第七专题甜食酒服务100712

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学习目标基础知识服务技能考核指南甜食酒定义甜食酒是以葡萄酒为原料，加入少量白兰地酒或食用酒精制成的配制酒。主要功能是与甜点一起食用。口味有甜味、半甜和干味，酒精度在16—20度之间。主要产国有意大利、葡萄牙、西班牙。甜食酒分类

二、波特酒（Port）三、马德拉（Madeira）四、马拉加酒（Malaga）五、马萨拉酒（Marsala）一、雪梨酒（Sherry）一、雪梨酒（Sherry）

该酒是根据Sherry音译而来，产于西班牙的赫雷斯(Jerez)地区，是以地名命名的酒。英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。

甜食酒特点及生产工艺特点1、雪梨酒为麦秆黄色、褐色或棕红色，酒精度在16—20度之间，有的品种达25度。

2、气味芳香，用途广泛。干味雪梨酒常作为开胃酒；甜味的雪梨酒常作为甜点酒。

1、原料（帕洛米诺白葡萄）—爆晒（2—3天）—榨汁—放入木桶中（长有菌膜）发酵。

雪梨酒的生产工艺该酒采用分层熟化法形成了醛类化合物为主体的特殊芳香，是典型的氧化型陈酒。2、葡萄汁数量为木桶容量的5/6，经过数天发酵，泡沫从桶口溢出，分离沉淀物后，再熟化2—3个月使空气与酒液接触而终止发酵。3、酒在熟化期间，酒液分为上中下三层存放。

最下面木酒桶盛装着熟化好的酒液（Solera）。这种酒液经处理后可直接装瓶。第二层木酒桶盛装着熟化的酒液，这层酒液不断流向最下层，属于继续熟化的酒液。

最上层木酒桶盛装着准备发酵的酒液，根据熟化程序，它们不断地向第二层流动。4、工人们每次将要发酵的酒液倒入最上层木桶，并开始了酒液熟化过程。5、长出一层白色泡沫物的酒液将作为菲诺型雪梨酒（Fino）原料。没有泡沫物的酒液作为奥乐路索（Oloroso）原料。6、经过鉴定的酒液加入适当的白兰地酒，再经过一段时间熟化，经杀菌、澄清、勾兑后就成了产品。曼赞尼拉酒（Manzanila）

阿蒙提拉图（Amontillado）

巴尔玛（Palma）雪梨酒种类1、干型雪梨酒又名菲诺（Fino）浅褐色，干型，以清淡著称，有新鲜的苹果或苦杏仁的香气，不宜久存，酒精含量为16％-18％。常被用作开胃酒，需冰镇后饮用。有以下种类：巴乐·克塔多酒（PaloCotado）：酒中珍品，味干、芳香。

阿莫路索酒（Amoroso）：颜色近于棕红色。甜味高。

甜味雪梨（CreamSherry）：棕红色，香气浓郁，口味甜润，作为甜点酒。2、甜型雪梨酒

又名奥乐路索（Oloroso）酒呈黄色，酒质芳醇，带有核桃香味，口感浓烈，甘甜可口。酒精含量为18％—21％，酒龄长的酒精含量25度，是理想的甜食酒。有以下几种：夏薇Harveys米莎Misa蒙提亚Montilla著名品牌Harveys二、波特酒（PortoWine)

概况

又称钵酒，产于葡萄牙的波尔图地区，根据地名命名的酒，在波尔图港进行储存和销售。该酒用葡萄酒为基本原料，在发酵中添加白兰地，终止发酵，酒度16—20度。1、红宝石波特酒（RubyPort）：熟化1—3年，有果香味。2、优质老红宝石波特酒（FineOldRuby）：水果香，熟化4年，是茶色波特的二级品。3、白色波特酒（WhitePort）：有干和甜2种，冷却作为开胃酒。4、茶色波特酒（TawnyPort）：香味浓郁、口味醇厚，有甜味和微甜型，属于优秀产品。波特酒的种类5、优质老茶色波特酒（FineOldTawny）：浅褐色，有10、20年熟化气，有芳香的干果味。6、年份茶色波特陈酿（Vintage-datedTawny）：以优质老茶色波特酒为原料，是年份酒，在丰收年收获，熟化20—50年。7、年份波特酒（VintagePort）：以丰收年的葡萄为原来，15年木桶和瓶中熟化，是级别较高的酒，在酒标上标明生产年份，是酒液最稠的波特酒。8、陈酿波特酒（CrustedPort）：深红色，酒味芳香。4年熟化后装瓶，3年瓶中熟化后才能销售。9、单一葡萄园波特酒（SingleQuintaPort）：以单一的葡萄园年份葡萄酒为原料制成。10、晚装波特酒（LateBottledVintage）：由单一年份波特酒，熟化4年，然后装瓶。11、年份特色波特酒（VintageCharacterPort）：一般的红宝石波特酒，与年份毫无关系。著名品牌

Cookburn(库克本)Croft(克罗夫特)

Dowˊs(道斯)

Fonseca(方瑟卡)

Silva(西尔法)

Sandeman(桑德曼)Warres(沃尔)

Taylors(泰勒)

三、马德拉酒（Madeira)马德拉岛地处大西洋马德拉群岛上，长期以来为西班牙所占领。马德拉酒产于此岛上，该酒是强化葡萄酒，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料，加入适量的白兰地酒和糖蜜，经过40度保温及熟化3个月以上，酒度18度，酒色淡黄或棕黄，有独特芳香味。十分受人喜爱。马德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。马德拉是世界上寿命最长的葡萄酒，最长可达200年之久。

四、马拉加酒（Malaga）该酒产于西班牙马拉加市以东的葡萄园区，以地名命名，酿造工艺与波特酒相似，颜色有浅白色、金黄色和深褐色，口味有干型和甜型。一些酒还配有草药，使它有特殊的芳香味。公元前600年，由罗马人发明。目前西班牙每年约产马拉加酒580万加仑。五、马萨拉酒（Marsala)

是以地名命名的加强葡萄酒。马萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala地区，这里是意大利第三大葡萄酒生产地区。目前，每年向世界各国出口6000万瓶。以著名的白葡萄为原料的马萨拉酒，酒液呈金黄色和浅棕色。以红葡萄为原料制成的是宝石红色的马萨拉酒。第七专题甜食酒服务

了解甜食酒的分类。学习目标掌握甜食酒的特点及生产工艺。掌握其产地和著名品牌。熟练掌握其基本服务技能。第七专题甜食酒服务

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