食品的热处理与杀菌(学习指导)

食品的热处理与杀菌 10食品的热处理与杀菌课前思考题:

第一节热处理原理请你通过去身边的超级市场调查,举出几组通过热处理与杀菌方式保藏的食品(品牌,包装,贮藏温度).,请依据微生物的耐热性对微生物进展分类,并注明其最适生长温度,最低、最高生长温度(建议用表格表述);导致食品腐败的细菌、霉菌、酵母菌的耐热性有什么不同?〕却是食品工业最有效、最经济、最简便因而也是使用最广泛的方法，同时也是其他杀菌方法衡量杀菌效果的根本参照。〔学完其他章节答复〕◎热杀菌的主要目的是 和 菌处理的最高境地是 。◎完成下表影响微生物耐热性的因素影响因素影响因素具体影响微生物的种类为什么食品厂的卫生状况直接影响到产品质量？微生物的污染量脂肪糖蛋白质盐罐内食品植物杀菌素成分pH课后实践:pH对微生物的生长具有显著影响，每种微生物都有肯定的生长pH范围和最适pHpHpH橙汁醋番茄面包猪肉牛奶其它你想了解的食品：

鸡蛋生菜鱼可乐果冻桃罐头说说把食品人为的划分为酸性食品和低酸性食品有何意义？美国FDA食品和酸化食品时如何划分的？◎肉毒杆菌知多少？工的重要性。参考资料pH〔该表在实际工作中可以作为资料参考、对罐头的腐败现象进展初步推断〕范围

腐败菌 罐头食温度习腐败菌类型 性 类型

腐败特征产酸〔乳酸、甲酸、

抗热性能D

象青豆、青刀孢杆菌低酸

败

醋酸〕不产气或产微量酸味产气COH

121.1℃=4.0~50minZ=10℃D121.1℃

舌性 嗜热解糖梭 高温缺 2 2

=30~40min

芦笋、蘑菇、和 中 菌

状芽孢杆菌

HS,〔酪酸2食品有酪酸味酸致黑性致黑梭状芽〔或硫酸致黑性致黑梭状芽〔或硫食孢杆菌臭〕腐品败〔pH4.5肉毒杆菌A上〕嗜菌温B生芽孢梭状缺氧腐败芽孢菌.P.A3679平盖酸败酸性食芽孢杆菌〕品巴氏固氮梭(pH3.5嗜状芽孢杆菌缺氧发4.5)温酪酸梭状芽酵菌孢杆菌多粘芽孢杆菌发酵变软化芽孢杆质菌乳酸菌明串珠菌高酸性非芽食品孢嗜酵母(pH3.7温菌以下)〔一般〕霉、发酵变质洁白丝衣霉2硫臭味，食品和罐壁有黑色沉淀物〔酪酸、〔HS2有酪酸味不产毒素、产酸、产气〔HS

50min)D121.1℃=20~30minD =6~12s121.1℃(或0.1~0.2min)D =6~40s121.1℃(或

蛤青豆、玉米肉类、肠制青豆、蘑菇肉类、鱼类2味

〔不常见〕、不产气、不胀罐、变味

D 121.1℃(或

番茄及蕃茄制品〔0.01~0.07min)汁〕产酸〔〔CO+H〕,胀罐、有酪

D 121.1℃(或

菠萝、蕃茄2 2酸味

整蕃茄

D 121.1℃

水果及其制酒精，胀罐

〔或 〔桃蕃茄〕0.1~0.5min〕2胀罐2的食品外表形成膜状物食品外表上长霉菌分解果胶至果实瓦解，

D65.5℃(约0.5~1.0min)

果〔粘质〕品果CO2

D=1~2min 水果90℃本章重点、难点：◎食品杀菌时需要准确的把握微生物的耐热性，经过几代科学家的努力与探究热力致死时间曲线〔TDT〕ZF值0热力致死时间曲线用的某种微生物恰好全部杀死所承受的杀菌温度和时间。请自己动手绘制热力致死时间曲线图做曲线时，以 为横坐标，以 为纵坐标。表现出 的变化规律。不同温度、时间组合的杀菌强度可以依据：121.11min110℃、10min处理，能否到达原定的杀菌目标？设Z=10℃ZF0热力致死速率曲线与D值请自己动手绘制热力致死速率曲线图做曲线时，以 为横坐标，以 为纵坐标。表现出 的变化规律。练习：〔1〕1001×10431×101，求该菌D〔2〕在121℃条件下，肉毒梭状芽孢杆菌及其芽孢的D0.204min121℃条件下将10121肉毒梭状芽孢杆菌的Z=10℃，如何解释？假设罐头在111121℃加热处理，则D111℃=?课后思考蘑菇罐头对象菌D121=4min12199.9%，问需多长杀菌时间？0.01%，问需多长杀菌时间？4．DZF0练习：454gZ=10D121.1℃=0.6min12/g;假设杀菌1100.1%。求〔1〕理论上需要多少杀菌时间？〔2〕杀菌后假设检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时需要的杀菌时间为多少？期贮藏。这种保藏食品的方法俗称罐藏。思考题：问题？器的种类食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌锅的形式等因素的影响。流两种式。传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点(常称其为的位置就也慢，故需要较长的热杀菌时间。罐头食品传热的快慢与以下因素有关：1的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同(1)流体食品(3)固体食品流体和固体混装食品2罐藏容器的物理性质3杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置罐头的杀菌温度第三节 杀菌强度的计算与确定程序三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，到达预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最终进展降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。1201008060402001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。12τ —τ —τ12t 3 P留意：不是加减乘除的关系。τ 升温时间min，τ 1 2τ 3反压0.12—0.13MPa。τ min左右，τ 一般10min—20min，快一些为1 3好，即快速升温顺快速降温，有利于食品的色香味形、养分价值。但有时受到条2 件的限制，如锅炉蒸汽压力缺乏、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定τ、t，最麻烦就是要确定τ．．2 企业承受的罐头杀菌公式要备案。每种不同形式包装的产品都有自己的杀菌这个就要求必需有资格的部门来做下面是现有成熟的杀菌公式：min/121℃，0.12MPa。蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃例：110℃10min，115℃20min，121℃30min。50min，F50min？了解几个概念：实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F

表示。特别留意：它不是指工人实际操作所花时间，它实是一个理论上折算过的时间。F=10×L+15×L+30×LL实 1 2 3LL1L1 2 3F50min，实由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃90，120℃10〔121℃的杀菌时间，再比较！〕90×L100

10×L120

比较！只要找到折算系数就好比较。F在某一恒定温度〔121℃〕下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时FF

表示。安“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F

表示满足罐头腐败率要求所安需的杀菌时间〔121℃〕，每种罐头要求的标准杀菌时间〔通常121℃为标准温就象其它食品标准一样，拿来作为参照，推断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ 的主要依据。2

=30min，121℃30min。安实

的应用举例：安实

，杀菌合理安实

，杀菌缺乏，未到达标标准，要腐败。必需延长杀菌时间。安实

，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、养分价值。要求缩安短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到适宜的τ 。2FAt：115℃杀菌。pH4.6，100℃85℃杀菌。pHB．首先选择对象菌：、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶确定杀灭。依据微生物根底试验可知：F=D〔lga-lgb〕 下面以121℃标准温度讲解，由于高温杀菌状况更为复安杂、人们更为关注。Ft〔121℃〕下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。安Dt90%热的特征参数，DDD阅相关手册。为了帮助同学们理解和记忆，请看下题。例：蘑菇罐头对象菌D=4min，121℃下把对象菌杀灭99.9%，问1210.01%，问需多长杀菌时间？D90%，D9%，D0.9%，D0.09%。实际杀菌F值的计算 F=？实〔1〕求和法菌时间，然后相加起来。

121℃的杀实F=t×L+t×L+t×L+t×L+„„实 1 1 2 2 3 3 4 4121℃杀菌时间的折算系数，LL=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由表中查阅。tZ热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间，

、F，均指热力致死时间。实 安请看例题：对象菌Z=10℃，F121

=10min，求F =？min，F

=？min，

=？min，

=？min。131

141

111

101热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10解决L致死率、折算系数的取值问题。20min，121℃30min。60min，实际杀菌是多少？F=实〔Z8℃〕10—23—10min

10—25—10min1

121℃

2

121℃时间中心温度LF实时间中心温度L047.9050384.53806104.7610491199118.512120121201512115121181211812121121.221120.524121241212712027120.730120.530120.733121331213611536120.539108391154299421094580451014885F=？F=？实目前，一些工厂承受计算机掌握杀菌，中心温度的记录、F

的计算全由计实

实

时，自动停顿杀菌工序，不需要我们来计算。安实PH大于4.6、水活0.85的罐头产品，属于低酸罐头，必需高温杀菌。假设产品本身属于低酸性的〔比方食用菌等PH4.6之下，这样，就可以常压杀菌了。酸化处理，并不是要加防腐剂。你21CFR113法规〔热力杀菌--密封容器包装的低酸性食品114法规〔酸化食品。这两部法规的中文译本在CIQ都可以查到。实1