食物交换份法

幻灯片1

- -食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是依据就餐者的养分需要量、饮食习惯、食物的供给状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作具体的打算，并以表格的形式展现给就餐者及食物加工人员。幻灯片32、食谱的分类依据时间的长短，食谱包括日食谱周食谱十日食谱半月食谱月食谱等更短或更长的膳食安排养分学意义不大，也没有操作的有用性。为到达某些治疗或诊断目的而设计的膳食打算也可纳入食谱范畴。幻灯片4食谱的种类按人群：个人食谱按目的：一般食谱集体食谱特别食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理养分的具体措施，是社会养分的重要工作内容。“中国居民膳食指南”和“推举的每日膳食中养分素供给量中，使其依据自身的养分需要摄入合理的热能和各种养分素，以到达平衡膳食、合理养分，促进安康的目的。幻灯片6三、食谱的编制原则〔一〕保证养分平衡1、依据膳食指南，养分素齐全，品种多样，数量充分；满足需要防止过剩。2、各养分素之间比例适宜能量来源及各餐分协作理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制〔二〕照看饮食习惯，留意饭菜口味色、香、味、形〔三〕考虑季节和市场供给〔四〕兼顾经济条件- 考试资料考试资料-考试资料-幻灯片7

- -四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法养分计算软件〔配餐软件〕幻灯片81、成人能量和养分素的需要能量：根底代谢+食物热效应+劳动强度±10％蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g矿物质：铁维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食养分目标方法直接查表法：即依据被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座RNI或AI计算法：即依据标准体重和每千克体重所需能量计算。幻灯片10能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比幻灯片11续上表幻灯片12

- -常量和微量元素的RNIs或AIs- -幻灯片13脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs幻灯片143、食物类别识别第一类：谷物及薯类〔米面杂粮、马铃薯甘薯木薯〕碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素其次类：动物性食物〔肉、禽、鱼、奶、蛋〕蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品〔大豆及其他干豆类〕蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类〔鲜豆、根茎、叶菜、茄果〕膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物〔动植物油、淀粉、食用糖、酒类〕供给能量、植物油供给维生素E、必需脂肪酸154成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：所供给食物品种多样，20种以上粮食类食物供给格外重要有适当比例的动物性食物蔬菜品种多样清淡少油- -幻灯片16食物的选择-1要生疏各类各种食物的养分特点，需要时能够选择应用。例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。几种简洁引起缺乏的养分素的食物丰富来源的食物。幻灯片17食物的选择-2例如：钙的最正确食物来源为牛奶、海米。铁的最正确食物来源为肝、禽血。锌的最正确食物来源为贝壳类食物。维生素A最正确食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。维生素B族最正确食物来源为米糠、麸皮。维生素C最正确食物来源为猕猴桃、桔子。幻灯片18食物的选择-3食品选择要颖。把握必要的感官检查方法：1.一般检查。2.视觉检查。3.嗅觉检查。4.触觉检查。5.味觉检查。幻灯片191989年、1989年、1997年、2023年先后三次制定2023年《中国居民膳食指南》的组成一般人群膳食指南：十条特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国老年人膳食指南。平衡膳食宝塔：宝塔图及说明幻灯片20中国居民膳食指南幻灯片20中国居民膳食指南2023年食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，每天运动，保持安康体重三餐安排要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃颖卫生的食物幻灯片21多种食物应包括以下五大类：油脂类 25克,盐多种食物应包括以下五大类：油脂类 25克,盐6g一〕谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g二〕动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等。畜禽肉类50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g三〕豆类及其制品：包括大豆、其他干豆类及其制品。 蔬菜300~500g水果200~400g四〕蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 谷类250~400g

饮用水1200ml幻灯片22

- -中国居民平衡膳食宝塔应用1〕确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般安康成人，在实际应用时要依据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等状况适当调整。27个能量水平分别建议了10选择〔见表3-。食物的建议量均为可食局部的生重 ，是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。3〕食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。合理安排三餐食量.因地制宜，充分利用当地资源。养成习惯，长期坚持。*备注：例如烧鱼比较麻烦，就不肯定每天都吃50～100g鱼，可以改成每周进食2～3次、每次150～200g较为切实可行。幻灯片23各类食物参考摄入量(克/日)版的2023*****- -幻灯片24食物交换份法幻灯片25

养分配餐图解食物交换份法幻灯片26幻灯片27----幻灯片28三、各类食物等值交换份表1、食品交换份分为四大类〔八小类2、90kcal约合376kJ幻灯片29此表说明，2525可以和25克荞麦面交换，2525换，如吃八宝粥，全部的配料- 考试资料----考试资料-考试资料-加在一起，2525253525养分成分，其差异是水，土豆、凉粉和玉米棒就简洁理解了。医生叮嘱您一天可吃主食250250选择，主食可吃多种把戏。糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余悸了。金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真。幻灯片31幻灯片幻灯片31幻灯片32幻灯片33幻灯片34幻灯片35幻灯片36表7等值油类交换表幻灯片37考试资料-考试资料-- -幻灯片38幻灯片39幻灯片40----考试资料-考试资料-幻灯片41幻灯片42幻灯片43幻灯片44利用食品交换份选择饮食的优点易于到达平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。590做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避开单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。利于敏捷把握。幻灯片45五、食品交换份法的食谱编排举例以30岁的男性轻体力劳动者〔能量需要量2400kcal〕为例，承受食物交换份法，再为他编制一日食谱：计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份=2400÷90=26.7计算每组食物的交换份谷薯组=2400×62%÷90=16.5份肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份油脂组=2.5份蔬果组=26.7-〔16.5+3.5+2.5〕=4.2份幻灯片46确定主食的需要量：按16.5份主食，据表进展选择：10=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g确定动物性食物的需要量按肉蛋组3.5份计,据表进展选择:瘦猪肉1份100g鸡蛋1份60g带鱼0.5份75g鲜奶1份160g幻灯片47确定植物性食物的需要量1份150g叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜1150g菌藻类0.5份蘑菇100g水果类0.7份橘子150g确定油脂的需要量油脂类2.5份豆油25g编制食谱：最终将这些食物按热能3∶4∶3安排至一日三餐中，其他要求与计算法一样。48这些食物安排到一日三餐中可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g〔瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)49还可以依据食物交换表，转变其中的食物种类，这样安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐200g50g250g加餐：梨200g晚餐：烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹调用油20g)幻灯片507、留意事项〔1〕等热能的食品可以进展交换，一般是同类食品进展交换。在四组食品内部亦可互换，但假设跨组进展交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可削减烹调油使用量。〔2〕90kcal100kcal为160或50kcal为一交换份。幻灯片51〔3〕食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简洁、有用，并可依据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的状况下进展食品交换，可避开摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。从20世纪50年月开头，美国将食品交换份法用于糖尿病人的养分治疗。目前该方法已被很多国家广泛承受幻灯片52定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。幻灯片53.举例：X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员幻灯片54第一步：计算抱负体重抱负体重〔公斤〕=实际身高(厘米)-105X176-10571公斤幻幻灯片55.100%标准体重目前体重状况＝目前体重状况＝..体重允许范围：标准体重? 10%肥胖：体重>标准体重20%消瘦：体重<标准体重20%(18%)2023-8-91幻灯片56.第一步：评价体型〔2〕体重指数：BMI=体重〔公斤〕÷ 身高〔米〕2评价表：BMI范围BMI范围BMI＜18.518.5≤BMI＜2424≤BMI＜28BMI≥28评价消瘦正常肥胖X先生的BMI=82÷1.762=26.5〔公斤/米2〕X先生的体型：超重幻灯片57体力劳动类型卧床休息体力劳动类型卧床休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动举例办公室职员、教师学生、外科医生、体育活动、司机农民、建筑工X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。幻灯片58第四步：确定每日所需的总热量体型卧床轻体力中体力体型卧床轻体力中体力重体力肥胖/超重1520-253035正常15-2025-303540消瘦20-25354045-50总热量=71(公斤)×20 =1420千卡----考试资料-考试资料-幻灯片59知识到实践第五步：确定每日所需的食物交换份数90的食物重量叫做一个交换份；如：3520090公式：总食物交换份数=总热量÷90X1420÷90≈16幻灯片60知识到实践第六步：确定三大养分素的份数三大养分素的热能安排比例:幻灯片61 脂肪份数=总份数×25%知识到实践三大养分素的份数：碳水化合物份数=总份数×60%蛋白质份数=总份数×15%

X碳水化合物份数=16×60%≈10蛋白质份数=16×15%≈2份脂肪份数=16×25%≈4幻灯片62知识到实践第七步：确定六大类食物的交换份数蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数豆乳类：2份瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数油脂类：2瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数幻灯片63X先生每天各类食物份数：蔬菜类：1X先生每天各类食物份数：蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：10-1-1=8份豆乳类：2份油脂类：2份瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份----考试资料-考试资料-幻灯片64..

合理安排饮食热量交换谷薯类菜果类肉蛋豆类浆乳类油脂类千卡份量份量份量份量份量份1200143两61斤13两30.5斤1.52汤勺21400164两81斤13两30.5斤1.52汤勺21600185两101斤13两30.5斤1.52汤勺21800206两121斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22023227两141斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22200248两161斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22023-8-91幻灯片65知识到实践

第八步：确定食物份数的餐次安排每天必需保证早、中、晚三餐。1/31/31/31/52/52/55-10%，并从正餐的量中扣除。幻灯片66知识到实践X先生每日三餐的热量安排：早餐份数：16×1/5=3早餐份数：16×1/5=3份午餐份数：16×2/5≈6.5份晚餐份数：16×2/5≈6.5份或：早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份或：早餐份数：2份上午加餐份数：1份午餐份数：6份午后餐份数：0.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份幻灯片67知识到实践第九步：将食物份数换算为具体食物重量每餐养分要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等养分物质。每种食物的每一交换份的重量(克)。幻灯片68知识到实践餐次餐次份数餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶160160肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3烙饼35105蔬菜