第一章 酒水概述

酒水知识与酒吧管理放松一下任务一酒水的含义与分类问题一：为什么要学习这门课程？问题二：什么是酒水？问题三：酒水是如何分类的？第一节酒水的定义与特点

一、酒水的概念

酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。

通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINK）

（一）酒精饮料

AlcoholicBeverage1、酒精饮料（酒）的定义：(1)国内：凡是含有乙醇的饮料。(2)国际：Anypotableliquidcontainingfrom0.5to75.5percentethylalcoholbyvolumeisanalcoholicbeverage。酒的成分酒精酸类物质糖酯类物质杂醇油含氮物质醛类物质矿物质维生素使酒带有辛味增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质（二）无酒精饮料

--SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：

1、含义非酒精饮料又称为软饮料（softDrink）,它是一种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以下的饮品.它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。

2、种类

（一）按温度可以分为：

1.热饮2.冷饮（二）按成分可以分为：

1、碳酸饮料2、果蔬汁饮料3、乳品饮料4、水5、嗜好饮料

不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）1.碳酸饮料概念：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料

不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）2.果蔬汁饮料概念：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料

不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）3.乳品饮料概念：乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料

不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）4.水水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢矿泉水纯净水饮用水水不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）5.嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶咖啡可可二、酒水的功能和作用医疗保健作用

适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。

交际礼仪作用

酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。情感宣泄作用

去腥调香作用

三、酒的特点

Alcohol的物理性质：液态、无色透明、易挥发、易燃烧、不易感染杂菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类、可溶于水。当酒精浓度为52度时与水分子结合最紧密，刺激性最小。四、酒度（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%byvolume）。指在20ºC条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的，又称盖·吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度（约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。2proof=1度80proof=？%（V/V）3.sike：英国一种古老的表示方法。1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1proof。

1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1proof=100sikes4.Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。酒度的换算标准酒精度×1.75＝英制酒精度标准酒精度×2＝美制酒精度英制酒精度×11.4＝美制酒精度美制酒精度×0.875＝英制酒精度中国采用的酒度表示法是标准酒度第二节酒水的分类（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类

（含软饮料）一、按生产工艺分类：①发酵酒（FermentedWine）②蒸馏酒（DistilledWine）③配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）④混合酒（MixedDrink）是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分是最早出现的酒,是最自然的造酒方式特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，属低度酒，对人体的激性小主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清

酒和果酒啤酒

葡萄酒蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。特点：酒精含量高，多为高度酒主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒朗姆酒

白兰地特吉拉威士忌金酒伏特加朗姆酒配制酒（AssembledAlcoholicBeverage）生产：凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。特点：酒度中等，一般在22º—40º之间。

开胃酒甜食酒利口酒混合酒类

是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：

广义的Cocktail。二、按餐饮习惯①餐前酒/开胃酒aperitif：Cocktail;Bitter;Sherry。酸、苦、涩，生津开胃。②佐餐酒dinnerwine：进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。③甜食酒dessertwine：佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。Maderia;Port;Sherry。④餐后酒Afterdinnerwine：餐后饮用，各种配制酒和甜酒。Somecocktail;LiqueurorCordial;Brandy。⑤蒸馏酒（烈酒）Spirit

Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila⑥啤酒Beer

⑦软饮料SoftDrink

汽水、果汁、矿泉水⑧混合饮料与鸡尾酒

MixedDrinks&Cocktails

高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸馏酒中度酒：酒精含量在20—40度之间，大部分配制酒属此类低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、混合酒属此类无酒精饮料四、按制酒原料分类①果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。②粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。③杂粮酒朗姆酒、特吉拉酒。五、按是否含有二氧化碳分类碳酸类饮料非碳酸类饮料汽酒国人按酒的特点分类白酒

黄酒

啤酒

果酒红酒泡酒酒水的发展概况与科学饮酒问题一：酒水是如何发展起来的？问题二：如何科学饮酒？无酒精饮料的发展简史19世纪时各种戒酒组织建立起来无酒精得到迅速的发展世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。酒的起源与发展中国人5000多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄酒早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒酒的出现和发展酿酒的起源到公元前20世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。

李白“”天若不爱酒，酒星不在天杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说陕西白水杜康河南伊川杜康西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗狄俄尼索斯(Dionysus)

早在公元前

7

世纪，古希腊就有了“大酒神节”

。每年3月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”

。

在酒神节，信徒们在酒神颂歌的极大鼓舞下，结队游荡，载歌载舞，纵情狂欢，完全坠入忘我之境，人的本性在这里得到最大的释放。酒神节变成了狂欢节，从古罗马、古巴比伦到当今世界各地几乎都有酒神节的存在。酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年）这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：一是葡萄酒类的酿造二是谷物及果类的酿造和蒸馏三是各种甜酒和草药甜酒的制作。中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分第二次世界大战之后到今天主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与多种品位相结合的转变。（一）适量饮酒对健康的益处（二）过量饮酒对健康的危害性（三）饮酒禁忌（一）适量饮酒对健康的益处1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。2.增强社交气氛。3.适量饮用有利于身体健康。4.缓解人们的紧张情绪。5.烹饪辅料。6.中药制药和用作药引。7.驱寒。8.利尿。9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。10.不加节制可能不利于社会秩序。一般来讲，人体正常状态下，血液中酒精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精含量就会增加：⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡引起营养缺乏引起消化道病变引起心血管病变引起呼吸道病变引起大脑的损害引起性功能异常引起胎儿异常引起视力减退引起中毒致死引起早衰损寿酒的饮用原则1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。5