超市生鲜熟食商品知识

生鲜熟食水果篇仁果类，如：苹果、梨、沙果、山楂、海棠等核果类，如：樱桃、枣、杨梅、橄榄等浆果类，如：香蕉、杨桃、龙眼、荔枝等一、水果的分类（按结构分类）坚果类，如：核桃等柑桔类，如：柑、桔、橙、柚、柠檬等复果类，如：菠罗、菠萝蜜等瓜类，如：西瓜、哈密瓜、白兰瓜等二、鲜果的感官指标果实的外观果实的硬度风味耐贮性成熟度

二、鲜果的感官指标病虫害机械伤果型与大小二、鲜果的感官指标果实的分级按果实形状大小，以横段面为主如苹果、梨、柑桔等按果实的重量分级如菠萝、甜瓜等三、干果的品质鉴别（以核桃为例）

听

掂

看掰四、鲜果的保鲜、贮藏和加工

保鲜

冷冻保鲜气体调节药袋包装辐射处理

原理：通过抑制细菌浸染，减少果体细胞营养过早消耗，使水果处于“休眠状态”，达到防腐、防烂、防虫、防湿、提高产品质量的目的

四、鲜果的保鲜、贮藏和加工贮藏将进口水果和一些价值稍高的水果放入保鲜库，在5℃的温度下进行保鲜贮藏或采用一些碎冰对一些进口水果进行保鲜销售，如青提、红提四、鲜果的保鲜、贮藏和加工加工对水果体型大小、色泽、口感作一定的描述性的规定，从而制定一个大致的标准五、水果的陈列使用专门的货架，货架可以调节高度，有一定幅度及倾斜，体现出水果陈列的立体感借助专门的灯光渲染水果自身的色泽，从而体现果色，增强顾客的购买欲

按水果产地陈列按水果类别陈列既按产地，又按类别，两者兼顾水果陈列的方法

美观好看——考虑水果的色泽，形体与灯光的搭配方便顾客——归类明显，体现单品的广度和深度，便于挑选购买水果陈列的原则水果陈列的原则降低损耗规范上货，轻拿轻放，不要整箱倾倒控制好库存，合理订货，先进先出，保证台面果品的鲜度做好货架卫生，调整台面和堆头，防止水果病菌传染降低损耗做好水果自身的卫生软硬分开，避免水果的互相压伤、扎伤；带刺的与不带刺的分开；体积大的与体积小的分开做好台面维护，及时清理烂果、伤果蔬菜篇一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分为以下几类：根菜类

肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等

块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等茎菜类

地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等

地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等一、蔬菜的分类叶菜类

结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等

香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等

普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、蔬菜的分类果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜采后蔬菜的生理变化呼吸作用产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长发根发芽，异常生长

环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害温度

高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变几种主要保鲜方法低温保鲜法

（1）绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在90—95%，温度在1—3℃，可保鲜贮放7—10天不变质变味低温保鲜法（2）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在0℃时，可保鲜贮放1—3个月低温保鲜法（3）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天低温保鲜法（4）果菜类这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒

在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％的情况下可保鲜贮放15天左右低温保鲜法（5）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围内，可保鲜2—4个月速冻保鲜法主要用于豆类蔬菜将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动辐射保鲜法气调保鲜法化学保鲜法肉类篇一、预冷肉、热鲜肉和冻肉的区别

预冷肉经过–4℃低温处理，并在加工、分割、储运、销售等环节上始终保持在0—4℃热鲜肉不经过任何低温处理冻肉在–18℃以下冷藏二、预冷肉的好处预冷肉始终处于冷却温度控制之下，经过24小时的排酸、杀菌，大多数微生物球菌等病原菌不分泌毒素感官好，营养价值高，滋味鲜甜，卫生，保质时间长热鲜肉含有肉毒梭菌、黄色葡萄球菌，这些病原菌在常温下易繁殖，并会分泌毒素这些毒细菌发展到一定数量后，更会导致肉腐败、变质三、家畜肉品质鉴别（鲜肉）

1、

外观新鲜肉表面有一层微干的外膜，色泽光润肉的切面为红色，带有各种畜肉特有的色调，稍湿润，但不粘，肉汁透明次鲜肉表面有一层暗色干皮或粘的黏液，脂肪部分缺乏汹涌，切面色泽发暗，汁液浑浊变质肉表面干燥，呈黑色或潮湿发粘，带绿色，常发霉，切面呈暗灰色，肉间汁液很浑浊2、鲜度和弹性新鲜肉切面质密，有弹性，用手指按压凹陷后，能迅速复原次鲜肉比新鲜肉断面软，弹性较小，手指按压后，不能立即复原，并且往往不能全部恢复原状变质肉质软，无弹性，用手按压后不能复原

3、

气味

新鲜肉有清淡的自然芳香，具有各家畜肉特有的气味次鲜肉表面有酸气或酶臭气，深层则无这种异味变质肉表层及深层均有异味（酶臭气、酸气）4、

骨髓

新鲜肉管状骨腔内充满骨髓，质硬发黄，断面有光次鲜肉骨髓不完全，常脱附骨腔壁，质较软，色暗灰白色或灰色无光变质肉骨髓同骨髓有较大的空隙，骨髓质柔软色暗淡

5、

脂肪状况

新鲜肉脂肪分布均匀，无油腻感，无酸败气味和苦味新鲜猪肉脂肪呈白色，柔软富有弹性新鲜牛肉脂肪呈白色，黄色或淡黄色，质硬，用手挤压可分裂为碎块新鲜羊肉脂肪呈白色，组织紧密质硬次鲜肉脂肪颜色发灰无光泽，用手挤压易粘手，有时有酸败味变质肉脂肪灰色有明显的污秽，有粘液和发霉现象，有强烈的油脂酸败味，当肉分解强化时，脂肪很软，呈淡绿色

6、

肉汤

新鲜肉经煮沸后，肉汤透明芳香，滋味鲜美，汤面聚集大片的油滴次鲜肉汤汁浑浊（冻肉有时肉汤也发浑），无芳香味，往往有不良的气味，液面油滴少而小，脂肪有酸败味变质肉肉汤极为浑浊，肉汤中悬浮有絮状烂肉屑，有恶臭味，汤面几乎无油滴鲜肉品质鉴定类别外观鲜度与弹性气味骨髓脂肪状况肉汤新鲜肉干外膜，色泽光润，不粘切面质密有弹性有清香味骨髓多，质硬发黄，断面有光分布均匀，不油腻，无异味，有弹性透明芳香，汤面有大片油滴次鲜肉暗色干皮，色泽发暗，汁液有些浑浊断面较软，弹性小表层有酸臭味，深层无臭味骨髓不完全，质较软，色灰暗无光泽颜色发灰无光泽，粘手，偶有酸败味汤汁浑浊，无芳香味，液面油滴少而小变质肉表皮干燥，颜色发黑，汁液严重浑浊质软，无弹性表层及深层均有酸臭味骨腔有较大空隙，骨髓质软，色黯淡颜色灰暗有明显污秽，有黏液，味难闻汤汁极为浑浊无油滴，悬浮烂肉屑，恶臭味四、冷藏肉的品质鉴别

1、

外部形态新鲜肉表面有干皮次鲜肉胴体有被风干的皮或黏液，并且粘手指，有时肉的表面长霉不新鲜肉胴体表面明显的发干或明显的发湿发粘，并且表面常常有霉

2、

颜色

新鲜肉干皮的颜色呈浅粉红色或浅红色，新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明次鲜肉干皮的颜色呈暗色，新切断面的表面比新鲜肉的颜色较暗，发湿，触之微粘，把滤纸贴在切断面上，有许多水分留在滤纸上，肉汁浑浊不新鲜肉表面灰色或微绿色，新切断面的表面明显的发粘和发湿，切断面呈暗色，微绿色或灰色

3、

硬度和弹性新鲜肉在切断面上肉质密，手指压出的小窝可以迅速的恢复原状次鲜肉切断面上，这种肉比新鲜肉较软，并且较松，手指压出的小窝不能立即恢复原状，且往往不能完全恢复不新鲜肉在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状4、

气味

新鲜肉具有较好的气味和该种牲畜特有的气味次鲜肉具有微酸和陈腐的气味，有时在外部有腐败气味，在较深层没有腐败气味不新鲜肉在较深层有显著的腐败气味

5、

腱、关节

新鲜肉腱有弹性，且质密，关节的表面光滑，有光泽，关节内的滑液是透明的次鲜肉腱稍软化，白色无光或浅灰色，关节有黏液，滑液浑浊不新鲜肉腱是湿的，泥灰色，发粘，关节有多量的黏液，滑液如稀脓状6、

脂肪

新鲜肉脂肪没有酸败或油污气味牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状猪的脂肪呈白色，有时呈现淡红色，柔软且有弹性绵羊脂肪呈白色，并且质密次新鲜肉脂肪带有微灰而无光泽的色度，在按压时是粘的，微粘手指，有时发现有毒，有轻微油污味不新鲜肉脂肪呈灰色，略带脏污色，表面有霉且发粘，具有酸败味或显著油污味，在深度腐败时有微绿色，结构变为胶粘状7、

肉汤

新鲜肉肉汤透明，芳香，脂肪有好的气味，并且大量聚集在表面，脂肪的口味正常次新鲜肉肉汤浑浊，无芳香，常有陈腐肉的滋味，表面的脂肪滴较小，有油污的味道不新鲜肉肉汤污秽，有毛屑，并有陈腐和腐败的气味，几乎没有脂肪滴，脂肪的口味和气味是酸败的冷藏肉品质鉴定类别外观颜色硬度弹性气味腱、关节脂肪状况肉汤新鲜肉表面有干皮浅红色或浅粉红色，断面湿而不粘肉质密有弹性较好的气味腱有弹性且质密，关节表面光滑，滑液透明无异味，有弹性透明芳香，表面有大量脂肪，口味正常次鲜肉胴体有被风干的皮及黏液暗色，断面发湿较松软外部有微酸与陈腐气味，深层没有腱稍软，白色无光，关节有黏液，滑液浑浊微灰色，无光泽，有轻微油污味肉汤浑浊，无芳香味，表面脂肪滴较小，有微异味变质肉表皮明显发干或发粘，有霉表面灰色或为绿色，断面明显发湿发粘肉松弛表层及深层均有显著的腐败气味腱发粘，泥灰色，关节多量黏液，滑液脓稠灰色，表面有霉，发粘，异味较重肉汤污秽，有毛屑，严重变味，无脂肪滴五、肉的保鲜、贮藏要求及方法

预冷肉的保鲜要求陈列柜、冰箱及运输环节车辆的温度必须是0—4℃

陈列要求不能过于堆积，拥挤，对商品位置必须经常调换，必须经常观察温度的变化，确保0—4℃库内不得同时堆放肉以外的其他商品水产篇一、分类活水产品淡水鱼、元鱼、河蟹及贝类鲜水产品冷冰品、海水鱼、淡水鱼、虾和海蟹水产品加工品水产腌制品，水产干制品二、鱼类感官鉴定

新鲜眼球饱满，角膜透明，清亮较新鲜角膜起皱，稍变浑浊，有时稍溢血变红不新鲜眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润

眼部

鳃新鲜色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明，无异味较新鲜开始变暗，呈暗红色或紫红色，黏液带有酸味不新鲜呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味

肌肉新鲜坚实有弹性，用手压后，凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味较新鲜肌肉稍松软，手压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，横断面无光泽不新鲜松软无弹性，手压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味

体表新鲜有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落较新鲜黏液增加，不透明，有酸腥味，鱼鳞光泽较差，并易脱落不新鲜黏液污秽，鳞无光泽，易脱落，并有腐败

腹部新鲜完整不膨胀，内脏清晰，可辨，无异味较新鲜完整，膨胀不明显，内脏清晰，稍有酸腥味；不新鲜不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清有异味

鱼汤新鲜鱼汤透明，带有明显发亮的油珠，具有良好的气味较新鲜鱼汤稍浑浊，脂肪稍乳化，气味及口味正常不新鲜鱼汤浑浊，脂肪乳化，气味、口味不正常鱼类感官鉴定类别眼部鳃肌肉体表腹部鱼汤新鲜眼球饱满，角膜透明，清亮色泽鲜红，鳃丝清晰，黏液透明，无异味结实有弹性，断面有光泽，无异味有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，不易脱落完整不膨胀，内脏清晰可辨，无异味鱼汤透明，有明显发亮的油珠，气味良好较新鲜角膜起皱，稍浑浊，偶有溢血变红暗红色或紫红，黏液有酸味较松软，稍有酸腥味，断面无光泽黏液多不透明，有酸腥味，鱼鳞光泽差易脱落完整，稍膨胀不明显，内脏清晰，稍有酸腥味鱼汤稍浑浊，脂肪稍乳化，气味口味正常不新鲜眼球塌陷，角膜浑浊，眼腔被血侵润褐色至灰白色，黏液浑浊，有酸臭味松软无弹性，易与骨刺分离，有霉酸味黏液污秽，鳞片无光泽易脱落，腐败不完整，膨胀破裂变软凹下，异味较重鱼汤浑浊，脂肪乳化，气味口味不正常新鲜受刺激时贝壳紧闭不新鲜贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺

贝类三、虾、蟹、贝类感官鉴定新鲜蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，而面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体重、气味不新鲜蟹壳纹理不清楚，蟹脚下垂，并易脱落，体轻发腐臭蟹类

新鲜外壳有光泽，半透明肉质紧密，有弹性甲壳紧密附着虾体，色泽气味正常不新鲜外壳失去光泽，浑浊肉质松，无弹性，甲壳与虾体分离从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发臭味虾类熟食篇一、配菜（一）什么叫配菜根据菜肴的质量，把各种成形的原料加工及适当配合，使其成为一个完整菜肴的原料（二）什么叫刀工把原料加工成一定的形状的持刀技术。刀工的好坏直接影响菜肴的外形。刀法企刀法平刀法斜刀法（三）刀工的意义和作用

便于入味便于烹调整齐美观（四）刀工的基本要求

整齐划一清爽利落，不可相互粘连密切配合烹调的要求注意同一菜肴中，几种原料形状的调和注意物尽其用，不要使原料浪费

数量搭配应注意主料与副料的比例是否恰当菜肴的数量与器皿的大小、形态是否协调菜肴由一种原料构成，无任何配料的，要求主料选样精细、新鲜、细嫩菜肴由两种或多种原料构成的，要突出主料的比例（五）配菜的基本制作方法质量搭配软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩便于烹调、操作和应用注意菜肴的营养成分，使食者更合理摄取营养色泽搭配主料与副料的色泽基本一致，给人以清爽感异色搭配，主料与副料的颜色差异大，要突出主料，层次分明。这样色彩分明，美观，给人以食欲感形状搭配

主料、配料的形状、大小应力求一致，丁配丁，块配块，片配片主料与配料形状不同、大小不一的异形搭配，突出主料的形状口味搭配浓淡配合主料应味浓，配料应清淡，以配料之清淡，突出主料的风味淡淡相配主料与配料都应以淡味相配，使整个菜肴清淡适口口味搭配异香味以香味配合，主料、配料都有一定的异香味主料有较浓的醇香，配料具有异常的清香，二味融合，别有风味习惯口味如南甜、北咸、东辣、西酸等地方口味（六）配菜人员应该具备的几项要求

必须熟悉和了解原料情况了解市场供应情况了解企业贮备货的情况熟悉菜肴笔名名称及制作特点既精通刀工，又了解烹调掌握定质定量的标准及起货成率注意主原