食品科学与工程粮食预习报告

粮食产品加工学试验预习报告试验一面包的制作一、试验原理经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在肯定的温度下经发酵，构酥松，多孔且质地松软。二、试验目的了解并把握面包制作的根本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。三、试验材料与设备1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改进剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、试验内容〔一〕主食面包1、配方主食面包标准配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉百分比量其次次调粉百分比量富强粉70%富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改进剂0.1%食盐2%水40%油脂4%水20%2、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→其次次调粉→发酵→ 成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点按实际用量称量各原辅料,并进展肯定处理。用适量打粉用水将酵母溶解,面粉需过筛,糖、盐必需用打粉水事先溶化,固体油脂需在电炉上熔化。将70%的面粉和其它材料全部参加立式打粉机中进展第一次面团调制,先低速搅拌4min2min24℃。调好的面团以圆团状放入面盆内,在恒温恒湿发酵箱内进展第一次发酵,发酵条件为2770%-75%3～5hr,发至成熟。将除油脂以外的全部原料同发酵完毕的面团一起放入打粉机中,进展其次次面团调3min6min3min6min团成熟。和好的面团取出后在室温下醒发约2Omin.整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，35～45min30℃～4085%。烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度180℃～200℃，下火140℃～16035min。冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。〔二〕甜面包配方1、配方〔g〕面种：高筋粉2023 干酵母40 砂糖100 全蛋700蛋黄200 水400主面：高筋粉2023 砂糖500 食盐40 蜂蜜200酥油600 奶粉120 水900 蛋糕油402、工艺流程原辅料→第一次调粉→发酵→其次次调粉→发酵→ 成型→醒发→烘烤→冷却3、操作要点种子面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进展肯定处理。用适量水将酵母、糖溶解。将面粉倒入立式和面机中先低速搅拌，打松面粉，参加酵母、糖溶液，搅拌，加全蛋液，搅拌调至成面团。种子面团的发酵：调好的面团放入面盆内，用保鲜膜盖好，在发酵箱内进展第一次27-3070%1.5hr，发至成熟。主面团的调制：按实际用量称量各原辅料，并进展肯定处理。先把蜂蜜、糖、局部水混合均匀后待用。把面粉、奶粉在和面机中搅打混匀，参加溶解好的糖液，再补齐水量，参加种子面团，进展其次次面团调制。先低速搅拌，再高速，成团后将酥油、蛋糕油参加，调至面团成熟，参加色拉油搅拌片刻以防粘，取出面团。搓圆、发酵：将发酵好的面团切块，搓条，分块，搓圆，放入盘中，然后放入醒发35-45min，27-3085%。成型：可参加各种馅料，进展各种造型，摆盘，盘事先涂好油。30℃～4085%2小时。烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中，温度180-190℃，时间约10-15min。冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，自然冷却后包装。五、产品的质量标准1、感官指标：形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，外表光滑，无白粉和斑点。色泽：外表呈金黄色和淡棕色，均匀全都，无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清楚，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。2、质量评定〔1〕面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=总参加水的量—水分蒸发量。水分蒸发量=烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量〔2〕容重(比容积)=〔面包成品的容积/面包成品的重量〕×100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在4.20-4.59为最好；硬度测定：50-6Og。六、争论题1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化?3、依据你的面包质量，总结试验成败的缘由。试验二蛋糕的制作一、试验原理蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤〔或蒸制〕而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。二、试验目的了解并把握蛋糕的制作原理及方法。三、试验材料与设备1、试验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。四、试验方法〔一〕一般蛋糕1、工艺流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品2、配方〔g〕10010010020.153、操作要点1000g1000g20min，1.5～2倍时停顿。调糊：将1000g15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进展拌和，时间约2min左右，不行搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不行有生面团存在。上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，渐渐升温，10min后升至200220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止〔用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉。冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。〔二〕海绵蛋糕1、配方〔g〕全蛋500 鲜牛奶50 细砂糖200 色拉油100 盐5速发蛋糕油30 低筋粉2002、操作要点：将鸡蛋、盐、糖放入打蛋机中，慢速搅拌，将糖溶解，换中速将面粉搅拌均匀，再快速搅打3min，加蛋糕油，搅打；将牛奶、色拉油倒入，慢速转，使油和水混合均匀，停机出面。倒盘：将面糊倒入事先铺纸的烤盘内，下面可先撒些葡萄干，刮平。180～19030min至完全熟透为止。冷却：将蛋糕从烤箱中取出，可切块或卷蛋糕卷，包装。五、产品的质量标准〔一〕感官指标形态：外形完整；块形整齐，大小全都；外表略鼓，底面平坦；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。味道气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。〔二〕理化指标水分：15%～30%总糖：≥25.0%蛋白质：≥6.0%六、争论题依据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。一、试验原理内酯豆腐是承受型凝固剂δδ(30℃以下)进展的很缓慢，而加热之后则会快速水解。浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺制造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有肯定弹性和外形的凝胶体——内酯豆腐。二、试验目的本试验在把握内酯豆腐制作工艺。三、试验材料与设备1、试验材料：大豆、δ—葡萄糖酸内酯。2、试验设备〔或组织捣碎机〔玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒、电炉、过滤筛〔80〕等四、试验方法〔一〕一般豆腐1、工艺流程原料→浸泡→水洗→磨制分别→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品2、参考配方大豆1000g 水约6000g0.25～0.3％3、操作要点1：417～25℃，pH6.56h～8h，浸泡适当的大豆外表比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；水洗用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度：磨制用磨浆机磨制水洗的泡豆kg50～55℃的热水3000ml。煮浆煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求到达9598℃，2min；豆10～11％。冷却葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把30℃。混合葡萄糖酸内酯的参加量为豆浆的0.25～0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后参加混均，混匀后马上灌装。灌装把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯8～102～30min，到时后马上冷却，以保持豆腐的外形。〔二〕花色豆腐的制作原材料的预处理依据选用的原材料，依据可行性报告中的方法，各组预先处理。花色豆腐制作工艺条件确实定腐强度、得率和感官四大方面进展评定，最终确定花色豆腐的最正确制作工艺和条件。五、产品质量标准〔成品评价〕质地细嫩，有弹性，无杂质。六、争论题1、加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用?2、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用?试验四 苹果汁的制备试验原理,且果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降,有很高的黏度。水果经裂开后的,依据分子大小,果胶起到植物纤维的作用,它阻挡甚至使液体流淌停顿,,既难沉淀,又不易滤清,影响果汁澄清加果胶酶澄清处理后,黏度快速下降,浑浊颗粒快速分散,使果汁快速澄清、易于过滤。果胶酶能随机水解果胶酸和其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键,生成分子质量较小的寡聚半乳糖醛酸,使其黏度快速下降,简洁榨汁过滤〔目的是将苹果汁中的固体粒子除去，固体粒子包括果肉微粒、澄清过程中消灭的沉淀物及其他杂物〕,提高果浆出汁率〔苹果的出汁率80%~85%〕,改善果汁澄清效果。酶处理法 是利用果胶酶来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而沉淀以到达澄清的目的所以在榨汁前参加适量的果胶酶榨出的果汁无需再进展处理，稍加静置便可得到稳定、透亮的产品。试验目的把握果胶酶在食品工程中的应用了解果汁的制备过程试验材料试验原料颖的苹果：试验试剂氢氧化钠盐酸 果胶酶 柠檬酸氯化钠Spectrumlab54型可见分光光度计周密电子天平恒温水浴锅榨汁机量筒铁架台漏斗纸烧杯刀试验方法原料选择选择成熟度适中、颖饱满的苹果为原料，并留意剔除所夹带的杂质。清洗的方法是浸洗和喷洗或两者结合。洗涤用水要卫生，洗涤要充分，并随时更换用水。裂开200g200ml3—4mm，并尽量避开物料与空气的接触，以防止果肉的褐变。〔同时在果实裂开时肯定要参加护色剂如0.0％维生素、1.％氯化钠护色鲜切苹果15〕然后分为三份、BC榨汁榨汁前A参加250m／L(假设按克数衡量就参加0.16%榨出的果汁无需再进展处理，稍加静置便可得到稳定、透亮的产品；筛滤、杀菌

至高温杀菌，榨取的汁液经过滤装置过滤，滤液经高温瞬时杀菌处理〔破坏酶类活性，防止酶连续作用〕冷却、离心分别杀菌后的汁液冷却后经离心机离心弃去沉淀，保存上清液。澄清产品过滤将A、B苹果汁中的固体粒子除去，固体粒子包括果肉微粒、澄清过程中消灭的沉淀物及其他杂物杀菌80℃杀30minPH＜4.5时，