品，达不到5片的作为二等品B；②切开后如花心已全部变成紫红色而老化，将老化的花片全部切去，留下花托及腰部1～2cm的嫩花片，切成6～10g大小的瓣，斜向削干净老化的绒毛，作为二等品B。（基本要求为：在标准尺寸范围内，最大限度保留花瓣的脆嫩可食部分）。要求将起腰花苞的绒毛全部切去（绒毛长达3mm以上的应全部切干净）。把加工不成合格花瓣的原料切削下可食部分，加工成不定形的产品，要求切成大小均匀一致（要求6～10g），老花苞花心已长毛（花蕊已老，不可食用）的应切净老化的绒毛。将老化花苞修干净木质化外皮、鳞片和苞片，用不锈钢勺子挖干净花心的绒毛，修整成杯状，要求外形美观。不用切瓣，直接用于漂烫加工。按大小分类（大号花托规格代号为3/5T、中号花托规格代号为6/8T、小号花托规格代号为9/12T），如有色斑的应去净色斑，去净色斑后外形不完整的，切成6～10g的瓣作为二等品单独加工。A级苞片是加工中从花芯或花瓣上切下的可食用花苞片，经过盐渍加工而成。B级苞片是将剥下的鳞片中的可食用部分切下，单独加工。4.12分规格标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：46/564.13护色4.13检验4.14磨刀4.15花片清运4.16配护色液㎏清水中加入柠檬酸2.5㎏，加入异抗坏血酸钠1.8㎏，搅拌溶解后检测PH3.3～3.4，即可用于切削产品的护色。如有变动，另行通知。4.17护色液检测4.18护色液定量标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：47/564.19发放护色液4.20换桶过磅4.20.2通过检验合格后换桶收料。4.21拉料将已经过好磅的切削产品立即拉走，送到规定的指定地点，分规格统一定位摆放。要求不同规格之间留有0.5～1m的距离，并有明显的标识，防止混淆。4.22分选4.23洗桶4.23.1将包装桶用清水洗干净桶身和桶内外盖，控干水。4.23.2用干净新鲜的备用盐水将桶内涮干净，备用。标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：48/564.23.3用盐水将桶内盖泡后使用。4.23.4桶外盖要求用盐水涮后使用。4.23.5放内袋时，凡洗过的内袋或粘上清水的新袋，都应用新盐水涮过后再用。4.24配盐水4.24.1 盐的溶解度受温度的影响较小，因此使用冷溶法溶盐，,即用冷水经搅拌使盐溶解，调制成盐水备用。4.24.2溶盐参数：溶盐参数（见表二，如有变动，另行通知）。表二：名称清水食盐柠檬酸D-异抗坏血酸钠用量（㎏）5001506.524.24.3溶盐过程：先加入500㎏水，在搅拌下慢慢加入150㎏盐，经一段时间搅拌后，待盐完全溶解，加入柠檬酸、异抗坏血酸钠在搅拌下使其完全溶解，再经检测盐度达22%～23%，PH值为1.6～1.8即为标准盐渍用水，溶好的盐水经过滤后用泵抽到贮缸内备用。4.25计量装桶4.25.1经过切削分选后的产品根据不同规格、不同的桶型，产品的定量标准是不一样的。定量标准（见表三，如有变动，另行通知，根据沥水时间长短确定）。表三：代号1/61/4M1/4P1/25/7O7/9OBF装桶量（㎏）38.338.338.337.142.3374.26注盐水装好产品的桶应立即注入溶解好的备用盐水，盐水的加入量以刚好把产品全部淹过为度。4.27加干盐4.27.1初次加干盐：50L桶2㎏；55L桶3㎏；4.27.2注好盐水后，加入干盐，紧好内袋，盖好内外盖。4.28分规格定位摆放4.29标注规格代号为便于与客户交流，必须在包装桶上清楚标注代号，其标注类型分为三种，示例如下：1/61/4M10/14O51SM032651SM0326AN52NH0326SM标题先煮后切盐渍生产工艺程序编号YANDI-PP--05页码：49/56说明：1/651SM0326大标“1/6”是产品代号，指大号花瓣；小标“51SM0326”是生产代号，首写数字“5”是“2015”年的末位数“5”，第二位数字“1”是本组产品生产时漂烫车间领班负责人的代号，“SM”是嵩明加工厂的代号，“03”是生产月份的代号，指本组产品是3月份生产的，“26”是生产日期的代号，指本组产品是26日生产的。全面解释为：“大号花瓣1/6，是嵩明加工厂于2015年3月26日漂烫的，漂烫车间生产负责人是1号”。1/4M51SM0326AN大标“1/4M”是产品代号，指中号花瓣；小标“51SM0326AN”是生产代