食品物性学复习知识点

食品物性学复习学问点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为争论对象，争论其物理性质和工程特性的一门科学。2、内聚能：1mol的聚拢体汽化时所吸取的能量。3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有肯定的流淌性〔如动植物细胞膜和肯定条件下的脂肪。5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相像。6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最终形成肯定的构造形态。7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成肯定的网络构造形态。8、黏性：是表现流体流淌性的指标，阻碍流体流淌的性质。9、牛顿流体：流淌状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流淌状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。10在非牛顿流淌状态方程式中，假设1<n<∞，称为胀塑性流淌a也随着增大。11当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开头流淌，否则物质就保持即时外形并停顿流淌，具有此性质的物质称为塑性流体。12指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性削减，流淌性增加，但静置一段时间后，流淌又变得困难的现象。13是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。14指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。15固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于肯定的物质，其径向u。16指试样瞬时变形后，在变形〔应变〕不变的状况下，试样内部的应力随时间的延长而削减的过程；蠕变：与应力松弛相反，指把肯定大小的力〔应力〕施加于黏弹性体时，物体的变形〔应变〕随时间的变化而渐渐增加的现象。17ISO规定食品质构指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。18指颗粒组织构造完整状况下，颗粒质量与体积之比，颗粒体积包括颗粒内部的空隙体积；表现密度：指材料质量与包含全部空隙〔既也称容积密度，指散粒体在自然堆放状况下的质量与体积之比。19指食品的实际体积与包含孔隙体积在内的食品整个体积的比值；粒度分布：是以粒子群的重量或粒子数百分率计算的粒径频率分布曲线或累积分布曲线表示的，是食品和农产品物料分级的原始资料。20粗粒和细粒以及密度大和密度小会产生分别；这种现象称为离析，又称偏析。21是食品所具有的重要性质，在食品成分的检测分析及加工过程中应用格外广泛，是指食品材料在特定的条件下，处于电场中时自身所表现出的性质。22是当一种波长的光能照耀物体时，可以激发被照耀物发出不同于照耀波波长的其他波长的光能；延迟发光现象：是当用一种光波照耀物体，在照耀停顿后，所激发的光仍能连续放射一段时间的现象。二、选择、填空、推断1、食品物性学包括：力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性；食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析争论，而且包括食品物性学对人的感官产生的所谓感觉性质的争论；食品物性学的争论内容：食品的力学性质、食品的热学性质、食品的电学性质、食品的光学性质。2、食品形态主要包括液态和固态，有的食品含有大量气体；依据微观构造有序性，分为结晶态、液晶态和玻璃态；依据力学特性，分为黏性体、弹性体、黏弹性体。3、食品物性学特点：①是一门牵涉多学科领域的科学，②是一门实践性比较强的科学，③是一门的体系尚未形成的科学。4、物质的构造是指物质的组成单元——原子或分子之间相互吸引和相互排斥的作用到达平衡时在空间的几何排列；分子内原子之间的几何排列成为分子构造；分子之间的几何排列成为聚拢态构造；高分子是由很多小分子单元键合而成的长链分子；高分子链的近程构造又称一级构造，远程构造又称二级构造，高分子的聚拢态构造又称三级构造或更高级构造。5、键合力为主价力，非键合力为次级力；键合力包括共价键、离子键和金疏水键、空间力和排空力；范德华力包括静电力、诱导力和色散力；对于高聚物来说，分子链之间的次级力具有加和性，所以分子链间的次级力随分子量的增加而增大。6、线形高分子链中含有成千上万个σ键，假设主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链成为自由联结链，它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变，这是柔性高分子链的抱负状态；高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键；高分子可能通过各种键能形成支化、交联和三维构造的高分子，其松软性和溶解性都受到影响，甚至失去。7、物质内部的质点〔分子、原子、离子〕在空间的排列状况可分为：近程有序、远程有序；聚拢态分类：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态。8、在热力学上，结晶态是稳定的形态；结晶态食品：如脂肪；晶核生成是结晶过程的起点，分为均相成核和导相成核两种；液晶态分为热致型和溶致型两种；液晶态食品包括：淀粉、纤维素、壳聚糖等；玻璃态与液态主要区分在于黏度，玻璃态黏度格外高，以至于阻碍了分子间的相对流淌，在宏观上近似于固态，因此玻璃态也被称为非结晶态或过饱和液态，是没有发生相变的固液转换；玻璃态从动力学上是稳定的，但从热力学上是不稳定的。9、玻璃化转变温度测定方法：差示扫描量热法、动态机械热分析法、食品材料中琼脂、海藻胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、阿拉伯胶、复原胶、果胶等。10：滞化水、毛细管水和自由流淌水三种；食品力学的中心是食品流变学；食品流变学的根底是流体力学和黏弹性理论，主要争论作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。11、黏性〔的受力—变形方式〕简洁拉伸、简洁剪切、简洁压缩；液体又可分为两大类：牛顿流体和非牛顿流体，具有弹性的黏性流体归属于塑性流体；牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。包括假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体；②时变性流体：包括触变性流体、流凝性流体。13、黏性食品的流变特性：aKn1(0<n<∞)；①n=1，a=K，表现为a随εaε的增大而减大，表现为剪切变稠。14表现黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，较大的剪切速率范围内，显示剪切变稀的性质；胀塑性流体最主要的特征：随着剪切应力或剪切速率的增大，黏度渐渐增加，显示剪切变稠的性质。15剪切应力的极限值定义为屈服应力，使物体发生流淌的最小应力；触变性流体的机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的构造受到破坏，导致黏性削减，当作用力停顿时粒子间结合构造的恢复需要一段时间；流凝性流体与胀塑性流体的区分在于：流凝性流体在撤去外力后缓慢恢复而胀塑性流体是瞬时恢复的。16、分子分散体系、胶体分散体系、粗分散体系；黏弹性食品的流变特性分类：线性黏弹性和非线性黏弹性；食品物质的断裂形式可分为塑性断裂和脆性断裂；虎克定律：在弹性的极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比，F=kd。17、弹性变形可归纳为以下3种：①受正应力作用产生的轴向应变，②受外表压力作用产生的体积应变，③受剪切压力作用产生的剪切应变；静态流变参数的试验方法：压缩试验、穿孔试验、挤出试验、弯曲与断裂试验、剪切试验；静态黏弹性测定的局限性：静态测定时，由于力的大小和方向不变，所以对易流淌的物质，流淌会持续下去，很难测定它的弹性；动态黏弹性：给黏弹性体施加于振动、或施以周期变动的应力或应变时黏弹性体所表现出的黏弹性质；动态黏弹性测定方法：正弦波应力应变试验〔谐振动测定方法、共振试验、脉冲振动试验等。18①hardness：硬度，表示使物体变形所需要的力；②cobesivenness：分散性，表示形成食品形态所需内部结合力的大小；③brittleness：酥脆性，表示裂开产品所需要的力；④chewiness：咀嚼性，表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、分散性、弹性有关；⑤gumminess要的能量，和硬度、凝胶性有关；⑥viscosity：黏性，表示液态食品受外力作用流淌时分子之间的阻力；⑦springiness：弹性，表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的力量；⑧adhesiveness：黏附性，〔舌、牙、口腔〕附着时，剥离它们所需要的力；⑨granularityconformation：组织性，表示食品中粒子的外形和方向；⑪moisture：潮湿性，表示食品吸取或放出的水分；⑫fatness：油脂性，表示食品中脂肪的量及质。19、食品质构的争论方法：主要包括感官检验和仪器测定两种，仪器测定方法分为：根底力学测定法、半阅历测定法和模拟测定法。20、规章食品的长是指食品平面投影图中的最大尺寸，宽是指垂直于长度方1的正立方1,241.24就是推导出来的等体积球直径；类球体通常用圆度、球度、曲率半径来定量描述；体积的测量方法：包括密度瓶法、台秤称量法、气体排解法。21、〔封闭的内部空隙〕〔一端与外界相通〕〔完全贯穿食品的空隙〕有以下特性：①摩擦性，②流淌性，③在肯定范围内其外形随容器外形而变，④对挡护壁面产生压力，⑤抗剪的力量取决于作用的垂直压力，⑥不能或不大能抵抗拉力，⑦颗粒间存在间隙，可充填空气、水或胶质；⑧粉尘爆炸性。休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动摩擦角；散粒体的变形包括构造变形和弹塑性变形两种根本形态；依据离析的机理，分为附着离析、填充离析和滚落离析三种形态。23、一般来说热集中系数是依据比热容、热导率和密度计算而得，也可用试验差示扫描量热技术〔原理在样品和参照物同时程序升温或降温并且保持两者温度相等的条件下，测量流入或流出样品和参照物的热量差〔组成〕温度程序掌握系统、测量系统、数据记录、处理和三、简答1、食品物性学争论目的：①了解食品与加工、烹饪有关的物理特性，②对食品的感官评定和客观评价建立相关方法，③通过对食品物性的试验研品的嗜好功能供给科学依据；⑥为争论食品分子供给试验依据。2、食品物性学的争论和进展：①食品物性学最早起源于对食品黏弹性理论食品力学方面的争论；④食品力学的中心食品流变学。3、玻璃化转变机理〔自由体积理论已占体积，另一局部是未被占据的体积，有分子；②自由体积给分子或分子链段的移动供给空间，③当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自橡胶没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，宏观上表现为很高玻璃化转变温度。4、①水分子团是一种多孔隙的动态构造，每个水分子在构造中稳定的时间仅在1012S左右；②在极短的时间内，于其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和参加分子团。5、水与非极性物质的相互作用：将增大水的界面自由能，使体系不稳定，为此，体系向着降低自由能的方向进展，削减水与非极性物质的接触面积，最终形成笼状构造；⑵由于蛋白质的非极性基团暴露于水中，在疏水性作用下，使蛋白质折叠，并将大局部疏水性残基隐蔽在折叠构造内部；⑶疏水性作用被认为是维持球状蛋白质的立体构造、生体膜稳定性的重要因素。6、食品流变学的争论目的：⑴、食品流变学可用于对食品的半成品及成品的质量掌握，也可用于掌握生产过程；⑵、食品加工中有很多操作都直接与流变学性质有关，如混合、搅拌、筛分、压榨、过滤、成型、喷雾等，争论和把握加工对象的流变特性，就成了食品工程特性和单元操作的基与感官评定相结合，定量地评定食品的品质，鉴定和推测顾客对某种食品是否满足；⑸在食品制作过程中利用调整中间产品的流变特性方法可到达调整食品组织构造的目的，可用于食品产品货架期的推测，为争论食品分子论供给试验依据。7、分散体系的一般特点：①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立稳定状态。8、〔记图L在弹性极限范围内，力与变形成正比，比例系数称弹性模量；当去掉载荷后，试样马上恢复到原样；Y为。连续增加应变，应力也随之增加，到达R点时，试样发生大规模破坏，R点称为断裂点，它所对应的应力称为断裂极限。9、〔单要素模型〕〔代表弹性〕虎克模〔记图〕10①解释食品的组织和构造特性，②解释食品