食品工艺学课件及名词解释

一、食物与食品

食物——供人类食用的物质称为食物也是产生热量保持体温、进展体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物食品的种类—对食品不同的人关心的侧面不同食品的分类方法较多食品分类的方法：妇女、运发动、航空、军用人类吃食品的目的人类对食品的要求养分功能〔第一功能〕〔糖、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维供给养分和能量，为了生存——养分功能〔吃饱〕感观功能〔其次功能〕外观：大小、外形、色泽、光泽、稠度风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻保健功能〔第三功能 进展的功能〕安全性 无毒无害卫生便利性 食用使用运输保藏性 货架寿命四、加工工艺食品加工概念〔原料〕经过劳动力、机器、能量及科学学问，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的过程原料——产品加工加工预处理 清洗分别 粉碎单元操作加热冷却 关键工序杀菌消毒食品添加剂调味保存包装 维持由于加工操作带来的产品的特征食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值糖果工业的主要目的是供给多样性食品并赢利的目的食品工艺过程和方法的一门应用科学一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素原料采收运输根本原则：原料在搬运中要避开损伤；将原料保藏在尽量削减变质的条件下；时，细胞中的生化反响在连续。最初的品质。1.影响原料品质的因素微生物的影响酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用呼吸蒸腾和失水成熟与后熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象〔留意适度，否则会快速后熟，快速消灭严峻品质降低〕定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化度是在采收后形成的最正确食品品质。根本品质是由于水果在果树上到达最正确成熟度的时间来打算的。大多数蔬菜不发生后熟过程动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段龄期；其次是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是打算性的。例芦笋、青豆荚。3.原料的贮藏和保鲜温度；气调贮藏；包装。第三节食品的质量因素及其掌握一、食品的质量因素食品特征及可承受性的要素二、变质的影响因素影响因素1.微生物；2.自然食品酶；3.热、冷；4.水分；5.氧气；6.光；7.时间质量因素：〔一〕物理因素外观因素〔1〕大小外形〔2〕颜色、色泽〔3〕全都性质构因素 包括颖状态、加工过程、加工以后的一些因素风味因素〔1〕味觉和香味〔2〕色泽与质构对风味也有影响〔二、养分因素〔三、卫生因素〔四、耐贮存性1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。8434.11458.39.8%136.7202312400食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。最强的产业。济的根底或支柱产业；供给了一个发挥聪明才智的舞台。进展我国食品工业还需要大家的不懈努力。第五节食品工艺学的主要争论内容和范围食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和养分学等各方面的根底学问，争论食品的加工保藏；争论加工、包装、运输等因素对食品质、养分价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二争论内容和范围〔一〕依据食物原料特性，争论食品的加工和保藏原料特性食物化学成分多、体系简单；胶体，固体，液体，大多数食物原料都是活体蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍旧是活的；时，细胞中的生化反响仍在连续。原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好影响(原料)品质的因素：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间依据变质可能性将原料分类极易腐败原料〔1天~2周〕、搬运、包装、贮藏条件可能猛烈影响其品质冷藏温度应当合理〔某些果蔬会冻害〕柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜冷害问题〔2~8〕粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等食品保藏原理维持食物最低生命活动的保藏方法；抑制食物生命活动的保藏方法；应用发酵原理的食品保藏方法；利用无菌原理的保藏方法；掌握微生物加〔杀灭微生物巴氏杀菌 灭菌冷冻保〔抑制微生物干〔抑制微生物高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法掌握酶和其它因素比方：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。〔二〕争论影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，争论良好的生产方法、工艺设备和生产组织食品的质量因素食品特征及可承受性的要素加工对质量的影响〔工艺设备和保藏工艺两方面的改进；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水〔三〕80能改善，包括包装便利性、食用便利性、本钱降低等〔四〕争论充分利用现有食品资源和开拓食品资源的途径以前未被充分利用的资源，副产物的综合利用〔五〕〔GMPHACCP〕第六节本课程的地位一、食品技术原理课程的重要性一步学习和争论食品加工保藏，今后从事本专业的争论、治理、营销工作打下根底二关于食品科学FoodScience〔Norman)的定义质及食品加工原理的一门科学。五个根底框架食品的根底争论领域〔狭义食品科学成、构造、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共安康等问题的一门科学食品加工领域：即争论食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及内容：即争论食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理本课程的主要参考书〔上〕无锡轻院、天津轻院合编，中国轻工出版社，1984FoodProcessingTechnology P.J.Fellows，2023，中国轻工业出版社；PrinciplesofFoodProcessing DennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997中国轻工业出版社；FishProcessingTechnology,UK,G.M.Hall2023，中国轻工业出版社；TheTechnologyofDairyProducts，UK,RalphEarly2023，化学工业出版社；其次章食品的热处理2-1：常用的热处理热处理产品工艺参数预期变化不良变化保热烫藏处理巴氏蔬菜、水果乳、啤酒、果汁、蒸汽或热水加90-100℃加 热 到味，转变质构杀灭致病菌变化色泽变化，杀菌肉、蛋、面包、即食食品75-95℃养分变化，感官变化杀菌蔬菜加热到＞100℃孢子感官变化转蒸煮化处理烘烤蔬菜、肉、鱼肉、鱼蒸汽或热水加90-100℃干空气或湿空215℃钝化酶，转变质淀粉糊化水分损失质面包，色泽变化油炸肉、鱼、土豆油炸肉、鱼、土豆150-180℃形成外壳，色泽性，淀粉糊化失、流失参照。热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。最高境地是既到达杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。要制定出既到达杀菌的要求，又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数〔温度和时间一、微生物的耐热性〔一〕影响微生物耐热性的因素1、污染微生物的种类和数量。种类。各种微生物的耐热性各有不同，一般而言，霉菌和酵母的耐热性都比较50-60℃条件下就可以杀灭；而有一局部的细菌却很耐热，尤其是有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成格外耐热的芽孢。明显，食品在杀菌前，其中可能污〔来源及储运过程、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。2、热处理温度。在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。明显，微生物的种类温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。3、罐内食品成分。pHpH脂肪。脂肪含量高则细菌的耐热性会增加。糖。糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。蛋白质。食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。有减弱作用。植物杀菌素。有些植物〔如葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、番茄、芥〕的汁液以及它们分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用，这类物质就被称为植物杀菌素。〔二〕对热杀菌食品的pH值分类大量试验证明，较高的酸度可以抑制乃至杀灭很多种类的嗜热菌或嗜温微生物；pH而影响食品的质量。各种书籍资料中对热处理食品按pH高酸性〔3.7、酸性〔3.7-4.6、中酸性〔4.6-5.0〕和低酸性〔5.0〕这四类，也有分为高酸性〔4.0、酸性4.0-4.6〕和低酸性〔4.6〕其它一些划分法。但从食品安全和人类安康的角度，只要分成酸性〔≤4.6〕和低酸性〔＞4.6〕两pH≤4.8〔也就不会产生毒素，在pH≤4.6pH4.6pH＞4.6a＞0.85pH4.6w的食品都必需承受基于肉毒杆菌耐热性所要求的最低热处理量。在pH≤4.6的酸性条件下，肉毒杆菌不能生长，其它多种产芽孢细菌、酵母及霉需要如此高强度的热处理过程。有些低酸性食品物料由于感官品质的需要，不宜进展高强度的加热，这时可以实行pH4.6〔三〕微生物耐热性参数1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进展杀菌到达某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。2、热力致死时间曲线〔ThermaldeathtimecurveTDT示将在肯定环境中肯定数量的某种微生物恰好全部杀灭所承受的杀菌温度和时间组合。〔图：TDT〕热力致死时间曲线方程：t T Tlgt1 2Z 12TDT3、F值：单位为min，即TDT ，是承受121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。0 121.1FF0 0121.1℃时的杀菌时间：F=tlg-1[(T－121.1)/Z]04、Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应转变的温度数。在计算杀Z=10℃；在酸性食品100℃Z=8℃。5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，〔恒温〕时间为横坐标，以存化。〕热力致死速率曲线方程：t=D(lga－lgb)在热力致死速率曲线上，假设杀菌时间t足够大，残存菌数可消灭负数〔10-1乃至10-n，这是一种概率的表示。90%特定的微种微生物的耐热性越强。7、F=nD：将杀菌终点确实定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用0〔或程度的选择更科学、F=nD，还将热力致死0DZF0在实际杀菌操作中，假设n足够大，则残存菌数b足够小，到达某种可被社会〔包括消费者和生产者〕规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不生长生殖。二、食品的传热在实际生产中，必需考虑食品的传热问题。〔一〕传热方式传导和对流两种方式。依据罐内容物的特性，其传热型式有如下几种。形很小的物料如汤类罐头；完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等；〔3〔先〕传导〔后〕对流型——受热熔化的物料，假设酱等；〔4〔先〕对流〔后〕有丰富的淀粉质；诱发对流型——借助机械力气产生对流，如对于八宝粥等粘稠性产品使用回转式杀菌器，在杀菌过程中产生强制性对流。〔二〕影响传热的因素1、罐内食品的物理性质。主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。2、初温〔IT，initialtemperatur。指杀菌操作开头时，罐内食品物料的温度。3、容器。对于杀菌操作中的传热，主要考虑容器的材料、容积和几何尺寸。4、杀菌锅。静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区分。〔三〕传热测定指对罐头中心温度〔或称冷点温度〕的测定，冷点指罐头在杀菌冷却过程中，温2-4cm〔1〕了解不同性质内容物罐头的传热状况，即杀菌过程中温度随时间变化的曲线，为正确制定杀菌工艺条件奠定根底〔2〕的升温状况，为改进、修理设备和改进操作水平供给技术依据〔3〕得出罐内食品所承受的杀菌值F，推断罐头食品的杀菌效果。p罐头中心温度测定仪主要由热电偶和电位差计组成。〔四〕传热曲线1、传热曲线的表现形式T

值随杀菌时间tm m〔T-T〕~tTTs m s m值的对数值与杀菌时间值t呈直线关系，故以杀菌温度与冷点温度的差值T-T为纵s m坐标，且纵坐标按对数规律安排。T~t〔T-T〕~t180°，m s m得到以杀菌时间为横坐标，以冷点温度为纵坐标的传热曲线。2、传热曲线的类型对流型和传导型食品物料的传热曲线近似于直线，称为简洁型曲线〔 logarithmiccurve；先对流后传导型食品物料的传热曲线近似于两根相交的直线，称为转折型曲线〔Brokenlogarithmiccurve。杀菌值。三、杀菌强度的计算及确定程序〔一〕热杀菌时间的推算随后，鲍尔〔Ball、奥尔森〔Olsen〕和舒尔茨〔Schultz〕等人比照奇洛的方法进展了改进〔鲍尔改进法。鲍尔还推出了公式计算法。史蒂文斯〔Stevens〕在鲍尔公式法的根底上又提出了便利实际应用的列图线法。1、比奇洛根本法。间曲线〔TDT。比奇洛将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成假设干小段，每小段的时间为〔t。假iTDT〔T〕下所需的热力致死i

i

i

Ti

1min部杀菌效果的比值，称为致死率；而t/τi

即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效i果的比值Ai将各段的局部杀菌值相加，就得到总杀菌值A〔或称累积杀菌值。A=ΣAi比奇洛法的特点：①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实确杀菌时间；③计算量和试验量较大，需要分别经试验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。2、鲍尔改进法。针比照奇洛根本法需要逐一计算热致死时间、致死率和局部杀致死率值：L=1/t=lg-1(T-121)/zLF=1minT1min0min121℃时的杀菌时间。实际杀菌过程中，冷点温度随时间不断变化，于是，L=lg-1(T-121)/zi iZ值确定后，即可预先计算各温度下的致死率值，列成表格，以便利使用。时间间隔：算结果的准确性。整个杀菌过程的杀菌强度〔总致死值：F=∑(L△t)=△t.∑Lp i iFF杀灭对象菌所需要的理论时间；p 0 0Fp的杀菌强度是否到达要求，需要比较F与F的大小，要求：0 p一般取FF

F≥Fp 0p 03、公式法和列图线法。公式法首先由鲍尔提出，经过美国制罐公司热学争论组简化后，用来计算简洁型〔含加热阶段整个杀菌过程的杀菌值F，通过与对象菌的FP 0能使用。为了便利公式法的使用，奥尔森和史蒂文斯依据各参数间的数学关系，制作出如计算尺般的一系列计算图线。使用者从杀菌操作温度T、升温时间t、罐头冷点初温P 1IT恒温时间。但列图线法只能适用于简洁型传热曲线。〔二〕确定热杀菌条件的步骤用，还需要经过一系列的评判和测试。确定正确的杀菌条件的途径如以下图所示。微生物耐热特性 食品传热特性微生物耐热特性食品传热特性↑ ↓ ↓耐热性试验热杀菌条件〔温度和时间〕的计算耐热性试验热杀菌条件〔温度和时间〕的计算↑ ↓腐败菌分别可行性试验〔感官品质和经济性〕腐败菌分别可行性试验〔感官品质和经济性〕↑ ↑ ↓确证性接种试验│ │确证性接种试验│ │ ││ 腐败←───────保温试验│ ↓生产线试验│生产线试验│ ↓腐败←──────────保温试验↓热杀菌条件的最终确定热杀菌条件的最终确定一、食品罐藏的根本过程食品的罐藏就是把食品置于罐〔can，tin、瓶bottle〕或袋的一种保藏方法。罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。罐藏食品的生产过程由预处〕装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理〔包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输〕等工序组成。预处理的工序组合可依据产品和原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的根本工序。与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直承受到自然现象的启发而加以利用，只是零星的局部阅历，并未很快地推广开来和形成规模生产。现代意义上的罐藏食品，消灭于18世纪末的法国。糖食业主尼古拉阿培尔即源于此appertization。〔一〕装罐1、容器的预备。主要是对选定容器的清洁处理。2、装罐的工艺要求。装罐快速，不要积压。保证净重和固形物含量。原料需合理搭配。保存适当顶隙。3、装罐的方法。人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和难。〔颗粒态、半固态、液态。效率高，装量准确，连续性好，易于掌握卫生条件，占地面积小；但适应性小。4、预封。将罐身与罐盖初步钩合，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：①产品所必需。〔二〕排气1、排气的目的。降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。防止好氧性微生物生长生殖。减轻罐内壁的氧化腐蚀。防止和减轻养分素的破坏及色、香、味成分的不良变化。2、排气方法热灌装法：将加热至肯定温度的液态或半液态食品趁热装罐并马上密封，或80℃左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。80℃左右，马上密封。特别适合组织中气体含量高的食品。蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶很低的食品。需要有较大的顶隙。缘由；内容物体积随温度的变化，也是形成真空的缘由之一。法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。罐内必需有顶隙。3、影响罐内真空度的因素密封温度顶隙大小杀菌温度食品原料环境温度环境气压〔三〕密封1、金属罐密封〔身盖钩叠接的程度〕要求不低于50%；②严密度〔盖钩上平伏局部占整个盖钩宽度的比例〕要求大于50%；③接缝盖钩完整率〔〕50%；2、玻璃罐密封有卷封与旋封等形式。3、软包装袋密封主要承受热封合，有热冲击式封合，热压式封合等形式。〔四〕商业杀菌系统1、间歇式或静止式杀菌锅。2、连续式杀菌锅系统。3、无笼杀菌锅。4、连续回转式杀菌锅。5、静水压杀菌器。〔五〕冷却杀菌时间到达后，罐头应快速冷却。冷却方法：①水池冷却，②锅内常压冷却，③锅内加压冷却，④空气冷却。下降，③利用余热使罐外表水分蒸发，防止生锈。1~3mg/kg，正5~8mg/kg。〔六〕检查1、外观检查：封口正常，两端内凹。2、保温检查：将罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观看罐头有无胀罐和真空度下降等现象。3、敲音检查：用小棒敲击罐头，依据声音的清、浊推断罐头是否发生质变。4、真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。5、开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。二、巴氏杀菌巴氏杀菌是用于液体食品的温顺热处理过程，处理目的一是钝化可能造成产品变pHpH〔一〕巴氏杀菌处理系统1、间歇式巴氏杀菌系统示意图2HTST〔二〕巴氏杀菌过程确实定巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间//温度关系有两个要点。一是处理过程到达预设结果所需的时间/温度，二是到达预设处理过程所需的设备。三、热烫热烫也是一种温顺强度的热处理，与巴氏杀菌的区分在于热烫应用于固体食品物经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避开了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中由于酶促反响而造成的品质下降，这也是热烫处理的首要目的。同时，热烫处理可以削减残留在产品外表的微生物养分细胞，可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气〔对于罐藏制品，在密封前这一处理格外重要色泽。〔一〕热烫处理系统1、回转式水热烫器。2、隧道式水热烫系统。3、蒸汽热烫器。4、三段式蒸汽/热水热烫系统。5、管式热烫器。6、流化床式热烫系统。7、单体快速热烫〔IQB。〔二〕热烫处理过程的测定一、商业杀菌与食品质量二、巴氏杀菌与产品质量三、热烫与产品质量第三章食品的低温处理与保藏概论一、冷却食品和冻结食品品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。肉禽蛋类、调理便利食品类这四大类。二、冷冻食品的特点和贮藏；养分、便利、卫生、经济；三、低温保藏食品的历史19世。2030改进，冷冻食品业成为便利食品和快餐业的支柱行业。品种迅猛增加。20708090第一节食品低温保藏的根本原理食品的化学成分简单且易变。食品因腐烂变质造成的损失惊人。一、低温对微生物的影响微生物对食品的破坏作用。pH低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作物生殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度上升，微生物的生殖也渐渐恢复。以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。二、低温对酶活性的影响酶作用的效果因原料而异。三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反响的速度，都会因温度下降而降低。其次节食品的冷却一、 冷却的目的保鲜。二、冷却的方法1、冷风冷却肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置浸入式特点适用原理操作特点特点：间接冷却冷却介质冷却器：间歇式、连续式接触冷却辐射冷却低温学接触冷却食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷Q：TQ=Q+QT F VQQF V成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。食品的冷耗量：Q=Q+Q+Q+Q+QF S L C P WQQQQQS L霜潜热；食品的显热：

C P WQ=GC〔T－T〕S O I F食品重量；C；T；TO I F四、冷却速度与冷却时间自学。理论根底：传热。球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。五、气调贮藏定义：食品原料在不同于四周大气〔21%O0.03%CO〕的环境中贮藏。通常与2 2冷藏结合使用。用途：延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。机理：承受低温顺转变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。1、气调贮藏的生理根底：掌握真菌的生长生殖；假设氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。2、气调贮藏方法：自然降氧法〔ModifiedAtmosphereStorage〕化碳量增加。用吸入空气来维持肯定的氧浓度。4~5%NaOH；水式，让气体通过低温的流淌水；干式，让气体通过消石灰填充柱。快速降氧法〔ControlledAtmosphereStorage〕藏库中；库中常保持负压。原料，如草莓。混合降氧法使氧的含量进一步降低。既可掌握易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产本钱。包装贮藏法a〕生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体气氛。B〕硅气窗包装：用带有硅橡胶的厚质袋包装原料，并密封。因气体的交换只通过硅窗进展，所以转变硅窗的面积，就可以维持不同的气体气氛。六、冷藏中的变化及技术治理1、冷藏时的变化水分蒸发冷害串味生化作用脂类的变化淀粉老化微生物增殖2、冷藏技术治理冷藏温度冷藏间相对湿度冷藏间空气流速第三节食品的冻结冻结点：冰晶开头消灭的温度Raoult1mol/kg，1.86℃。因此食品物料要0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量〔%〕K=100〔1－T/T〕TTD

D F分别为食品的冻结点及其冻结终了温度二、冻结曲线过冷现象，过冷临界温度。间续结成冰；终了阶段，从大局部水结成冰到预设的冻结终温。冻结终温。热量的三个组成局部：冷却时的热量q；形成冰时放出的热量q；自冰点至冻结c i终温时放出的热量q。e单位质量食品的总热量：q=q+q+q，Gkg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓c i eQ=i-i，i及i分别为食品初始和终了状态时的焓值。2 1 1 2冻结时总热量的大小与食品中含水量亲热有关，含水量大的食品其总热量亦大。四、冻结速度1、速冻的定性表达。2、速冻的定量表达：以时间划分和以推动距离划分两种方法。0℃10℃所需时间之比。30.2cm/h0.5~3cm/h；流态化冻结器，5~10cm/h；液氮冻结器，10~100cm/h。4、冻结速度与冰晶品中液态水的分布状况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的养分价值和品质。食品的价值，甚至不能食用。80%的水分形成冰晶。争论说明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。五、冻结时间平板状食品的冻结时间计算式：t=〔qγ/2ΔT〕(L/α+L2/4λ)iL、x---厚度〔m，t---冻结时间〔h，α---食品外表放热系数〔kJ/m2h℃，λ---已冻结食品的导热系数〔kJ/mh℃〕圆柱状及球状食品的冻结时间计算式分别为：t=〔qγ/4ΔT〕(d/α+d2/4λ)it=〔qγ/6ΔT〕(d/α+d2/4λ)i式中d分别为圆柱及球的直径。将上述公式引入适当的系数就能得到适用于三种几何外形的通用计算式〔式3-1：t=〔qγ/ΔT〕(Px/α+Rx2/λ)iPR国际制冷学会推举的冷冻时间计算公式〔3-：tiT

PxRx2 T T

PxRx2 六、冻结方法按生产过程的特性分，冻结系统可分为批量式、半连续式和连续式三类。结这三种根本类型，以及它们的组合方式。1、吹风冻结〔冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道〕和连续式〔直线式、螺旋式和流化床式冻结器。2、金属外表接触冻结为三种主要类型：带式，板式和筒式。3、低温冻结1〕小批量生产，2〕产品开发，3〕季节性生产，和4〕临时的超负荷状况。相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是格外有利的；但设备投资和运行费用较高。低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。七、冻结与冻藏中的变化及技术治理其它性质。由于冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。1、冻结与冻藏中的变化体积膨胀与内压增加比热下降导热系数增大溶质重分布液体浓缩冰晶体成长滴落液〔drip〕干耗脂肪氧化变色2、冻藏技术治理〔正确选择、恒定〕冻藏间相对湿度〔95%〕〔自然循环〕堆垛密度〔越严密越好〕包装或保护层〔涂冰〕mg/m3〕第四节食品的回热与解冻回热：冷藏食品的温度上升至常温的过程，是冷却的逆过程。一、回热回热的目的：防止食品在出库后由于外表水分分散而患病污染及变质。度。回热空气应连续或分阶段进展除湿和加热。小批量且马上要处理的物料可不用回热。二、解冻状态和特性的工艺过程。削减到最小的程度。解冻温度曲线。与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15℃。1、空气解冻2、水解冻：3、接触式解冻4、内部加热式解冻5、组合式解冻概述一、食品的脱水加工〔dehydration〕〔除水格外，是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。留下液体，其中水分含量高枯燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低二、食品脱水加工的特点来了便利性；三、食品脱水加工的方法依据分子大小不同，用膜来分别水分，如渗透、反渗透、超滤；四、食品枯燥保藏平后并始终保持低水分的保藏方法。五、食品干藏的历史在本草纲目中，晒干制桃干40进展枯燥，这就是早期的枯燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时消灭。六、食品干藏的特点食品可增香、变脆七、脱水加工技术的进展炸等技术。提高枯燥速度提高干制品的质量进展成食品加工中的一种重要保藏方法表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品反响所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。一、食品中水分存在的形式自由水或游离水结合水或被束缚水①化学结合水②物理化学结合水③机械结合水二、水分活度〔逸度〕来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度〔wateractivity〕Awf ——食品中水的逸度Aw=——f0 ——纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0〔<1%，P/P0Aw定义Aw=P/P0P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压〔一样温度下纯水的饱和蒸汽压。水分活度大小的影响因素①取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度；④食品成分；⑤水与非水局部结合的强度。2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系测量①利用平衡相对湿度的概念②数值上Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同③水分活度仪对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数具体方法参考Foodengineeringproperties M.M.A.Mao三、水分活度对食品的影响〔腐败、酶解、化学反响等〕与水分活度是严密相关的。水分活度与微生物生长的关系；长生殖以及多数生物化学反响都需要以水作为溶剂或介质。活动、酶的活力以及化学反响的进展，到达长期保藏的目的。干制对微生物的影响；步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。干制对酶的影响；1%以下时，酶的活性才会完全消逝。进展湿热或化学钝化处理，以到达酶失去活性为度。对食品干制的根本要求干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。杀菌以杀死病原菌或寄生虫。四、食品中水分含量〔M〕与水分活度之间的关系〔M〕与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线水分吸附等温线的生疏水分吸附等温线的应用思考题水分活度对微生物、酶及其它反响有什么影响？简述干藏原理在北方生产的紫菜片，运到南方，消灭霉变，是什么缘由，如何掌握？一、枯燥机制则从外表传递到食品内部。处集中，亦即是从内部不断向外表方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性〔无论是液态还是气态〕从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。〔一〕导湿性〔1〕水分梯度假设用M表示等湿面湿含量或水分含量〔kg/kg干物质，则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M，那么物体内的水分梯度gradM 则为：

M MgradMlim

limn0 n0

n

n(kg/kg/m)M——〔千克〕Δn——物料内等湿面间的垂直距离〔米〕导湿性引起的水分转移量可依据下述公式求得：M

0n

=-Kγ

Δ 0其中：i水——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量〔kg/2·小时〕K〔米·小时〕γ0——单位潮湿物料容积内确定干物质重量〔kg/3〕〔kg/kg〕需要留意的一点是：导湿系数在枯燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。〔2〕物料水分与导湿系数间的关系①K导时系数稳定不变〔DE；再进一步排解毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降〔CD；再进一步为吸附水分，根本上以蒸汽状态集中转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。②导湿系数与温度的关系假设将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。以加速水分转移。〔二〕导湿温性〔不管液态或气态〕从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。导湿温性是在很多因素影响下产生的简单现象。水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。温度梯度得：i温=－Kγ

t0n其中：i温——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量〔kg/2·小时〕K〔米·小时〕γ0——单位潮湿物料容积内确定干物质重量〔kg/3〕δ——湿物料的导湿温系数〔1/℃，kg/kg×℃〕导湿温系数MnMntnδ=导湿温性和导湿性一样，会因物料水分的差异〔即物料和水分结合状态〕而异。的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。i=i+ii﹥i水分集中则受阻。i﹤i二、干制过程的特性不断上升。①水分含量的变化〔枯燥曲线〕②枯燥速率曲线③食品温度曲线枯燥曲线〔第一临界水分〕，枯燥速率减慢，随后到达平衡水分。平衡水分取决于枯燥时的空气状态枯燥速率曲线水分从内部转移到外表的速率大于或等于水分从外表集中到空气中的速率食品温度曲线加热转化为水分蒸发所吸取的潜热〔热量全部用于水分蒸发。则食品温度渐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分集中与外表水分蒸发或外部水分集中所打算。存在恒率枯燥阶段。外形等由导湿性和导湿温性解释枯燥过程曲线特征以上我们讲的都是热空气为加热介质。三、影响干制的因素要取决于干制条件〔由枯燥设备类型和操作状况打算〕以及枯燥物料的性质。〔一〕干制条件的影响温度对于空气作为枯燥介质,提高空气温度,枯燥加快.由于温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大,水格外逸速率因而加速.对于肯定相对湿度的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品外表集中的动力更大.另外,温度高,水分集中速率也加快,使内部枯燥加速.留意:假设以空气作为枯燥介质,温度并非主要因素,由于食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其外表形成饱和水蒸汽层,假设不准时排解掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降.空气流速空气流速加快，食品枯燥速率也加速。不仅由于热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸取较多的水分；发；同时还因和食品外表接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。空气相对湿度进一步吸取来自食品的蒸发水分。要和四周空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上查找。大气压力和真空度在恒速阶段枯燥更快。腾愈加速。但是，假设干制由内部水分转移限制，则真空枯燥对枯燥速率影响不大。蒸发和温度假设物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。脱水食品并非无菌。操作条件对于枯燥的影响〔二〕食品性质的影响外表积品内部行走的距离打算了食品被枯燥的快慢。小颗粒，薄片 易枯燥，快组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差异很大，这取决于食品组分的定向。蛋白质纤维构造中，也存在类似行为。细胞构造：细胞构造间的水分比细胞内的水更简洁除去移速率，枯燥慢思考题①简述枯燥机制②简述干制过程特性③假设想要缩短枯燥时间，该如何掌握枯燥过程？四、合理选用干制工艺条件度时它的主要工艺条件。的质量最高。它随食品种类而不同。如何选用合理的工艺条件：率。在导热性较小的食品中，假设水分蒸发速率大于食品内部的水分集中速率，则外表而形成干硬膜。方法 需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。集中速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。此时，所供给的热量主要用于水分的蒸发，物料外表温度是湿球温度率全都，以免食品外表过度受热，导致不良后果。〔如糖分焦化〕的极限温度〔90℃〕一般到达与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分第三节干制对食品品质的影响一、干制过程中食品的主要变化〔一〕物理变化干缩、干裂外表硬化多孔性热塑性加热时会软化的物料如糖浆或果浆〔二〕化学变化①蛋白质；高温长时间，变性、降解②碳水化合物；高温长时间，分解、焦化、褐变①蛋白质；高温长时间，变性、降解②碳水化合物；高温长时间，分解、焦化、褐变③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严峻④维生素；水溶性易被破坏和损失，如④维生素；水溶性易被破坏和损失，如VC、硫胺素、胡萝卜素、VD；B6、烟碱酸较稳定，损失少较稳定，损失少〔2〕色素；①色泽随物料本身的物化性质转变〔反射、散射、吸取传递可见光的力量〕②自然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素③褐变：糖胺反响(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他〔3〕风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味二、干制品的复原性和复水性干制品复水后恢复原来颖状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。风味、构造、成分以及可见因素〔感官评定〕等各个方面恢复原来颖状态的程度。增重的程度来表示。复水比：R=G/GG复 样重复重系数：K复=G复/G原G原 应原料重枯燥比：R干=G原/G干三、食品的干制方法的选择：①干制时间最短②费用最低③品质最高选择方法时要考虑：①不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒②性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性③最终干制品的用途④消费者的要求不同第四节食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工枯燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干枯燥设备。常见设备有空气对流枯燥设备、真空枯燥设备、滚筒枯燥设备一、空气对流枯燥连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。载料盘或输送带增加补充加热装置。段。因此干制过程中掌握好空气的干球温度就可以改善食品品质。〔一〕柜式枯燥设备特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高操作条件：空气温度<94℃，空气流速2-4m/s适用对象①果蔬或价格较高的食品②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产供给依据一些定义：①高温低湿空气进入的一端——热端②低温高湿空气离开的一端——冷端③湿物料进入的一端——湿端④干制品离开的一端——干端⑤热空气气流与物料移动方向全都——顺流⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流逆流式隧道枯燥设备全面均匀收缩，不易发生干裂——适合于干制水果66-77℃。5%留意问题：慢，假设物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能顺流隧道式枯燥湿端即热端，冷端即干端80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流枯燥方式。顺流枯燥，国外报道只用于干制葡萄。双阶段枯燥逆流枯燥：后期枯燥力量强双阶段枯燥：取长补短①特点：枯燥比较均匀，生产力量高，品质较好②用途：苹果片、蔬菜〔胡萝卜、洋葱、马铃薯等〕现在还有多段式枯燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。〔三〕输送带式枯燥特点：操作连续化、自动化、生产力量大特点：少；双带式枯燥〔四〕气流枯燥特点：强度大,悬浮状态,物料最大限度地与热空气接触;枯燥时间短, 0.5~5秒,并流操作;适用范围广,物料(晶体)有磨损,动力消耗大适用对象：水分低于35%~40%的物料〔五〕流化床枯燥〔与液态相像。适用对象：粉态食品〔固体饮料，造粒后二段枯燥〕器；振动流化床枯燥器。〔六〕仓贮枯燥连续去除的未干透的制品。优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。〔七〕泡沫枯燥气枯燥。②造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。③特点：接触面大，枯燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的枯燥工艺条件。④适用对象：水果粉，易发泡的食品。〔八〕喷雾枯燥水枯燥过程。要局部组成。常用的喷雾系统有两种类型①压力喷雾：液体在高压下〔700-1000kPa〕下送入喷雾头内以旋转运动方式经通过食品流体的压力来掌握。②离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中〔5000-20230rpm10-500μm。蒸汽加热；电加热150~300℃200℃左右枯燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，50m/s,5~100依据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，枯燥时的温度变化200℃，产品湿球温度80℃，旋风分别器完成喷雾枯燥的特点能大、热效低喷雾枯燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂喷雾枯燥的进展再湿法和直通法二、接触枯燥间壁传热，枯燥介质可为蒸汽、热油3-30%90-98%，100-145℃，2②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉根本构造热由里向外设备类型单滚筒, 示意图双滚筒，示意图三、真空枯燥①根本构造：枯燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置②特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被枯燥物料膨化。〔带式输送〕适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精四、冷冻枯燥水蒸汽〔升华〕而脱水，故又称为升华枯燥。要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必需要使物料的水溶液保持在三相点以下。冷冻枯燥的条件：1〕真空室内确实定压力至少0.26-0.01×1000Pa。2〕冷冻温度＜-4℃冻结方法：自冻法，预冻法降,直至它到达冻结点时物料水分自行冻结,如能将真空枯燥室快速抽成高真空状态,即压力快速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而快速降温冻结。但等.适合于一如芋头\碎肉块\鸡蛋等。、低温盐水浸渍法、液氮或氟利-4℃以下开头形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品枯燥.冷冻枯燥设备根本构造冷冻枯燥设备组成 见示意图和真空枯燥设备一样，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。冷冻枯燥设备：隧道式连续式冷冻枯燥设备。冷冻枯燥的过程①初级枯燥阶段热过程，需要供给相变潜热或升华热。结层和枯燥层之间的界面被称为升华界面〔sublimationfront，精准地说是在食品的冻结层和枯燥层之间存在一个集中过渡区〔P91〕微波等使之直接穿透到〔冰层面〕升华面上，就能有效地加速枯燥速率。②二级枯燥阶段15-20%时，枯燥就进入另一个阶段称为二级枯燥。但固态状框架构造变为易流淌的液态状，而使食品的固态框架构造发生瘪塌〔collapse，此时的温度称为瘪塌温度。在瘪塌中冰晶体升华后的空穴随着食品流淌〔疏松多孔构造消逝。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度〔glasstransitiontemperature〕〔4〕冷冻枯燥特点适合于热敏食品以及易氧化食品的枯燥.复水性好。由于操作在高真空和低温下进展，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品本钱高。4〕一般用在高附加值功能食品成分、生物制品〔医药五、枯燥方法的进展〔高温〕，假设物微波枯燥技术。1、红外枯燥1-1000μm区域称为红外区.3-15μ。原理直接产生于物体内部，所以能快速有效地对物质加热，这就是红外线加热的原理。在食品中很多成分都能对红外线3~15μm波长有猛烈的吸取。特点热吸取率高；有肯定的穿透力量，物体内部直接加热，食品受热比较均匀，不会局部过热；面，故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；损失小得多。设备类型最早使用红外枯燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进展枯燥。目前食品工业中在谷物枯燥、焙烤制品等得到应用。2．微波枯燥1mm~100cm〔300~300000MHz〕①原理子在介质中作杂乱无规章的运动。在电场作用下，偶极分子定向排列，有规章的取向排列。假设转变电场方向，则偶极分子取向也随之转变。假设电场快速交替转变方向，则偶似摩擦作用，使得分子以热的形式表现出来，表现为介质温度上升。915MHz2450MHz1次的电场变化，分子如此频繁的运动，其摩擦产生的热量则相当大，故能瞬间上升温度。②特点加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间；厚度；80%；如食品能少，温度低，不过热，能够保持色香味等。③应用微波真空枯燥，微波冷冻枯燥；微波焙烤。第五节干制品的包装和贮藏吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于贮存运输，通常对于干制品的而言包括三局部：干干制品的预处理；制品的包装；干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理1、筛选分级：工筛选。2、均湿处理：有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀全都〔内部亦不均匀，这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干干制品。均湿处理还常称为回软和发汗3、灭虫处理：故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一100ppm20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。4、速化复水处理〔instantizationprocess〕即为了加快干制品的复水速度，常承受〔0.025mm-1.5mm〕间隙转辊，进展轧制压扁，薄果片复水比颗粒状快速得多5%水分，不仅可加热枯燥速度，还可使干制品复水加快。③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。5.压块〔片有韧性的果蔬产品二．干制品的包装干制品包装的要求90%相对湿度中，每年水分2%。〔2〕能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；能不透外界光线；贮藏、搬运和销售过程中具有耐久结实的特点，能维护容器原有特性，包装容状况也不会破烂；包装的大小、外形和外观应有利于商品的销售；和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；留意点①要耐久结实；②防湿；不吸湿密封，或加枯燥剂；③防氧化，充氮气，抽真空。干制品的包装容器①纸箱和盒抱负。纸盒还常用能严密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。②塑料袋真空或充隋性气体包装之用。③金属罐特点，并能避开在真空状态下发生裂开。④玻璃瓶玻璃罐也是防虫和防湿的容器。有的可真空包装。很多干制品特别是粉末状干制品包装时还常附装枯燥剂。枯燥剂一般包装在透湿中的水分。干制品包装实例按食品本身的吸湿性可将干制品分为高吸湿性食品、易吸湿性食品、低吸湿性食品和中吸湿性食品，他们对包装的要求也不同。典型食品3％20％，有一些产品低10％。包装要求包装环境有较低的相对湿度RH封性好。包装形式组合包装〔大套小，外袋内加枯燥剂、吸氧剂典型食品茶叶、脱水汤料、烘烤早餐谷物、饼干等。水分2％～8％，10％－30％包装形式调味包：隔绝性好的玻璃瓶或塑料瓶BOPP〔20μm〕／Al〔7.5～9.0μm〕／LDPE〔20～25μm〕或BOPP〔20μm〕／LDPE〔2～25μm、镀铝聚酯膜／PE〔50μm〕／PVDC。低吸湿性食品的包装6％～30％。包装要求：中等的防潮性能包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装袋口。高级面包承受铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料中吸湿性食品的包装典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度60％－90％。〔80～85℃〕的方法或承受真空充氮包装。因此要求包装材料有肯定的耐热性和低水、汽、气透过性。包装形式：三．干制品的贮藏因素。①避光；②枯燥地方，相对湿度<65%；0-2℃，10-14℃。第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏腌制历史腌制是早期保存蔬菜的一种格外有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简洁的保的结晶，是祖国贵重文化财宝的一局部。酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。酱菜就是源于那时。很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺始终流传至今。现状及国内外进展600〔中国，威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品等，因生产的产品包装颖、品对传统知名品牌的挖掘、进展，以现代化的技术、设备和治理运行的企业。如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。都是必不行少的佳品。依据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。通常供给本地市场。的经济效益。5～8/kg8～15/kg〔8/kg糖醋蒜8/kg、八宝酱菜〔8/kg、榨菜〔5/kg〕等，这些产品每个超市每日的销售额都在数千元以上，而包装精巧产品的营业额更是两倍以上。我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着调查显示，经济兴旺地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此说明，酱腌菜加工业的进展具有良好的前景。腌制品的特点：工制作；有利于食品保藏．一、腌渍类型〔一〕依据腌渍的材料盐渍〔肉类、蔬菜、水果、乳品；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍〔二〕依据腌渍的过程非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低二、腌渍保藏的理论根底，总是发生集中腌渍过程中重要的理论根底。〔一〕集中溶质从高浓度到低浓度集中系数D=RT/N6πrη 〔m2/s〕R气体常数N阿伏加德罗常数T确定温度η 介质粘度r 球形分子的直径影响集中速度的因素dc/dt↑ dQ/dt↑A↑ dQ/dt↑集中系数 D ↑ dQ/dt↑r↑D↓T↑D↑η ↑D↓(二)渗透 溶剂行为渗透膜向高浓度集中的过程；〔电解质〕也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻挡了电解质的渗透进入。Van’thoffVan’thoff方程式表示：P284PV=nRT=RTG/MG 1P=—— ·——· RT =C·RTG〔C=——〕0mmM VMVP—渗透压〔N/m2〕Cmol/LV0 m—溶液的容积〔Lm3〕T—确定温度〔K〕G〔kg〕R--气体常数 M—溶质分子量假设溶质有解离时，它对渗透压的奉献就要增加P=iCRT0i〔物质解离因素〕当完全解离上时，i=2 如NaCl影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升，温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升溶质解离系数大，渗透压大NaCl，iP0

很大。1%NaClP0

=61.7N/m2 大多数微生物细胞P0

30.7-61.511-15%NaClP0

=303-606N/m2P0，

蔗糖浓度需要60%以上。三、生物组织的集中和渗透现象作用。〔一〕微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。1nm渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种养分素。胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。pH质和大小等相关。。C=C内P=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9%NaClC外<C内 P外<P内 液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细胞肿胀，甚至裂开C外>C内 透，原生质紧缩，消灭质壁分别,使微生物生长活动受到停顿抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理留意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样10%以上,根本受到抑制,包括肉毒杆菌.乳酸菌 能忍受10-18%的盐浓度〔3〕20-25%〔圆酵母〕30%的盐浓度，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易集中，建立不了高渗透压而引起质壁分别。〔二〕溶质难于集中，则动植物组织在盐和糖溶液中也会消灭和微生物细胞一样的三种情况。向果肉组织中集中，吃起来有甜味。组织中，从而使腌制品有咸味，假设调味料，应有调味料的特点。腌萝卜缩水糖水染色樱桃：糖渍所以对于腌渍保藏来讲，两个目的动植物组织——使腌制剂易集中进入，产生高渗透压，有味道；四、腌制对食品品质的影响〔一〕腌制剂组成现代腌制剂除了食盐外还加〕——发色磷酸盐——提高肉的持水性烟酸、烟酰胺〕——帮助发色糖、香料——调整风味食盐纯度对腌制的影响金属离子CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中到达NaCl0.6%，此外钙离子和镁离子的NaCl1%CaCl2NaCl74.7%MgCl223Cu、Fe、CrFeK微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严峻，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。〔二〕腌制方法干腌法；湿腌法；肌肉〔或动脉〕〔型快速腌制法〕干腌法〔结晶盐然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进展腌制的方法。液，称为卤水。风味较好。2-4腌制肉时食盐用量通常为17-2014-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-1014-15%。干腌的优点：操作简洁、制品较干，易保藏；无需特别留神；养分成分流失少。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常承受干腌。湿腌法湿腌法即用盐水对食品进展腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶15～20%，有时饱和盐水。要起调整风味和助发色作用。食盐以维持肯定浓度。湿腌法的特点腌肉时肉质松软，盐度适当；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；酱菜〔黄瓜、涪陵榨菜、盐渍藕、肌肉〔或动脉〕注射腌制法用于肉类腌制。动脉注射肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；腌制前后腿。肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射腌制法的特点：料〕与干腌大致一样有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；16.517%，8-12%；2盐，得率还可以进一步提高。保藏。混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌色泽好、养分成分流失少、咸度适中。外表发生脱水现象。腌制方法的进展预按摩法60～100kPa/cm2无针头盐水注射不用传统的肌肉注射，承受高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。高压处理Nestle2023Bar0.7％～1.2％出品率。超声波作为滚揉关心手段，促进盐溶性蛋白萃取。〔三〕发色肌红蛋白P289。肌红蛋白的颜色变化Fe珠蛋白的物理状态〔离子或共价键〕和络合物色泽有影响高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白MMb Mb MbO2棕红色或深褐色 紫红色 肌红蛋白颜色变化示意图3、发色机制NO争论认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMbNO-血色原〔Fe2+〔稳定的粉红色〕假设有硫氢基复原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色白还会快速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯〔四〕关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压思考题〔集中速度的影响因素〕腌渍保藏原理有哪些腌制方法腌制发色机制一、发酵的概念随着人们对发酵生疏的不断增加，发酵的概念也渐渐成熟。解为在缺氧状态下糖类的分解。〔微生物细胞或酶〕将有机物质转化为产品的过程。事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。二、重要的微生物作用类型〔一〕重要的发酵类型乳酸发酵 糖+乳酸菌→乳酸酒精发酵 糖+酵母→酒精+CO2醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O丁酸发酵 乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2〔二〕蛋白质降解+NH3↑〔腐败〕蛋白质降解有时也是需要被利用的，比方酱和酱油的生产、腐乳的生产等〔三〕脂解脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等〔酸败变质〕脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，局部降解形成香味。：肉毒杆菌产生毒素，应防止。三、发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用大量进展，而保持食品不腐败。四、掌握食品发酵因素１．酸度外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量生殖。。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己产生的酸的抑制。12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐力量，还需巴氏杀菌；就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用；３．酵种混合菌种。制造酸奶、干酪，多为混合菌４．温度发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。到达有目的的发酵效果。５．氧气供给量〔发酵〕菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向进展。乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；蔬菜时要进展密风，民间有防止“走风”的说法。６．盐并不一样10~18％以上的盐液浓度五、发酵对食品品质的影响转变食品的风味和香气蔬菜牛乳制酒肉类蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味赛过少脂鱼；分解物就成为成熟腌制品风味的来源提高养分价值转变组织质构(1)蔬菜脆性的变化(3)

124〔绿色或黄色〕思考题食品发酵保藏的原理掌握食品发酵的因素发酵与腌制的区分与联系蔬菜腌制时为什么要密风烟熏的历史象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前。游牧人觉察肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生迷人的风味。一、烟熏的目的形成特别烟熏风味和增加花色品种带有烟熏色并有助于发色防止腐败变质预防氧化二、烟熏保藏的原理〔一〕熏烟组成熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产酸、羧基化合物和烃类等。〔二〕酚20位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用〔1〕〔2〕〔3〕有抗氧化作用醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇的作用，也就是挥发性物质的载体。有机酸1-10有机酸有微弱的防腐力量。有机酸能促进肉烟熏时外表蛋白质凝固，使肠衣易剥除。羰基化合物20合物在气相内，有格外典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反响，产生烟熏色泽。烃类物质。与防腐和风味无关；三、烟熏工艺冷熏制品四周熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。热熏22℃35-50℃，12-4860-110℃温度。浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，30℃43℃而浓度较高的熏烟能显著降卑微生物数量，温度为60℃时不管淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%四、烟熏的方法〔一〕燃料〔稻草、玉米棒子〕木材等，各种材料所产生的成分有差异.一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木〔二〕熏烟产生的条件较低的燃烧温度和适量空气的供给是缓慢燃烧的条件；〔100℃〕100-400200掌握，熏烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。燃烧和氧化同时进展：供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧量超过完全氧化时需氧的8量到达最高值。温度较低〔300400℃酚的比值就下降。因此，400℃是分界限，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差异。熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关；340~400℃200-250℃间产生的熏烟质量最高。343℃为宜。3．相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，枯燥的外表需延长沉积时间。70.6不行见则说明熏烟很浓。〔三、烟熏装置五、液态烟熏制剂液态烟熏剂制备〔简称液熏剂〕一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸取塔的酸、醇和羰基化合物。液态烟熏剂的优点产品被致癌物污染的时机大大削减，由于在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节约设备投资；带有烟熏风味的制品。无空气污染，符合环境保护要求；液熏剂的使用格外便利安全，不会发生火灾，故而可在植物茂盛地区使用；液态烟熏剂的使用方式作为配料成分直接参加到食品〔如肉乳胶体〕中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~305，65~75有利于上色和保藏一、半干半湿食品的概念比颖果蔬肉类食品低，但比干制品高；15~35%，二、特点水分活度0.7-0.85，时间会增长；但对于一些曲霉菌和耐渗透压酵母则缺乏以阻挡生长；三、加工留意点降低水分活度加食盐、糖或甘油加防霉剂山梨酸钾等，留意不要超标留意低温结合杀菌四、产品的例子易流淌状食品易变形〔软〕的食品固态状食品口味好、质构软；加工费用低；思考题熏烟产生的条件液态烟熏制剂列举一些半干半湿食品的例子第六章 第一节 概述杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供给量，延长食品的保藏期。物理、化学保藏之后又一进展较快的食品保藏技术和方法。一、现有保藏技术的优缺点1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和削减酶活。缺点：能耗大，需建立冷藏链。2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。缺点：热对风味组织构造和色泽有影响。3．食品干藏—降低水分活度〔a，掌握微生物和削减酶活。w优点：简廉价行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。优点：操作简便易行。缺点：化学物质残留。二、辐射保藏的优越性〔意义、特点〕食品在受辐射过程中温度上升甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性品。肉内部的害虫和微生物，也节约了包装材料，避开再污染。射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。90230300〔枯燥/T，6.34/T0.76/T。适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面只要规模大，就能获得巨大的利益。202.55000子能的一个重要方面。三、国内外进展简况1895X-射线后，Mink1896X-射线的杀菌作用。品争论的序幕。50306050-60国际原子能组织IAEA、联合国粮农组织FA、世界卫生组织WH〕组织下，进展了种种国际协作争论。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。1980102710kGy且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进展毒性试验。目前很多国家将辐射用于食品的加工与保藏。前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。欧洲〔丹麦、保加利亚、法国等〕用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。〔谷物〕的防霉、防虫。1958，701984117项〔马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠〕辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等。我校在社桥有一个辐射装置。其次节 辐射的根本原理分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，χ和γ射线。辐射的频率来划分。非电离辐射低频辐射线υ＜1015，波长较长〔频率较低仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。2．电离辐射高频辐射线υ ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用：υ 1015~1018Hz，如紫外线的能量，仅能使被照耀物质的原子受到激发〔激发为使电子从低能态到高能态，亦可起到抑菌杀菌的作用；二、放射性同位素与辐射放射性同位素，n的特性，一般状况下〔指在轻原子核范围内〕P+=n，组成原子的质量。nP+≠n84率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。放射性同位素能放射α-、β--、β+-及γα-、β-、γX-射线2P+2n高速粒子流〔氦核〕—称为α-射线；β-射线：当核内中子数和质子数不等时；〔n＞P+〕n→P++β－〔带负电荷的高速离子〕P+＞n〔这种状况一般指在中〕P++1.02MeV→n+β+〔带正电荷的高速离子〕β－和β+→β-射线，即从原子核中射出的带电的高速电子。X-Ke－，转变成中子〔k-捕获，使质子数削减。P++e－→nK〔低能态〔外层释放出能量—X-射线，指原子核外电子所放出的能量。γα和β或κ〔高能态〔即不带电荷的核子流称γ-射线，发源于原子核本身。四种射线的特点以上所讲的四种射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的力量和α-射线：相对质量较大，电离力量很强，穿透力量很小；一张纸就能阻挡它的通过。β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半，电离力量比α-射线小，穿透力量比α-射线大；γ-射线：电离力量比α、β小，但穿透力量比α、β大；4．放射性衰变稳定同位素。原子核的转变过程称为放射性衰变。(1)NN0实践证明,在单位时间内,衰变着的原子核的数目和其总数成正比,这一过程是不行逆的,可用公式表示如下:0N0t :时间λ :衰变常数〔2〕半衰期放射性强度因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期。或原子数衰变至一半t1/2

表示，则依据前面公式可得：1/2N=Ne-λt1/20 0λt1/2=ln2=0.6931变常数。三．辐射用各种单位〔一〕 能量单位位差为１伏特的电场被加速所获得的动能。１ev=1.602*10-12尔格〔evg〕1Mev=106ev，1kev=103ev〔二〕放射性强度衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。〔以前曾用1C=3.7*10103.7*1010次原子核衰变。i现法定单位用贝克Bq，即每秒中有一个原子核衰变为1贝克。〔3〕1Bq=1S－1，因此，1Ci=3.7×1010Bq。〔三〕辐射计量指被照耀物质吸取辐射能量程度的一些物理量。常用辐射量、物料吸取剂量和吸取剂量速率来表示。-射线辐射源的辐射场内空气电离的程度来表示。剂量。单位质量的被照耀物质在单位时间中所吸取的能量称为吸取剂量速率。辐射量法定单位为库仑/千克〔C/kg，以前曾用伦琴〔R〕在标准状况下〔℃，760mmHg，1cm3空气0.00129g〕X-射线或γ-射线照耀量——1R。4.80×10－10e.s.u〔静电单位。即一个静电单位的2.08×19个正电或负电离子〔离子对11c3个正电或负电离子〔离子对。〔4〕1R=2.58×10－4C/kg〔空气〕吸取剂量J/kg，也称为戈瑞〔Gy〕100〔erg〕1Rad。1