食物营养与健康

各类食品的养分价值一.根本概念食品的定义WHO、FAO、食品法典委员会、《食品法典》“食品”的法律定义：食品是指各种供人食用或者饮用的产品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。举例：肉蛋奶及其制品、红枣、枸杞、人参等。食品的养分价值：食品的养分价值(nutritionalvalue)是指食品中所含养分素和热能满足人体养分数量的多少、互比例是否适宜及是否易消化吸取。食品的分类：源可大致分为三类。动物性食品如畜禽肉类、鱼、虾等水产食品，奶和蛋等。植物食品如粮谷、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。各类食物的制品以自然食物为原料通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。第一节食品养分价值的评定及意义一． 食品养分价值的评定〔一〕养分素的种类及含量就越高。营,可通过化学分析、仪器分析或查食物成分表获得。〔二〕养分素养量养分素的质与量是同等重要的。其中质的优劣表达在养分及人体试食试验。食品养分价值的凹凸是相对的。蛋奶食品：蛋白质、钙等养分价值高,但铁和维生素C低。铁，简洁被人体吸取，利用率高。提出问题：“某食品养分价值高”说法是否正确？养分质量指数〔indexofnutritionquality,INQ〕是推举作为评价食INQ即养分素密度〔某养分素占供给量的比〕与热能密度〔该食物所含热能占供给量的比〕之比。公式如下：INQ＝1,该养分素与能量含量到达平衡；该养分素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该养分素的供给少于能量的供给。INQ≥1，为养分价值高；INQ<1，为养分价值低。食品养分价值的凹凸，取决于食品中养分素的种类是否齐全、数量的多少、调加工方法的不同，养分价值也存在肯定差异。了解食物的自然成分了解加工烹调中养分素的变化和损失指导平衡膳食、合理养分其次节各类食品的养分价值一、谷类49.7%，占有重要地位。〔一〕谷类的构造和养分素分布谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮(bran)为谷粒的外壳，含纤维素，半纤维素较多，含较高灰分和脂肪。B族维生素及无机盐，有重要养分意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。是谷类的主要局部，内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中在胚，蛋白质居其次位。B族维生素和维失掉。〔二〕谷类的养分成分蛋白质7.515％之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。科技手段改进品种，改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其养分价值。碳水化合物谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在眨乳的淀粉细胞内。玉米胚中含淀粉约2因此专家们争论如何增加食物中直链淀粉与支链淀粉比值。脂肪谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类维素和谷固醇。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。矿物质3.0％，主要在谷皮及糊粉层，其中主要是磷、钙。由于多以植酸盐形式存在，消化吸取差。维生素B族维生素的重要来源。主要集中在糊粉层，胚芽部。谷类加工是结合型，必需经加工处理变为游离型，才能被人体吸取利用。谷类谷类主要养分价值及优缺点稻米小麦蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚芽是良好的养分强化食品原料。赖氨酸含量低。玉米严峻缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与赖皮病有关。蛋白质生物利用率低。品种：甜玉米、糯玉米小米脂肪高，富含VB。铁含量高有补血作用。燕麦薯类薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。豆类及其制品(黄豆、黑豆、青豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。〔一〕大豆的养分价值大豆的养分成分大豆含有较高的蛋白质(35—40％)。大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的自然抱负食品。20％)85％(亚油酸高达)E。聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸取的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。大豆还含有较多的钙和硫胺素、核黄素。大豆中的抗养分因素在应用大豆时，应留意并合理处理这些抗养分因素。蛋白酶抑制剂：3015—20分钟才能被破坏。大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，又称抗胰蛋白酶因子。豆腥味：类。胀气因子：腐乳等豆制品就不会胀气。用，目前已作为功能性食品基料。植酸：这是一种含磷化合物，一般植物性食品中都含有。但大豆中含量很60%~80%的磷都是以植酸形式存在，植酸可与蛋白质、无机盐元素的生物利用率。皂甙：大豆中含有的皂角素，对消化道粘膜有猛烈的刺激性，人吃了没有100℃才可破坏，因此食用豆类或豆浆10—20分钟后才能食用。作用以及抗溶血，抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。激素的副作用。大豆异黄酮的主要作用:改善经期及更年期不适经期及更年期不适常与雌激素分泌不平衡有关，长期补充大豆异黄酮可使雌激素水平维持正常，到达改善经期不适的目的。预防骨质疏松及乳腺癌女性随着雌激素分泌水平的降低，防止骨骼钙质溶出的功能减补充大豆异黄酮能够削减女性因雌激素水平高而缓乳腺癌的危急性。改善产后精神障碍女性生育后孕激素削减，雌激素水平尚未恢复，因此造成植物神经紊乱，形成精神障碍，大豆异黄酮可准时补充这种缺乏。雌激素是由,30岁后雌激素下滑,15%,补充植物雌激素有效延缓女性简洁年轻.豆浆就是很好的选择,豆浆富含植物蛋白质等养分,且含有一——统，降低乳腺癌、子宫癌的发病率，减轻、缩短更年期综合征的不适和时间，并暗疮，可以使皮肤白皙润泽，容光焕发。:男喝牛奶,女喝豆浆.被肠道吸取后引起凝血。热点之一。〔二〕其他豆类的养分价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉〔50%-60%〕，20％，其它养分素与大豆近似。〔三〕豆制品的养分价值大豆蛋白质的构造从密集变成疏松状态，提高了大豆的养分价值。用绿豆和黄豆制成的豆芽，可产生抗坏血酸，可作为抗坏血酸的来源。豆类主要养分价值及优缺点大豆85VE和卵磷脂。豆类主要养分价值及优缺点大豆85VE和卵磷脂。红豆红豆VB1、VB2含量高。绿豆淀粉口感好，可制作粉丝。清热解毒保健成效。豆腐抑制了大豆的抗养分因素，增加了钙含量。三、蔬菜、水果类意义。〔一〕碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜、藩茄等。水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草蔬菜和水果是膳食纤维()制品。〔二〕维生素蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。〔三〕矿物质蔬菜水果是人体无机盐的重要来源，对维持机体的酸碱平衡也很重要。〔四〕芳香物质，色素和有机酸蔬菜水果主要养分价值及优缺点白菜含量高。绿叶局部＞白色局部。小青菜含胡萝卜素。园白菜蔬菜水果主要养分价值及优缺点白菜含量高。绿叶局部＞白色局部。小青菜含胡萝卜素。园白菜含量最高。含叶酸建议孕妇多食。含溃疡愈合因子。菠菜钙铁含量高，但草酸影响吸取。胡萝卜富含胡萝卜素，与油脂结合易吸取，适合炒或炖食用。萝卜番茄VC含量高且稳定。黄瓜富含维生素矿物质，低能量、低养分素，最正确减肥食品。适合生吃。南瓜含胡萝卜素。保健功能；胃溃疡、便秘、糖尿病洋葱保健作用：降血脂、杀菌、减肥、抗年轻。柑桔VC高。助消化促进食欲。苹果维生素矿物质含量不高。保健：助消化，防便秘，防龋齿。梨维生素矿物质含量不高。保健：化痰、止渴、润肺。桃K含量高枣之王。铁含量高且吸取率高，补血食品。葡萄K高。葡萄皮：抗氧化，抗癌。葡萄籽：美容。草莓草莓VC高于柑桔、苹果、梨和桃。含膳食纤维。山楂VC、铁含量高且吸取率高。香蕉K含量最高的水果，还是唯一含淀粉水果。四、畜、禽肉及鱼类〔一〕畜肉类的养分价值蛋白质10—20％，为优质蛋白质，但结缔组织中的间质蛋白质，必需氨基酸组成不平衡，利用率低。脂肪多存在于内脏。碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。矿物质含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。维生素内脏中富含维生素A、核黄素。〔二〕禽肉的养分价值20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。〔三〕鱼类的养分价值15%-25%，肌纤维短，间质蛋白少，更易消化。3％，多由不饱和胎肪酸组成，熔点低，消95％。海鱼中含多不饱和肪肪EPA、DHA。鱼籽胆固醇含量高。矿物质：钙的含量较高，海产鱼类含碘丰富。B2VAVD。肉鱼食品肉鱼食品主要养分价值及优缺点猪肉牛肉VB含量高，脂肪低。羊肉收好。动物内脏维生素、矿物质含量丰富，胆固醇含量高。鸡肉低脂肪高蛋白，含氨基酸丰富，味道好，其他养分不如牛羊肉。鱼肉优质脂肪：含DHA，促进大脑发育。五、奶及奶制品奶制品包括以下种类巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)奶粉(milkpowder)全脂奶粉(wholemilkpowder)脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)调制奶粉(formulamilkpowder)酸奶(culturedmilk)炼乳(condensedmilk)甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)复合奶(mixturemilk)奶油(butter)〔一〕奶的养分价值胶体。比重