食品营养评价

食品养分评价一、单项选择题〔110分〕1、收集食品样品时最核心的问题是〔 。A、尽可能多地抽样 B、样品种类齐全C、最大化地削减抽样误差 D、随机抽样2、食品养分标签中最根本的信息是( ).。A、养分成分标示 B、附加养分信息C、养分成分含量 D、具体功能描述3当总体在某一方面的性质存在差异时随机抽样会扩大或缩小这种差异而承受( )则可以解决这个问题。A、分层抽样 B、整群抽样 C、单层抽样 D、抽签4、蛋白质和脂肪含量的降低对GI值的影响是〔 。A、无变化 B、先上升，后降低 C、使之上升 D、使之降低5、食物血糖负荷GL表达了食物碳水化合物的〔 〕对血糖的影响。A、质量 B、数量 C、种类 D、摄取方式6、食物血糖生成指数GI表达的是食物碳水化合物的〔 〕对血糖的影响。A、质量 B、数量 C、种类 D、摄取方式7、有关INQ，表述错误的选项是〔 。A、通过INQ可以推断一种食物供给的能量和养分素之间的供求关系。BINQ指标。C、INQ最大的特点是可以依据不同人群的养分需要分别进展计算，同一个食物，对一组人群可能是合格，而对另一人群可能就是不合格。D、INQ是养分质量信息的英文缩写。8、有关调查报告的概述局部，说法中错误是〔 。A、概述局部应简要说明调查目的。B、概述局部应简要介绍调查对象和调查内容C、概述局部是整个调查报告的主体D、概述局部应简要介绍调查争论方法9、能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是〔 。A、氮平衡指数 B、蛋白质省物价C、蛋白质净利用率 D、蛋白质的成效比值10、我国国家标准规定，全脂非脂乳固体含量应大于〔 。A、7.5% B、8.0% C、8.9% D、8.1%二、食品养分评价〔20分〕张华，男，14岁，其养分素的需要量见下表。超市中某面包的养分标签如下表。表张华的养分素推举摄入量 表面包养分标签养分成分 推举摄入量养分成分含量〔/100g〕NRV%能量〔kcal〕 2300能量〔kcal〕115314蛋白质〔g〕 75蛋白质〔g〕9.115脂肪〔g〕 70脂肪〔g〕5.910碳水化合物〔g〕 350碳水化合物〔g〕43.915膳食纤维〔g〕 25膳食纤维〔g〕4.317胆固醇〔mg〕 ﹤300胆固醇〔mg〕93维生素A(μgRE) 700维生素A(μgRE)375钙〔mg〕 800钙〔mg〕729铁〔mg〕 20铁〔mg〕0.75钠〔g〕 ﹤6钠〔g〕47024请计算该食品三大养分物质的供能比，填入下表，并进展评价〔7分〕蛋白质〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕推举的成人膳食热能来源比例10-1520-3055-65〔%〕面包的热能来源比例〔%〕3.24.615.2面包蛋白质的热能比：9.1×4÷1153×100%=3.2%面包脂肪的热能比：5.9×9÷1153×100%=4.6%面包碳水化合物的热能比：43.9×4÷1153×100%=15.2%评价：1、请计算该食品三大养分物质的供能比，填入下表，并进展评价〔7分〕答：评价：该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能养分素供能比例根本不适宜，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比都较低。2、依据张华的养分需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的养分质量指数，并进展〔7分〕答：能量密度=

肯定量食物供给的能量值能量推举摄入量该面包的能量密度：1153÷2300=0.50肯定量食物供给的养分素含量养分素密度=

该养分素的推举摄入量该面包中碳水化合物的养分素密度：43.9÷350=0.125该面包中维生素A的养分素密度：37÷700=0.053该面包中铁的养分素密度：0.7÷20=0.035养分素密度养分质量指数〔INQ〕= 能量密度该面包中碳水化合物的养分质量指数：0.125÷0.50=0.25维生素A的养分质量指数：0.053÷0.50=0.106铁的养分质量指数：0.035÷0.50=0.07依据计算结果：碳水化合物、维生素A和铁的INQ＜1，对于碳水化合物、铁和维生素A来说，该面包是养分不合格食品。张华假设长期食用该面包会造成碳水化合物、铁和维生素A缺乏而能量过剩，应留意从其它食物中补充。3100g250g(100g3.4g)。面包和牛奶的GI5618，请计算该早餐的食物血糖负荷GL〔6分〕〔、计算混合膳食可利用碳水化合物的含量面包供给的碳水化合物的含量：100g×43.9÷100=43.9g牛奶供给的碳水化合物的含量：250g×3.4÷100=8.5g两种食物中碳水化合物的含量合计：43.9+8.5=52.4g、计算混合膳食可利用碳水化合物的质量比面包供给的碳水化合物的质量比：43.9÷52.4×100=83.8%牛奶供给的碳水化合物的质量比：8.5÷52.4×100=16.8%GI混合食物的GI=〔56×83.8%〕+〔18×16.8%〕=46.9+3.02=49.9、计算该早餐的食物血糖负荷GL值GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量〔g〕÷100=49.9×52.4÷100=26.1该混合食物GL=26.1＞20说明该早餐的食物血糖负荷GL偏高。三、食物养分指数〔IN〔25分〕豆腐干和酸奶的养分成分如下表所示：养分成分豆腐干酸奶能量〔kcal〕14072蛋白质16.22.5脂肪〔克〕3.62.7维生素B1〔毫克〕0.030.03维生素B2〔毫克〕0.070.15钙〔毫克〕308118铁〔毫克〕4.90.414岁初中女生来说，INQ分别是多少？并依据结果评价食品养分价值。答：1、计算豆腐干和酸奶的能量密度豆腐干的能量密度：140÷2400=0.058 酸奶的能量密度：72÷2400=0.032、计算豆腐干和酸奶的INQ养分成分RNI/AI豆腐干酸奶含量INQ含量INQ能量〔kcal〕240014072蛋白质8016.2〔16.2÷80〕÷2.5〔2.5÷80〕÷维生素B1〔毫克〕1.20.03〔0.03÷0.058=0.431.2〕÷0.03〔0.03÷1.20.03=0.83〕÷B2〔毫克〕1.20.07〔0.07÷0.058=1.001.2〕÷0.15〔0.15÷1.20.03=4.17〕÷钙〔毫克〕1000308〔308÷0.058=5.311000〕÷118〔118÷10000.03=3.93〕÷铁〔毫克〕254.9〔4.9÷25〕÷0.058=3.380.4〔0.4÷25〕÷0.058=3.450.03=1.040.058=3.450.03=1.04脂肪〔克〕 25-30%3.6＜3.6÷〔2400×30%÷9〕2.7＜2.7÷〔2400×30%÷＞÷0.058=0.789〕＞÷0.03=1.130.03=0.53对于14岁女生来说，豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源，是维生素B2的养分质量合格食物。14岁女生来说，酸奶是蛋白质、脂肪，维生素B2、钙的良好来源。是维生素B1和铁的不合格食物来源。四、混合膳食蛋白质互补作用的评价〔25分〕有一份午餐食谱如下：餐别食物名称〔克〔均为可食部〕午餐米饭150肉末豆腐蒜茸菠菜红烧土豆肉末50 北豆腐100200100请计算该食谱混合膳食的氨基酸评分并对结果进展评价。答：1、计算混合膳食中各配料的蛋白质的氨基酸评分100100克食物蛋白质的含量再计算某种食物某种氨基酸的评分AA体中某种氨基酸的含量氨基酸粳米菠菜含量〔mg/g)蛋白质387÷7.2=52.5100÷2.6=38.5异亮氨酸氨基酸评分〔AAS)52÷40×100=13138.5÷40×100=96.2含量〔mg/g)蛋白质521÷7.2=72.4182÷2.6=70亮氨酸氨基酸评分〔AAS)72.4÷70×100=103.470÷70×100=100含量〔mg/g)蛋白质229÷7.2=31.8147÷2.6=56.5赖氨酸氨基酸评分〔AAS)31.8÷55×100=57.856.5÷55×100=102.7含量〔mg/g)蛋白质260÷7.2=36.136÷2.6=13.8蛋+胱氨酸氨基酸评分〔AAS)36.1÷35×100=103.113.8÷35×100=39.4含量〔mg/g)蛋白质734÷7.2=101.9.5192÷2.6=73.8苯丙+酪氨酸氨基酸评分〔AAS)101.9÷60×100=169.873.8÷60×100=123含量〔mg/g)蛋白质212÷7.2=29.4114÷2.6=43.8苏氨酸氨基酸评分〔AAS)29.4÷40×100=73.543.8÷40×100=109.5含量〔mg/g)蛋白质129÷7.2=17.936÷2.6=13.8色氨酸氨基酸评分〔AAS)17.9÷10×100=17913.8÷10×100=138含量〔mg/g)蛋白质383÷7.2=53.2120÷2.6=46.2缬氨酸氨基酸评分〔AAS)53.2÷50×100=106.446.2÷50×100=92.4评价57.839.4氨基酸肉沫豆腐含量〔mg/g)蛋白质519÷13.2=39.3461÷12.2=37.8异亮氨酸氨基酸评分〔AAS)39.3÷40×100=98.337.8÷40×100=94.5含量〔mg/g)蛋白质913÷13.2=69.2754÷12.2=61.8亮氨酸氨基酸评分〔AAS)69.2÷70×100=98.861.8÷70×100=88.3含量〔mg/g)蛋白质904÷13.2=68.5586÷12.2=48.0赖氨酸氨基酸评分〔AAS)68.5÷55×100=124.548.0÷55×100=87.3含量〔mg/g)蛋白质338÷13.2=25.6300÷12.2=24.6蛋+胱氨酸氨基酸评分〔AAS)25.6÷35×100=73.124.6÷35×100=70.3含量〔mg/g)蛋白质794÷13.2=60.2869÷12.2=71.2苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)评价60.2÷60×100=100.3467÷13.2=35.435.4÷40×100=88.5152÷13.2=11.511.5÷10×100=115589÷13.2=44.644.6÷50×100=89.273.171.2÷60×100=118.7386÷12.2=31.631.6÷40×100=79.0167÷12.2=13.713.7÷10×100=137463÷12.2=38.038.0÷50×100=76.070.3异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸氨基酸含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)含量〔mg/g)蛋白质氨基酸评分〔AAS)评价土豆58÷2.0=2929÷40×100=72.594÷2.0=4747÷70×100=67.182÷2.0=4141÷55×100=74.545÷2.0=22.522.5÷35×100=64.3120÷2.0=6060÷60×100=10051÷2.0=25.525.5÷40×100=63.829÷2.0=14.514.5÷10×100=14587÷2.0=43.543.5÷50×100=8763.8粳米的限制氨基酸是赖氨酸，氨基酸评分是57.8.菠菜的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分是39.4.肉沫的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分是73.1.豆腐的限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分是70.3.土豆的限制氨基酸是苏氨酸，氨基酸评分是63.8.2、计算混合膳食中各配料的氨基酸的评分：计算膳食中各配料的蛋白质含量以及质量比食物/配料可利用蛋白质的含混合食物的蛋白质含量占一餐蛋白质的量量〔g〕质量比D(%)A(g/100g)粳米1507.2150×7.2÷100=10.810.8÷38.6×100=28.0肉末5013.250×13.2÷100=6.66.6÷38.6×100=17.1北豆腐10012.2100×12.2÷100=12.212.2÷38.6×100=31.6菠菜2002.6200×2.6÷100=5.25.2÷38.6×100=13.5马铃薯总计1002.0100×2.0÷100=2.038.6g2.0÷38.6×100=5.23、计算混合膳食中各配料蛋白质氨基酸的评分：混合膳食中异亮氨酸的评分〔52.5×28%+39.3×17.1%+37.8×31.6%+38.5×13.5%+29×5.2%〕÷40〕×100=134混合膳食中亮氨酸的评分〔72.4×28%+69.2×17.1%+61.8×31.6%+70×13.5%+47×5.2%〕÷70〕×100=122混合膳食中赖氨酸的评分〔31.8×28%+68.5×17.1%+48×31.6%+56.5×13.5%+41×5.2%〕÷55〕×100=118混合膳食中蛋+胱氨酸的评分〔36.1×28%+25.6×17.1%+24.6×31.6%+13.8×13.5%+22.5×5.2%〕÷35〕×100=103混合膳食中苯丙+酪氨酸的评分〔101.9×28%+60.2×17.1%+71.2×31.6%+73.8×13.5%+60×5.2%〕÷60〕×100=171混合膳食中苏氨酸的评分〔29.4×28%+35.4×17.1%+31.6×31.6%+43.8×13.5%+25.5×5.2%〕÷40〕×100=109混合膳食中色氨酸的评分〔17.9×28%+11.5×17.1%+13.7×31.6%+13.8×13.5%+15.5×5.2%〕÷10〕×100=213混合膳食中缬氨酸的评分〔53.2×28%+44.6×17.1%+38×31.6%+46.2×13.5%+43.5×5.2%〕÷50〕×100=127异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸评分134122118103171109213127五、食物碳水化合物评价—血糖生成指数〔20分〕餐别食物名称餐别食物名称〔克〔均为可食部〕午餐米饭150肉末豆腐肉末50 北豆腐100蒜茸菠菜200红