食品罐藏技术

第五章 食品的罐藏技术：1、了解常见的罐藏容器及其特性。2、把握食品罐藏的根本工艺过程及其特性。3、生疏罐藏食品杀菌工艺条件确实定。【难点： 罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。4第一节 罐藏容器一、金属罐阻挡外来物质的侵蚀和污染。避开环境对食品的作用〔不透水、不透气、不透光。具有良好的刚性和弹性。便于机械化加工生产。便于运输、贮藏和携带。常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。〔一〕镀锡薄钢板美观、结实，具有良好的刚性和弹性。锡层能保护钢基不受腐蚀。可依据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。〔二〕镀铬薄板罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。罐内外均需使用涂料，增加抗腐蚀性。〔三〕铝合金薄板美观、质轻、易开启、不生锈。必需涂料后使用。〔四〕罐头涂料罐内壁涂料要求无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。具有良好的附着力及肯定的强度和机械性能。耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。工艺操作简洁，枯燥快速，涂印良好。 罐外壁涂料要求耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。枯燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。价格廉价，贮藏稳定性好。〔五〕罐头密封胶用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。罐头密封胶要求无毒无害，符合食品卫生要求。不含杂质，可塑性好。具有良好的抗热、抗水、抗氧化等性能。耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。〔六〕焊料及助焊剂罐身接缝处的密封有焊锡和电阻焊接两种。我国目前承受的焊料为锡铅焊料。的流淌性和产生裂纹。助焊剂在焊锡前均匀涂布在接缝处，用于去除焊接面的油污和金属氧化物，促进焊料的均匀渗透，提高焊接强度。使用最多的助焊剂为氯化锌溶液。二、玻璃罐应具有较好的化学稳定性和肯定的热稳定性。具有肯定的机械性能〔抗张力、抗压力、硬度等。不得有严峻的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。玻璃罐的封口形式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式等。三、软罐容器剂粘合。具有不透光、气密性好、易开启、携带便利、耐贮藏等优点。最常见的三层复合薄膜袋是：聚酯薄膜-铝箔-聚烯烃薄膜。依据包装内容的不同来选择不同特性和要求的复合薄膜袋。其次节 食品罐藏的根本工艺过程一、罐藏原料的预处理尾、去内脏、去核、去囊衣等处理。依据产品规格要求，分别进展切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、二、食品的装罐依据食品的种类、性质、产品要求来选择适宜的空罐。装罐前必需对空罐进展清洗和消毒。原料经预处理后应马上装罐。要求质量全都，重量全都。要留有适当的顶隙。机械装罐。注液〔加汤汁〕即可增加食品的风味，又能提高杀菌效果〔提高初温。装罐后要马上预封，防止汤汁外溢及罐内食品污染，削减热量的散发。三、罐头的排气〔一〕排气的目的阻挡需氧菌和霉菌的生长发育。阻挡或减轻因杀菌时空气膨胀造成的容器变性或破损。掌握或减轻贮藏过程中消灭的罐内壁腐蚀。避开或减轻食品色香味的变化。避开维生素和其他养分素患病破坏。避开或削减物理性涨罐。〔二〕排气的效果是抑制需氧菌生长发育和掌握食品腐败变质的重要措施。不易消灭罐体爆裂、严峻凸罐或卷边松弛等现象。要避开罐内真空度过高而造成的瘪罐现象〔特别是大型罐。要求密封温度不低于70℃，真空度不低于0.5×105Pa。带骨产品等组织内含氧量较大食品，可增加热排气过程，确保排气效果。一样条件下，真空度与顶隙大小有关。〔三〕排气方法、加热排气法热装罐法：适用于流体或半流体食品，装罐后要尽快杀菌。90～100℃，6～15min，大型罐或填充严密、传热效果差的罐头，排气时间可延长。2、真空封罐排气法〔甚至更高。占地面积少，生产效率高。适用于各种罐头食品，特别是不易加热的食品。3、蒸汽喷射排气法品。罐内顶隙必需大小适当，最小顶隙为8㎜左右。喷蒸汽前抽真空或加热处理，可提高罐内真空度。四、罐头的密封〔一〕金属罐的密封由封罐机完成。留意去除粘附在罐口部位的食品，避开封罐不严。〔二〕玻璃罐的密封1、卷边密封法：密封性能好，但开启困难，多用于500ml玻璃罐的密封。食品的密封。3、揿压式密封法：开启便利，已用于小瓶装蘑菇罐头等。〔三〕蒸煮袋的密封承受真空包装机进展热熔密封，留意封口处的清洁。五、罐头的杀菌和冷却〔一〕罐头食品的热传导影响热传导的因素有：罐头食品的物理特性；容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；食品的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。〔二〕FF值〔杀菌值的时间。F据〔即选择精准的对象菌FD90%原有微生物芽孢或养分体细菌所需的时间。〔三〕杀菌工艺条件和杀菌方法要依据罐头食品的特性来选择不同的杀菌工艺。 罐头的杀菌〔常压或高压〕和冷却方法1、常压沸水杀菌：适合于大多数水果和局部蔬菜罐头，一般承受预热杀菌和分段冷却。适合于大多数蔬菜和肉类、水产类罐头，易凸罐产品要承受反压冷却。：适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐，留意冷却水的温度，以防爆罐。〔四〕技术在食品罐藏中的应用1、含气调理加工：抽真空后注入惰性气体密封。适合各种便利菜肴、休闲食品。：将电流直接通入食品中，利用食品本身的介电性质产生热量到达杀菌的目的。特别适合带颗粒的流体食品。3、高压处理杀菌：将食品进展100～1000MPa歇式和连续式两种。将食品置于一个带有两个电极的处理室中，赐予高压电脉冲，从而将微生物杀死。该方法杀菌时间格外短〔1。六、罐头的检验、包装和贮藏〔一〕罐头的检验检验、异物检验等。〔二〕罐头的包装和贮藏主要是擦去外表污物、涂防锈油、贴标、