食品罐藏的基本工艺过程

10时间：2023-2023学年1期12月11日 班级：2023级食科班目的：1、把握杀菌公式的表示方法和意义 2、杀菌工艺条件选取的原则和方法 3、罐藏根本工艺过程重点：罐藏根本工艺过程第五节食品罐藏的根本工艺过程一、罐藏原料的预处理各类罐头的食品原料中，水产品原料必需是格外颖的，鱼体必需是完整的。鱼贝类与畜肉相比，肌肉中含水分多，简洁损伤，简洁产生化学变化，同时细菌也很简洁侵人肌肉内，处理时必需严加留意。必需避开鱼体受压和阳光直射，在冷藏的条件下保藏。畜肉在屠宰后，由于死后僵硬，肌肉明显收缩、发硬，因此作为罐头食品原料，必需承受经过僵硬期后的肉〔一般说，牛肉为12～24h，小牛肉为4～8h后〕。水果在未成熟时，酸度太高，不宜作为罐头食品的原料，必需承受成熟度适中的水果。作为罐头食品的原料和关心材料，除少数品种颖加工外，一般都须进展保藏后再供加工。动物性的原料多承受冻结冷藏或低温保藏；植物性的原料多承受低温冷藏或气调贮存，有的原料如蘑菇等可承受化学法保鲜护色。关心材料则依据原料的性质不同，分别承受枯燥保藏、密封保藏等。原料在进入生产之前，必需严格选择和分级，剔除不合格的原料，同时依据质量、颖度、色泽、大小等分为假设干等级，以利于加工工艺条件确实定。对于畜产品原料还必需进展兽医检查。选择分级后的原料，须分别进展清洗、选择、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后依据各类产品规格要求，分别进展切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理前方可装罐。二、装罐和预封〔一〕罐藏容器1、性能和要求〔1〕对人体无毒；〔2〕具有良好的密封性能；〔3〕具有良好的耐腐蚀性能；〔4〕适合工业化生产；〔5〕美观、携带使用便利，环保等。2、容器种类金属罐：①镀锡铁罐〔马口铁罐〕；②涂料罐；③铝罐；④镀铬铁罐。玻璃罐：①卷封式；②抓式；③旋转式；④套压式。软罐用复合塑料膜袋盛装食品，经杀菌后能长期保存的袋装食品叫软罐头。外层：聚酯12μm加固、耐高温中层：铝箔9μm避光、防透水、气内层：聚烯烃70μm 卫生要求、热封3、罐藏容器的预备食品在装罐前，首先要依据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择适宜的罐藏容器。由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进展洗涤和消毒。清洗可用手工或机械的方法。机械方法是通过喷射蒸气或热水来清洗。马口铁罐的洗涤和消毒：在小型企业中，多承受人工操作，马上空罐放在沸水中浸泡0.5-1.0min，取出后倒置沥干水分。在大型企业中，一般承受洗罐机洗罐和消毒。洗罐机的种类很多，有链带式、滑动式、旋转式等，根本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸气进展消毒。玻璃罐的洗涤和消毒：一般都承受热水浸泡或冲洗，这样可使附着在玻璃罐上的很多物质膨胀而简洁脱落；对于回收的旧玻璃罐，由于罐壁上常附着有油脂、食品碎屑等污物，则需用40～50℃的2%～8%的氢氧化钠溶液洗涤。然后再用漂白粉或高锰酸钾溶液消毒。罐藏容器消毒后，每只空罐的微生物残留量应低于几百个。消毒后，应将容器沥干并马上装罐，以防止再次污染。〔二〕食品的装罐1、装罐的工艺要求原料经预处理后，应快速装罐。装罐时应力求质量全都，并保证到达罐头食品的净重和固形物含量的要求。净重是指罐头总质量减去容器质量后所得的质量，它包括固形物和汤汁；固形物含量是指固体物在净重中占的百分率。每只罐头允许净重公差为±3%，但每批罐头的净重平均值不应低于标准所规定的净重。罐头的固形物含量一般为45％～65％，因食品种类、加工工艺等不同而异。装罐时还必需留有适当的顶隙。所谓顶隙，是指罐内食品外表或液面与罐盖内壁间所留空隙的距离。装罐时食品外表与容器翻边一般相距4～8mm3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形及腐蚀等。2、装罐的方法 依据产品的性质、外形和要求，装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐：一般来说，肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等块状或固体产品等的装罐，大多承受人工装罐。这一类产品的外形不一，大小不等，色泽和成熟度也不一样，而产品要求每罐的内容物大致均匀，质量全都，为了到达这个要求，目前多承受娴熟工人来选择搭配装罐。要求排列整齐的产品，机械装罐难以到达要求，也只能由人工装罐。机械装罐：一般用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品，如青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。机械装罐速度快，份量均匀，能保证食品卫生，因此除必需承受人工装罐的局部产品外，应尽可能承受机械装罐。装罐之后，除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体，称为注液。注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排解罐内局部空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在贮存过程中的氧化。最简洁的注液方法是人工注液，大多数工厂承受注液机，最简洁的注液机是在储液罐下部装一个可掌握流量的开关，并接一段软管，对准由传送带输送的罐头，将罐液注入罐内。自动注液机速度快，效率高，大型企业普遍使用。〔三〕预封预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进展相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准，以便在排气时，罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封的目的是预防因固体食品膨胀而消灭汁液外溢；避开排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进展封罐，从而提高罐头的真空度。预封可承受手扳式或自动式预封机。预封时，罐内食品汤汁在离心力作用下简洁外溅。因此，承受压头式或罐身自由转动式预封机时，转速应稍慢些。三、罐头的排气〔一〕排气的目的排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气的目41、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。2、防止罐内好气性细菌和霉菌的生长生殖。3、掌握或减轻罐藏食品在贮存过程中消灭的马口铁罐的内壁腐蚀。4、避开或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等养分物质的损失。〔二〕排气的效果1、排气与微生物生长发育的关系能在罐内食品中存在的微生物大多为需氧菌，它们需要有相当量的游离氧才能生长发育。排解罐内氧气是抑制需氧菌生长发育的重要途径。2、排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系未排气的罐头食品在加热杀菌时，罐内空气、水蒸气和内容物均受热膨胀，以致罐内压力显著增加。假设罐内外压差过大，密封的二重卷边构造就会变得松弛，甚至会漏气、暴节而成为废品。罐内外压力差与顶隙、食品种类、封罐时内容物的温度、是否排气及杀菌锅压力等因素有关。排气良好的罐头食品杀菌时罐内超压很小，不易消灭严峻凸盖或卷边松弛等问题。此外，排气良好的罐头还有利于选用较高的杀菌温度，缩短杀菌时间，提高设备利用率和产品质量。罐内真空度也不宜过高，以免因罐外压力过高而发生瘪罐，对大型罐尤其应留意。3、排气与罐头食品内壁腐蚀的关系马口铁罐内壁腐蚀是罐头食品贮存过程中常见的现象。Baker1912内壁的腐蚀。Huenink,Bigelow的存在会促进水果中有机酸对罐内壁的腐蚀。为此，水果罐头应充分排气，尽量削减罐内残氧量。要700.5×105Pa.4、排气和罐头食品色、香、味的关系食品长期暴露在空气中，易发生氧化反响而导致色、香、味的变化。含脂多的食品，由于氧化酸败，将使食品外表发黄和产生哈味。苹果、梨、桃、蘑菇等果蔬切片与空气接触就会发生褐变。果酱、果冻、果汁等色泽和香味也会因氧化而转变。一般来说，食品组织、水及液汁中均存在氧。当罐头处于真空条件下时，这些氧气就会逸出，使罐内残氧削减。因此，真空排气可以明显地减轻罐头食品色、香、味的变化。5、排气和罐头外观的关系排气良好的罐头因内压低于外压，底盖呈内凹状。食品腐败变质时，除平盖酸败外常产生气体，使罐内压力上升，真空度下降，严峻时底、盖外凸形成胀罐。因此，人们常通过外观检查来初步推断罐头是否变质。但是，假设排气不充分，就难以从外观上识别罐头食品质量的好坏。〔三〕排气方法目前常见的罐头排气方法有3种：加热排气法、真空封罐排气法及蒸气喷射排气法。1、加热排气法根本原理：是将预封后的罐头通过蒸气或热水进展加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排解掉。加热排气法有两种形式：热装罐法和排气箱加热排气法。〔1〕热装罐法：马上食品预先加热到肯定温度后，马上趁热装罐并密封的方法。适用范围：该法只适用于流体或半流体食品及食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品，如番茄汁、番茄酱、草霉酱等。该法的关键是保证装罐时食品的温度不得降低，否则封罐后罐内真空度就会降低。承受此法时，要准时杀菌，这是由于食品装罐时的温度〔一般为70～75℃〕格外适合嗜热性细菌的生长生殖，如不准时杀菌，食品可能在杀菌前就已开头腐败变质。热装罐法还可先将食品装入罐内，另将配好的汤汁加热到预定的温度，然后趁热装入罐内，并立即封罐。此种情形下，食品温度不得低于20℃，汤汁温度不得低于90℃，否则将得不到所要求的真空度。〔2〕装罐后加热排气法：食品装罐后，在预定的排气温度下，经过肯定时间的加热，使罐头中心温度到达70～90℃左右，使食品内部的空气充格外逸。加热排气可以间歇地或连续地进展，目前多用连续式排气。热力排气的工艺条件：排气温度、排气时间和密封温度。排气温度应以罐头中心温度为准。各种罐头的排气温度和时间，依据罐头食品的种类和罐型而定。一般为90～100℃，6～15min。①对于空气含量低的食品，主要排解顶隙内的空气，密封温度是关键；②空气含量高的食品，除到达温度要求外，还应合理延长排气时间，使存在和溶解在食品组织内的空气有足够的时间外逸；大型罐头或填充严密、传热效果差的罐头，排气时间可延长到20～25min。③选用工艺条件时要考虑温度和时间对食品品质的影响；从排气效果看，低温长时间的加热排气效果要好于高温短时间的加热排气。但是过长时间的加热排气，会导致食品色、香、味和养分成分的损失。因此，应综合考虑排气效果和食品质量等方面的因素，来确定罐头食品的合理排气温度和时间。④还应考虑到果蔬成熟度和酸度、容器大小、材料、装罐状况等。影响真空度的因素：①加热温度越高和时间越长，密封温度越高，则所得真空度也高；②空气含量极少的罐头，顶隙小则真空度高；空气量多则较简单；③杀菌温度高，食品会释放更多的气体，真空度降低。加热排气法能较好地排解食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的脱臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不利的软化作用，且热量利用率较低。罐头食品名称罐型排气温度〔℃〕排气时间〔min〕青豆7114956~8青刀豆7114856~8青刀豆8117856~8糖水菠萝811382~8810糖水桔子〔全去囊衣〕78185~906~8原汁猪肉96290~956~8清蒸猪肉81179510~12去骨鸭74785~906~8红烧鸭85485~9010苏汁鲤鱼8609515凤尾鱼303100102、真空封罐排气法根本原理：该法是在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成肯定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内局部空气在真空条件下马上被抽出，随即封罐。适用范围：真空封罐排气法已广泛应用于肉类、鱼类和局部果蔬类罐头等的生产。凡汤汁少而空气含量多的罐头，承受此法的效果很好。影响真空度的因素：①真空室的真空度；②封罐时的温度；③顶隙大则真空度高；真空封罐排气法可在短时间内使罐头到达较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可到达500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不宜加热的食品，真空封罐机体积小占地少。但这种排气法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排解；封罐时易产生暴溢现象造成净重缺乏，有时还会造成瘪罐现象。3、蒸气喷射排气法根本原理：向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后马上封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度〔4-10〕。适用范围：大多数糖水和盐水罐头和大多数固态食品，不适用于干装食品。影响真空度的因素：①罐内顶隙必需大小适当。顶隙小时，密封冷却后几乎得不到真空度。阅历证明，获得合理真空8mm用机械带动的柱塞，将罐头内容物压实到预定的高度，并让多余的汤汁从柱塞四周溢出罐外，从而得到预定的顶隙度。②装罐前，食品加热温度对蒸气排气封罐后的罐内真空度也有肯定影响。要获得较高的真空度，可预先将罐头加热至较高温度。这种排气法由蒸气喷射装置来喷射蒸气。要求喷射的蒸气有肯定的温度和压力，以防止外界空气侵入罐内。喷蒸气应始终持续到卷封完毕。〔四〕罐头食品的“真空吸取”现象真空封罐的罐头食品，静置20～30min后常消灭真空度下降的现象，称“真空吸取”现象〔或真空消耗〕。这是由于真空封罐无法排解食品组织中的空气，以致在密封后渐渐向顶隙排出，致使真空度下降。可用真空吸取系数表示：WK 吸 W始

100%式中，K —真空吸取系数； W —封罐时真空度；吸 始W 20～30min末K吸四、密封

0.4～0.6K吸

较大的食品应用热力排气法。〔一〕金属罐的密封〔二重卷边法〕头道滚轮特点：窄而深；二道滚轮特点：浅而宽〔二〕玻璃罐的密封的密封方法有：卷边式密封法、旋转式密封法、套压式密封法和抓式密封法等。1、卷边式密封法依靠玻璃罐封口机的辊轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在玻璃罐的罐颈凸缘mL〔又称成功罐〕的密封。其特点是密封性能好，但开启困难，现已很少使用。2、旋转式密封法酱、糖浆、果冻、番茄酱、酸黄瓜、花生酱等罐头的密封。3、套压式密封法凸缘线的下缘而得到密封。其特点是开启便利，已用于小瓶装蘑菇罐头等。4、抓式密封法于果酱、糖浆、酱菜类罐头的密封。〔三〕蒸煮袋的密封度、时间、压力和封边处是否有附着物等因素。五、杀菌六、罐头食品的冷却罐头杀菌完毕后，应快速冷却，罐头冷却是生产过程中打算产品质量的最终一个环节，处理不当会造成产品色泽和风味的变劣，组织软烂，甚至失去食用价值。此外，还可能造成嗜热性细菌的生殖和加剧罐头内壁的腐蚀现象。因此，罐头杀菌后冷却越快越80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷却方式按冷却的位置的不同，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常承受锅外冷却，加压杀菌常承受锅内冷却；按冷却介质不同可分为空气冷却和水冷却，以水冷却效果为好。水冷却时为加快冷却速度，一般承受流水浸冷法。冷却用水必需清洁，符合饮用水标准。此外，对于高压杀菌还有一种反压冷却法。过高会影响罐内食品质量，过低则不能利用罐头余热将罐外水分蒸发，造成罐外生锈。七、罐头的检验、包装和贮存〔一〕罐头的检验检查。1、罐头食品检验指标及标准罐头杀菌冷却后，须经保温、外观检查、敲音检查、真空度检查、开罐检查、化学检验、微生物学检验等，评判其各项指标是否符合标准，是否符合商品要求。罐头食品的指标有感观指标、理化指标和微生物指标。感官指标主要有组织与形态、色泽、味道和香气、异味、杂质等。微生物指标中要求无致病菌，无微生物引起的腐败变质，不允5种致病菌。2、罐头食品的保温与商业无菌检验头堆放在保温库内维持肯定的温度〔372)℃5～7d，给微生物制造生长的条件，假设杀菌不完全，残存的微生物遇到适宜的温度就会生长生殖，产气会使罐头膨胀，从而把不合格的罐头剔出。糖〔盐〕20℃7d，50％的浓缩果汁、果酱、糖浆水果、干制水果不需保温。无菌检验法。此法首先要基于全面质量治理，主要有：①审查生产操作记录，如空罐记录、杀菌20.1%；③称重；④保温，低酸性食品在(36士2)℃10d，40℃以上热带地区的低酸性食pHpH⑥接种培育。⑦结果判定，如该批〔锅〕罐头经审查生产操作记录，属于正常；抽样经pH确证无微生物增殖现象，则为商业无菌。如该批〔锅〕罐头经审查生产操作记录，未觉察11GB4789.26-94〔二〕罐头食品的包装和贮存罐头的包装主要是贴商标、装箱、涂防锈油等。涂防锈油的目的为可隔离水与氧pH8-9.5。商标纸的粘合剂要无吸湿性和腐蚀性。贮存一般有两种形式，即散装堆放和有包装堆放。无论承受何法都必需符合防晒、0～20℃，温度过高微生物易75％以下。ZBX70005-89八、罐藏食品的变质〔一〕罐头食品的变质用罐头食品而中毒即食物中毒的事故。1、胀罐3隐胀：罐头外观正常，假设用硬棒扣击底盖的一端或将罐头的底或盖向桌面猛击一重恢复原状。硬胀：罐头底盖同时坚实地或永久性地外凸。造成罐头食品胀罐的主要缘由有3种。物理性胀罐又称假胀 内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，