临术营养学2基础营养

主讲人：张艳第二章基础营养welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience案例还记得曾经轰动一时的“大头娃娃”事件吗？造成这一事件的原因是不法商人用米粉、淀粉、蔗糖等代替乳粉。通过调查证实劣质奶粉中的婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂类、维生素和矿物质的含量远远低于国家标准。思考：1、假奶粉中缺少了什么？你认为这种劣质奶粉为什么会导致“大头”现象？

2、你该如何对他们进行饮食治疗？第一节糖类第二节蛋白质第三节脂类第四节能量第五节维生素第六节膳食纤维第七节矿物质第八节水第一节糖类主要内容一、分类和组成二、生理功能三、食物来源与供给量一、分类和组成概念由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比数与水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类。分类葡萄糖果糖半乳糖（一）单糖葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，淀粉由葡萄糖构成；果糖主要存在于水果和蜂蜜中，吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用；半乳糖是乳糖的重要组成成分；除了己糖，食物中还有少量戊糖，如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖，前两种体内可合成，后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。分类蔗糖麦芽糖乳糖（二）双糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖连接而成，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的；麦芽糖是由两分子葡萄糖连接而成，常用于制酒；乳糖是由葡萄糖和半乳糖连接而成，主要存在于奶及奶制品中。是由两分子单糖缩合而成分类棉子糖水苏糖（三）寡糖比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，人体不易消化，在大肠代谢，产生气体和其它产物，造成胀气；是指由3~9个单糖构成的一类小分子多糖。分类可利用多糖不可利用多糖（四）多糖1）可利用多糖淀粉：基本构成单位是麦芽糖，在体内最终水解为葡萄糖糖原：由数千至数万葡萄糖构成，存在于动物体内，在酶的作用下分解为葡萄糖。2）不可利用多糖不能被机体消化吸收，包括纤维素、半纤维素、果胶。二、生理功能（一）供给能量（二）参与构成重要的生命物质（三）维持正常神经功能（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用（五）参与肝脏的解毒功能具有特殊生理意义的简单糖葡萄糖人类脑的功能完全依赖于葡萄糖分解过程中产生的能量。乳糖在肠道可以促进双歧乳酸杆菌的生长，有利于杀灭致病菌。乳糖还可以促进膳食钙等矿物质吸收。其他：核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）乳糖不耐受性定义不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻。乳糖不耐受的原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低三、食物的来源与供给量主要来源：粮谷类和根茎类食物中国营养学会于2000年推荐碳水化合物的适宜摄入量（AI）应占总能量的55%~65%。第二节蛋白质主要内容一、分类和组成二、生理功能三、食物蛋白质营养价值的评价四、食物来源与供给量一、分类和组成蛋白质的组成主要元素：碳、氢、氧、氮次要元素：硫、磷、铁、铜、锌、锰、钴、碘等蛋白质含氮量约16%氨基酸必需氨基酸（8种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。苏赖苯丙蛋色亮异亮缬组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹。氨基酸半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸------酪氨酸蛋氨酸------半胱氨酸非必需氨基酸：其余9种氨基酸，人体自身可以合成以满足机体需要，故称为~。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。把该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸及胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸及酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质互补作用氨基酸缺乏且构成不同的两种或两种以上的蛋白质适当地混合于膳食中，可提高其营养价值。eg：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白中赖氨酸的不足1）食物的生物学种属越远越好；2）搭配的种类越多越好；3）食用时间越近越好，最好同时食用蛋白质的分类231半完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适。完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。不完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要。二、生理功能（一）构成体内各种重要物质（二）构成机体和修复组织（三）供给热能（四）体内其他含氮物质的合成原料三、食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的丢失皮肤脱屑、头发、粘膜细胞脱落、月经失血等，每天约20克烧伤病人需要很多的蛋白质（一）氮平衡氮平衡=摄入氮—排出氮B=I-(U+F+S+M)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮；M：其他氮排出量氮平衡零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%）正氮平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇、疾病恢复、运动）负氮平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、疾病、老年）（二）蛋白质营养价值评价1、食物蛋白质含量食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。一般来说，食物中含氮量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.252、蛋白质消化率动物性食品中的蛋白质一般高于植物性食品。大豆整粒食用时消化率仅为60%，而加工成豆腐后消化率提高到90%以上，这主要是因为加工后的制品中去除了大豆中的纤维素和其它不利于蛋白质消化吸收的影响因素。%%3、蛋白质生物价生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。4、氨基酸评分蛋白质缺乏致营养不良水肿型营养不良：蛋白质缺乏，能量最低水平干瘦型营养不良：蛋白质缺乏，能量缺乏阜阳奶粉事件welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。四、食物来源与供给量食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。动物性蛋白质质量好，利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质利用率较低，因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。大豆可提供丰富的优质蛋白质，其保健功能也越来越被世界所认识。牛奶是富含多种营养素的优质蛋白质食物来源，我国人均牛奶的年消费量很低，应大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。供给量按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%~15%其中：成人为10%~12%儿童青少年为12%~14%老年人为15%1、蛋白质不足的后果对儿童青少年可延缓生长发育，体格变得异常矮小。对成年人可致对疾病的抵抗力下降，出现体重减轻、肌肉萎缩、贫血、容易疲劳、神情呆滞、思考能力差，思维不连贯，活动能力不足，创伤后骨折不易愈合，病后康复缓慢，血压降低，便秘、消化不良、食欲不振，头发枯黄、指甲易断，肌肉松弛、失去弹性。怀孕妇女缺乏，可引致胎儿发育受阻，婴幼儿生长迟缓，智力发育不良。严重缺乏出现营养性水肿。2、蛋白质过多同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇。过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏的负担。含硫氨基酸摄取过多，增加尿钙的排出。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大，机体脱水、脱钙、痛风。储存为脂肪。复习welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience1、在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是()。A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子E、成年女子welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience2、氨基酸模式是指蛋白质中()。A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E、各种必需氨基酸的构成比welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience3、关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是()。A．一般为总能量的11％～14％B．儿童和青少年的12～14％C．成人为10％～12％D．成人为13％～14％E．老年人为15%welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience4、人体的能量来源包括()A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.乙醇welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience5、大米、面粉蛋白质的第一限制氨基酸是A．蛋氨酸B．精氨酸C．赖氨酸D．异亮氨酸E．苏氨酸welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience6、以下为人体非必需氨基酸的是A．色氨酸B．苏氨酸C．蛋氨酸D．精氨酸E．赖氨酸welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience7、为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况A．30%B．10%C．8%D．5%E．3%第三节脂类主要内容一、分类与组成二、生理功能三、食物来源及供给量一、分类与组成1、脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成，含有碳、氢、氧3种元素。可变脂或动脂：中性脂肪主要构成机体的储存脂肪，在机体需要时动用，参加脂肪代谢和能量供给，在体内的含量随膳食摄入能量和活动消耗能量的不同而变化较大。脂肪酸分类根据碳原子数的不同分类短链脂肪酸：4~6个碳原子中链脂肪酸：8~12个碳原子长链脂肪酸：14及以上碳原子脂肪酸分类根据碳链上双键的数量分类饱和脂肪酸：不含双键单不饱和脂肪酸：含1个双键多不饱和脂肪酸：含2个及以上双键脂肪酸分类n-3脂肪酸、n-6脂肪酸、n-9脂肪酸直链脂肪酸中距离羧基最远的一个碳原子称为ω碳原子。从ω碳原子数起，若第三个碳原子上出现第一个双键，这种脂肪酸就称为ω-3或n-3系列。脂肪酸分类顺式脂肪酸、反式脂肪酸植物油加工过程中可形成反式脂肪酸摄入过多的反式脂肪酸可升高血浆低密度脂蛋白胆固醇含量，降低血浆高密度脂蛋白胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化的危险性。脂肪酸分类必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸n-3系列中的α-亚麻酸亚油酸和α-亚麻酸可转化为：花生四烯酸二十碳五烯酸（EPA）：降胆固醇和甘油三酯二十二碳六烯酸（DHA）：大脑发育成长的重要物质之一一、分类与组成2、类脂磷脂糖脂类固醇及固醇血浆脂蛋白类定脂：类脂是组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分，在体内的含量不随人体的营养状况而改变。二、生理功能（一）储存和供给能量（二）构成机体组织和重要物质（三）供给必需脂肪酸（四）促进脂溶性维生素吸收（五）促进食欲，增加饱腹感三、食物来源及供给量231含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。成人脂肪摄入量应控制在20%~30%的总能量摄入范围之内。美国的膳食和健康委员会提出建议：总脂肪摄入降低到占总能量摄入的30%以下；饱和脂肪酸的摄入降到占总能量的10%以下；胆固醇摄入每天不超过300mg。我国食用油S：M：P＝1：1：1第四节能量主要内容一、概述二、人体的热能消耗三、能量的来源与供给一、概述（一）能量单位能量的单位，国际上通用焦耳（J）营养学上使用最多的是其1000倍的单位即千焦耳（KJ）有些国家，如美国和加拿大仍继续使用卡（cal）和千卡（kcal）换算关系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal（二）能量来源和能量系数1g碳水化合物产生能量为16.7KJ（4.0kcal）1g脂肪产生能量为37.7KJ（9.0kcal）1g蛋白质产生能量为16.7KJ（4.0kcal）1g乙醇产生能量为29.3KJ（7.0kcal）二、人体的热能消耗人体的能量消耗包括：基础代谢体力活动食物特殊动力作用二、人体的热能消耗（一）基础代谢（BM）是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。基础代谢应符合以下四个条件：进食后12~14h；清醒、静卧0.5h以上，全身肌肉松弛；避免精神紧张；室温保持在18~25℃之间基础代谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式体表面积（m2）＝0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（Kg）－0.1603基础代谢的能量消耗（BEE）＝BMR×m2×24人在熟睡时，能量消耗比基础代谢约减少10%，计算时应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。（二）体力活动由于体力活动強度的差异是对BMR产生显著影响的因素。人在不同体力活动強度的状态下，所需消耗的能量亦有很大差异，且对能量营养素的摄入量亦有不同。2001年中国营养学会将我国居民活动强度由原来的五级调整为三级，即轻、中、重体力活动，从而更便于掌握与操作。（三）食物特殊动力作用又称食物热效应，是指因摄取食物而引起的能量消耗。糖类：5%~6%脂类：4%~5%蛋白质：30%混合膳食：基础代谢的10%三、能量的来源与供给食物来源动物性食物中脂肪和蛋白质含量较多植物性食物的油料作物中脂肪含量丰富谷类以碳水化合物为主大豆类中蛋白质和脂肪含量较高根据我国人民的饮食习惯：碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65%蛋白质占10%~15%脂肪占20%~30%第五节维生素维生素welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定义是维持人体生命活动所必需的一类小分子有机化合物。虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点：其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。维生素命名维生素的命名可分为三个系统一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素的分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素、维生素C负荷试验welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定义给受试者摄入大剂量的某种水溶性维生素，测定一定时间内其血液浓度或尿液的排出量，以判断该受试者体内的营养水平。维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮、神经、骨骼生长发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢，主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1（硫胺素）参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2（核黄素）电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3（尼克酸）电子（氢）传递糙皮病，腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见，呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见，常由于摄入含大量抗生素蛋白的生鸡蛋所致，厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6（吡哆醇吡哆醛，吡哆胺）氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝类家禽，奶类Vc（抗坏血酸）抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁主要内容一、脂溶性维生素二、水溶性维生素一、脂溶性维生素（一）维生素A来源：动物性的食物植物性的食物理化性质：对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏

高温下，紫外线照射易氧化1、生理功能与缺乏症（1）维持皮肤黏膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能（5）抑制肿瘤生长暗适应welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定义人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。2、过量危害与毒性急性中毒慢性中毒致畸急性中毒可产生于一次或多次连续摄入量过大。如成人大于RNI100倍或儿童大于RNI20倍即可发生急性中毒。慢性中毒比急性中毒常见，维生素A使用剂量为RNI的10倍以上时可发生。一般饮食情况下维生素A不致摄入过量。中毒多发生在长期误服过量的维生素A浓缩剂的儿童。孕妇摄入过量引起胎儿畸形3、参考摄入量与食物来源推荐摄入量男：800μg视黄醇当量女：700μg视黄醇当量特殊人群妊娠中后期：900μg视黄醇当量乳母：1200μg视黄醇当量健康成人UL成年人3000μg/d孕妇2400μg/d儿童2000μg/d1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE）1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE）1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE）1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇换算公式食物来源动物肝脏、蛋黄、奶油和鱼肝油中天然维生素A含量最高。植物性食物中，红、黄、绿色蔬菜和某些水果都含丰富的胡萝卜素。除膳食来源之外，维生素A补充剂也常使用，其使用剂量不要过高，用量过大不仅没有必要，反而会引起中毒。一、脂溶性维生素（二）维生素D1、生理功能和缺乏症生理功能：促进小肠黏膜钙的吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进骨骼、牙齿的钙化调节基因转录作用缺乏症维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病；对成人，尤其是孕妇、乳母和老人，可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。（1）佝偻病维生素D缺乏时骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。幼儿刚学会走路时身体重量使下肢骨弯曲，形成“X”或“O”形腿；胸骨外凸呈“鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”；囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲；由于腹部肌肉发育不良，易使腹部膨出；牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷；容易发生龋齿。（2）骨质软化症常见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人，在缺乏维生素D和钙、磷时容易发生骨质软化症，主要表现骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。（3）骨质疏松症老年人由于肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内维生素D水平常常低于年轻人。骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。（4）手足痉挛症缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其它原因造成血清钙水平降低时可引起，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。2、过量危害与毒性维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。3、参考摄入量与来源摄入量RNI：<10岁、>50岁、孕妇、乳母为10μg/d11~49岁为5μg/dUL为20μg/d1μg维生素D＝40IU维生素D来源外源性鱼肝油、动物肝、蛋黄、海产品内源性日光照射一、脂溶性维生素又名生育酚（三）维生素E1、生理功能与缺乏症抗氧化作用保护红细胞的完整性对免疫功能的作用延缓衰老其他作用2、过量危害与毒性>800mg/d在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍等。3、参考摄入量与食物来源摄入量RNI：14mg/dUL：800mg/d食物来源植物油、坚果、麦胚、蛋、豆类及其他谷类一、脂溶性维生素（四）维生素K1、生理功能与缺乏症（1）生理功能：参与凝血功能和骨代谢（2）缺乏症：凝血缺陷和出血2、过量危害与毒性

天然维生素K1和维生素K2不产生毒性维生素K前体2-甲基萘醌（K3）由于与巯基反应而有毒性，能引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸症。3、参考摄入量与食物来源摄入量RNI：2µg/dAI：120µg/d食物来源动物性食物、植物性食物但母乳含量较低二、水溶性维生素（一）维生素B1硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子1、生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动硫胺素缺乏的原因摄入不足需要量增加机体吸收或利用障碍长期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱；高能量膳食的绝大部分能量来自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。脚气病干性脚气病：以周围神经炎为主要症状。湿性脚气病：以循环系统症状为主。混合型脚气病：同时出现神经系统和心血管系统症状。脚气病welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience婴儿型脚气病常发生在两岁以内（主要是2~6个月），以心血管症状为主。早期表现食欲不振、心跳快、气促、水肿、烦燥不安，晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。2、参考摄入量与食物来源RNI成年男性为1.4mg/d成年女性为1.3mg/d孕妇1.5mg/d乳母1.8mg/dUL：50mg/d常吃零食或高热量高糖食物、油炸食品及摄食咖啡、茶叶、蓝莓等富含硫胺酶食物时，必须提高B1的摄取量。成人每1000kcal热量需要硫胺素0.5mg谷物是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均会使维生素B1有所损失。二、水溶性维生素（二）维生素B2又称核黄素，在水中溶解度低，在干燥和酸性溶液中稳定，但在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。结合形式的核黄素比游离的核黄素更稳定。1、生理功能与缺乏症生理功能核黄素在肝脏中合成辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）参与氧化还原反应。参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏症维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。严重缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形口腔－生殖综合征核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，又称“口腔－生殖综合征”口角炎：口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑；唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂；舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等；眼部症状：眼睑炎、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，夜间视力降低等；皮肤：阴囊（阴唇）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。2、参考摄入量与食物来源RNI成年男性为1.4mg/d成年女性为1.2mg/d成人每1000kcal热量需要核黄素0.5mg维生素B2存在于动物与植物性食物中，不同食物中含量差异较大，动物肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少，尤其是谷类加工对核黄素存留有较大影响。二、水溶性维生素（四）烟酸烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子（PP），维生素B3等。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调对其破坏少。1、生理功能与缺乏症烟酸在体内以辅酶Ⅰ（NAD）和辅酶Ⅱ（NADP）的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质、糖类、脂类和能量代谢。烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。烟酸对维护神经系统消化系统和皮肤的正常功能起着重要的作用。缺乏症烟酸缺乏时可生癞皮病，引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）为其典型症状，简称“三D”症状。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。初起时体重减轻、全身无力、眩晕、耳鸣、记忆力差、失眠，身体多个部位皮肤有烧灼感。进一步发展可出现典型的症状——皮肤症状：两手、两颊、颈部、手背、脚背等裸露部分出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚；胃肠道症状：食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹泻或便秘等；口舌部症状：舌炎、口腔粘膜有浅溃疡、吞咽困难；神经症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退，甚至发展成痴呆症。目前尚没有食用烟酸过量引起中毒的报道。烟酸毒性道主要见于临床采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人所出现的副反应。主要表现为皮肤潮红、眼部不适、恶心、呕吐、大剂量服用时还会出现黄疸、转氨酶升高等肝功能异常以及葡萄糖耐量的变化。2、参考摄入量与食物来源膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量（NE）为单位，即NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。RNI成年男性为14mgNE/d成年女性为13mgNE/dUL为35mgNE/d成人每1000kcal热量需要烟酸5mg烟酸广泛存在于动、植物食物中，其良好的食物来源为动物性食物，尤以内脏（如肝脏）的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合而不能被人体吸收利用，所以有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。二、水溶性维生素（五）叶酸又名蝶酰谷氨酸，在体内还原为具有生理活性的四氢叶酸发挥作用。微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂。其钠盐易溶于水，在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境中稳定。1、生理功能与缺乏症胎儿神经管畸形巨幼红细胞性贫血引起高同型半胱氨酸血症2、参考摄入量与食物来源RNI：400µg/d叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜、豆类等。二、水溶性维生素（七）维生素C又称抗坏血酸，预防坏血病。维生素C纯品无色、无臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，极易氧化，在碱性环境、加热、受光照射或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。1、生理功能与缺乏症促进胶原合成：维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。抗氧化作用：它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。促进铁的吸收：维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。参与胆固醇代谢：降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。解毒作用：促进体内重金属的排出。降低胃癌以及其它癌症的危险性：清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。缺乏症人体维生素C缺乏的典型症状是坏血病。其表现为毛细血管脆性增强，牙龈及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月经过多以及便血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。其它还有易疲劳、瘦弱、发育不良、贫血、抵抗力下降、易感冒等。过量危害维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸。若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成泌尿道结石。长期大量摄入可造成对大剂量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期形成的高水平，而出现维生素C缺乏。2、参考摄入量与食物来源RNI成年人：100mg/d孕妇：100~130mg/d乳母：130mg/dUL为1000mg/d在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活、工作中经常接触铅、苯、汞等有害物质，以及感冒、长期发烧、大面积烧伤、急性风湿性心脏病、高胆固醇血症、胆石症等疾病患者的供给量应酌情增加。但大剂量使用时，需要在医生指导下进行。新鲜蔬菜水果中维生素C含量较高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作为蔬菜淡季供应维生素C的一种方法。猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。第六节膳食纤维主要内容一、概念与分类二、生理功能三、食物来源与供给量一、概念与分类welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience定义不能被人体的消化液消化吸收，但在人体的肠道内具有重要的生理功能的多糖。可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、黏质和少量半纤维素，可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。不溶性膳食纤维包括纤维素、大部分半纤维素和木质素，不溶于水，也不能被肠道微生物分解。二、生理功能（一）预防便秘和大肠疾病（二）预防肥胖（三）预防癌症（四）预防心血管病和胆石症三、食物来源与供给量食物来源蔬菜、水果、粗粮、杂粮、琼脂、果胶摄入量美国：20~35g；英国：25~30g我国：30.2g第七节矿物质主要内容一、宏量元素二、微量元素一、宏量元素人体中几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素。若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、硼等，即统称为微量元素。铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟等10种元素为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素；镍、硅、钒、硼等4种元素为可能必需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。酸性食品：含S、P、CL很多，代谢终产物为酸性的食品为~。碱性食品：含K、Na丰富，代谢终产物为碱性的食品为~。

eg：肉为酸性食品；水果为碱性食品一、宏量元素（一）钙钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量约为1000~1200克，约占体重的2%；体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。1、生理功能（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能参与调节神经、肌肉兴奋性影响毛细血管通透性参与调节多种激素和神经递质的释放与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关是血液凝固过程所必需的凝血因子影响钙吸收的因素植物中的植酸、草酸膳食纤维大量脂肪酸摄入一些碱性药物乳糖某些氨基酸维生素D一些抗生素抑制因素促进因素2、缺乏症231成年人缺钙可发生骨质软化症，多见于生育次数多，授乳时间长的妇女；长期缺乏钙可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可产生佝偻病；老年人缺钙易患骨质疏松症；人群中钙的缺乏比较普遍，钙摄入量仅为推荐摄入量（RNI）的以下。50%3、参考摄入量与食物来源AIULAIUL0~300－18~80020000.5~400－50~100020001~6002000孕早期80020004~8002000孕中期100020007~8002000孕晚期1200200011~10002000乳母12002000不同人群钙的适宜摄入量（AI）食物来源奶类及其制品为钙的良好来源；小虾和海带；绿叶蔬菜；豆类食品；谷类另硬水中钙含量较高名称含量名称含量名称含量名称含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164标准粉31雪里蕻230干酪799黑豆224小米41海带348蛋黄112青豆200玉米10虾皮991猪肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284食物中的钙含量（mg/100g）一、宏量元素（二）磷人体磷的含量约为体重的1%其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中1、生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节2、缺乏症一般不会由于膳食因素引起缺乏早产儿仅喂母乳时易出现佝偻病样骨骼异常3、参考摄入量与食物来源摄入量AI：700mg/d食物来源磷在食物中分布广泛，膳食中不易缺乏食谷中磷为植酸磷，吸收利用率低一、宏量元素（三）镁成人体内约含镁20~30g，是必需常量元素中含量最少的。60%以上的镁集中在骨骼和牙齿中27%分布在软组织中1、生理功能（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能2、缺乏症原因：摄入不足、吸收障碍、丢失过多、临床疾病等神经肌肉兴奋性亢进；骨质疏松症；胰岛素抵抗3、参考摄入量与食物来源摄入量AI：350mg/dUL：700mg/d食物来源富含镁的食物：绿叶蔬菜、糙粮、坚果硬水中镁含量较高二、微量元素（一）铁人体内铁总量约为4~5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类中，称之为功能性铁，其余30%的铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中，称为贮存性铁。铁在人体的分布以肝、脾含量最高，其次为肾、心、骨骼肌和脑。1、生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能维持正常的免疫功能食物中铁的存在形式血红素铁非血红素铁影响铁吸收的因素植物中的植酸、草酸膳食纤维胃酸缺乏体内贮存量多维生素C动物性食物氨基酸核黄素体内贮存量少生理需要量增加抑制因素促进因素2、缺乏症231第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE），此期除血清铁蛋白下降外，血清铁也下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高；第一阶段为铁减少期（ID），此期储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降；第三阶段为缺铁性贫血期（IDA），血红蛋白和红细胞压积下降，有了临床表现。长期膳食中铁供给不足，可引起体内缺铁或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中1~3岁的幼儿患病率最高。孕妇贫血率平均为30%左右，孕末期更高。主要因机体需要量增加且膳食铁摄入不足引起。因月经过多、痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。3、参考摄入量与食物来源性别铁年龄性别铁0~－0.318~男150.5~－10女201~－1250~－1511~男16孕早期－15女18孕中期－2514~男20孕晚期－35女25乳母－25不同人群铁的适宜摄入量（AI）（mg/d）UL：50mg/d食物来源动物肝脏、全血、肉鱼禽类等均是铁的良好来源蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，且生物利用率低二、微量元素（二）碘正常人体内含碘20~50mg饮食中长期供应不足或生理需要量增加，长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，可引起碘的缺乏，从而