啤酒酒花(原料粉碎)

§4酒花学名蛇麻，多年生藤本植物属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种雌雄异株，啤酒酿造中用雌花花体为绿色或黄绿色，呈松果状啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺一、酒花简介原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水灌溉的地区在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁的能力二、酒花的品种优质香花

——精油>2.0~2.5g/100g，-酸为4.5~5.5%，捷克Saaz普通香花——精油为0.85~1.7%，-酸为5.0~7.0%兼型酒花：无明显特征，国内没有种植苦型酒花——-酸>6.5~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、三、啤酒花中的有效物质(一)苦味物质——-酸——-酸(二)酒花精油(三)多酚物质(一)酒花的苦味物质——1.-酸(1)主要成分——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮(2)作用——具有愉快的苦味——具有一定的防腐能力——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的作用(3)-酸的主要性质在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶液中溶解度大，分散较粗在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、细腻煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸-酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉淀，可用电导滴定2.-酸的主要性质一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧化损失的苦味-酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力下降3.酒花中的苦味物质,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的苦味有益)若继续氧化聚合，则形成‘-硬树脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失)最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂<5%，则新鲜度较好(二)酒花精油是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0%精油赋予啤酒香气和香味最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味*精油中两种分子结构的特性C-H结构物质量占80%，占最终啤酒香气的比例为20%主要是石竹烯、香叶烯、律草烯、和洁泥烯香气较强且刺鼻C-H-O结构物质量占20%，占最终啤酒香气的80%主要是以香叶醇为主，还有沉香醇香气较柔和，典雅(三)多酚物质在酒花中的含量为2~5%以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因此单宁有澄清麦汁的作用单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度四、酒花的类型1.压榨酒花(整花)2.酒花粉、酒花颗粒——提高酒花的利用率——减少运输体积3.酒花制品——酒花浸膏、酒花精油五、酒花的贮藏1.防氧化、防水、防光照、防高温——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1年；同时要防防氧气、防水、防光照2.酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分的损失§5麦芽和辅料的粉碎一、粉碎的原因1.增大原料的比表面积2.增加内含物质与水、酶的接触面积3.加速酶促反应4.有利于原料中可溶性物质的浸出二、原料粉碎度的考虑因素1.粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳的有害物质溶解增加，色度升高2.不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密，延长过滤时间，影响过滤操作3.辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速度，其次会增加电耗4.要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性三、麦芽的粉碎方法(一)干法粉碎(二)回潮粉碎(三)湿法粉碎(四)连续浸渍湿法粉碎(一)麦芽的干法粉碎1.粉碎机的种类对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例四辊式粉碎机——由两对辊组成五辊式粉碎机——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难六辊式粉碎机——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽2.测定麦芽粉碎度的标准筛1)EBC标准筛(协定法标准筛)

——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号2)美国标准筛(ASBC标准筛)——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个3)布(别)勒氏筛——每cm筛上的细孔数为筛号4.麦芽粉碎的技术控制1)麦芽溶解度的影响2)麦芽水分的影响3)糖化方法的影响4)过滤设备的影响5)粗细粉的比例4.粉碎技术控制—1）麦芽溶解度溶解好的麦芽——粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大，宜粗不宜细溶解较差的麦芽——胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗溶解特别差的麦芽——不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜细4.麦芽粉碎的技术控制2)麦芽水分的影响——水分太低(<6%)，麦芽太脆，皮壳过细——水分太高(>10%)，麦芽不易磨细——麦芽的含水量最好在7~8.5%左右3)糖化方法的影响——快速或浸出糖化法，应粉碎细一些——糖化时间较长，粉碎应粗些4.麦芽粉碎的技术控制4)过滤设备的影响——过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整——压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率5)粗细粉的比例——粗细粉的组成有差异——粗粒：细粒(包括细粉)=1：2.5以上为好，可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准(二)麦芽的回潮粉碎法1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间2.皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变3.可缩短10~15%过滤时间4.方式

——蒸汽处理：麦芽温度保持在40~50oC，干蒸汽

——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%(三)麦芽的湿法粉碎1.在预浸槽中，用50oC的水浸泡麦芽10~20分钟2.麦芽含水量在30%左右3.对麦芽进行粉碎，同时加水调浆4.用醪泵送入糖化锅*麦芽湿法粉碎的优缺点优点谷皮破而不碎，可缩短过滤时间20%浸出物收率较干法粉碎提高0.7%提高溶解不良麦芽浸出物收率放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味缺点要求粉碎时间短，否则会影响溶解和糖化的均匀性粉碎能力要求大，电力负荷较高要求麦芽纯净度较高，否则麦芽易污染(四)连续浸渍湿法粉碎麦芽由料斗进入浸渍