餐饮服务流程

餐饮服务流程一、 托盘1分轻托、重托两种2:轻托〔胸前托〕操作方法：花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露局部均匀。这样即美观又干净，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。除碟、碗外，一般要求平摆，并依据所用的托盘外形码放。用圆托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心局部，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后等等9015公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌+形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。转动轻松、敏捷。使托盘随走动的步阀自然摇摆。切记不行消灭僵硬和托盘摇摆幅度太大而不美观、不高雅的动作。行走步分五种常步:步履均匀而平缓。端托一般物品时使用常步。〕：步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。碎步〔小快步〕：步距小而快的中速行走。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。快而均匀，奇异地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节约体力〕：侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应承受垫步。从盘两边交替拿下。重托方法：重托又叫过肩托：是对较大且重的物品的端托，需效劳员有肯定的臂力和技巧。理盘：与轻托根本一样，应选大小适宜的托盘。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是格外重要的只有准时将盘内的油污清洗干净，才能避开物体滑动的事故。装盘间留有适当的间隔。以免端托行走时发生碰撞而产生声响。托盘：重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至效劳台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发〔右手扶住盘前滑的现象。并随时预备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。行走步履稳健平自然。逗捞坊培训大纲效劳中的留意事项、“五声”“十一字”方针：“八字”：主动、热忱、急躁、周到〔请、您、您好、感谢、对不起、再见〕。”字：来：迎声、走：送声、保护：问候、打搅：致歉声、表扬：谢声。培训的目标及意义①目标：通过培训能够让员工清楚的了解到酒店的经营方式，宗旨，根本构造及特点，在礼貌，礼节作程序②意义：1。提高效劳质量。培育效劳主力军。使效劳员更好的把握效劳学问理论技能技巧。增加员工的组织性，纪律性。提高团体合作协调力量。使工作更精彩有利酒店进展。为什么要培训什么是效劳动学问和技能的需求，从而到达双方获益，它是劳动价值的一种表达方式。效劳员的工作态度①责任心 ②守时 ③效率勤勉 ④友善 ⑤听从 ⑥礼貌 ⑦微笑效劳员职责高质量为标准，问成每项人。1：思想素养的要求。2：业务素养的要求。思想素养的要求 А：宠爱本职工作，敬业乐业。С：树立高尚的职业道德观。业务素养的要求： А：娴熟把握和使用日常礼貌用语和效劳专业用语С：扩大学问面。提高效劳质量的意义成功。②：提高效劳质量是竞争的需要，是在剧烈的竞争中取胜的必备条件。③：效劳质量的友劣是推断治理水平的重要标志。“怎样做到最正确效劳让顾客满足为主，不要等客人提出来再做，我们应当把没做的一切都要做好。为什么说顾客永久是对的由于顾客支付酒店员工的一切费用，经营开支，顾客是我们的衣食父母。效劳质量的标准：abc：宾至如归感要认真细致，办事讲究效率，处处关心客人，时时为客人着想，让客人敢到宾至如归的感觉礼貌效劳主要标准⑴主动：无论客主一样照看，无论闲忙一样待客。⑵热忱：待人礼貌，面带微笑，态度友好，语言亲切，工作热心周到。⑶急躁：做到百问不厌，遇事不急，处事坚决。⑷周到：一视同仁，待客恳切，安排细致，效劳热忱到达标准。讲究礼貌的意义笑效劳不仅能表达效劳员的责任感，而且还能表达餐饮效劳的质量。餐厅效劳礼貌用语有三种①常用礼貌用语 ②称呼用语 ③问候用语使用礼貌用语留意事项面对来宾，笑容可拘，眼光停留在来宾的眼鼻三角区，不得左顾右盼心不在焉。要站立姿势，距离适当〔1米左右为宜〕不要倚靠它物。要举止文雅，态度和气，能使语言讲清楚的尽量不加手势。要进退有叙，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对来宾的敬重，不要扭头就走。效劳员的素养要求以信任的人必需有高度的责任感，和忠于职守自觉为客的效劳，并且很好的完成很好的完成自己的任务。应各项标准。屈，努力抑制自己，正确对待处理某些冲突和误会。烹调时间和效劳方面学问。合理安排行动路线，缩短效劳时间提高工作效率，从而更好的为客人效劳。饮人员必备的素养。礼貌效劳态度五声1．顾客进店有“迎声” 2.顾客询问有“答声” 3.顾客帮助有“谢声” 4.照看不周有“歉声” 5.“送声”餐饮效劳四勤眼勤：随时留意客人的举止动态，及就餐表情。手勤：勤加酒水，勤换烟缸，骨碟。口勤：多征求客人的要求与意见。脚勤：多走动，多巡台。效劳满足顾客六觉1．视觉2听觉 3味觉4触觉 5嗅觉6感觉餐饮效劳七轻1．轻手2轻脚 3轻拿4轻放 5轻说话6轻走路7轻操作餐饮效劳六知1.知台数2.知人数 3.知0开餐时间 4.知菜式品种及出菜挨次5.知台号6.知收费标准效劳员在工作中称呼就留意以下几点”等称呼假设知道客人的身份，按身份称呼。接待熟客人不能直呼其名。对上司不能直呼其名。“花名”，效劳员在工作中对客人的称呼要恰当并有礼貌。效劳员举止的一般要求在来宾面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脱鞋，出声音。路遇生疏的来宾应主动打招呼，在走廊，过道，楼梯口，活动场所与来宾相遇应主动礼让。在公共场所不许随地吐痰，乱仍果品和纸屑。或踩了脚应准时赔礼。厅安排。优秀效劳员考核标准仪容仪表，共牌着装及个人卫生是否符合规定标准。上班到岗，下班离岗，是否准时完成任务，能否合理安排工作时间。对本岗位是否有兴趣，是否努力，热心程度如何。帮助。岗位之间存在肯定联系性，能否和其他岗位员工和谐相处，使工作顺当运行。是否准确无误，无条件承受并马上执行上级指示。遇到刁难和不友好的客人能否圆满处理，对客人提出过分或者额外要求能否冷静处理。能否尽心尽力处理岗位上的工作事物，经得起上级检查，上级在与不在能尽心，尽力， 尽美的完成任务。尽快开展。岗位操作准确性，娴熟性，快速性，无误性及效劳员应把握的效劳技能。站立姿势：站立是餐饮效劳的根本功，站立时，身体要端正，挺胸，收腹，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容，“V”字型，脚尖开50度，膝盖和角后跟要靠紧，不能双脚叉开。90度直角。蹲姿：效劳员左脚向前一小步，上身挺直蹲，左手放在左腿上。坐姿：入座时略轻而缓，但不失朝气。走到坐位前转身，右脚后退半步左脚跟上，然后稳定左下〕穿裙子的要用手把裙子向前扰一下，坐下后上身正直，头正目平，面带微笑，腰背稍靠椅背两手放在两腿上，两膝间的距离，男子以一拳为宜，女子则不分开为好。鞠躬礼：30度，说您好等专业礼貌用语。15度，说专业礼貌用语，客人点完菜，解答题后适当行鞠躬礼，说礼貌用语。客人示意叫效劳员不便利同意可用点头礼表示手势：手势是最有表现力的一种“体态语言”它是餐厅效劳人员一直宾做介绍，说话，引路，指示指路时，均不得哟感一个手指比划，说话时，手势不宜过多，幅度不宜太大效劳员仪容仪表要求餐厅效劳人员首先容貌端庄大方，体态均匀。过长应当扎起，头发不能披散。留意保持头发，皮肤，牙齿，手指的清洁，不许佩带手饰，可戴结婚戒指一枚。摆台标准方桌：席巾紧帖桌沿，餐具离席巾1厘米，餐具与餐具之间都是距离1厘米，调羹放于左边，一.茶杯.调料碗。中间是：骨碟，翅碗放于骨碟中间，调羹放于翅碗内，上面是果汁杯。右边依次是牙签，水果叉.3厘米处放筷架。圆桌：席巾两角紧贴桌沿，摆放次序跟方桌一样。餐前预备开水，茶叶备足。检查餐具是否备齐。菜架是否干净没有杂物堆放。点菜单是否备好。效劳流程领位：1：客人进大厅后，〔您好！欢送光临！请问是否有预定，请问几位〕。2：要热忱相迎，宾宾有礼，给客人温和可亲的感觉。3：1米左右。〔这边请〕4：中途客人问话准时答复，同时要急躁听取来宾的意见和要求，做到准时传达。拉椅让座：1：“请座”。2：当客人入座时，应按先女宾后男宾，先主宾后一般的挨次拉椅让座。斟茶倒水：要领：1：操作姿势，从客人的右侧为客人效劳，女士优先，茶壶应垫茶盘，茶盘最好放有垫布2：不行落缺，几位客人斟几杯茶，并且准时反复为客人斟茶。3：假设客多繁忙时无时间接待后到的客人应作到人未到声先到“说”，“请稍等”马上来。上毛巾，〔你好请用毛巾〕点菜打搅一下，请问现在可点菜吗？如客人不知道点什么锅底，我们便可以为客人介绍：我们店有某某特色锅底，需要可在括号内画试试。我们的菜是不退不换。席间效劳的报出菜名，让客人明明白白消费。：一般均为左上右撤，上菜撤菜的时要留意不要在仆人和主宾间进展，以免影响主宾用餐。要轻拿轻放。不行从客人头上撤出空盘，不行隔锅撤空盘。台面效劳：撤换骨碟：一般脏物超过三分之一就应当换骨碟，养生骨汤锅要勤换骨碟。里，再把干净的烟缸放在原处。以免灰尘飞到台面上。烟缸内不许超过三个烟头。斟酒效劳：.讲瓶身、瓶底檫干净待用。斟酒要领：①示瓶：效劳员站在客人又侧，左手托瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客人，请客人确认。前倾，右手持瓶的中下部，商标朝外，左手持一块干净的口布，手背后。或左手托盘每斟倒一次451-2厘米，斟八成慢时停顿.转动酒瓶使最终一滴不滴在客人身上。开头，按顺时针方向进展斟酒。斟酒时留意事项：把握好酒瓶的倾斜度，不能将酒倒出杯外。凡冰镇过的酒，不行用手拿杯斟酒，以免影响饮酒质量。块干净餐巾。全部酒水、饮料，一律从主宾右侧送上。不行以在一个位置上为两个客人斟酒。托盘送上两份举杯用酒，一份讲话人选用，另一份送给主宾。3/1时应即使续斟。拿高角杯时应倒过来拿，啤酒倍应拿靠近杯底局部，不能在玻璃杯上留下指纹。当瓶内只省下一点酒时，不宜在为客人斟酒，由于瓶底朝天有失礼貌。撤空瓶调温：5-673-4，桌2〔您好！可以把火关掉吗？〕加汤：70％为宜。搅锅底：为让客人更好的享用我们的原味，效劳人员要适时的为客人搅锅底，特别是红锅。加菜：如客人在用餐中途菜不够，效劳人员应为客人酌量加菜，并做好加菜标识。倒送客茶，九分满买单：打单前留意检查单据是否齐全。打出帐单之后首先要核对帐单，认真，避开消灭过失。核对完毕后觉得无疑意时，说“XX元。承受钱款点清钱数，识别钱币真伪〔XX元〕。5．找零，请客人清点好零钱〔XX元，请收好〕拉椅送客拉椅的同时检查是否有客人遗留物品，同时说“先生，小姐带好您的随身物品”，送到楼梯口，〔请携带好您的随身物品，请慢走，欢送下次光临〕企业口号爱岗敬业，效劳至上，团结互助，共创辉煌效劳员必需做到开朗乐观：有猛烈的自取心，热忱布满活力。四效劳：敬语效劳微笑效劳斟酒效劳跟台效劳五个优先：先女宾后男宾先客人后仆人先首长后一般先长辈后晚辈先儿童后大人五心：对青年来宾要急躁对儿童要细心,不好意思开口的来宾要关心，对一般来宾要热心四个第一：来宾第一，效劳第一，安全第一，信誉第一。今日事，今日毕。菜少一样，领导在与不在一样。生活礼貌用语生活礼貌用语：“您好，请，对不起，感谢，再见”。见面语：“早上好”、“下午好”、“晚上好”、“您好”、“很快活生疏您”、“请多指教”、“请多关照”等。感谢语：“感谢”、“劳驾了”、“让您费心了”、“实在过意不去”、“拜托了”、“麻烦您”、“感谢您的帮助”等。打搅对方或向对方致歉：“对不起”、“请原谅”、“很内疚”、“请稍等”、“请多包涵”等。承受对方致谢致歉时承受对方致谢致歉时：“别客气”、“不用谢”、“没关系”、“请不要放在心上”等。：“再见”、“欢送再来”、“祝您一路顺风”、“请再来”等。：“喂”、“不知道”、“笨蛋”、“你不懂”、“你能死了”